烹飪技法解密之烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中的“變”

許文廣 謝海玲

在烹調(diào)中，烹飪?cè)鲜軣釙?huì)產(chǎn)生一系列的物理、化學(xué)變化，其主要體現(xiàn)在色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)素的變化上。這些變化有些有助于提高菜肴的質(zhì)量，有些卻會(huì)給菜肴的質(zhì)量帶來(lái)不良影響。而烹調(diào)，則應(yīng)有效控制原料受熱所引起的變化，使其朝著有利于提高菜肴質(zhì)量的方向進(jìn)行。

一、顏色的變

顏色是評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量的第一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。鮮艷和諧色彩的菜肴能給人以美的享受，可以提高人們的食欲。雖說(shuō)烹飪?cè)衔孱伭穗鹊念伾桥腼冊(cè)鲜軣岷笞兓淖罱K結(jié)果，通過(guò)控制加熱時(shí)間及火力的大小，可以得到我們需要的顏色，這也就是我們通常所說(shuō)的控制火候。

動(dòng)物肌肉中所含的血紅素，常以復(fù)合蛋白的形式存在，分別稱為肌紅蛋白和血紅蛋白。動(dòng)物肌肉的鮮紅色主要是由細(xì)胞中的肌紅蛋白和毛細(xì)血管決定的。在烹調(diào)過(guò)程中，當(dāng)加熱至60℃-70℃時(shí)，動(dòng)物的肌肉變成白色，加熱至75℃則變成灰褐色，這就是由于肌紅蛋白受熱變性，血紅素被氧化成變性肌紅蛋白所致。

綠色蔬菜由于葉綠素而呈綠色。葉綠素在植物活細(xì)胞中與蛋白質(zhì)相結(jié)合。綠色蔬菜受熱至一定溫度時(shí)，蛋白質(zhì)因變性而凝固，葉綠素呈游離狀態(tài)，此時(shí)如果外界溫度繼續(xù)上升或傳熱介質(zhì)呈酸性，葉綠素的結(jié)構(gòu)則被破壞，原來(lái)呈綠色的蔬菜便變成黃褐色。某些含單寧豐富的原料，如茄子、蓮藕、洋蔥等在鐵鍋中加熱，其中單寧與鐵離子作用后生成黑色的物質(zhì)，影響成菜的顏色。

類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)分為順式和反式兩種，這兩種類胡蘿卜素都呈橙紅色，但順式類胡蘿卜素的顏色比反式的要深。天然原料由于存在的都是反式類胡蘿卜素，在加熱和酸等因素的影響下，類胡蘿卜素均表現(xiàn)為順式結(jié)構(gòu)。故含有此類成分的原料加熱后顏色會(huì)變深。

在烹飪過(guò)程中為保持菜肴色彩的鮮艷，對(duì)于肉類，如果要求菜肴的顏色潔白，如江蘇清湯魚圓、四川雪花雞淖等，我們應(yīng)將加熱的溫度控制在60℃～70℃；為保持綠色蔬菜的翠綠，一般應(yīng)旺火快炒，以免因?yàn)榧訜釙r(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變成黃褐色，或是先焯水再進(jìn)行炒制；含單寧豐富的原料則可以選擇不銹鋼的鍋具。

二、香氣的變

菜肴濃郁的香氣是原料經(jīng)加熱后產(chǎn)生的，主要有兩種途徑：一是原料所含的香氣物質(zhì)受熱后揮發(fā)出來(lái)；二是原料受熱后產(chǎn)生分解反應(yīng)或酯化反應(yīng)，生成呈香物質(zhì)。

姜、蔥、蒜和洋蔥等經(jīng)高溫煸炒，原料中呈香物質(zhì)會(huì)迅速揮發(fā)出來(lái)；蕪荽經(jīng)受熱香氣馬上溢出；紫菜等經(jīng)過(guò)烘烤便會(huì)發(fā)生氨基酸的羰氨反應(yīng)，生成芳香化合物。新鮮的肉類原料受熱后香味濃郁，呈香成分復(fù)雜。據(jù)測(cè)定：烹制牛肉時(shí)產(chǎn)生的香氣含300多種化合物，其中有醛、醇、酯、呋喃、胺、含硫化物等；雞肉烹煮后產(chǎn)生的香氣主要是由羰基化合物和含硫化合物組成。實(shí)踐證明：肉類烹調(diào)時(shí)，使用的溫度不同，產(chǎn)生香氣的物質(zhì)成分也有所不同。我們通常嗅到的香氣是各種香氣物質(zhì)的混合氣味。各種發(fā)酵食品的香氣組合主要是由微生物作用于蛋白質(zhì)、糖、脂肪及其他物質(zhì)而產(chǎn)生，其主要成分是醇、醛、酮、酸、酯等化合物，如醬油、魚露等。

另外，有的原料在加熱過(guò)程中常會(huì)產(chǎn)生一些酸類物質(zhì)，如蘋果酸、檸檬酸；有的原料烹調(diào)時(shí)加入食醋，醋酸若與烹入的酒一起受熱便會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類化合物。故烹制不同的原料，成菜的香氣也不同。

三、鮮味的變

鮮味主要成分是一些氨基酸、核苷酸、琥珀酸等，這些成分主要存在于畜類、水產(chǎn)類、蘑菇、竹筍和鮮味調(diào)味品之中。

經(jīng)研究：5-肌苷酸（IMP）和5-烏苷酸（GMP）均有較強(qiáng)鮮味，尤其IMP是呈味核苷酸中最強(qiáng)的一種。IMP在牛肉、雞肉、魚肉中有較豐富的含量，是肉的鮮味的代表。這些原料與水一起受熱后，其中的一部分蛋白質(zhì)會(huì)逐漸分解，直至生成某些游離態(tài)的氨基酸，其生成物中的谷氨酸在一定氯化物的濃度下便生成鮮味物質(zhì)。GMP在竹筍、蘑菇、香菇中含量較豐富，是蔬菜等植物鮮味的代表。

動(dòng)物肌肉中的IMP易被磷酸酯酶分解，就會(huì)失去鮮味。如果用猛火快炒的方法處理這些原料，磷酸酯酶很快會(huì)失去活性，從而可避免核苷酸分解作用的發(fā)生，炒制后的肉類便顯得肉質(zhì)嫩滑、味鮮美。

味精是烹調(diào)中常用的鮮味劑，主要成分為谷氨酸鈉，但不耐高溫，在加熱至270℃時(shí)就會(huì)發(fā)生水分子內(nèi)脫水現(xiàn)象，生成焦性谷氨酸鈉，從而失去鮮味。雞精的原料來(lái)自新鮮的雞肉和雞蛋，主要的增鮮劑是呈味核苷酸，它可與谷氨酸鈉復(fù)合產(chǎn)生的鮮度相乘效應(yīng)，使得增鮮、調(diào)味合二為一，鮮度可達(dá)到158%-250%。味精的鮮相對(duì)來(lái)說(shuō)較為單一、集中；雞精則有雞的鮮、香味，具有濃郁的復(fù)合香味。

我們?cè)谂胫撇穗鹊倪^(guò)程中應(yīng)該充分考慮到原料中原有鮮味成分的變化，而對(duì)鮮味調(diào)味品的選擇、用量及其加入的時(shí)間也要引起足夠的重視，從而使得烹制出來(lái)的菜肴鮮香無(wú)比。如在煮、蒸、燉類菜肴時(shí)味精不能加入得過(guò)早，否則會(huì)變質(zhì)，失去鮮味。

四、形的變

“刀工精細(xì)，配料巧妙”是中國(guó)菜肴一大特點(diǎn)，主要反映在一份菜肴中原料的大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄、形態(tài)的一致上，但因原料的特性各異，經(jīng)過(guò)加熱，原有的形狀也會(huì)發(fā)生變化。要使原料最終保持一致，就必須從其內(nèi)部結(jié)構(gòu)入手加以探討。

新鮮的植物性原料細(xì)胞內(nèi)含水量高，細(xì)胞間存在豐富的果膠物質(zhì)，當(dāng)受熱至一定程度時(shí)，細(xì)胞間的果膠溶解，細(xì)胞彼此分離；與此同時(shí)，因?yàn)榧?xì)胞膜受熱變性，增加了細(xì)胞的通透性，細(xì)胞內(nèi)的水分及無(wú)機(jī)鹽大量逸出，細(xì)胞的膨壓下降，整個(gè)植物組織變軟，如果加熱過(guò)度，植物組織中水分外逸，細(xì)胞膨壓消失，從而改變了原有形狀，影響菜肴的外觀形態(tài)。

不帶骨的動(dòng)物性原料經(jīng)調(diào)味上漿或撲粉后形狀也不穩(wěn)定。當(dāng)把原料投入中油溫中炸制時(shí)，其表面的蛋白質(zhì)、淀粉等會(huì)很快凝固，使原料定型。動(dòng)物性原料常含有較豐富的蛋白質(zhì)，例如草魚中含17.9%，雞肉中含21.5%，牛肉中含20.3%。這些蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生變性作用。蒸魚時(shí)，高溫的水蒸汽與魚接觸，魚體表面的蛋白質(zhì)在熱的作用下迅速凝固形成保護(hù)芡，可以減少無(wú)機(jī)鹽的損失。

原料在加熱過(guò)程中變化極為復(fù)雜，只有注重色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)五個(gè)方面的變化，利用變化中的有利因素為我們的烹調(diào)服務(wù)，才能提高菜肴質(zhì)量，使烹制的菜肴色、香、味、形俱佳并兼具營(yíng)養(yǎng)的特征，從而適應(yīng)當(dāng)今人們?nèi)找娓碌娘嬍秤^念，更好地滿足人們的飲食需要，使烹飪真正服務(wù)干人！