土豆曾是“奢侈品”

過去，每到十月份就是東北屯秋菜的季節(jié)，接下來的漫長冬季里與老百姓餐桌相伴的除了大白菜就是土豆——不過你可能不知道，在我國明朝，土豆可不是人人都吃得到、吃得起的，普通老百姓可是沒有這等“口?！钡模?/p>

馬鈴薯，又名“土豆”“洋芋”“陽芋”或“山藥蛋”等，是今天中國人餐桌上最常見的食物之一。馬鈴薯是高產(chǎn)的農(nóng)作物，在人類發(fā)展進(jìn)程中，尤其是戰(zhàn)爭和饑饉年代，它發(fā)揮過舉足輕重的作用。然而，中國人食用馬鈴薯的歷史卻相對短暫，直至地理大發(fā)現(xiàn)、新航路開辟后，它才“西食東漸”，逐漸進(jìn)入到中國人的食譜中。

新奇的外來作物

馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲，最早由印第安人馴化并食用，與另一原產(chǎn)作物玉米合稱為“并蒂開放的印第安古文明之花”。話雖如此，但相較于口感香甜、賣相討喜的玉米而言，馬鈴薯平淡無味、外形欠佳，是以其傳播及推廣之路重重受阻，甚至一度在歐洲被打上“有毒”的標(biāo)簽。

1565年，馬鈴薯傳到愛爾蘭。不久，愛爾蘭反英起義爆發(fā)，傳統(tǒng)農(nóng)作物受損嚴(yán)重，惟有馬鈴薯因深埋地底而安然度過了戰(zhàn)火，并以救災(zāi)糧食的身份一躍登上愛爾蘭人的餐桌。此后，馬鈴薯的食用價值漸漸為大眾所認(rèn)可，其作為主食逐步擴(kuò)散到印度、爪哇等地，最終傳入中國與日本。

關(guān)于中國引進(jìn)馬鈴薯的確切時間，今已無從考證。較早有關(guān)馬鈴薯的記載出現(xiàn)在明朝末年，如《長安客話》記載：“土豆，絕似吳中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘?！痹摃髡呤Y一葵為萬歷朝進(jìn)士，《長安客話》是其在京任職期間，走訪北京古跡、形勝與奇事等撰成，因而具有一定的可信度。無獨(dú)有偶，萬歷朝另一文人徐渭亦有五律詩《土豆》一首：“榛實(shí)軟不及，菰根旨定雌。吳沙花落子，蜀國葉蹲鴟。配茗人猶未，隨羞箸似知。嬌顰非不賞，憔悴浣紗時。”徐渭一生輾轉(zhuǎn)南北，見聞廣博，卻為區(qū)區(qū)土豆作詠，將其視作上等美食，足以說明馬鈴薯在萬歷年間仍屬于難得一見的稀罕之物。

此外，農(nóng)學(xué)大師徐光啟對馬鈴薯也青睞有加。如《農(nóng)政全書》中就有一段與土豆相關(guān)的詳盡描述：“土芋，一名土豆，一名黃獨(dú)。蔓生葉如豆，根圓如雞卵，肉白皮黃，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗膩衣，潔白如玉?！睆母螤?、外觀顏色到烹食方法，與現(xiàn)代馬鈴薯近乎無異，可知徐光啟當(dāng)日所見所食之“土芋”的確是如今的土豆。

萬歷以后，馬鈴薯逐漸躋身宮廷美食的行列。明代晚期劉若愚所寫的《酌中志》記載，一般在正月十六之后，宮中燈市最為繁盛熱鬧，天下珍饈百味云集于此，其中便有“遼東之松子，薊北之黃花、金針，都中之山藥、土豆”。在上百種珍味里，馬鈴薯從口感到賣相均平淡無奇，卻能穩(wěn)居京都特產(chǎn)之位，必然有其獨(dú)特性。事實(shí)上，對于食遍天下、口味刁鉆的皇族貴胄來說，馬鈴薯最吸引人之處便是其來自異域而已，以馬鈴薯入宴，不過是吃個新鮮。

如上所述，馬鈴薯在明末時便漂洋過海，傳入中土。但由于其品種上的特殊與罕見，僅有達(dá)官顯貴方能享用。明代上林苑即使有專司蔬菜種植的“菜戶”，在篩選、培育馬鈴薯上有一定技術(shù)優(yōu)勢，但它畢竟是服務(wù)于宮廷的機(jī)構(gòu)，既不會大面積栽種馬鈴薯，更不可能將薯種和種植技藝傳入民間。所以，此時馬鈴薯雖已被引進(jìn)中國，卻不過偶爾現(xiàn)身于富貴人家的餐桌上，千千萬萬的普通老百姓并無此等口福。

走入平民百姓家

明清之際，馬鈴薯的栽種技術(shù)不斷提升，產(chǎn)量亦不斷提高，是以開始突破貴族食物的藩籬，轉(zhuǎn)而向平常百姓的餐桌靠攏。特別是在清朝建立后，政府取締了明代皇室的蔬菜供應(yīng)系統(tǒng)，皇室菜戶淪為普通農(nóng)民，各種作物的種子及培育方法也不再是機(jī)密了。于是，馬鈴薯也借機(jī)走出大內(nèi)，向京畿周圍乃至全國各地大規(guī)模地傳播開來。

天津、河北一帶因毗鄰京師，是馬鈴薯擴(kuò)散的重點(diǎn)區(qū)域。1685年出版的《宛平縣志》中，“物產(chǎn)蔬類”里便記有“地豆”。地豆，地生之豆也，指的便是馬鈴薯。雍正年間，馬鈴薯在河北深州一帶又有了新的別名，“地豆又名地生”。“地豆”“地生”等別稱相繼產(chǎn)生，既是地域差異所致，同時又從側(cè)面反映出馬鈴薯的栽種范圍在逐步擴(kuò)大。

清代中葉后，中國人口驟增，人民對糧食的需求也與日俱增。面臨巨大的人口壓力與糧食危機(jī)，人們開始尋求水稻、小麥等傳統(tǒng)作物的替代品，來自美洲大陸的馬鈴薯便被納入考慮的范圍。在這樣的社會背景下，馬鈴薯迎來了第一個種植高峰。

自乾隆初年始，戶口管理日益放松，農(nóng)民得以自由遷徙，大規(guī)模的移民墾殖活動興起。伴隨著移民遷徙的步伐，馬鈴薯的薯種及種植技藝流傳得更遠(yuǎn)，就連相對偏遠(yuǎn)的西南、西北地區(qū)及陜南高原也開始嘗試栽種。所幸，馬鈴薯的表現(xiàn)并未令人失望，它不但很快適應(yīng)了復(fù)雜的自然環(huán)境，而且產(chǎn)量頗高，遠(yuǎn)超一般高原作物。按漢中知縣嚴(yán)如煜所稱，嘉慶年間，單株馬鈴薯普遍可結(jié)實(shí)十?dāng)?shù)、數(shù)十顆，哪怕是一塊貧瘠的溝地，也往往能產(chǎn)出十?dāng)?shù)石馬鈴薯?？紤]到當(dāng)時的種植條件和技術(shù)，這已是相當(dāng)驚人的數(shù)字。

至道光年間，馬鈴薯進(jìn)一步傳播到山西中部、北部，其后山西更發(fā)展為中國馬鈴薯的主要產(chǎn)區(qū)。馬鈴薯的到來受到了山西人民的極大歡迎，當(dāng)?shù)厝烁鶕?jù)地域特色，親切地稱這種花白莖大的作物為“山藥蛋”。當(dāng)時馬鈴薯產(chǎn)量之高，竟已達(dá)年收數(shù)百石的地步。

馬鈴薯的移植頻頻傳來捷報，使更多人認(rèn)識到這類作物潛在的經(jīng)濟(jì)價值。在政府的大力推廣下，馬鈴薯的種植在全國蔚然成風(fēng)，南至閩粵等地，北至蒙古、東北，幾乎隨處可見馬鈴薯的身影。

對于中國社會而言，推廣馬鈴薯之舉意義重大，絕不僅限于作物種類的增加，或食物結(jié)構(gòu)的豐富。首先，馬鈴薯的推廣雖源于人口膨脹所導(dǎo)致的糧食危機(jī)，但隨著其種植面積的日漸擴(kuò)大及產(chǎn)量的大幅度提高，反過來也促進(jìn)了人口的進(jìn)一步增長。據(jù)一項(xiàng)估算數(shù)據(jù)稱，中國人口在1741年為1.43億，在1790年達(dá)到3.01億，在1835年更增至4.02億。人口的爆炸式增長與馬鈴薯等高產(chǎn)作物的推廣時間幾乎一致，足證兩者間的因果關(guān)系。其二，作為一種高產(chǎn)糧食作物，馬鈴薯無疑是推動社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的助力之一。清代中期以后，馬鈴薯不僅成為常見的主食，在某些盛產(chǎn)地區(qū)，馬鈴薯被磨制成粉，以商品的形式銷往全國各地。此外，由于民食問題的解決，更多的土地用于栽種茶葉等經(jīng)濟(jì)作物，而人們也得以投入更多的時間與精力去從事商品化生產(chǎn)。其三，馬鈴薯的推廣在安置流民、維護(hù)社會穩(wěn)定上也發(fā)揮了重要作用。了解到馬鈴薯易種高產(chǎn)的特性后，越來越多的流民加入種植隊(duì)伍，紛紛在山區(qū)開荒墾殖。一方面，山區(qū)開荒為流民提供了穩(wěn)定的生產(chǎn)環(huán)境，使其免于遷徙之苦；另一方面，種植馬鈴薯也為流民帶來了長足的生計(jì)，使其有經(jīng)濟(jì)依托。正因有了基本的生活保障，極大部分流民選擇安定下來，社會上流動的人員亦隨之減少，從而有利于社會穩(wěn)定。

馬鈴薯與中國人的餐桌

歷經(jīng)三百年的傳播，跨越明清兩個朝代，外來的馬鈴薯終于在中國落地生根。時至今日，馬鈴薯已是中國飲食文化中不可或缺的一部分。中國人對馬鈴薯的依賴與鐘愛，早在明清時期便已初見端倪。

明代末年，隨同歐洲旅行者東進(jìn)的步伐，馬鈴薯第一次被帶到中國的土地上。面對這種從未見過的“古怪”作物，即便是經(jīng)驗(yàn)豐富的大廚，也不知該從何烹飪?？赡芤?yàn)轳R鈴薯外表與傳統(tǒng)作物芋頭很相似，又同樣出自地下，人們便將其視作芋類的一種，并仿效烹調(diào)芋頭的方式對其或蒸或煮。雖然馬鈴薯曾是宮中宴饗的高級食材，但出于安全考慮，宮廷御廚們并不敢貿(mào)然開發(fā)新做法，更罔論變著花樣折騰。而民間也對烹飪馬鈴薯興致缺缺，在整個明代，人們關(guān)于馬鈴薯最初也是最后的記憶，便只是舌尖上那點(diǎn)淡淡的滋味。

清代馬鈴薯最初的做法是打磨成粉，與蕎、麥等主食一同烹煮。如《三省邊防備覽》載，因土壤肥沃之利，漢川縣糧食產(chǎn)量甚高，為防止馬鈴薯堆積腐爛，當(dāng)?shù)厝吮阆敕皆O(shè)法地將之切片曬干保存，而曬干后的馬鈴薯片便可磨粉，和苦蕎、燕麥等做成餅、饃。這種做法雖依舊有些寡淡，但比之單純地蒸或煮還是有一絲新意的，更重要的是，它能貯藏寶貴的糧食。因此，較長的一段時間里，馬鈴薯粉在全國多地頗為盛行。

而在偏遠(yuǎn)山區(qū)，由于環(huán)境惡劣、糧食缺乏，馬鈴薯漸漸晉升為主食，其做法也開始豐富起來。如湖北房縣因山地較廣，故人們多栽種馬鈴薯，并習(xí)慣性地“燒洋芋為食”，其中“燒”便是主要做法。此外，山西人關(guān)于馬鈴薯的做法更是五花八門，“羹臛煨灼，無不宜之”，更甚者還以馬鈴薯的葉子入菜，此不失為一種新吃法。

其后，經(jīng)過不斷嘗試與努力，馬鈴薯的烹調(diào)方式已日臻純熟，既能糅合米面做成點(diǎn)心小吃，又能切成絲、片、塊狀作為主料或配菜，可謂千變?nèi)f化。而能把口味清淡的馬鈴薯炮制成一道美味佳肴，既源于時間的打磨，更有人力在背后不懈地付出。

總之，在歷史的長河中，馬鈴薯突如其來地造訪中土，帶著滿滿的活力與生機(jī)，在中國大地上生根發(fā)芽、安家落戶，而包容的中國人亦毫無保留地接納了它，并將之發(fā)展為傳統(tǒng)飲食文化中的一部分。或許，這便是歷史的選擇，機(jī)緣的造化吧。