鄉(xiāng)情的滋味

魈鳴

走，吃十碗去！

早先，鄉(xiāng)村里整酒席是只用碗，不用盤的。誰家有個(gè)紅白喜事，常有熱心的鄉(xiāng)親一路邀約過來，走！到某某家吃十碗去！吃十碗，對(duì)于平常儉樸慣了的鄉(xiāng)親們來說，該是一頓何等豐盛的宴席！

其實(shí)，“吃十碗”是鄉(xiāng)村莊戶人家對(duì)“吃酒席”的一種俚稱。鄉(xiāng)村的酒席，大多以十碗為基本規(guī)格。分三路擺放在方正的八仙桌上，上三碗，下三碗，中間再四碗，那樣子就如同一個(gè)好看的燈籠平鋪在桌上，顯得很是喜慶！

當(dāng)然，遇上有家道殷實(shí)的人家辦事，有時(shí)還會(huì)在十碗的基礎(chǔ)上，再加上幾道菜，讓桌上的“燈籠”一下變成規(guī)規(guī)整整的“大方塊”。于是，燈籠形的十碗就升級(jí)為三排四碗的“一十二碗”或是四排四碗的“一十六碗”。只是，做這樣的酒席必須得有一定厚實(shí)的家底，絕非一般莊戶人家所能做得到。但不論家境如何，既然是在整酒席，用鄉(xiāng)親們的老話說“再窮也要踮起腳來做長子”，桌上置備齊最基本的十碗，那是必須的！

老家鄂西山區(qū)酒席的十碗，常有“十碗八扣”之說，極少像城里的酒席來用炒菜。除了最先上出來的“頭子菜”上面的“帽子菜”和最后上出來的湯菜是師傅在灶上現(xiàn)炒現(xiàn)上外，其余八碗大多是采用蒸菜，鄉(xiāng)親們稱之為“扣菜”。所謂“扣菜”也就是先將食料切好拌味，當(dāng)然，需要幾道工序完成的，還得先做個(gè)粗加工——然后將其整齊地?cái)[入碗中，中間加上配料，最后放到籠屜里，架起大火去蒸。等到要出菜的時(shí)候，再將其從籠屜里端出來扣上大碗一翻轉(zhuǎn)，那菜立刻就在大碗里變得圓乎乎地有模有樣，掌勺的師傅只需再在上面撒上點(diǎn)香菜，上點(diǎn)油湯就可正式上席了。于是，在鄉(xiāng)村，遇上有過紅白喜事的人家，就常見那廚屋灶臺(tái)大鍋上的大籠屜被架得老高老高。

鄉(xiāng)村酒席“扣菜”的大行其道，想必是與鄉(xiāng)村的烹飪條件有關(guān)。莊戶人家的大鍋土灶總是不及城里的煤灶小鍋趕火、好省火候，桌席一多，師傅做起炒菜來總是難于做到盡善盡美。何況那做炒菜還忙人費(fèi)時(shí)，出菜的速度遠(yuǎn)不及蒸菜出得快。而做“扣菜”，一切“工夫在詩外”，只要前期準(zhǔn)備工作做充分了，籠屜一架起，烹調(diào)工作就已完成了一大半，出菜就顯得極為省時(shí)省事。

鄉(xiāng)村“十碗”的所用食料大多為主人家自產(chǎn)或儲(chǔ)存之物，極少去外買。這或許與過去物資貧乏形成的習(xí)慣有關(guān)。葷菜以豬肉為主，輔之于雞魚羊肉；素菜則以豆腐為主，輔之于干菜鲊菜。然后葷素搭配，分門別類調(diào)和而成。既要講求節(jié)約省料，又要讓來客吃飽吃好，這便是鄉(xiāng)村莊戶人家整酒席的一種最質(zhì)樸的待客之道！

“十碗”上桌的打頭菜，大伙都俗稱為“頭子菜”。既稱“頭子菜”，那所用的碗就理所當(dāng)然地要比其他菜碗大上一圈。自然，碗里所裝的內(nèi)容比起其他菜碗來也就要龐雜得許多?！邦^子菜”的主要食料為肉糕——山區(qū)受條件限制缺少大魚是沒法打魚糕的。于是，掌勺的師傅就只能就地取材，將新鮮的肥肉細(xì)細(xì)地剁了，加上豆腐淀粉雞蛋攪拌均勻，拌上作料來打糕。這樣打出來的肉糕，在蒸之前曾用雞蛋黃抹過面和用紅墨水點(diǎn)過花，蒸熟后黃艷艷的雜著點(diǎn)點(diǎn)紅斑，就顯得很是好看。雖說肉糕在鮮嫩程度上不及現(xiàn)在的魚糕，倒也獨(dú)具特色，別有風(fēng)味，在山里很受莊戶人家的喜歡。

做“頭子菜”先得用些配料來墊底，通常為拌過作料的粉絲，或是下鍋爆炒過的魔芋豆腐之類。配料裝上個(gè)大半碗后，再將切好的肉糕四塊一面，分四方成斜坡整齊地?cái)[放到碗中，不成形的肉糕就用來補(bǔ)空，然后就上籠屜去蒸。等到要出菜的時(shí)候再從籠屜里取出，炒上用木耳、黃花菜、青椒、香菜等燴成的“帽子菜”填入肉糕頂端空處，并適量地淋上一點(diǎn)油湯，“頭子菜”就可正式上席了。在鄉(xiāng)村，據(jù)說這“頭子菜”的肉糕是有定量的，一桌八人，一人兩片，余下填空處的零碎肉糕那是領(lǐng)桌或酌酒人的犒勞。倘若自己面上的糕已吃完了，還將筷子伸向其他面上的肉糕，便要會(huì)被他人視著無禮！

“頭子菜”是一桌酒席的重頭菜。因而，鄉(xiāng)村的紅白喜事，在出“頭子菜”的時(shí)候，那端盤的都要扯起嗓子一聲吆喝：“大炮手……！”屋外放銃的便立刻響應(yīng)，隨即就是響亮的三聲“三眼銃”響。周圍的人們就知道，這一撥又要開席了……

鄉(xiāng)村“十碗”的“八扣”，據(jù)其食料的準(zhǔn)備情況，并無一定之規(guī)，但其中的幾道重頭菜卻是必須要保證的。譬如用包谷面、鲊?yán)苯?，洋芋坨坨墊底調(diào)制而成的粉蒸肉，是鄉(xiāng)村酒席約定俗成的第五碗菜，出菜時(shí)外面的“大炮手”還得放上三銃，自然是不論什么規(guī)格的酒席都少不得它。還有變換不同口味、涉及其他肉類品種的諸如鹽菜扣肉、羊肉扣豆腐、雞肉扣糯米、瓦塊魚扣干豆豉等，也是必不可少的。魚塊、扣肉自然是要先在油鍋里初加工，再切解裝碗添上鹽菜、豆豉等輔料才成。羊肉、雞肉是不要骨的，加味煮熟后剔除骨頭，然后將肉切成薄片整齊地平鋪碗底，分別加入豆腐塊、糯米飯，才可上籠屜去蒸。至于其他可視其主人家擁有的食料而定。有排骨的或是有臘肥腸的，可用包谷面、鲊?yán)苯穳|上洋芋坨坨粉蒸排骨或粉蒸肥腸；有臘豬蹄的可將豬蹄煮熟剔骨切成小坨，配上用水發(fā)開的干洋芋坨坨扣豬蹄；有新鮮瘦肉的可將瘦肉調(diào)味剁成肉圓子，拌上糯米扣成珍珠圓子。肉食不夠，甚至還可以用藕塊拌糯米來粉蒸藕等。

鄉(xiāng)村“十碗”的句號(hào)，是用湯菜來完成的。通常為黃花、木耳、雞蛋湯。家境好一點(diǎn)的也會(huì)用新鮮肉圓子湯。主人家里實(shí)在是沒有什么拿來做湯菜的食料，就用一大碗燉雞蛋上上來也成。來客都是鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親，各人的家底心里都有一本賬，只要主人盡力了，誰也不會(huì)太在意。

待客人們吃飽喝足，紛紛離席。支客先生站在屋中一聲吆喝：“大盤子拆空啊……！”屋外就又是三聲銃響，這一撥的鄉(xiāng)村“十碗”就在三遍銃響之中，算是徹底地吃結(jié)束了。緊接新一撥的“十碗”就又開始粉墨登場……

吃“面”

鄉(xiāng)村里，人們對(duì)于過生日似乎沒有什么太大的講究。整天忙得暈乎乎的，時(shí)常是到了生日那天，連自己都已忘記，過了也就過了，日子照常進(jìn)行?？墒?，“尊老愛幼”是幾千年流傳下來的老傳統(tǒng)，體現(xiàn)到生日上，自然也就不能例外。初生孩子的“周歲”，那是必辦的，可那也就有且僅有那么一次。對(duì)于兒孫滿堂的老人生日，卻是年年都要辦的?！鞍偈滦橄取?，老人們將一堆兒孫全都拉扯成人不容易呢！

于是，到了老人要過生日的時(shí)候，家中不論是在身邊的還是不在身邊的兒孫們，老人的兄弟姊妹侄男侄女們，外加附近走得近的鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親，就全都聚攏到一起來，嘴上說是來看看老人玩一玩，其實(shí)大伙心里都清楚是特意來給老人“做個(gè)生”。自然，住在家的孩子們，不論家里條件好與壞，到時(shí)就得掐著日子，提前來為家里老人的生日特意預(yù)備預(yù)備。

鄉(xiāng)村里把孩子們?yōu)槔先诉^生日，俗稱為“做生”。其實(shí)，真正“做生”來客的那一天，并非老人的正式生日，大都是在頭一天。在我的老家鄂西南一帶，“做生”又常稱為“吃面”。為某某去“做生”，便常叫著到某某家去“吃面”?！俺悦妗弊匀痪偷泌s在生日的頭一天。頭天吃面，第二天過生，一輩一輩的老風(fēng)俗就這樣傳下來，竟也說不出究竟是個(gè)為什么。反正，來的大都是些自家親戚住家客，多一天、少一天的，全然無所謂。

“做生”“吃面”，那“面”便就是長壽面！早些年，山里生活困難，小麥還是精致的細(xì)糧，“做生”隨禮，常常這幾樣那幾樣的，到最后，少不得還要再包上兩斤自家的面條。按照鄉(xiāng)村的禮數(shù)，“做生”去“吃面”，沒“面”怎么成？據(jù)鄉(xiāng)里的老先生講，這“做生”“吃面”還與漢朝的漢武帝有關(guān)呢！說漢武帝是個(gè)極崇信鬼神又相信相術(shù)的人，一次與眾大臣聊起人的壽命長短時(shí)，說《相書》上講，人的人中長，壽命就長，若人中長1寸，就可活到100歲。于是，坐在漢武帝身邊的大臣東方朔就笑了。漢武帝問他笑什么，東方朔解釋說，我不是笑陛下，而是笑彭祖。人活100歲，人中1寸長，彭祖活了800歲，他的人中就8寸長，那他的臉該有多長啊。結(jié)果眾人聞之都大笑起來。如此看來，想長壽，靠臉長長點(diǎn)是不太可能的，變通一個(gè)法子表達(dá)一下長壽的愿望，那倒是可行的。臉即面，臉長即面長，面長即長壽。于是，后來人們就借用長長的面條來祝福長壽。自然，在鄉(xiāng)村“做生”的宴席上，那“面”也就成了一道必不可少的固定吃食！只是，那“面”比起平常的“面”來，其制作就一下講究了許多。

鄉(xiāng)村里“做生”席上的“面”，大多為“臘肉臊子面”。“面”還是那個(gè)“面”，只是主人在調(diào)味佐料上刻意下了一番工夫。做“臘肉臊子面”，先得將臘肉洗凈切成細(xì)絲，掀入鍋中一通猛炒，待那肉油全都汪汪地溢出來后，再加入生姜大蒜花椒豆豉等佐料，讓那佐料在油鍋中逐漸變香，隨后再適量地加上一點(diǎn)水，等到水一沸騰，再幾大把諸如蔥花蒜苗韭菜香菜等加進(jìn)去，最后就形成了那么一缽肉油佐料皆濃稠的油湯。這便就是鄉(xiāng)親們常說的“臘肉臊子”。面條下好之后，挑進(jìn)碗，一大勺這樣的“臘肉臊子”加進(jìn)去，端上桌，一人一碗，油花花有紅有綠有白的，不僅好看，也很是好吃。外加一大桌子的菜，有酒有肉，總是讓人吃得飽嗝連連。

當(dāng)然，這只是一般莊戶人家的“吃面”，對(duì)于家道殷實(shí)的人家，這樣似乎還不以為敬。家道殷實(shí)人家的“吃面”，常常吃的都是“包面”。啥是“包面”？這叫我也一時(shí)無法說清。反正，混沌不混沌水餃不水餃的，老家的人們就都叫它“包面”。其實(shí)，就是將面粉調(diào)水搟制成皮，切成四方小塊，從中包上用臘肉、春芽、鹽菜以及其他各類佐料剁制而成的肉餡，面皮一折疊，圍著餡肚再一捏就成了“包面”。說它是餛飩，包時(shí)又比餛飩還講究，個(gè)頭也比餛飩大；說它是水餃，又全然沒個(gè)餃的型。這就是“面”，好吃的“包面”！用鍋煮了，臘香陳香渾然一體，滋味綿長。有菜無菜，都能讓人吃得津津有味。

近些年，鄉(xiāng)村的生活是越老越好了。小麥面食已不再是什么稀罕之物，“做生”“吃面”亦不再是一人一碗，面條也好，包面也罷，一大缽端上桌來，根據(jù)喜好，各取所需?？墒牵徽撋钊绾胃纳?，這“做生”的面，喜歡與不喜歡，無論如何都是要吃的！

其實(shí)，這“做生”“吃面”，吃的不是面，吃的是祝福！

鄉(xiāng)村里的“粑粑”

鄉(xiāng)村里是絕對(duì)沒有“干糧”一說的，鄉(xiāng)村里有的只是“粑粑”。正月十五的糯米“粑粑”、新麥打下后的小麥“粑粑”、嫩玉米磨槳做成的玉米“粑粑”、以及紅苕洋芋磨槳做成的紅苕“粑粑”洋芋“粑粑”……

早先的那些日子，鄉(xiāng)親們外出，不好解決吃飯的問題，于是，出門就隨身帶上幾個(gè)不論什么食材做成的“粑粑”，路上遇上人戶，將“粑粑”放到火邊去一炕，再向別人討上一杯水，馬馬虎虎就可是一頓，吃完便可立馬趕路。其實(shí)，這“粑粑”就是莊戶人家實(shí)實(shí)在在的干糧哩！只是，現(xiàn)在的日子越過越好了，走到哪里都不用擔(dān)心找不到吃飯的地方，是再好的“粑粑”也沒人愿意帶出門。然而，吃慣了的東西，終究是口味難改，這做“粑粑”的老吃法，即便是現(xiàn)在，在鄉(xiāng)村卻是依然盛行。

“粑粑”是我老家鄂西南一帶對(duì)一種蒸制主食的傳統(tǒng)叫法，過去主要是因一種主食吃膩之后特意變換個(gè)吃法來改個(gè)味口，現(xiàn)在則大多是待新糧出來后刻意來嘗個(gè)新鮮。這自然是根據(jù)家里女人的勤快程度，如同平常的燒火做飯，是想蒸就蒸。因而，鄉(xiāng)村莊戶人家的廚房里，墻上就常掛有一個(gè)用竹篾編制的大“粑粑”盤。要蒸“粑粑”了，取下洗凈，往盛水的大鍋里一架，隨后讓家里的孩子拿刀去割上兩片大芭蕉葉回來，往那“粑粑”盤上一鋪，就可開始蒸做“粑粑”了。倘若那一天，左鄰右舍見有誰家的孩子在割芭蕉葉，便都止不住要打趣，說某某家要蒸“粑粑”了，待會(huì)兒都到某某家吃“粑粑”去！于是，那孩子就扛著芭蕉葉將頭顱仰得老高老高。

蒸做“粑粑”，不論是面，還是漿，都得先將它調(diào)成干不干稀不稀的干糊狀，再才可用手來搓做；而且，做時(shí)還得待灶膛里的火燒得正旺、鍋里熱氣騰騰，邊做邊將“粑粑”放入“粑粑”盤里來蒸。否則，灶里的火力未上來，做好的“粑粑”一放入盤中，未蒸熟就先趴塌了下去，到最后是你連我、我連你的，沒有一個(gè)好看相?？墒?，不論灶膛里的火大還是火小，這做“粑粑”的面漿一般都調(diào)得很是稀稠，做好的“粑粑”一放入盤里，趴塌總是在所難免的，結(jié)果，蒸熟后就常顯得有些怪模怪樣。那樣子，是用“灘”來形容，又比“灘”顯得厚實(shí)；是用“堆”來形容，又比“堆”顯得扁平，因而，大伙就都叫它為“粑粑”?！@或許也正是鄉(xiāng)親們之所以要把它叫做“粑粑”的原因。

正月十五蒸糯米“粑粑”，是否是鄉(xiāng)村里的女人們既為應(yīng)節(jié)氣，又為圖省事，特意將十五的湯圓變換了一種形式，似乎從來就沒有人去細(xì)究過。做飯的女人根本就不去想，見大家都做便我也做。反正，年后未吃完的糯米面是現(xiàn)成的，臘肉陳菜也是現(xiàn)成的，園田里的各類佐料也是現(xiàn)成的，只是將那臘肉陳菜佐料剁成餡，再將糯米面調(diào)稀一包，上鍋一蒸就成。年關(guān)里吃膩了那糖水糯米湯圓，現(xiàn)在再吃咸味肉餡的糯米“粑粑”，軟軟糯糯的，反而覺得更有味道。也不知是聽誰說的，吃了十五“粑粑”一年上頭不腰疼。就這樣，吃的吃一些，孩子們回家?guī)У膸б恍筻徲疑崴偷乃鸵恍?，也算是?yīng)了個(gè)節(jié)氣。

不知是鄉(xiāng)村的女人們?nèi)鄙僮霭羽z頭的技術(shù)，還是自身習(xí)慣了那種麥面的原味，新麥?zhǔn)蘸蟮男←湣棒昔巍笔遣挥脡A水的，大都是用上次蒸“粑粑”特意留下的“老面”來發(fā)成，俗稱“老面粑粑”。調(diào)面也比做包子饅頭的面團(tuán)要稀，自然，蒸出來的樣子就遠(yuǎn)沒有包子饅頭那般地好看，卻是風(fēng)洞極大，異常地泡乎。原汁原味，吃起來還帶有一股微微的酸，清香撲鼻，是特別地開胃。按鄉(xiāng)親們的說法，這小麥“粑粑”蘸蜂糖吃，不用任何菜，一口氣可連續(xù)吃下去三大個(gè)。小麥“粑粑”蘸蜂糖是鄉(xiāng)村里最為精致的吃法哩！據(jù)說，現(xiàn)在還有人在做小麥“粑粑”時(shí)，特意地來將米酒汁混加進(jìn)去，這樣蒸制的小麥“粑粑”，原汁原味的酸香中又帶有一股米酒的酸甜，很是討人們的喜歡。

在鄉(xiāng)村，玉米、紅苕、洋芋，那都是粗糧。因而，用嫩玉米漿、紅苕漿、洋芋漿蒸制的“粑粑”就顯得有些干僵僵的，是遠(yuǎn)沒有糯米“粑粑”小麥“粑粑”那般香軟可口。即便是在鄉(xiāng)村，現(xiàn)在是已沒人再來把它當(dāng)主糧，自然，也就少有人去吃了?？墒牵腥司推埠媚且还晌兜?，想雜食一點(diǎn)粗糧，于是，新糧出來后，便刻意地想著要用它來蒸“粑粑”。粗糧雖難吃卻養(yǎng)人哩！那粗糧“粑粑”不是挺干硬么？加入一些小麥面不就得了；粗糧“粑粑”不是味道挺單調(diào)么？包上一大坨剁好的臘肉餡不就行了。結(jié)果，經(jīng)過這樣一改良，既不失原味，又變得甜軟，模樣還好看，即便是粗糧，大伙照樣吃得津津有味。

鄉(xiāng)村里，莊戶人家蒸“粑粑”是少有一家獨(dú)食的。即便是在缺糧的那些年，是怎么也要均出一些，給左鄰右舍送一送，讓鄉(xiāng)親們都一起嘗嘗鮮，同時(shí)也讓鄉(xiāng)親們檢驗(yàn)一下自家女人蒸做“粑粑”手藝。結(jié)果是，今天你送我，明天我送你，女人們就在這相互品嘗各家“粑粑”味道的同時(shí)，不停交換各自蒸做“粑粑”的心得，自然，免不得還要將對(duì)方蒸做的“粑粑”夸耀一番，于是，鄉(xiāng)村里的“粑粑”就越做品種越多，越做越好吃，越做越漂亮了！