大蒜、冰箱能辨別地溝油嗎？

李琳

“1瓣去皮大蒜就給地溝油驗明正身”“冰箱冷藏兩小時就能看出地溝油”。這樣的方法靠譜嗎？先來看看這樣一個實驗——

將從農(nóng)貿(mào)市場購買了小包裝的愛菊牌菜籽油、魯花牌花生油、八魚調(diào)和油，并找來家庭剩菜中的油、單位食堂用過的煎炸油，共5份油，分別采用這兩種方法來實驗，同時請專家解讀實驗結(jié)果。

>>實驗過程

1.冰箱冷藏實驗

網(wǎng)傳理由：地溝油因經(jīng)過使用，成分復(fù)雜，一定含有多種食物殘渣或雜質(zhì)，冷藏時就會現(xiàn)出原形——動物油脂和蛋白質(zhì)之類的雜質(zhì)，隨著溫度降低逐漸凝固析出以后，可能會在油的表面形成泡沫狀的分層。

實驗：將5份油分別倒進(jìn)小碗，然后放入冰箱冷藏室內(nèi)。2小時后，花生油出現(xiàn)變稠凝固現(xiàn)象，剩菜油、煎炸油里面雜質(zhì)沉淀較多，其余2份油未變化。5份油均未出現(xiàn)白色泡沫狀物質(zhì)，沒有形成分層。

2.大蒜變色實驗

網(wǎng)傳理由：地溝油中含有大量黃曲霉素，而蒜對黃曲霉素很敏感。用地溝油炒菜時，如加入1瓣去皮大蒜，那么蒜會和黃曲霉素快速反應(yīng)變成紅色。而品質(zhì)良好的食用油因為不含或只含少量黃曲霉素，所以蒜會呈現(xiàn)本身的白色。

實驗：記者將3種新鮮油品分別倒入鍋內(nèi)加熱，每次放進(jìn)2個蒜瓣，小火翻炒仍是白色，時間較長后呈焦黑色。

將剩菜油、煎炸油倒入鍋內(nèi)加熱，放入蒜瓣，由于其中有菜渣、調(diào)料殘渣等雜質(zhì)，蒜瓣開始變色，但也沒有出現(xiàn)紅色，而是逐漸焦黑。

>>專家解讀

第四軍醫(yī)大學(xué)食品系教授史永亮說，因原料不同，一些飽和脂肪酸含量較高的合格食用油在溫度降到一定程度后，會呈現(xiàn)凝固發(fā)白狀態(tài)，沒有科學(xué)理論證明地溝油冷藏后會產(chǎn)生白色泡沫狀物質(zhì)。所以，這一鑒別方法并不科學(xué)。

在魯花花生油包裝標(biāo)識中，就注明“該產(chǎn)品在12℃以下出現(xiàn)絮狀物、半凝固現(xiàn)象，這是純正花生油的物理特性”。

由于每種食用油配方及標(biāo)準(zhǔn)不同，凝固以后顏色也不一樣。比如大豆油冷藏后不會凝固，但呈白色米糊狀，看起來較渾濁；在常溫下又會恢復(fù)正常的液態(tài)；而冷凍后確實會有白色沉淀物，但這不能說明該油就是地溝油，因為大豆油本身顏色就較淺，油脂凝固自然就呈白色。

而大蒜變色的說法，陜西省食品藥品檢驗所食品一室郭建博博士表示，地溝油不單指從下水道打撈上來的油脂，而是廢棄食用油的統(tǒng)稱，包括潲水油（泔水油）、煎炸老油等，成分非常復(fù)雜，由多種油兌制而成，且經(jīng)過復(fù)雜的處理程序，很難鑒定，一直是檢驗部門的難題。

真正的地溝油也可能所有檢測指標(biāo)都合格，并不一定黃曲霉素超標(biāo)，而大蒜可檢測黃曲霉素的說法也無明確科學(xué)依據(jù)。