夏天，來(lái)款宮廷美食消消暑吧！

夏日炎炎，酸梅湯是人人喜愛(ài)的消暑飲品。然而，你知道嗎？最初之時(shí)，它可是皇親貴胄才能享用的佳釀。宮廷中制作酸梅湯有哪些秘訣？它是如何從宮廷走入民間？還有哪些宮廷消暑美食值得一試？讓我們一起看看吧。

從湯藥到御飲

宮廷御制的酸梅湯是由中藥湯劑衍生而來(lái)。相傳乾隆十八年，即1752年，京津冀三地有瘟疫即霍亂流行，當(dāng)時(shí)官員沒(méi)有重視，致使瘟疫大范圍擴(kuò)散，蔓延到了正陽(yáng)門(mén)外，就是當(dāng)時(shí)京城的內(nèi)城。數(shù)量龐大的災(zāi)民不斷涌入內(nèi)城，九門(mén)提督緊急向皇帝啟奏，乾隆聞之，龍顏大怒，當(dāng)即處罰了辦事不利的官員。他要求太醫(yī)院的御醫(yī)在三日內(nèi)研制出治療這種疫病的方劑，還提出了三點(diǎn)要求：價(jià)格低廉、見(jiàn)效快、用料簡(jiǎn)單。太醫(yī)們嘔心瀝血，查閱了無(wú)數(shù)古方典籍，終于在三日后呈上了治療瘟疫的“烏梅飲”，也就是后來(lái)的酸梅湯。方劑功效神奇，七日后，飲用了方劑的病人紛紛好轉(zhuǎn)，二十日后，彌漫京城的疫情奇跡般地逐漸消失了。

這劑療效神奇的藥方，治愈了眾多百姓，朝廷上下無(wú)不歡欣鼓舞。而時(shí)任內(nèi)務(wù)府總管的和，憑自己敏銳的經(jīng)營(yíng)頭腦，從中嗅到了一絲商機(jī)。他向乾隆進(jìn)言，如果以此為契機(jī)，在京城開(kāi)設(shè)茶飲店鋪，可以讓百姓強(qiáng)身健體的同時(shí)，又可充盈內(nèi)需，豈不一舉兩得。乾隆本就是個(gè)喜歡享樂(lè)的風(fēng)流天子，既然這劑良方能為他帶來(lái)滾滾金錢(qián)，何樂(lè)而不為，便欣然準(zhǔn)奏。

皇家的買(mǎi)賣(mài)自然要選在人流聚集的繁盛之地，因此，內(nèi)務(wù)府在前門(mén)外的正陽(yáng)門(mén)開(kāi)辦了一個(gè)店鋪。因?yàn)槭菍m廷御制的名號(hào)，九龍齋客似云來(lái)，紅極一時(shí)。值得一提的是，九龍齋的幌子上有個(gè)月牙形的標(biāo)志，這是太醫(yī)院的太醫(yī)所用針包的形狀，以此紀(jì)念太醫(yī)在治愈這場(chǎng)瘟疫中的功績(jī)。

身價(jià)不菲的酸梅湯

在當(dāng)時(shí)，酸梅湯并沒(méi)有如今這樣親民，它是皇親貴胄才能享用的佳釀。根據(jù)流傳下來(lái)的記載，它的配方極為講究，包括烏梅、烏棗、山楂、甘草、豆蔻、冰糖、水，后來(lái)又添加了桂花。真正的宮廷御飲要選取湖北的青杏、山東的青棗，然后將這些未成熟的青杏、青棗干燥后熏制成為烏梅、烏棗，而且要用京城北山的山楂，再將其晾曬成山楂干，而后再用陜西甘肅的甘草、上好的紅豆蔻、臺(tái)灣的冰糖、杭州的桂花以及北京玉泉山的泉水，將它們混合熬制。這其中的講究是，取烏梅之味道，山楂之酸味，大棗之湯色，甘草之中和，豆蔻之溫性，桂花之芳香。之所以選用臺(tái)灣冰糖，是因?yàn)榕_(tái)灣冰糖是用甘蔗煉制的金色冰糖，能使湯色呈琥珀色。再加入玉泉山的泉水，熬出的湯水便晶瑩剔透，口感酸甜適口。由于酸梅湯酸性極大，所以在熬制的過(guò)程中忌用金屬器皿，一般用砂鍋熬制。可想而知，工序如此繁瑣復(fù)雜的酸梅湯，必定價(jià)格不菲，又豈是平民百姓能品嘗到的。

隨著清朝的沒(méi)落，酸梅湯也漸漸流落民間。當(dāng)時(shí)京城售賣(mài)酸梅湯最有名氣的店鋪并稱(chēng)“北京三絕”，它們是琉璃廠信遠(yuǎn)齋的桂花酸梅湯、西四牌樓的安家、后門(mén)橋的小門(mén)姜家。三家中又以信遠(yuǎn)齋最為有名，據(jù)說(shuō)那是因?yàn)檫@家店主直接得到了太醫(yī)院的秘方，并把配方進(jìn)行了改良，在酸梅湯中加入桂花，使其色香味俱佳。根據(jù)顧客的口味，當(dāng)時(shí)制作酸梅湯的配料要根據(jù)氣溫靈活掌握，天熱時(shí)要酸一點(diǎn)，天涼時(shí)要甜一點(diǎn)。其方法是，經(jīng)過(guò)定溫、定時(shí)浸漬，過(guò)濾、加熱，適當(dāng)放入桂花、冰糖等輔料。飲用酸梅湯，講究色澤金黃、幽香四溢、清涼爽口、飲后掛碗（碗內(nèi)附著一層湯汁）。

當(dāng)時(shí)能到信遠(yuǎn)齋喝酸梅湯的也都是中上階層的有錢(qián)人家。民國(guó)時(shí)，一碗酸梅湯的價(jià)格在五毛錢(qián)左右，當(dāng)時(shí)一袋洋面的價(jià)格是兩元錢(qián)，也就是說(shuō)，如果喝四碗酸梅湯就消耗了普通家庭半個(gè)月的口糧，對(duì)平民百姓來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是相當(dāng)奢侈的享受。

1953年，衛(wèi)生部明令禁止私人制作、販賣(mài)刨冰等飲料，酸梅湯也在其列。直到1983年，有商人將“信遠(yuǎn)齋”進(jìn)行了商標(biāo)注冊(cè)，酸梅湯才再次成為百姓止渴、消暑的飲料。

從平民到貴族的小吃

宮廷菜譜配方流入民間，往往伴隨著皇朝的沒(méi)落。但民間小吃也會(huì)有一些因緣巧合而升格成為宮廷御用的名饌。比如慈禧太后落難時(shí)吃的小窩頭，還有現(xiàn)在幾近失傳的果子干兒。果子干兒是老北京特有的冷食，它是以大紅杏干、柿餅加適量的溫水浸泡而成的，上層覆以熟藕片或梨片。夏季以天然冰鎮(zhèn)之，吃起來(lái)酸甜爽口，除葷解膩。這個(gè)果子干兒就是一朝“麻雀變鳳凰”，由街頭小吃晉升成為了皇家美食，說(shuō)起來(lái)也有那么一段故事。

據(jù)說(shuō)，1866年也就是同治皇帝九歲那年，他帶著幾個(gè)小太監(jiān)私自溜出豐澤門(mén)，平生頭一遭走出紫禁城。他顧不得身后還沒(méi)跟上來(lái)的太監(jiān)，隨著人群四處游玩。忽然，見(jiàn)一群和他年紀(jì)相仿的小孩都圍在一輛攤車(chē)前，每人手里捧著一只小碗，小販正用銅勺從車(chē)中瓷缸里舀著什么放在他們的碗中，孩子們拿著小勺“呼呼”地吃著。小皇帝在一邊看得羨慕不已，這么多孩子都在搶?zhuān)欢ǚ浅Ｃ牢?。他走過(guò)去問(wèn)小販：“這是什么東西？”小販見(jiàn)對(duì)面這位小公子錦衣玉袍、貴氣十足，趕忙告訴他：“小少爺，這個(gè)是冰凍果子干兒，酸甜冰涼，可好吃了，您嘗嘗？”

小皇帝接過(guò)小販遞過(guò)來(lái)的碗嘗了一口，頓覺(jué)芳香滿(mǎn)口，沁入心脾，不但暑氣全消，還讓人精神一振。同治小皇帝覺(jué)得這是自己活這么大吃過(guò)最好吃的東西了！他一勺接一勺，正吃得開(kāi)心，忽見(jiàn)幾個(gè)太監(jiān)氣急敗壞地朝他跑了過(guò)來(lái)。小皇帝情急之下掀起衣襟，把剩下的冰凍果子干兒倒進(jìn)了馬褂的衣兜里，眾太監(jiān)對(duì)著小皇帝磕頭勸諫，請(qǐng)圣駕速速回宮。這時(shí)，眾人才知道這個(gè)小少爺就是當(dāng)今天子。如此一來(lái)，大家口口相傳：“小皇帝在民間只吃了一樣小吃，就是這果子干兒，而且，他被帶回宮去的時(shí)候，都不舍得扔掉?！毙』实刍貙m了，果子干兒卻一下子火了起來(lái)，眾人都要一試小皇帝吃過(guò)的冷食，這道尋常的消暑小吃一時(shí)之間出盡了風(fēng)頭。

小皇帝回宮后還對(duì)果子干兒念念不忘，吵著鬧著非要御膳房為他做出一樣的東西來(lái)。這可愁壞了御膳房的大小御廚，南北大菜、滿(mǎn)漢全席都難不倒他們，可偏偏這個(gè)果子干兒沒(méi)人會(huì)做。他們費(fèi)盡心思，但呈上的甜點(diǎn)都不對(duì)味兒，小皇帝偏又不依不饒，下旨再做不出來(lái)就要重重治罪。這件事甚至驚動(dòng)了老佛爺——慈禧太后。慈禧也是個(gè)喜歡美食的人，她聽(tīng)小皇帝把果子干兒描述得如此美味，也不禁心動(dòng)。但慈禧是太后，豈能為了小吃隨便出宮。她便命人到民間尋訪果子干兒的制作方法，讓御廚如法炮制，制作出宮廷果子干兒，讓宮中眾人也能分享一下民間美食。從此，果子干兒一躍成為御、壽膳房專(zhuān)供宮內(nèi)皇帝、后妃們用來(lái)消暑解膩的御用之品。

宮廷御制的果子干兒在民間做法的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)，更加突出了它清爽甘甜的特性。首先，選用的食材都是宮廷上品：柿餅選用的是山東耿縣出產(chǎn)的“耿餅”，杏干選用京西山、北山產(chǎn)的熟杏曬成的上等大紅干，藕片是白洋淀產(chǎn)的白蓮藕，被稱(chēng)為“果藕”，再取玉泉山之泉水，杭州張長(zhǎng)豐、張豐裕兩家產(chǎn)的糖桂花，臺(tái)灣上好的金黃色冰糖，然后將這些食材分別調(diào)制好。因?yàn)樾痈?、柿餅忌金屬器，所以要用手將這兩樣食材掰成小塊，加適量溫糖水浸泡后加入糖桂花，并調(diào)制稀稠適度，放入青花壇內(nèi)，上層覆已熟的果藕片或梨片。食用時(shí)，用瓷勺將果子干兒舀入高足、手刻、薄胎的青花小碗中，點(diǎn)綴些時(shí)令鮮果，或者澆上酸棗湯調(diào)味。食之味道酸甜，沙滑爽口，偶食酸杏，偶食甜柿，香味獨(dú)特，回味無(wú)窮。果子干兒經(jīng)過(guò)御膳房的改造，脫胎換骨，體現(xiàn)了皇家之氣派，更體現(xiàn)了宮廷小吃用料講究、工藝精良、口味純正、造型美觀的特點(diǎn)，成為一道宮廷內(nèi)廣受歡迎的冷食。

舊時(shí)，人們多認(rèn)為小吃難登大雅之堂。殊不知很多小吃通過(guò)各種因緣際會(huì)，早已悄然進(jìn)入宮廷，再經(jīng)過(guò)御膳房廚藝大師們的精心研制，改頭換面，一洗身上的煙火氣，晉身為帝王龍案上的新貴。

而今，在復(fù)古的潮流下，越來(lái)越多的人開(kāi)始尋找散落民間日漸消亡的京味兒小吃，追尋傳統(tǒng)的文化味兒。也許有一天，果子干兒能再度復(fù)興，成為老百姓消暑的時(shí)尚冷食。