藥膳中式烹調(diào)的新階段

焦明耀

中國藥膳，是中華民族文化寶庫中一顆璀璨的明珠，與中華民族的健康發(fā)展息息相關(guān)。藥膳是以中醫(yī)理論為指導(dǎo)，根據(jù)藥食同源、食養(yǎng)同理的原則，研究藥物如何更有效地與食物結(jié)合，運用營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)和烹飪學(xué)等相關(guān)知識，使之達到防病于未然，養(yǎng)生康復(fù)，延年益壽。

一、藥膳的形成

1.蒙昧?xí)r期（遠古：這一期充饑是飲食的主要目的）

《孟子》曰：“民以食為天”，揭示了人類生存“填飽肚子”的重要性?！吧褶r(nóng)嘗百草，水泉之甘苦，令民知所避就”，記述了先民尋找食物，避開有毒食物的過程。

2.藥膳的萌芽時期（夏至春秋：這一時期人們開始認識到了藥食同源）

《呂氏春秋；木味篇》記載“陽樸之姜，招搖之桂……”即姜和桂都是辛溫之品，有抵御風(fēng)寒的功效，又是烹調(diào)中常用的調(diào)味品。以此烹出的湯液，既是食品又是湯藥，進而認識到了有些食物既是食品又是藥品，從而萌芽了藥膳。

“藥膳”一詞也相繼見于書中，東漢《后漢書.烈女傳》曰“母親調(diào)藥膳，思情篤密……”。

3.藥膳奠基時期（戰(zhàn)國至漢，這一時期揭示了食物的自然屬性，與養(yǎng)生的關(guān)系）

《黃帝內(nèi)經(jīng)》的問世，為藥膳的形成奠定了重要的理論基礎(chǔ)，書中闡述了食物的自然屬性和性味，即“四性、五味”。把中藥的性味理論運用到飲食中，對藥膳的發(fā)展起到了重要的指導(dǎo)作用。同期《素問？至真要大論》的食物歸經(jīng)理論對藥膳食療養(yǎng)生提供了重要的理論依據(jù)。此時“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充……”等多種食物綜合運用的食療觀念已深入發(fā)展。

4.藥膳的形成時期（晉至唐）

以東晉中醫(yī)學(xué)家葛洪所著的《肘后備急方》為代表，標(biāo)志著藥膳的初步形成，書中記載了許多食療方例，如治咳嗽“生梨汁”治腹水的“小豆汁”，治腳氣的“酒浸豆豉”等。此時期，百花齊放，各抒己見，其中以唐代藥王孫思邈所著的《備急千金要方》的問世，標(biāo)志著藥膳食療已經(jīng)形成一門獨立的學(xué)科。

5.全面發(fā)展時期（宋到清）

北宋王朝的帝王，為延年益壽，對食療養(yǎng)生頗為重視。成立了“校正醫(yī)書局”、“太平惠民和劑局”等。此間食療作為獨立的學(xué)科，得到了重視和長足的發(fā)展。

這一期間，我國第一部營養(yǎng)專著，元代飲膳太醫(yī)忽思慧所著的《飲膳正要》應(yīng)運而生，它超越了藥膳食療的傳統(tǒng)概念，從營養(yǎng)的觀點出發(fā)，使食療養(yǎng)生得到了進一步完善。

二、“治未病”“大健康”產(chǎn)業(yè)需要藥膳

當(dāng)前，中國的藥膳事業(yè)正面臨著前所未有的大好形勢。在剛剛結(jié)束的2016年全國科技大會上，亳州藥膳養(yǎng)生協(xié)會會長作為安徽代表出席了大會，他轉(zhuǎn)述了習(xí)主席會上的講話：“我們現(xiàn)在生活水平提高了，肉絲、肉片解決了，血脂血糖上來了怎么辦？”

2015年4月份，國務(wù)院辦公廳印發(fā)了《中醫(yī)藥健康服務(wù)發(fā)展規(guī)劃（2015-2020年），《規(guī)劃》在“重點任務(wù)”中，明確列入了“開展藥膳食療”。今年2月份，國務(wù)院印發(fā)了《中醫(yī)藥發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2016-2030年）》，在《綱要》“重點任務(wù)”的“大力發(fā)展中醫(yī)保健養(yǎng)生服務(wù)”中，再次明確提出“系統(tǒng)開展中醫(yī)治未病標(biāo)準(zhǔn)、藥膳制作標(biāo)準(zhǔn)等。

2015年7月，經(jīng)國家人力資源和社會保障部批準(zhǔn)，“藥膳制作師”列入《國家職業(yè)大典》，成為國家正式工種。這些對宏揚具有中華民族特色的藥膳文化，普及藥膳制作技術(shù)，都具有重要意義。

藥膳是一門交叉學(xué)科，萌芽于春秋，奠基于秦漢，形成于晉唐，發(fā)展于宋清。源于“藥食同源”，是中華民族得以繁衍生息重要物質(zhì)基礎(chǔ)，是打開中華文明智慧之門的“金鑰匙”。同其他傳統(tǒng)文化一樣，藥膳既是傳承的文化也是與時代同呼吸同發(fā)展的科學(xué)。

隨著人們對藥膳的不斷深入認識，如何理解運用藥膳這一古老的民族瑰寶，使之服務(wù)于現(xiàn)代，是藥膳面臨的而且必須完善的新課題。

古往今來，人們一直把藥膳視為中醫(yī)治療學(xué)的一部分。是以醫(yī)生為主體的具有一定食療食補的作用的膳食，所以藥膳禁區(qū)多誤區(qū)多，且相對小眾，客觀地說發(fā)展也是相對緩慢的……

藥膳是中華民族傳統(tǒng)養(yǎng)生文化與烹飪文化的結(jié)晶，是在中醫(yī)養(yǎng)生理論和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)指導(dǎo)下的烹飪實踐活動。是以美味為基礎(chǔ)、養(yǎng)生為目的美味佳肴。它輔助于中醫(yī)治療，更是烹飪學(xué)的重要組成部分。

從烹飪角度看，藥膳的本質(zhì)是健康美味，是烹飪發(fā)展的高級階段?！八帯贝淼氖墙】?，“膳”是美味 。同根于養(yǎng)生文化 ，從遠古的“茹毛飲血”到“熟食”，從“裹腹即安”到追求美味。從追求奢華到飲食過盛導(dǎo)致疾病，如今以食養(yǎng)生已成為人們追求的不可逆轉(zhuǎn)的飲食潮流。

三、藥膳的兩大組成部分：處方藥膳和大眾藥膳

1.處方藥膳

處方藥膳即辯證藥膳，因人而異，主要服務(wù)于個體，由具有處方權(quán)的醫(yī)生開方，廚師的任務(wù)是將藥味變成美味，這種藥膳適用于醫(yī)院、療養(yǎng)院、康復(fù)中心等針對個體的康復(fù)治療。

2.大眾藥膳（包含四季藥膳、平衡藥膳、科學(xué)配伍藥膳）

（1）“四季藥膳”，根據(jù)季節(jié)不同，利用食物本身的食養(yǎng)作用，輔以“藥食同源”的藥材，而配制的藥膳。即春養(yǎng)肝、夏養(yǎng)心、秋季滋陰潤肺、冬季補腎、長夏與四季健脾，四季藥膳是利用食物本身的食性和功用進行順勢療法的膳食，是可廣泛推廣的綠色藥膳。四季藥膳強調(diào)的是“天人合一”。節(jié)氣與養(yǎng)生關(guān)系密切，春夏秋冬四時交替，暮去朝來，花開花落，自然界的一切生物無時無刻不在受春溫、夏熱、秋燥、冬寒四季氣候的影響。無論是從傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)還是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)都證明了，養(yǎng)生要順從自然，正如道家所云“損有余，而補不足”，飲食五味與天相映。