老廚家 屬于城市符號(hào)的傳家菜鍋包肉

張曉怡

鍋包肉對(duì)于東北人有特殊的情感，它是身在異鄉(xiāng)的東北人的思鄉(xiāng)菜，也是東北人集體意識(shí)上最有認(rèn)同感的“地方口味”。起源于“國(guó)際外交”的鍋包肉，早已成為哈爾濱飲食文化的代表和東北飲食文化的獨(dú)特符號(hào)，而鍋包肉恰是“老廚家”的傳家菜。

雖然鍋包肉與老廚家有著百年血緣，但他已經(jīng)不僅僅屬于老廚家，鍋包肉已經(jīng)成為東北餐館的第一招牌菜。

起緣于“國(guó)際外交”的鍋包肉

時(shí)光回溯到100年前的1911年，就在辛亥革命爆發(fā)前的幾個(gè)月，東北還沉浸在醫(yī)學(xué)勝利中。年輕的醫(yī)生伍連德在沒有抗生素的情況下戰(zhàn)勝了鼠疫疫情。清政府在奉天（今沈陽）召開了有日本、英國(guó)、美國(guó)、俄國(guó)、德國(guó)、法國(guó)、意大利、荷蘭、奧地利、墨西哥和中國(guó)11個(gè)國(guó)家醫(yī)學(xué)專家參加的萬國(guó)鼠疫研究會(huì)議。當(dāng)時(shí)的外務(wù)部大臣施肇基（濱江關(guān)道第三任道臺(tái)），點(diǎn)名濱江道臺(tái)府的廚師鄭興文赴奉天主持會(huì)議飲食。他制定了一個(gè)中西合璧的菜譜，一共安排了340個(gè)品種的菜式，餐餐不重樣，令各國(guó)與會(huì)代表贊不絕口。就是在這次大會(huì)中，鍋包肉嶄露頭角，得以揚(yáng)名。清政府給伍連德醫(yī)生頒發(fā)了“鼠疫斗士”的匾牌，還特意給鄭興文頒發(fā)了“濱江膳祖”的匾牌，以示嘉獎(jiǎng)。

《論語》載：“葉公問政。子曰：‘近者悅，遠(yuǎn)者來”，意思是：“使國(guó)內(nèi)的人民安居樂業(yè)，國(guó)外的人前來歸附”。清光緒年間，哈爾濱是一座國(guó)際化都市，俄羅斯人、猶太人、日本人等倘佯于街頭，宛如小聯(lián)和國(guó)。哈爾濱的最高行政機(jī)構(gòu)濱江關(guān)道（俗稱道臺(tái)府）衙門外交事務(wù)繁忙，在外交接待上很注意他們的飲食文化。外國(guó)人不習(xí)慣吃東北菜的咸濃口味，曾在恭王府學(xué)廚藝后在京城經(jīng)營(yíng)飯店的道臺(tái)府大廚鄭興文，結(jié)合中西口味做出很多特色菜品。其中，鍋包肉就是鄭興文把京東幫（魯菜傳入北京后的分支）咸鮮口味的焦炒肉片，改成酸甜口味，把原配料的蔥、姜、蒜換成水果。鐵鍋燒熱，急火快炒，湯汁淋到鍋里，浸到肉里，按照烹飪手法起名叫“鍋爆肉”。可俄國(guó)人發(fā)音不標(biāo)準(zhǔn)，把“爆”讀成“包”，日子久了，就變成了“鍋包肉”。

鍋包肉酸甜酥脆，第一個(gè)對(duì)它贊不絕口的是鄭興文的俄羅斯夫人，之后是在道臺(tái)府宴請(qǐng)的外國(guó)人，再之后就是萬國(guó)大會(huì)的各國(guó)醫(yī)學(xué)專家……而今，鍋包肉依舊受到追捧。2009年6月20日《哈爾濱日?qǐng)?bào)》頭版報(bào)道老廚家在哈洽會(huì)期間創(chuàng)出五天賣出1029盤鍋包肉的紀(jì)錄，隨著鍋包肉影響的加大，這一紀(jì)錄不斷被刷新，今年的哈洽會(huì)期間，老廚家四家店每日鍋包肉的銷售量都在2000份以上。哈爾濱其他飯店的銷售量已經(jīng)無法統(tǒng)計(jì)。起源于“國(guó)際外交”的鍋包肉已經(jīng)成為東北人集體的文化符號(hào)。

啤酒入菜&旋轉(zhuǎn)餐桌

“老廚家”字號(hào)創(chuàng)始人鄭興文，這個(gè)一個(gè)老哈爾濱人的餐飲理念，正是東北文化的一個(gè)縮影。發(fā)明、借鑒、融和、傳承，黑土地人的胸懷有容耐大。

值得一提的是，當(dāng)年哈爾濱發(fā)生鼠疫期間，為了飲食衛(wèi)生，鄭興文在一張八仙桌上安裝了一個(gè)豎軸，與軸相連的是一個(gè)圓形餐臺(tái)。多人用餐的時(shí)候，公共筷子擺在餐臺(tái)上隨其轉(zhuǎn)動(dòng)可供客人使用，這種既衛(wèi)生又方便的餐桌慢慢的被推廣。后來用這個(gè)創(chuàng)意制成的旋轉(zhuǎn)餐臺(tái)，沿用至今。這是鄭興文對(duì)中餐的又一重大貢獻(xiàn)。

鄭興文的另外一個(gè)發(fā)明，把啤酒入菜。1900年，俄國(guó)商人烏盧布列夫斯基在哈爾濱創(chuàng)辦啤酒廠，1916年道臺(tái)扶持中國(guó)人創(chuàng)辦五洲啤酒廠，開業(yè)當(dāng)天，五洲啤酒廠的老板用大車給道臺(tái)府的老爺們帶來十幾桶剛剛釀制出來的啤酒，當(dāng)時(shí)的中國(guó)官員還喝不慣這種“洋酒”，鄭興文就用啤酒取代黃酒。烹制出啤酒魚、啤酒鴨、啤酒牛肉、酒香茄盒等菜。啤酒烹制的菜肴，色澤光亮油潤(rùn)，比黃酒的效果更能激發(fā)食欲，口味與眾不同。中國(guó)菜的調(diào)料家族中正式增加了一個(gè)新成員——啤酒。

而今，“老廚家”用老法烹制的啤酒魚，是食客的必點(diǎn)菜之一。雖然在食客看來，老廚家還只是一個(gè)有故事的餐廳，但它在用自己的方式，默默地向哈爾濱人國(guó)際范兒的生活方式致敬。

中西合壁“老哈菜”，城市的文化足跡

說起哈爾濱，食客首先會(huì)想到“豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇和地三鮮”，其實(shí)這是東北的農(nóng)家菜。因?yàn)槠洫?dú)特的城市文化背景，所以老哈爾濱菜中西合壁，每道菜都很有講究也與城市歷史相關(guān)。“老廚家”餐飲界揚(yáng)名是因?yàn)猷嵓壹易逅拇补枮I，鍋包肉、熏鹵鴨、啤酒魚、馬上封侯、加官受祿、酸瓜洋春卷、鰉魚燉土豆、油炸冰棍等有故事好彩頭、傳承道臺(tái)府官宴的老哈爾濱菜讓人津津樂道。談到“好吃而不貴”，老廚家掌門人鄭樹國(guó)先生說：官府菜并不都是鮑參翅肚等高檔食材，民間菜也絕非土豆白菜，官府菜是一種體系，體現(xiàn)舊時(shí)代官員宴客和日常飲食的精致和獨(dú)特人文典故。

馬上封侯、加官授祿這兩道菜名就留著“帝制”的痕跡。馬上封侯是用紅酒燒大馬哈魚搭配猴頭菇而成。大馬哈魚和猴頭菇都是東北特產(chǎn)，黑龍江撫遠(yuǎn)更有大馬哈魚之鄉(xiāng)美譽(yù)。這道菜品取其諧音“馬上封猴”。加官授祿則公雞關(guān)子和鹿肉炒制而成，當(dāng)年的哈爾濱濱江關(guān)道道臺(tái)的施肇基，赴京升任清廷外務(wù)大臣后，特意向皇上進(jìn)貢這兩道佳肴，之后被列入宮廷菜。

酸瓜洋春卷是哈爾濱道臺(tái)府招待東清鐵路管理局的俄國(guó)官員，膳長(zhǎng)鄭興文把春卷的傳統(tǒng)餡料換成俄羅斯風(fēng)味的酸黃瓜加上肉絲等炒制的餡料；鰉魚燉土豆，則是招待當(dāng)年俄國(guó)鐵路管理局局長(zhǎng)霍爾瓦特吃鰉魚宴。霍爾瓦特贊口不絕，并提議菜品中加入土豆。從此，鰉魚燉土豆產(chǎn)生并傳到今天。

“油炸冰棍”則成就了一段姻緣。1938年，鄭興文的兒子鄭義林在哈爾濱一家餐館做主廚，這家餐館是掛著四個(gè)幌的厚德福飯莊，按照當(dāng)時(shí)的說法，掛四個(gè)幌的飯店就是客人點(diǎn)什么菜，飯店就得有什么菜。一位客人來到餐館，想為難主廚，看到窗外房檐上掛著冰溜子，點(diǎn)了一份油炸冰溜子，沒想到主廚很快將這份菜端到客人面前，里面硬硬的冰塊絲毫沒有融化。這位客人敬佩鄭義林的廚藝，與之結(jié)交。多年后，還把女兒許配給鄭義林之子，也就是鄭家的第三代傳人鄭學(xué)章。

四代根植 以技立業(yè)

“老廚家？濱江官膳”歷經(jīng)鄭興文、鄭義林、鄭學(xué)章、鄭樹國(guó)四代名廚承揚(yáng)。創(chuàng)始人鄭興文24歲在北京東華門大街開辦“真味居”飯莊。1907年，在哈爾濱任濱江關(guān)道主廚，期間創(chuàng)制出“熏鹵鴨”“豬頭燜子”“天龍賜福”“鍋包肉”等特色菜肴。1911年，到奉天主理“萬國(guó)鼠疫研究會(huì)”飲食，獲得清政府賜予“濱江膳祖”金匾。第二代鄭義林，十幾歲開始學(xué)廚。1938年，因日偽限購(gòu)令，缺乏原料而將與父親開設(shè)的“老廚家”停業(yè)。鄭義林到哈爾濱道外“厚德福”上灶，期間創(chuàng)出特色菜肴“油炸冰溜子”后演變成油炸冰棍。第三代鄭學(xué)章，15歲時(shí)隨父鄭義林到道外“德發(fā)園”飯店學(xué)徒。1956年公私合營(yíng)后，分到道外“寶盛東”飯店上灶。1984年，鄭學(xué)章攜長(zhǎng)子鄭樹國(guó)到道外區(qū)靖宇十四道街私營(yíng)“中朝飯店”主廚。第四代鄭樹國(guó)，15歲開始與父親學(xué)廚。2000年，在哈爾濱動(dòng)力區(qū)文政街以“老廚家”為招牌重開飯店，復(fù)興祖業(yè)。2014年遷址友誼路，打造哈爾濱首家“博物館式”飲食文化體驗(yàn)餐廳，成為傳播哈爾濱飲食文化的窗口。