吳偉杰 創(chuàng)新粵菜南洋風的“成龍”

宗蓮籽

初見吳偉杰，會微微愣一下，以為遇上了國際巨星成龍。事實上，身材健碩的吳總廚是后廚里的“武林高手”，他不僅擁有一張明星臉、能讓食材與火焰相親的魔術(shù)手，而且有駕馭在空中翻飛的羽毛球好技能。

能文能武的吳總廚最為人稱道的卻是“粵菜南洋風”。他為凱賓斯基龍苑中餐廳全新設(shè)計的菜品以粵菜為根基，清新淡雅，充分利用本土食材的優(yōu)勢，同時又會在部分菜品融入一絲東南亞元素，體現(xiàn)了吳總廚對菜品設(shè)計從口味與營養(yǎng)方面力求的均衡與創(chuàng)新的理念。

與美食相親的南洋生活

時光回溯到35年前，當?shù)谝豢|晨曦照亮馬來西亞的檳城之時，勤勞的商販已經(jīng)開始準備這一天的美食。帶著露水的蔬菜、水果從園中采摘，還在酣睡的家禽在迷蒙中被宰殺。刀與砧板的碰撞聲，炊煙夾裹的飯菜香，讓清晨變得更加美好。少年吳偉杰騎著單車，穿梭在街巷中，從一個餐攤奔向另一個餐攤?；貞浧鹉嵌螘r光，吳偉杰總廚說：“家族的長輩，很多從事餐飲業(yè)。小時候最愛的一件事就是幫廚，看著油飯、粿條湯及叻沙果等讓飽足的食客臉上露出幸福笑意的時候，心里有就一種滿足感?！睓壋且嗍窃@奧運亞軍的馬來西亞羽毛球國手陳宗偉的故鄉(xiāng)。吳偉杰也有高超的羽毛球技藝，但是在選擇未來發(fā)展方向的時候，17歲的他執(zhí)意走美食之路。1982年的春天，背起行囊，告別故鄉(xiāng)，來到世界美食之都新加坡。

點“食”成金的魔術(shù)手

而今從業(yè)30余年，服務(wù)過13家餐廳的吳偉杰總廚，簡直擁有一雙點“食”成金的魔術(shù)手。吳總廚可以把普通的一道街旁小吃，點化成讓味蕾跳躍的健康美食。凱賓斯基龍苑中餐廳夏季套餐中的“基尾蝦青檸梅醬芒果豆仁黃瓜洋蔥沙拉”，源自凱賓斯基一位?？腿ヌ﹪燃贂r發(fā)現(xiàn)的一道街旁小吃“青木瓜沙拉”。吳總廚把這道菜加以改良，減少魚露醬的用量，增加木魚花調(diào)味，木魚花是由比較珍貴的深海鰹魚加工而成，把經(jīng)過多次烘烤干燥的鰹魚削成薄片，不僅是營養(yǎng)豐富的天然調(diào)味品，而且視覺上也很美麗。基圍蝦代替蝦米，殼薄體肥，肉嫩味美的基圍蝦是美食客的大愛。同時，還加入梅醬、腰豆、杏仁片、芒果等來增加菜品的營養(yǎng)及協(xié)調(diào)味道。取其“神韻”善用食材，方能化“街旁”為“神奇”，給客人帶來視覺與味覺的雙重感受。擁有點化美食的魔術(shù)手，并非是一蹴而就，而是入行30余年厚積薄發(fā)的功力。吳總廚說：“我入行伊始就注重細節(jié)，常常反問自己，為什么一道菜品，不同的出品食客的喜好度亦不同?！庇^察菜品的每個制作過程，研究食材的優(yōu)勢，反思客群的消費體驗，總結(jié)兩個字就是要用“用心”。正是因為用心，所以吳總廚的高超廚藝廣受贊譽，他曾經(jīng)在北京舉行的第26屆國際中餐比賽中帶領(lǐng)團隊攬獲金獎。

創(chuàng)新的粵菜南洋風

吳偉杰總廚多次探訪北京的粵菜餐廳，發(fā)現(xiàn)做傳統(tǒng)粵菜的居多。吳偉杰于是選擇用“粵菜南洋風”來征服顧客的味蕾，吳總廚說：“做廚師一定要有自己賣點，‘傳統(tǒng)往往是給自己懶惰的借口?！彼裕词故悄涎罂谖兜幕洸?，吳總廚也會加以改良。南洋有名的檸檬雞，被改良成“青檸梅醬水果雞”。老一輩做檸檬雞是把雞腌制后裹粉炸制，吳總廚則精選雞腿肉做原料，因為雞胸肉會發(fā)硬發(fā)柴，雞腿肉去皮，用雞蛋、五香粉、調(diào)味料、鹽等腌制。然后，把澄粉、面粉、生粉用油和水按比例混和制用炸雞粉，用油混和是因為炸出來會酥酥的。炸雞是炸兩次，先用油將雞炸熟后，迅速撈出，然后蘸粉進行二次炸制。外焦里嫩的炸雞配以青檸梅醬，口感酸甜酥脆，搭酒配飯皆贊，老少咸宜。

吳偉杰總廚說：“我們在新加坡，最初流行傳統(tǒng)粵菜，但到2000年開始就因為競爭激烈，所以一直在尋求突破和改變。”行業(yè)在前行，人也不斷的進步。吳偉杰總廚雖然經(jīng)驗豐富，廚藝精湛，但是他依舊不斷學習，與時俱進。每到一個地方，他都會研究當?shù)氐拿朗撑c食材，豐富到自己的菜品里。