與波斯廚師共度的一天

燒烤文化源自對(duì)室外生活的熱愛(ài)

我去拜訪巴特曼里那天，大概是一年中最不適合露天燒烤的日子了，一場(chǎng)罕見(jiàn)的暴風(fēng)雪，使得平臺(tái)、花園和烤爐都鋪上了厚厚一層積雪。不過(guò)沒(méi)關(guān)系，巴特曼里不是那種會(huì)因?yàn)楸╋L(fēng)雪而放棄燒烤的人——她在自己的廚房里安裝了一個(gè)會(huì)令很多餐館傾羨不已的室內(nèi)烤爐，這也足以證明燒烤對(duì)于伊朗人烹飪的重要性。

我抖落外衣和靴子上的雪，開(kāi)始和巴特曼里一起制作伊朗燒烤的腌汁和肉串。她在3小時(shí)內(nèi)做出了10道菜，動(dòng)作熟練得近乎變戲法一般。她將整塊牛里脊肉迅速切成一口大小的牛肉條，撒上洋蔥汁、青檸汁和碎胡椒；羊肉和牛肩肉被塞進(jìn)喧鬧的肉食磨碎機(jī)中磨碎，然后用低火加熱，同時(shí)用手揉捏，做成伊朗著名的碎肉末；陶罐里裝著雞肉和羊羔肉塊，已經(jīng)用顏色鮮艷的酸奶和藏紅花的混合物腌制了兩天……這樣的場(chǎng)景在一年中任何時(shí)候都會(huì)令人印象至深，而室外惡劣的天氣使之更加不同尋常。

像烤肉串這樣普遍的烹飪技術(shù)，不可能是在某一時(shí)間起源于某一國(guó)家，但如果真有此說(shuō)的話，我個(gè)人認(rèn)為伊朗應(yīng)該是其發(fā)源地，燒烤和波斯文化緊密交織已經(jīng)有幾千年了。

語(yǔ)言學(xué)的證據(jù)表明，伊朗是中東地區(qū)燒烤的源泉。畢竟，kebab就是“肉”的波斯語(yǔ) ????的單詞。早期的波斯文學(xué)和藝術(shù)中充滿了大量的燒烤場(chǎng)景，一本4世紀(jì)的小冊(cè)子描述了將大麻籽和橄欖脂飼養(yǎng)的閹雞進(jìn)行叉烤的情景；10世紀(jì)時(shí)的詩(shī)人菲爾多西則詳細(xì)記載了用藏紅花、玫瑰露、麝香和陳酒制作的小牛肉腌汁。

以羊肉和酸奶腌汁為主要特色的波斯肉串，如今出現(xiàn)在西至巴爾干半島、東至孟加拉國(guó)的廣大地區(qū)，它也許導(dǎo)致了希臘烤肉串和印度泥爐烤食的誕生。希臘烤肉可能是在奧斯曼帝國(guó)時(shí)期經(jīng)由土耳其人傳播到希臘的，泥爐燒烤則是16世紀(jì)由統(tǒng)治波斯的莫臥兒人帶入的，他們還將伊斯蘭教傳播到了印度北部地區(qū)。

燒烤為何會(huì)在伊朗地區(qū)如此長(zhǎng)時(shí)間地盛行？“我們的文化是一種室外文化。”巴特曼里解釋說(shuō)，“每年有8個(gè)月，多數(shù)伊朗人會(huì)在室外烹飪、吃飯，甚至睡覺(jué)?！睂?duì)室外生活的熱愛(ài)，導(dǎo)致了出色的燒烤文化。

異常醇香的伊朗國(guó)菜

如果說(shuō)伊朗有國(guó)菜的話，那一定是米飯烤肉串——和烤番茄、生雞蛋、生洋蔥、酸味紫色粉末一起放在雪白米飯上的羊肉串、小牛肉串或牛肉串。對(duì)烤肉串愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，幾乎可以用任何東西制作這道菜：羊肉、小牛肉、牛肉、內(nèi)臟、番茄、洋蔥，甚至撒有漆樹(shù)粉的魚肉。當(dāng)然，肉食中，羊肉最受歡迎?！霸谝晾?，羊都是用草喂養(yǎng)的，所以羊肉味道獨(dú)特?！卑吞芈锝忉屨f(shuō)。她做菜首選羊腰肉和里脊，腿肉和肩肉至少要腌制48小時(shí)，吃起來(lái)也很不錯(cuò)。

長(zhǎng)時(shí)間腌制是波斯燒烤的基礎(chǔ)，腌制2～3天是常有的事情?；倦缰泻兴崮?、檸檬、洋蔥、大蒜、藏紅花、胡椒粉和鹽。有時(shí)人們會(huì)用橄欖油替代酸奶，特別是在腌制牛肉和小牛肉時(shí)。將肉食放在酸奶中長(zhǎng)時(shí)間腌制，可以破壞肉的纖維，還能使其風(fēng)味異常醇厚?！耙晾嗜说谋淅锍３ｋ缬心撤N肉，這樣就能隨時(shí)制作烤肉串了。”

波斯燒烤的另一特別之處，在于烤制過(guò)程中用來(lái)涂抹肉食的抹醬，其基本成分包括青檸汁、藏紅花和融化的黃油。這些原料能夠使肉食保持潤(rùn)濕，這對(duì)于超高溫烤制十分重要。藏紅花則會(huì)使肉具有一種金色光澤。

由于烤肉串在波斯烹飪中具有重要地位，伊朗人發(fā)明了極其獨(dú)特的燒烤扦：這是一些寬度不等的扁平金屬長(zhǎng)條，頂端磨得很尖，便于刺穿肉食；窄的扦子用于串烤肉塊，中等寬度的用于烤雞肉或牛肉細(xì)條，最寬的有2.5厘米，用于串烤碎肉。

波斯燒烤之所以不同凡響，烤肉只是一部分原因，其配菜也非常棒，款待客人時(shí)，還會(huì)呈上裝在金邊小玻璃杯中的可口茶水。巴特曼里做的烤肉，配菜是一盤蔬菜：番茄、黃瓜、大蔥、九層塔、薄荷、水田芥和其他香草，還有剁碎的洋蔥和酸味漆樹(shù)粉，用來(lái)撒在肉食上。清口的飲料是冰鎮(zhèn)的、多泡沫的dugh，這是一種用酸奶、薄荷和玫瑰花瓣制成的提神飲料。此外還有沙拉醬、酸辣醬等令人眼花繚亂的各種蘸醬，以及用來(lái)包裹肉食的、薄如紙張的亞美尼亞面包，多得幾乎能將桌子壓垮。