歐洲的菜市場江湖

在歐洲，菜市場是一種源遠(yuǎn)流長的文化傳統(tǒng)，是文化就有流派，歐洲的菜市場也仿佛是一個(gè)五顏六色、五味俱全的江湖，即便巴黎是當(dāng)仁不讓的盟主，各大門派也并非唯其馬首是瞻，而是都有自己行走江湖、招徠粉絲的獨(dú)門絕技。

純血派

我比我賣的東西

可經(jīng)典多了

歐洲最大的中央菜市場是哪一座？巴黎的Rungis因地處郊外而喪失競選資格后，拉脫維亞首都里加的中央菜市場就成了老大。

當(dāng)我乘大巴從鄰國愛沙尼亞的文化古都塔爾圖抵達(dá)里加時(shí)，鬧了一個(gè)笑話——為了買去古都采西斯的火車票，我在谷歌地圖上查到了中央火車站，它與中央菜市場比鄰而居，依圖前往，按照來自春運(yùn)帝國的子民的慣性思維，我毫不猶豫地走進(jìn)了明顯更為高大的那座建筑，而事實(shí)上更為小巧的那個(gè)才是火車站，結(jié)果自然是被事實(shí)和火車站售票大媽雙雙教育了。

也不能怪我：東歐小國基本都是火車站、汽車站和菜市場挨著彼此，塔爾圖那座以野豬肉聞名的中央菜市場是小巧而精致的，而里加的中央菜市場則是五座碩大無朋的拱形建筑，新古典主義混合art deco風(fēng)，和不遠(yuǎn)處新藝術(shù)運(yùn)動(dòng)云集的里加老城交相輝映，1998年和后者一起被列入《世界遺產(chǎn)名錄》。這個(gè)菜市場真正有資格說：我比我賣的東西可經(jīng)典多了。

里加是波羅的海三國第一大城，上千年中，德俄兩大強(qiáng)鄰在此你退我進(jìn)，1930年建成的里加菜市場，就是德國影響的歷史見證。菜市場的建筑只有一層，但是高大到不講理的地步，只因?yàn)?，這里本來是5座德國齊柏林飛艇的機(jī)庫！直到“一戰(zhàn)”之前，齊柏林飛艇在軍民兩界都是空中霸主，直到更加靈活快速的機(jī)型研發(fā)成熟，它才成了任人宰割的大白象，退出歷史舞臺(tái)。廢棄的機(jī)庫被改作菜市場，每天鉆進(jìn)它肚子的不再是飛艇，而是販夫走卒和挎著菜籃、推著小車的大媽們。

五座建筑分別經(jīng)營主食、熟肉、冰鮮、果蔬和日用百貨（大多來自中國浙江），所有的食品都只能用“夯”來形容：和成人的手掌差不多大的奶油筒，濃厚到幾乎實(shí)心的奶油，約合人民幣3元；在中國和西歐都屬奢侈品的魚子醬，一大盒只要一兩個(gè)歐元！最佳吃法是把面包掏空，將魚子醬倒進(jìn)去，像吃包子一樣大快朵頤。

■ 乘火車或大巴離開拉脫維亞之前在里加中央菜市場蓄積能量是最優(yōu)選擇，但一定要注意多留一點(diǎn)時(shí)間——這個(gè)國家很小，但這個(gè)菜市場很大。

■ 以我的血淚經(jīng)驗(yàn)提醒你：魚子醬雖價(jià)廉物美，但不可一頓吃得過猛，否則就和品橄欖油的結(jié)果一樣，會(huì)頻繁造訪衛(wèi)生間的。

波蘭：弗羅茨瓦夫的中央菜市場

現(xiàn)代主義建筑的一代宗師馬克斯·伯格（Max Berg）設(shè)計(jì)了弗羅茨瓦夫的世界文化遺產(chǎn)百年廳，他同時(shí)也是這座城市中央菜市場的設(shè)計(jì)者。說起來，百年廳還得跟菜市場叫聲老前輩，因?yàn)楹笳哒乔罢咴诮Y(jié)構(gòu)力學(xué)上的先聲。在這座城市，不妨來一次百年廳、百貨商場等一同打包的現(xiàn)代主義建筑之旅。

菜市場內(nèi)部為十字形結(jié)構(gòu)，外立面融合了北方巴洛克風(fēng)格。不容錯(cuò)過的美食，除了中東歐各大名城個(gè)個(gè)強(qiáng)悍的甜點(diǎn)，還有西烏克蘭風(fēng)味的肉食，它也是冷戰(zhàn)史的見證——“二戰(zhàn)”后，德國人從此處被趕到西部，原波蘭東部名城利沃夫被劃入前蘇聯(lián)的烏克蘭加盟共和國，利沃夫的原住民來到這里，也帶來了著名的腌白肉。

及時(shí)行樂派

就是喜歡

一起床就看到你的樣子

“直到50歲我才知道，西班牙公路零起點(diǎn)的那個(gè)M指的是馬約爾（Mayor）廣場，而不是Miguel（圣米蓋爾菜市場）。我一直以為后者才是全世界的中心?！?/p>

——馬德里市民Raul

日上三竿，起床晃到圣米蓋爾菜市場，選一家店，就著和市場同名的San Miguel牌啤酒，看午間足球節(jié)目；吃完作為午飯的tapas，午覺一直睡到5點(diǎn)；上幾小時(shí)班，8點(diǎn)后再次出現(xiàn)在菜市場，端一杯紅酒到處走，東家買盤火腿，西家來份海鮮；遇到相熟的伙伴，一喝一聊，就是后半夜見；第二天，上述一切周而復(fù)始……這是不少馬德里人的生活節(jié)奏。

如果你在西班牙首都停留的時(shí)間還夠用，除了去伯納烏或卡爾德隆看球、去博物館看畫、去麗池公園看風(fēng)景，一定得找一天在圣米蓋爾消磨掉，否則，你未曾融入過這里的節(jié)奏，就相當(dāng)于沒到過馬德里。不要說你我等普通人了，西班牙王室按法律規(guī)定必須住在王宮的那幾天，也一樣會(huì)放下一國之尊的架子，溜達(dá)到不遠(yuǎn)處的這個(gè)菜市場與民同樂。

要體驗(yàn)最具馬德里特色的美食，除了中國人耳熟能詳?shù)膒aella和tapas，不妨在市場里找一家專營“馬德里亂燉”的，西班牙語叫作Cocido Madrileno。肉、火腿、血腸、土豆、洋蔥、大蒜、鷹嘴豆等在陶罐中濟(jì)濟(jì)一堂，正宗的馬德里吃法，是先吃完燉出的湯水燴細(xì)粒面的前菜，再干掉作為主菜的食材。這可是相當(dāng)著實(shí)的一頓，最好呼朋喚友前往。

■ 去San Miguel之前可以去Mayor的古董市場逛逛，不淘寶沒關(guān)系，權(quán)當(dāng)開胃。至于三毛曾經(jīng)最愛的跳蚤市場可以忽略了，如今從風(fēng)格到內(nèi)容都已變?yōu)橹袊〕桥l(fā)市場style。

■ 注意“第三只手”。

葡萄牙：波爾圖的老市場、成功市場

比起早已成為景點(diǎn)的馬德里，同在伊比利亞半島的波爾圖的菜市場要原生態(tài)得多，也實(shí)惠、安全得多。

市政廳附近的老市場（Mercado Bolhao）里，最不容錯(cuò)過的是波特酒行，價(jià)格比去酒窖直接購買還便宜，且花色品種繁多。

音樂之家附近的成功市場（Mercado Bom Sucesso）更是吃貨值得待上一天的地方。一進(jìn)門右手邊的Mariscaria海鮮店&餐廳，花上幾個(gè)歐元就能買一份莫桑比克風(fēng)味虎蝦這樣的硬菜，花20歐元就可以帶包括一只大螃蟹在內(nèi)的加工好可以即食的海鮮籃走。帶上海鮮籃去幾站路之外的杜羅河入海口，一邊吃喝，一邊看落日沉入大洋，就是我能想到的最浪漫的事。

視覺至上派

南有威尼斯，北有阿姆斯特丹，都是歐洲城市因水而興的經(jīng)典。如今每年都往海中下沉以及朽壞的威尼斯萎縮了，而被一圈圈運(yùn)河環(huán)抱著的阿姆斯特丹依然健壯、滋潤。阿姆斯特丹最有名的菜市場，就坐落在Singel運(yùn)河——既是運(yùn)河邊、也是運(yùn)河上。如果你能在這座欲望都市的夜夜笙歌之中起個(gè)大早，就可以看到琳瑯滿目的貨物是如何通過運(yùn)河乘船來到阿姆斯特丹的，早高峰“堵船”的場面，也是相當(dāng)?shù)膲延^和別開生面。

說是菜市場，其實(shí)這里最大宗的商品是鮮花。荷蘭是著名的郁金香國度，雖然緯度靠北，但因?yàn)楸贝笪餮笈鞯木壒剩@里氣候濕潤，即便是最冷的時(shí)節(jié)，日最高溫度也保持在零攝氏度以上。雖然身為游人，不能搬幾盆鮮花回國，但這里包裝好的花種之優(yōu)良，在全世界也有口皆碑，不管遇到中國的霧霾還是東南亞的酸壤，都照樣萌芽開花。

這樣的氣候，除了適合種鮮花，也適合制造干酪。因此，菜市場里除了鮮花和泥土的清新味道之外，還充滿了“吹牛大王”明希豪森所說的，讓不喜者一棄舟登岸就腳下發(fā)軟的荷蘭干酪的味道。

再仔細(xì)看看，存在于鮮花攤和奶酪店夾縫之中的工藝品攤檔，價(jià)格居然較之全城任何其他地方都要實(shí)惠很多，叫人喜不自勝。

與這樣一座最具煙火氣的市場比鄰而居的，是城中最為高雅的“三王一后”——國寶眾多的荷蘭國家博物館、阿姆斯特丹市立博物館、梵高博物館，以及古典音樂演奏效果最好的阿姆斯特丹音樂廳，絲毫不顯違和。也難怪，在城市的另一個(gè)方向，最古老的修道院和大教堂就坐落在風(fēng)月俏佳人搔首弄姿的紅色金魚缸環(huán)伺之中。最早進(jìn)入商業(yè)文明的“海上馬車夫”，也可能是全世界最早明白那個(gè)道理的：上帝管上帝的事，愷撒管愷撒的事。

歐洲菜市場怎么逛

歐洲菜市場和中國菜市場最大的不同是，80%的食物是可以直接吃的（有的是通過現(xiàn)場廚房加工）。此外，不少當(dāng)?shù)乜诒跫训膶I(yè)餐廳，甚至是米其林餐廳，就坐落在菜市場內(nèi)。所以，如果不知道該上哪兒品嘗當(dāng)?shù)靥厣兜?，去菜市場一定不?huì)出錯(cuò)。

歐洲城市的菜市場一般都位于中心位置，最適合步行前往。出發(fā)前，除了穿上輕便的球鞋，方便起見，最好再帶上一只足夠大的環(huán)保購物袋——很多店家沒有提供購物袋的習(xí)慣。

除了大型批發(fā)市場，歐洲菜市場沒有早鳥的習(xí)慣。由于人工的昂貴和普遍的慢節(jié)奏，高峰期排隊(duì)是常見的。上午10：30-11：00和下午15：30-16：00是兩個(gè)不錯(cuò)的波谷時(shí)段（西班牙的話則要推遲2小時(shí)），熟食剛剛新鮮出爐，生鮮初加工也不會(huì)等很久，離收攤更是早著呢。

除非是特別的周日市場，歐洲人的周日真的是“禮拜日”，大部分菜市場都休息。同樣由于信仰的原因，猶太人和阿拉伯人的特色攤檔分別在周六和周五休息，注意掐算好時(shí)間，避免吃閉門羹。

在中國和美國，一般都是菜市場的價(jià)格低于超市，在歐洲則恰恰相反。這是一分錢一分貨的市場規(guī)律決定的——食品的新鮮程度和人情味的服務(wù)就是歐洲菜市場的附加值。像水果、酒類這些口感不會(huì)有太大差別的東西，不妨去價(jià)格更實(shí)惠的超市購買。

雖然歐洲攤（店）主普遍好客，但除非是在跳蚤市場，或?qū)嵲跊]有足夠的零錢，討價(jià)還價(jià)普遍被他們深惡痛絕——在歐洲人的價(jià)值觀里，我的東西值多少錢就跟你要多少，不會(huì)客套，反而殺價(jià)等于不尊重和不信任。

雖然陌生的食物嘗了之后可以選擇不買，但在歐洲菜市場最好不要觸摸你沒付過錢的東西。不用擔(dān)心商家會(huì)以次充好，歐盟對(duì)食品是有著嚴(yán)格的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)的。

近年來，一些著名菜市場逐漸成為觀光景點(diǎn)，所以，攤（店）主的英語好，不一定代表他賣的東西不正宗，當(dāng)然了，擠滿本地街坊的攤點(diǎn)一定是正宗的。萬一無法用英語交流怎么辦？計(jì)算器和body language可以解決基本問題。智能手機(jī)預(yù)裝小語種翻譯App也能解決大部分問題。最好再帶上便攜的本子和筆，對(duì)于實(shí)在拿不準(zhǔn)的動(dòng)物肉類，可以圖畫說明。最笨、最直接但也是最有效的辦法是：看看什么東西賣得最快，那一定是最特色最美味的。

除了學(xué)會(huì)用當(dāng)?shù)卣Z言說“你好”，基于事實(shí)的“你的衣服真漂亮”、“你唱歌真好聽”也很容易贏得普遍有著文藝之心的歐洲攤主的好感。不圖占人家多大物質(zhì)便宜，起碼得到的服務(wù)會(huì)更加熱情周到。

如果有興趣把花種帶回家養(yǎng)，大可以向攤主請教一下，熱情的荷蘭大爺大媽不僅不吝為你講授花卉課，英語也大多不錯(cuò)。主要是這里的好東西太多，容易挑花眼，需要避免“橘生淮北為枳”的悲劇。

西班牙：巴塞羅那的Boqueria市場

作為當(dāng)代藝術(shù)革命的發(fā)祥地，巴塞羅那的菜市場也是視覺系當(dāng)?shù)馈?/p>

加泰羅尼亞地區(qū)是歐洲少有的一年四季物產(chǎn)豐富的菜籃子，巴塞羅那蘭普拉大道上的Boqueria市場，多彩的香料和鮮果以及色澤、紋路如云石般美麗的火腿，是最迷人的綠色鴉片。

只是千萬別忘了：巴塞羅那90%的治安問題都是針對(duì)游客的。

歐洲菜市場的行前功課

電影

《米其林情緣》 2014

The Hundred-Foot Journey

馳騁廚壇半生的資深女神師父和天賦異稟的移民菜鳥學(xué)徒，共同成就了一段米其林餐廳佳話。以大廚為主人公的電影不少，這一部是少有的以菜市場為主要背景的，而且再?zèng)]有別的舞臺(tái)比這一背景更適合體現(xiàn)美食背后的文化沖突與融合。跟著殿堂級(jí)老戲骨海倫·米倫在銀幕上逛法國菜市場，心情也自然好得很。

《壽司之神》 2011

Jiro Dreams of Sushi

這是一部吃貨必看的紀(jì)錄片。“壽司之神”小野二郎直到年過古稀心臟發(fā)病之前，每天一大早都騎著自行車親自前往市場購買最好的魚、最好的米和最好的調(diào)味料，這才有了世界上最好的壽司。雖說小野前往的菜市場并不在歐洲，而是位于日本東京的筑地，但世界上任何一位廚神每天早上做的第一件事其實(shí)都是一樣的。看了這部紀(jì)錄片，會(huì)對(duì)菜市場心生敬畏。

《菜市場怒漢》 1979

在國產(chǎn)片中，菜市場一般是警察追逃犯時(shí)被掀得人仰馬翻的背景板。其實(shí)，菜市場也同樣做過主角，因?yàn)檫@里面也藏著高人和同樣深不可測的故事。大家都知道黃飛鴻有一個(gè)著名的徒弟“豬肉榮”，在電影里大顯身手的林世榮，在真實(shí)歷史中也確有其人，還得到過孫中山的嘉獎(jiǎng)。正是其晚年定居香港后編寫并公開出版的拳法，讓中國功夫開始走向世界。

圖書

《在歐洲，逛市集》 韓良憶 著

上海人民出版社，2011年出版

此書是旅居荷蘭的華人女作家韓良憶對(duì)歐洲最有趣、最豐盛又最好玩的十余個(gè)市集的推薦，還附有貼心的食譜、食材詞匯表、周遭餐館指南等超實(shí)用信息。最令人垂涎三尺的歐洲不在餐館，而是在市集——很多人本來不相信，看了這本書就信了——在百貨公司沖鋒陷陣，花很多時(shí)間找知名餐館，都不如到市集去一趟。那里可以買可以吃，物美又價(jià)廉，還可以跟熱情親切的當(dāng)?shù)厝恕肮?，是最快的融入?dāng)?shù)刂帯?/p>

《菜市場里的大廚》 喬艾爾 著

生活·讀書·新知三聯(lián)書店，2013年出版

作為首位在全球最佳餐廳三連冠Noma修業(yè)的華人，他遞出辭呈，脫下潔白的廚師服，踏進(jìn)菜市場的世界，只因菜市場是人間百態(tài)的縮影，也是美食靈魂之源頭。通過觀察攤販和客人買賣間的互動(dòng)，他看到了人性的趣味；從親手觸碰的各式海鮮、禽肉和蔬果中，他學(xué)會(huì)了辨識(shí)食材好壞的關(guān)鍵……這些奇特經(jīng)歷與挑選訣竅，最終演化成書中一篇篇精彩的故事，以及近六十道美味食譜。

《巴黎小廚房》 （日）山本百合子 著

山東人民出版社，2010年出版

當(dāng)最挑剔的法國美食遇到最善于分析歸納的日本人會(huì)怎樣？一位日本女子大學(xué)家政學(xué)部食品系畢業(yè)、又拿下麗茲烹飪學(xué)院和藍(lán)帶烹飪藝術(shù)學(xué)院雙料執(zhí)照的作家，通過和具有高度生活品位及懂得享受的法國人交流，以及在街角觀察所得來的情報(bào)，透過獨(dú)特而被世人熟知的法國食物傳達(dá)給大家。如果你對(duì)菜市場和下廚房本來沒什么感情，也許看了這本書會(huì)“真想做做看”、“想品嘗一下”。