臭到境界才是香

孔明珠

前不久“孔娘子廚房”微信公眾號(hào)開(kāi)張，首篇是《測(cè)一測(cè)：你喜歡紅乳腐還是白乳腐》，來(lái)捧場(chǎng)的朋友們站完白隊(duì)與紅隊(duì)之后，很多人開(kāi)始不滿，紛紛怪我孤陋寡聞：臺(tái)灣“江記”你也沒(méi)吃過(guò)！四川“夾江”你都不知道，“仁昌醬園”火腿乳腐更好吃啊……最最憤慨的是，我居然把大名鼎鼎的北京“王致和”臭乳腐漏了?！俺羧楦〕羧楦?！”臭乳腐呼喚之聲此起彼伏，直到美食家沈嘉祿說(shuō)：“……我對(duì)一塊乳腐的要求是，酥、糯、香、咸、鮮、臭，最后一點(diǎn)很重要，好比男人，必須有點(diǎn)缺點(diǎn)，否則就不討人喜歡了?！北娙藫嵴拼髽?lè)，皆稱是。

我非但愛(ài)吃臭乳腐，還愛(ài)吃其他臭鹵菜，不僅愛(ài)吃，從小是做臭鹵長(zhǎng)大的??！記憶忽然把我?guī)У酵?，回到上海四川北路老家。父親是浙江烏鎮(zhèn)人，少小離家鄉(xiāng)音不改，舌尖上念念不忘家鄉(xiāng)菜的滋味，經(jīng)常會(huì)念叨烏鎮(zhèn)孔家花園灶頭間角落里那個(gè)臭鹵甏。以前江南人家大多有臭鹵甏，大肚子小口粗陶的甏，里面黑漆墨黑的液體，上面漂浮著一些不明物，散發(fā)出惡臭，對(duì)于小朋友來(lái)講那是一個(gè)恐怖的黑洞。我家以前的保姆阿英是紹興人，粗手大腳，家里一直是她在照料著那個(gè)神秘的甏。時(shí)不時(shí)的，父親會(huì)關(guān)照添菜，阿英應(yīng)聲，手入甏掏出一團(tuán)黑漆漆的東西，到自來(lái)水下沖洗后，放到碗里，切半只尖頭辣椒碎擱上面，撮一點(diǎn)點(diǎn)味精，澆一圈菜油，隔水蒸大約10分鐘。

待到上飯桌我才看清，原來(lái)今天這碗是臭豆腐干。豆腐干買(mǎi)來(lái)時(shí)是白胖胖的，進(jìn)臭鹵甏一兩天之后變了色，灰色臭豆腐蒸到氣孔出來(lái)，酥胖相，辣椒汁與菜油滲透到那些孔洞中間。我用筷子小心翼翼搛一個(gè)角入口嘗，哇，這么臭，卻又鮮得莫名其妙。父親看著我，眉間透出笑意，斟了一小杯52度大曲酒，“嘶”地咪一口，然后吃口臭豆腐干，“哈”地嘆出氣，不知是太辣還是太咸，他問(wèn)我：“好吃嗎？”我搖搖小腦袋，又點(diǎn)點(diǎn)頭。父親說(shuō)：“臭鹵甏在我們鄉(xiāng)下是個(gè)寶，誰(shuí)家的臭鹵甏味道醇厚，臭出來(lái)的料鮮，那家就是會(huì)過(guò)日子，人家都要羨慕。逢年過(guò)節(jié)這家還會(huì)引來(lái)不少人，求他們勻一碗臭鹵，倒入自家的甏里面吊鮮頭?！?/p>

我的味蕾經(jīng)過(guò)父親的早期開(kāi)發(fā)，漸漸也喜歡吃臭的東西，會(huì)陪著略顯孤獨(dú)的父親吃臭毛豆、臭百葉、臭冬瓜等。十年動(dòng)亂開(kāi)始后，大腳娘姨回了紹興，臭鹵甏有好幾年空空如也。等到我會(huì)做一點(diǎn)家務(wù)后，一年冬天，父親不知哪里找到制作臭鹵的方子，讓我把甏洗凈晾干，去菜場(chǎng)討來(lái)一大缸咸菜鹵，摻水后倒在鍋里燒開(kāi)，放鹽、干香菇與胡椒粉，涼透后入甏，嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地蓋緊，外面用塑料布扎牢，放在廚房暗處。開(kāi)春以后有竹筍了，把筍的老頭斬下來(lái)敲碎，加鹽煮水濾去渣，涼后倒入甏。臭鹵經(jīng)過(guò)一冬的發(fā)酵，加上新鮮的湯水再融合、發(fā)酵，產(chǎn)生了特殊的微生物，鹵湯臭了。豆腐干、百葉、毛豆放入之前都要濾干，不能帶有細(xì)菌的生水進(jìn)去。這樣，根據(jù)氣溫決定鹵多久。父親掌控時(shí)間，調(diào)換菜單，持續(xù)不斷地在飯桌上為自己添菜，為苦悶的日子制造點(diǎn)滴小確幸。

要臭鹵味道變鮮有難度，一開(kāi)始材料只是變咸，硬邦邦的，幾次下料過(guò)后，臭鹵轉(zhuǎn)化才會(huì)漸漸達(dá)到父親的要求。其實(shí)我小時(shí)候很討厭做這件家務(wù)，兩只手弄得臭不可聞，不當(dāng)心甏內(nèi)進(jìn)了生水，鹵水里會(huì)生出蛆蟲(chóng)，白色小蟲(chóng)蠕動(dòng)非?？膳隆？筛赣H執(zhí)著地不肯放棄，逼著我燒紅鐵火鉗，“嗤”地插入臭鹵甏消毒……

終于，臭鹵甏隨著父親去世被廢棄了，釋然與遺憾久久地纏住我的心。由于我舌尖上存有真正烏鎮(zhèn)臭物的記憶，在上海的超市與菜場(chǎng)從來(lái)沒(méi)有買(mǎi)到過(guò)符合我標(biāo)準(zhǔn)的臭豆腐。只有在江南旅行時(shí)，偶爾吃到農(nóng)家菜里的油炸或者清蒸臭豆腐，我才會(huì)驚呼：“對(duì)了對(duì)了，這個(gè)東西必須臭到境界才是香?。　?