肉骨茶，外婆的味道

沈嘉祿

前輩作家任溶溶前不久的一篇文章講到了咖喱，還透露一個(gè)細(xì)節(jié)。舊時(shí)上海英租界的“紅頭阿三”喜歡吃咖喱，是他們將這種風(fēng)味帶進(jìn)上海的?！敖夥藕笥《热顺纷?。我們希望他們把咖喱配方留下，可是他們不答應(yīng)，于是我們就只好自己研制咖喱?！焙髞?，中國(guó)的廚師搞出了咖喱味道的配方，但不知道這種誘人的黃顏色是從什么原料中提煉出來的。最后找到一種野生的黃姜，經(jīng)過高溫獲取黃顏色的汁液，于是中國(guó)廚師制造的咖喱也能散發(fā)出誘人的色澤和香味。

日本人也喜歡吃咖喱，在東京街頭有許多小店專供咖喱雞飯、咖喱牛肉飯，列車上吃便當(dāng)，咖喱也是必不可缺少的一味。日本還生產(chǎn)固體咖喱，分紅、黃、綠多種，牌子也有十多個(gè)，但是味道偏甜?，F(xiàn)在我只用國(guó)產(chǎn)瓶裝油咖喱，夠味，價(jià)廉物美。

現(xiàn)在小青年重口味，有不少就是咖喱控，東南亞餐廳在上?；鸬貌恍?，每天的營(yíng)業(yè)額就要拜托他們幫忙。我也喜歡咖喱，不過說實(shí)話，真讓我過段時(shí)間就要去吃一次的飯店還真不多。

前不久去環(huán)球港二樓的星怡會(huì)吃飯，新加坡風(fēng)味，據(jù)說短短兩三年就在上海已經(jīng)開出10家，裝潢風(fēng)格頗合小青年審美趣味，藍(lán)白相間的主基調(diào)，燈具與瓷磚也有古典情懷，恍惚在地中海，恍惚在希臘圣托里尼島，飯點(diǎn)沒到已經(jīng)有十多人在門口排隊(duì)了。新加坡我去過，咖喱也是南洋風(fēng)味的組成部分，在海灘邊吃咖喱帝王蟹喝生鮮冰啤，看夜色中比基尼美女在沙灘上婀娜走過，是難忘的享受。

星怡會(huì)的咖喱牛腩纖維粗獷，帶筋帶膘，酥而不爛，咖喱皇大蝦算下來每只不到10元，性價(jià)比很高，味道也很正。文東海南雞和墨魚拼絕對(duì)是下酒妙品，甜品中的娘惹糕和榴蓮泡芙幾乎每桌必點(diǎn)。黑胡椒蟹也在必點(diǎn)之列，碩大的海蟹來自斯里蘭卡，黑胡椒來自沙撈越，是廚師加黃油炒香后研磨的，兩者聯(lián)盟，吃了絕對(duì)上癮！對(duì)啊，我還看到有老潮州肉骨茶從眼前漂過，不禁滿口生津，馬上要了幾例。上來后我一看就樂了，店家用鑄鐵平底小鍋來盛這個(gè)肉骨茶，涂了一層正紅的搪瓷，沿口有點(diǎn)掉漆，反倒有一種百年老店的滄桑感。

想起來吃一次領(lǐng)教肉骨茶真有點(diǎn)遙遠(yuǎn)了，那時(shí)候南京西路恒隆廣場(chǎng)正在籌建中，有人在圈起來的圍墻中開了一個(gè)口子，開了家南洋風(fēng)味的飯店，中午就有肉骨茶套餐，我第一次吃到，從此不再忘懷。再后來我到了新加坡，在渡海而來的華人集中區(qū)牛車水喝到了異鄉(xiāng)的肉骨茶，又參觀了一個(gè)博物館，聽了一些故事，滿滿的都是淚啊。

牛車水的一位老人告訴我，肉骨茶其實(shí)出自中國(guó)閩南，既是一味骨肉湯，又是一種茶飲。相傳一百多年前華人初登南洋創(chuàng)業(yè)時(shí)，生活條件很艱苦，由于水土不服，不少人就患上多種疾病。略知中醫(yī)藥知識(shí)的華人便用了相宜的藥材，比如當(dāng)歸、枸杞、黨參等來煎煮湯藥，因忌諱一個(gè)“藥”字而將湯藥稱之為“茶”。后來有人偶然將豬骨放入了茶湯里，沒想到喝起來十分香濃美味，后來商家就根據(jù)這個(gè)口味調(diào)整配料，經(jīng)過數(shù)十年的改進(jìn)，造就了東南亞最最有名的美食。

今天，肉骨茶分為新加坡的海南派和馬來西亞的福建派，海南肉骨茶較重胡椒味，福建肉骨茶較重藥材味。肉骨茶的藥味和胡椒味都是本色，亦是驕傲。

星怡會(huì)的肉骨茶，也在今天追求浮華的消費(fèi)形勢(shì)下，推得有點(diǎn)過于小心謹(jǐn)慎，藥味、胡椒味都輕了不少，我喝了不過癮。找到年輕的廚師長(zhǎng)，懇切希望小阿弟能保持肉骨茶的本來風(fēng)味，以此來引導(dǎo)消費(fèi)者，特別是重口味小青年們，在品味這道貌不驚人的骨頭湯時(shí)，既能喝出外婆的味道，更能喝出渡海華人在南洋打拼的苦難歷史。有時(shí)候我們品味一種食物，是為了加深了解與這種食物有關(guān)的歷史。