葡萄酒風格影響因素研究進展

左俊偉，耿晨晨，吳志軍，張軍翔，薛　潔

葡萄酒風格影響因素研究進展

左俊偉1，3，耿晨晨1，吳志軍1，張軍翔2*，薛潔3

（1.寧夏大學 農(nóng)學院，寧夏 銀川 750021；2.寧夏大學 葡萄酒學院，寧夏 銀川 750021；3.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京 100015）

葡萄酒風格即自身獨有的令人舒適的特征（顏色、香氣和口感之間的平衡）和個性（最佳質量），也是葡萄酒優(yōu)良典型性的重要體現(xiàn)形式。葡萄酒風格受多種因素的影響，該文從自然因素（品種、氣候和土壤條件、生態(tài)條件）、人為因素（栽培、采收、釀造方式）等對葡萄酒風格的影響進行了綜述，以期對葡萄酒風格進一步了解并提供葡萄酒釀造理論指導。

葡萄酒；風格；影響因素

作為葡萄酒產(chǎn)業(yè)的大國——中國，明確其特定的葡萄酒風格對我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著強烈的競爭優(yōu)勢，風格不僅能夠體現(xiàn)當?shù)仄咸丫频奶厣?，更能夠深層次的了解產(chǎn)區(qū)葡萄酒風格的影響因素。但什么是葡萄酒風格？就是一種葡萄酒區(qū)別于其他葡萄酒所獨有的個性，特別是香氣和口感［1］。由于不同工藝階段產(chǎn)生復雜多變的香氣成分，同時也形成了葡萄酒的風格特征［2］。作為葡萄酒的“骨架”—單寧（兒茶素、原矢車菊素和聚合性單寧）是紅葡萄酒中苦澀味的主要來源，種類與含量的差異促使葡萄酒形成各自特有的風味。多方面的影響因素促使葡萄酒的風格呈現(xiàn)出一定的特色，如自然因素（品種、氣候和土壤條件、生態(tài)條件）、人為因素（栽培、采收、釀造方式）等。根據(jù)呈味物質之間的平衡值及相互作用，口感物質也發(fā)生著相應的變化，李超宇等［3］研究分析結果中，得出寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄酒具有典型性，口感圓潤，結構感強，并具有陳釀的潛力特點，而環(huán)渤海灣產(chǎn)區(qū)酒體略淡，骨架感較差。沙壤土、礫石土等中性偏酸土壤是葡萄生長的優(yōu)良環(huán)境［4］。葡萄酒風格，不僅要具有一定的平衡性，即香氣、口感、顏色之間的和諧，更要具有自身優(yōu)良的典型性。有關葡萄酒風格研究現(xiàn)狀中，國內外有著不同的風格特色。在舊世界中，他們有著悠久的釀酒歷史，并更重視傳統(tǒng)風格特點，他們嚴格遵循有關葡萄酒法規(guī)。如在不好的葡萄酒年份，為追求一如既往的葡萄酒風格特征，他們寧可放棄傳統(tǒng)正牌酒。有關新世界葡萄酒國家，他們更加注重創(chuàng)新性，可以根據(jù)不同品質的葡萄釀造相應品質的酒，沒有刻板的固定模式，更多以市場口味為導向。我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)由于剛剛興起，各方面法規(guī)還不是很完善，需要大量的時間去驗證葡萄酒風格特征的可能性，當然這也是摸索、學習別人經(jīng)驗的關鍵時期［5］。隨著我國對第三產(chǎn)業(yè)的日益重視，作為一種可持續(xù)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)——葡萄酒產(chǎn)業(yè)，提高其產(chǎn)業(yè)水平，確定產(chǎn)區(qū)葡萄酒風格，不僅對經(jīng)濟有一定的貢獻度，甚至對旅游產(chǎn)業(yè)都有著不可估量的價值體現(xiàn)。

本文從自然因素（品種、氣候和土壤條件、生態(tài)條件）、人為因素（栽培、采收、釀造方式）等影響因素方面進行分析，以期為今后的葡萄酒風格研究以及風格的持續(xù)性提供科學依據(jù)。

1　自然因素

1.1品種

葡萄酒的品質首先體現(xiàn)于葡萄品種當中［6］。在多樣性的葡萄品種中，其糖、酸、酚、醇等物質種類具有一定的含量差別，漿果品質也是葡萄酒質量與風格體現(xiàn)差異的關鍵因素［7］。葡萄酒優(yōu)良特征的體現(xiàn)，也就是香氣、口感、顏色之間的平衡，然而也正是葡萄品種的差異體現(xiàn)了葡萄酒特點的不同，葡萄酒中存在著大部分葡萄汁及小部分的內含物，葡萄汁中有著糖、酸、氨基酸等葡萄酒的非特有部分，然而有關葡萄酒的特有成分——酚類與芳香物質，主要存在與果皮和果肉細胞的碎片中［1］。果汁中芳香物質含量很少，且?guī)缀醪缓瑔螌?，對于果皮富含葡萄酒的特有成分，可以說是葡萄漿果的“高貴”部分，因此可以說品種正是葡萄酒風格的體現(xiàn)。在葡萄酒香氣三大來源中，其中品種香氣含有萜烯類、甲氧基吡嗪等物質，能夠體現(xiàn)出品種的典型性及產(chǎn)地風格，李記明等［4］研究表明，野生種葡萄酒具有青草、煙熏、焦糖等香味特征，歐亞種葡萄“赤霞珠”所釀酒中卻具有苯乙醇與3-甲基-1-丁醇，表現(xiàn)出具有玫瑰花香及奶酪的味道，然而解百納族的紅、白葡萄酒中充斥著青草、青椒，甚至泥土似的氣味。青椒氣味是赤霞珠葡萄酒的典型特征，由表1可知，不同品種中都有著特征氣味物質，由于感官閾值的差別，也表現(xiàn)出品種的特殊香氣。法國的羅納河谷地區(qū)的葡萄酒中，“佳麗釀”帶來葡萄酒的骨架、顏色和典型性，然而“神索”帶來其果香和優(yōu)雅度，“則歌海娜”具有醇厚感。即使同一品種，不同產(chǎn)區(qū)也產(chǎn)生不同的典型性，李超宇等［3］研究表明，不同產(chǎn)區(qū)的赤霞珠單品種，表現(xiàn)出不同的呈味物質，口感平衡值也有著較大差別。

表1　有關葡萄酒品種特征香氣的風味物質［8］Table 1 Volatile components affecting wine characteristic aroma

1.2氣候條件

除品種因素外，氣候對葡萄原料品質也有著一定的影響［6］。由于氣候（溫度、光照、水分）因素的不同，葡萄酒中口感平衡值也有所差別，李超宇等［3］研究得出不同產(chǎn)區(qū)赤霞珠紅葡萄酒味感平衡值，口感的差別正是表征了釀酒葡萄漿果中成分的區(qū)別，如表2所示，賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)的甜味物質指數(shù)最高，天津薊縣的苦澀味物質指數(shù)最低，然而賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)的葡萄酒口感平衡值最平衡，這也充分表明了不同產(chǎn)區(qū)的同一品種葡萄酒典型性的差異。

表2　各產(chǎn)區(qū)赤霞珠紅葡萄酒的味感平衡值［3］Table 2 Taste balance value of Cabernet red wine in different regions

1.2.1溫度

溫度影響葡萄果實品質，進而影響葡萄酒質量。溫度過低即涼爽地區(qū)，樹體細胞活動推遲，導致葡萄樹發(fā)芽晚，過短的生長期，使葡萄不能夠完全成熟；開花時節(jié)溫度過低，則產(chǎn)量也會降低；成熟期的溫度過低，葡萄糖分不足，酸度過高。相反，則酸度缺乏、單寧成熟、風味物質增加。因此不同時期適宜的溫度才是促進葡萄品質的關鍵。2100～3700℃活動積溫是葡萄生長的基本需求，然而3000～3500℃的積溫范圍是優(yōu)質釀酒葡萄的最佳區(qū)域。在葡萄成熟期間尤其在果實發(fā)育的第三階段，由于溫度對果皮中脫落酸（abscisic acid，ABA）的合成和降解有著一定的調控作用，從而通過調節(jié)內源ABA水平調控花青苷生物合成酶基因的表達［9］。溫可睿等［10］指出，在冷涼環(huán)境下是葡萄產(chǎn)生漿果香氣物質的主要因素。BELANCIC A等［11］指出，過高的溫度對于萜烯醇分子的積累具有負面影響。在炎熱的夏季，較高的有效積溫易形成粗糙、不協(xié)調的酒體口感，并且色澤和香氣也較差；然而涼爽的夏季易形成具有清香、細膩、柔和的酒體特點，一定的有效積溫促使形成適中的果實含糖量（15%～22%）且較高的含酸量（0.8%～1.4%）［12］。

1.2.2光照

光照強度、日照長短會影響葡萄品質。充足的光照促進新梢加粗，但抑制節(jié)間的增長，相反，則節(jié)間生長較快。當對受精胚進行遮光處理，則會明顯造成落果現(xiàn)象，因為光照促進光合作用，當遮光后，光合產(chǎn)物減少，進而造成受精胚營養(yǎng)不良。鑒于此，目前我國摘葉處理主要應用于較廣泛的水果——蘋果生產(chǎn)中，研究發(fā)現(xiàn)摘葉處理具有改善光照條件，促使果實充分著色、提高果實品質的作用［13］。葡萄屬喜光木質藤本植物，充足的光照相對于遮蔭能夠使果皮總黃酮量增加近10倍，然而對于釀造白葡萄酒的葡萄來說，在成熟期應該盡量避光，既可防止著色，又可相應的提高酸度［14］。試驗發(fā)現(xiàn)，“米勒”和“梅鹿輒”品種經(jīng)遮光處理后，酸度和糖度分別是正常光照條件下的156%和75%［15］。然而地中海地區(qū)過強的光照和高溫卻對酒質有著不良影響，葡萄酸度的欠缺，麝香和草莓香的濃郁，更具有做甜酒的潛力?？梢姽庹諏ζ咸奄|量具有一定的重要性，但對于不同葡萄品種及葡萄酒品質，適宜的光照才是合適的。

1.2.3水分

水分是植物生長發(fā)育乃至器官的重要組成部分。水分脅迫迫使葡萄品種水分利用率及漿果中碳同化率發(fā)生相應的變化［16］，使葉面積減少，進而也會引起干物質的積累減少。對于抑制頂芽生長，干旱具有顯著作用，其也會促進多余的糖分進入果實［15］。在成熟期灌水的葡萄，果實中花青素、黃酮醇都會有所減少，對于紅葡萄酒中類黃酮的含量也會受到一定的影響［17-18］，其中糖酸含量會大幅度降低，如果連續(xù)陰雨，則嚴重影響葡萄酒的品質也是不無可能的。由水熱系數(shù)（K）相關理論得知，在葡萄成熟期即采摘前一個月內，降雨量不超過100 mm，成熟前兩個月K＜1.5時，對釀造品質極好的葡萄酒較有利。

1.3土壤條件

土壤質地影響土壤結構。土壤通透性強，則土壤的晝夜溫差加大，葡萄糖分也會明顯增加，當然適時松土，切斷毛細管，更利于減少根部對水分的過剩吸收。王宏安等［19］對完全成熟蛇龍珠所釀葡萄酒感官的研究表明，沙壤土可以提高釀酒葡萄果實中糖分、色素物質等含量，而粘土對于果實酸度和單寧物質有著相應的提高，在香氣與口感方面來說，相比于沙壤土則能夠產(chǎn)生一定青椒氣味，形成具有飽滿、結構感強的酒體的特點。VAN L C等［7］在7塊不同風土的葡萄園培育的“科維納”中得出，葡萄漿果中，花青素、類黃酮、倍半萜系等具有一定的可塑性，比原花青素、黃烷-3-醇要穩(wěn)定。有關土壤pH值對葡萄植株養(yǎng)分的吸收也有著明顯的影響作用，pH值在6.0～7.0的偏酸性環(huán)境下易于生長。酸性過強條件下，易發(fā)生鈣、鎂等元素的缺乏，由于營養(yǎng)元素之間的平衡性，進而會引起鋁、鐵等元素的過于富足，當酸性過強時，則應施石灰補救。

1.4生態(tài)條件

適宜的生態(tài)條件是釀酒葡萄種植區(qū)域考慮的首要因素。法國波爾多、勃艮第、香檳產(chǎn)區(qū)等都是世界公認的具有悠久歷史的優(yōu)質產(chǎn)區(qū)，當然也具有為人熟知的地理環(huán)境和得天獨厚的風土條件，使得它們具有首屈一指的地位。有關30～52°N以及15～42°S范圍內是世界公認的主要釀酒產(chǎn)區(qū)，這個緯度范圍內聚集了世界主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。不同的產(chǎn)區(qū)范圍內，生態(tài)條件也各有不同，除中東產(chǎn)區(qū)與以中國為代表的亞洲產(chǎn)區(qū)外，法國波爾多處于典型的溫帶海洋性氣候，全年溫暖濕潤，其他葡萄酒產(chǎn)區(qū)具有地中海式氣候夏季干旱的特征［20］。然而在不同的葡萄酒生產(chǎn)國，各自又有著特定的葡萄酒法規(guī)，因此各國著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)也應運而生。在不同的生態(tài)條件中，各自的種植結構、管理模式從而形成不同品質葡萄漿果，如糖度、酚含量、香氣特征等。因此，也就產(chǎn)生了不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒風格的特定及異同之處。

2　人為因素

2.1栽培方式

栽培方式是決定葡萄植株通風透光條件的決定性因素。葉幕高低及葉幕間疏密成度是栽培方式的突出特點。光照、溫度、通風條件是葡萄植株生長的主要因素，因此合適的栽培方式更有利于植株的生長。葉幕主要體現(xiàn)出光合作用的優(yōu)勢，葉幕對光的吸收、截留的效果取決于有效葉面積及光照與葉幕角度，有效葉面積與葉幕厚度、高度、栽培密度、葉片大小等有著息息相關的作用，當然，后期修剪方式也是改變葉幕內部的小氣候條件的關鍵因素。有關光合作用，主要體現(xiàn)在對糖的積累，林玲等［21］得出，植株所得主要光合產(chǎn)物（蔗糖）從源（葉）經(jīng)韌皮部長距離運出并卸載至果實纖維韌皮部，這個過程當中，蔗糖磷酸合成酶和蔗糖合成酶催化酶促反應，當然，蔗糖的調控是可逆的，蔗糖濃度梯度也是通過可逆反應來影響果實糖分的積累。隨著葡萄的日益成熟，酸度也不斷降低，然而酸也正是與葉幕氣候中的呼吸作用有著密切關系，糖酵解、三羧酸循環(huán)和呼吸電子傳遞鏈使呼吸作用的關鍵性步驟，正是呼吸作用在酶催化作用下將有機物氧化分解并產(chǎn)生能量的生化過程，如蘋果酸經(jīng)三羧酸循環(huán)反應進行降解，從而生成草酸乙酰與煙酰胺腺嘌呤二核苷酸。栽植方式甚至對酚類、香氣等也有著一定影響。張軍賢［22］研究了不同整形方式對赤霞珠葡萄酒品質的影響，新梢留量及結果部位的高低對糖酸比、總酚含量、單寧、香氣成分都有著顯著影響，其中低結果部位葡萄酒中單寧及總酚含量較高結果部位分別提高5%和9.23%，并達到極顯著差異。植株生長期間，摘葉處理也是提高果實品質的主要因素，樸林［23］通過對12000kg/hm2的釀酒葡萄產(chǎn)量水平進行研究，在果實完全轉色以后，對果實周圍進行摘葉處理，其中色度值、單寧、感官品質均顯著提高，具有典型成熟漿果香氣。張曉榮等［24］指出，以直立龍干形和水平龍干形的赤霞珠與梅鹿輒為例，檢測不同的理化指標（總糖、總多酚、酸等），總體來說水平龍干形下的酒質優(yōu)于直立龍干形下的質量，可能是由于水平龍干形相對與直立龍干形具有較低的結果部位，以至于受到相對較多的地面潛熱。可見，匹配相應的栽培方式對果實品質的良好體現(xiàn)具有重要作用。

2.2采收方式

葡萄的采收一般分為三個階段，即葡萄采收、運輸和葡萄酒廠的接收。因此采收方式也具有一定的考究價值，一般而言，葡萄采收至壓榨前，需要保證葡萄漿果的盡量完整性，防止爛果、破皮、甚至霉爛等，尤其要輕拿輕放。對于葡萄酒中充斥著的色調，則主要來自于葡萄皮的浸漬，當葡萄皮破爛時，由于酚類物質存在與果皮中且是氧化底物，有著易于氧化的特點，容易產(chǎn)生褐色基調，則會破壞白葡萄酒顏色及酒體之間的和諧狀態(tài)，并給正常釀造過程施以不必要的額外工作量以維持酒體穩(wěn)定。對于白葡萄酒來說，要盡量避免氧化和琥珀色色調，然而，對于紅葡萄酒來說，則要求與深紫紅色相結合的結構、骨架和醇香的特點。隨著氧化程度的加深，甚至可導致醌的形成，隨著其不斷聚合，顏色也越來越黃，過強的氧化，會導致黑色素的形成，使葡萄酒褐化［1］。因此為避免酒質的惡化，通常的采收應做到以下幾點：（1）避免運輸距離的過長；（2）減少葡萄轉倒次數(shù)和高度；（3）酒廠盡快機械處理；（4）保證果實的清潔狀態(tài)?？梢?，采收過程對葡萄酒品質也具有一定的價值體現(xiàn)。

2.3釀造方式

為突出葡萄酒風格特點，釀造方式也是不可或缺的主要因素之一。在釀酒過程中，最明顯的就是大家都追求統(tǒng)一模式，那就是橡木味，在入灌時加入橡木片或橡木桶陳釀等，葡萄酒的橡木陳釀使酒的顏色、香氣、口感得以明顯改善，由于其價格低廉及具有較好的陳釀效果，橡木片便在美國、澳大利亞等地被廣泛應用［25］。當然，葡萄酒與其接觸時間長短與用量都有相關性［26］。有關橡木中少量的乙基苯酚和乙基愈創(chuàng)木酚，其超過香氣閾值，則易產(chǎn)生馬廄等不適氣味［27］。為保證酒質問題及追求高品質的酒質，因此也應運而生了不同釀造方式及釀造期間的保護措施。雖然具有不同的釀造方式，但其根本目的就是使葡萄漿果及果皮中的內含物浸漬于葡萄汁中，并使葡萄酒體口感、香氣、顏色達到和諧狀態(tài)。對于不同的釀造方式，其效果也具有一定的差異。然而熱浸漬釀造法與二氧化碳浸漬釀造法也有著共同的特點，是用葡萄汁進行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵前的處理技術，使果皮中的成分進入葡萄汁，并使新葡萄酒獲得特殊的香氣。而對于閃蒸工藝是將對原料的加熱和在低壓條件下的瞬間蒸發(fā)結合在一起，由于溫度的差異，從而使果皮細胞破裂，使內含物更易被浸提出來。這也是閃蒸工藝與熱浸漬的根本區(qū)別［1］。耿彥彥［28］研究表明，相比于傳統(tǒng)發(fā)酵處理方式，閃蒸處理后的葡萄酒不僅酸、糖、總酚含量、色度均有提高，而且顏色加深，醇厚感、結構感也都增強。呂文等［29］研究表明，超聲波處理20 min的低純酒質量明顯優(yōu)于其他方法（高壓靜電場、巴氏殺菌、SO2處理），高于2 MHz的頻率則對酵母菌的活性影響較小，然而對于提取其中的香氣物質、蛋白質等較好［30-31］。現(xiàn)階段，健康食品是人們追求的一大熱點，然而葡萄酒中酚類物質的含量多少也成為體現(xiàn)葡萄酒品質的重要條件之一，在釀制紅葡萄釀酒過程中，浸漬將會給予紅葡萄酒特有的苦澀味，張國棟［32］通過不同發(fā)酵方式研究了葡萄酒中多酚含量及抗氧化性，其中熱浸漬及延長浸漬發(fā)酵對酒中多酚含量具有顯著提高。至于不同處理對香氣的影響也大不相同，邵學東［33］指出在兩種不同的工藝處理下，即保護法所釀造的霞多麗葡萄酒風格較趨于清新幽雅的香氣，口感相對簡單，后味略苦，而不隔氧保護法釀造的霞多麗酒具有香氣濃郁，口感豐滿，回味較長的特點。有關不同釀造方式中，不同類型葡萄酒應采用不同的釀造方式，如采用熱浸漬、傳統(tǒng)釀造法等釀造紅葡萄酒，而對于白葡萄酒應采用冷浸工藝、超提工藝等釀造方式。

3　小結

由于葡萄酒風格決定于葡萄品種、氣候和土壤條件，所以，產(chǎn)地的生態(tài)條件、葡萄品種以及當?shù)厝藗兯捎玫脑耘?、采收、釀造方式等，必然也決定了葡萄酒的質量和風格。葡萄酒風格差異性也受多方面因素的交互作用。隨著我國經(jīng)濟發(fā)展水平的不斷提高，綠色、保健、旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展已成為未來發(fā)展的主要趨勢，當然對于葡萄酒品質的要求也會勢必相應的提高，然而在有關葡萄酒品質的體現(xiàn)中，首先要體現(xiàn)出葡萄酒的平衡性，其次就是葡萄酒的風格，即一種葡萄酒與其他葡萄酒相區(qū)別的獨有個性。自然因素、人為因素對葡萄酒風格的形成具有不同的影響作用，通過了解影響因素，從而明確其對葡萄酒品質（顏色、香氣、口感）的不同影響效果，為我國葡萄酒風格特色的形成提供一定的理論基礎。有關葡萄酒風格差異的產(chǎn)生，是多方因素的共同作用，也許各因素之間的互補作用才是真正的原因，對于各因素之間的互補特性還有待進一步研究。

［1］李華.葡萄酒工藝學［M］.北京：科學出版社，2007：3-45.

［2］李華.現(xiàn)代葡萄酒工藝學［M］.西安：陜西人民出版社，2000：23-34.

［3］李超宇，賈士儒，王方，等.不同產(chǎn)區(qū)赤霞珠紅葡萄酒呈味特征的研究［J］.中外萄萄與葡萄酒，2013（5）：22-26.

［4］李記明，賀普超.野生葡萄酒風味成分分析［J］.果樹學報，2004，21（1）：11-16.

［5］王亞賓，李甲貴，楊和財.對中國葡萄酒風格的思考［J］.中國釀造，2012，31（3）：186-189.

［6］李華，王華，袁春龍，等.葡萄酒工藝學［M］.北京：科學出版社，2007：1-19.

［7］VAN L C，F(xiàn)RIANT P，CHONE X，et al.Influence of climate，soil，and cultivar on terroir［J］.Am J Enol Viticult，2004，55（33）：207-217.

［8］POLASKOVA P，HERSZAGE J，EBELER S E.Wine flavor：chemistry in a glass［J］.Chem Soc Rev，2008，37（1）：2478-2489.

［9］YAMANE T，JEONG S T，GOTO-YAMAMOTO N，et al.Effects of temperature on anthocyanin biosynthesis in grape berry skins［J］.Am J Enol Vitic，2006，57（1）：54-59.

［10］溫可睿，黃敬寒，潘秋紅，等.普通香氣物質及其影響因素的研究進展［J］.果樹學報，2012，29（3）：454-460.

［11］BELANCIC A，AGOSIN E，IBACACHE A，et al.Influence of sun exposoure on the aromatic composition of chilean muscat grape cultivars Moscatel de Alejandria and Moscatel Rosada［J］.Am J Enol Viticult，1997，48：181-185.

［12］翟衡，杜金華，管雪強，等.釀酒葡萄栽培及加工技術［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2001：199-238.

［13］王雅楠，范崇輝，張文，等.不同摘葉程度對蘋果果實品質的影響［J］.北方園藝，2012（15）：40-42.

［14］WANG X Q，HUANG W D.The effects of weak light on the ultrastructural variations of phloem tissues in source leaves of 3-year-old nectarine trees（Prunus persicaL.var.nectarina Ait.）［J］.Zhan Acta Bot Sin，2003，45（6）：688-697.

［15］王秀芹，陳小波，戰(zhàn)吉宬，等.生態(tài)因素對釀酒葡萄和葡萄酒品質的影響［J］.食品科學，2006，27（12）：791-797.

［16］SOUZA C R，MAROCO J P，SANTOS T P，et al.Impact of deficit irrigation on water use efficiency and carbon isotope composition（13C）of field-grown grapevines under Mediterranean climate［J］.J Exp Bot，2005，56（418）：2163-2172.

［17］GOMEZ-DEL-CAMPO M，RUIZ C，LISSARRAGUE J R.Effect of water stress on leaf area development，photosynthesis，and productivity in Chardonnay and Airén grapevines［J］.Am J Enol Vitic，2002，53（2）：138-143.

［18］ANDREW G R，WESLEY D L，CHRISTIANE D S.Influence of irrigation and fertigation on fruit composition，vine performance and water relations of concord and niagara grapevines［J］.Am J Enol Vitic，2005，56：110-128.

［19］王宏安，李記明，姜文廣，等.土壤質地對蛇龍珠葡萄釀酒品質的影響［J］.中外葡萄與葡萄酒，2013（4）：24-27.

［20］王華.中國葡萄酒的風格［J］.釀酒，2000，37（6）：5-7.

［21］林玲，孫光明，李紹鵬，等.園藝植物果實中糖代謝的研究進展［J］.華南熱帶農(nóng)業(yè)大學學報，2005，11（4）：37-41.

［22］張軍賢.不同整形方式對赤霞珠葡萄酒質量的影響［D］.楊凌：西北農(nóng)林科技大學，2010.

［23］樸林.摘葉處理對赤霞珠葡萄和葡萄酒品質的影響［J］.中外葡萄與葡萄酒，2013（4）：10-13.

［24］張曉榮，馬海軍，安璐庭.不同整形方式對釀酒葡萄及葡萄酒品質差異研究［J］.西北林學院學報，2015，30（2）：144-147.

［25］周雙，徐巖，范文來，等.應用液液萃取分析中度烘烤橡木片中揮發(fā)性化合物［J］.食品發(fā)酵與工業(yè)，2012，38（9）：125-131.

［26］FLAK W，BATUSIC M，HACKEL R，et al.Influence of different types of wood contact on the quality of red wine with particular consideration of used barriques after water jet milling［J］.Mitt Klosterneuburg，2013，63（4）：199-207.

［27］KHEIR J，SALAMEH D，STREHAIANO P，et al.Impact of volatile phenols and their precursors on wine quality and control measures of Brettanomyces/Dekkera yeasts［J］.Eur Food Res Technol，2013，237（5）：655-671.

［28］耿彥彥.閃蒸工藝對干紅葡萄酒質量影響的研究［J］.保定：河北農(nóng)業(yè)大學，2013.

［29］呂文，張福慶，崔艷.幾種處理方法對低醇葡萄酒發(fā)酵和品質的影響［J］.中國釀造，2012，31（5）：74-77.

［30］JIRANEK V，GRBIN P，YAP A，et al.High power ultrasonics as a novel tool offering new opportynities for managing wine microbiology［J］. Biotechnol Lett，2008，30（10）：1-6.

［31］TSUKAMOTO I，YIM I B，STAVARACHE C E，et al.Inactivation of Saccharomyces cerevisiaeby ultrasonic irradiation［J］.Ultrason Sonochem，2004，11：61-65.

［32］張國棟，胡博然.不同發(fā)酵工藝對紅葡萄酒酚類物質和抗氧化性的影響［J］.食品科技，2015（2）：56-60.

［33］邵學東.不同風格霞多麗葡萄酒釀造工藝的探索［J］.中外葡萄與葡萄酒，2003（3）：37-38.

Research progress of the influence factors on wine style

ZUO Junwei1，3，GENG Chenchen1，WU Zhijun1，ZHANG Junxiang2*，XUE Jie3
（1.School of Agriculture，Ningxia University，Ningxia 750021，China；2.Wine School，Ningxia University，Yinchuan 750021，China；3.China National Research Institute of Food&Fermentation Industries，Beijing 100015，China）

The style of wine，characteristics（balance among color，aroma and taste）and personality（optimal quality）are the important expression form of wine typicality.Wine style is affected by many factors.The natural factors（variety，climate and soil conditions，ecological conditions），human factors（cultivation，harvesting，brewing mode）affecting wine style were reviewed，in order to provide theoretical guidance for the style of wine.

wine；style；influence factors

TS262.6

0254-5071（2016）07-0001-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.07.001

2016-04-08

國家科技支撐計劃課題（2013BAD09B02）

左俊偉（1991-），男，碩士研究生，研究方向為葡萄與葡萄酒。

張軍翔（1971-），男，教授，博士，研究方向為葡萄與葡萄酒。