扒雞加工過程中主要營養(yǎng)成分的動態(tài)變化

彭婷婷，張春江，張 泓，黃 峰，胡宏海，張 雪，劉倩楠，陳文波，紀(jì)麗蓮（1.揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚州517；.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，北京100193）

扒雞加工過程中主要營養(yǎng)成分的動態(tài)變化

彭婷婷1，2，張春江2，張 泓2，黃 峰2，胡宏海2，張 雪2，劉倩楠2，陳文波2，紀(jì)麗蓮1，*
（1.揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚州225127；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，北京100193）

本文研究了扒雞加工過程中水分、蛋白質(zhì)、脂肪、游離氨基酸（FAA）、脂肪酸和礦物質(zhì)含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明，扒雞加工過程中水分含量呈下降趨勢（p＜0.05），蛋白質(zhì)相對含量升高，絕對含量有所降低，脂肪含量油炸后最高，煮制之后又有所下降，煮制環(huán)節(jié)對蛋白質(zhì)、脂肪含量影響較大。游離氨基酸（FAA）在加工過程中逐漸降低，Arg含量最高，鮮味氨基酸Glu含量高于其閾值，腌制、煮制環(huán)節(jié)對其影響均較為顯著（p＜0.05）。脂肪酸構(gòu)成中不飽和脂肪酸所占比例有所升高，更利于人體健康，煮制環(huán)節(jié)對其影響較為顯著（p＜0.05）。扒雞加工過程中礦物質(zhì)元素含量變化不顯著，Na、Cu、Mn含量有所升高。因此，經(jīng)過加工后扒雞的營養(yǎng)成分相應(yīng)提高，更適合人體對營養(yǎng)的需要；煮制環(huán)節(jié)對扒雞加工過程中營養(yǎng)成分影響最大；腌制環(huán)節(jié)游離氨基酸有所損失，對其他營養(yǎng)成分影響不大。

扒雞，營養(yǎng)成分，動態(tài)變化，煮制

扒雞是我國代表性的傳統(tǒng)禽肉制品之一，以肉質(zhì)鮮嫰、香味醇厚享譽海內(nèi)外，其全名為德州五香脫骨扒雞，即考慮了當(dāng)?shù)亓?xí)俗，又兼顧了南北口味，加入了多種藥材燒制，故稱“五香”；成熟后提起雞腿一抖，肉骨即行分離，謂之“脫骨”。扒雞產(chǎn)品色鮮味美、肉質(zhì)鮮嫩、咸淡適中、老幼皆宜，是高蛋白低脂肪性營養(yǎng)食品，具有開胃健脾，溫中益氣，通絡(luò)提神之功效［1］。

隨著消費者對健康飲食的需求日益旺盛，扒雞營養(yǎng)成分的保持與變化規(guī)律受到廣泛關(guān)注，但長期以來對扒雞的研究，多集中于加工工藝、風(fēng)味物質(zhì)［2］和保鮮［3］等方面，目前吳鎖鏈［4］對燒雞加工過程中營養(yǎng)成分的變化進行了一些研究，而對于扒雞加工中營養(yǎng)成分變化的研究報道尚少，造成人們對扒雞營養(yǎng)學(xué)認(rèn)知的不全面。

本實驗采用高效液相色譜儀和氣相色譜儀等儀器測定扒雞加工過程中基本營養(yǎng)成分、游離氨基酸、脂肪酸和礦物質(zhì)含量的動態(tài)變化，探索最大限度的保持扒雞營養(yǎng)素的新技術(shù)和新工藝，為探明扒雞加工中營養(yǎng)品質(zhì)的形成機理提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

三黃雞雞腿 160～170 g/只；食鹽 中鹽北京市鹽業(yè)公司；香辛料 桂皮、八角、陳皮、良姜、白芷、草果、陳皮、砂仁、豆蔻、丁香、草寇、小茴香、花椒、香葉、山萘 均購自北京幸福超市。

ACCQ.Tag氨基酸試劑包（包括ACCQ.Tag氨基酸分析柱，Nova-pak TM C18（150 mm×3.9 mm，4 μm），專用衍生劑ACCQ.Fluor Buffer和17種氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)液） 美國Waters公司；ICP-MS 7700 美國安捷倫公司；GC-450氣相色譜儀 美國Varian公司；KJELTEC 2300全自動凱氏定氮儀 丹麥FOSS公司；Agilent 1200高效液相色譜儀 美國Agilent公司；SER148型脂肪測定儀 意大利VECP公司；TA-II型水浴式氮吹儀 安簡（北京）科技有限公司；BR4型高速冷凍離心機 法國Jouan公司；HHS電熱恒溫水浴鍋 上海博訊實業(yè)有限公司；HANNA211型pH計 意大利Hanna公司；BS2SS型電子分析天平 北京賽多利斯計量儀器有限公司；靜態(tài)變壓腌制機 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所傳統(tǒng)食品加工與裝備研究室研制。

1.2 扒雞的制作

加工工藝參照某扒雞加工廠家提供的方法：原料→腌制→油炸→煮制→殺菌。

具體操作：腌制（靜態(tài)變壓腌制2 h），上色（蜂蜜∶水=1∶3），油炸（160～170℃，2 min），鹵制（95℃，90 min），殺菌（121℃，20 min），每個加工節(jié)點取雞腿6只，用絞肉機絞碎混勻，放入-20℃冰箱備用。

1.3 指標(biāo)測定

1.3.1 水分測定 按照《GB/T 5009.3-2010食品中水分的測定》［5］，采取直接干燥法測定。

1.3.2 蛋白質(zhì)測定 按照《GB/T 5009.05-2010食品中蛋白質(zhì)的測定》［6］，采用自動凱氏定氮法測定。

1.3.3 脂肪測定 按照《GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的測定》［7］，采用索氏抽提法測定。

1.3.4 出品率的測定 將雞腿煮好撈出，瀝干冷卻至室溫后稱重。出品率為煮后肉重（M2）與原料肉重（M1）的比值，見公式。

式中：M1為原料肉重，M2為煮后肉重。

1.3.5 折合蛋白質(zhì)、折合脂肪的計算 折合蛋白質(zhì)=蛋白質(zhì)相對含量×出品率；折合脂肪=脂肪相對含量×出品率。

1.3.6 游離氨基酸（FAA）測定

1.3.6.1 樣品制備 參考文獻［8］等的方法略有改變，稱取約5 g左右的肉樣，加入超純水10 mL，18000 r/min速度下勻漿3次，加入10 mL 5%的三氯乙酸（TCA），混合均勻，10000 r/min離心后用定性濾紙過濾［9］，濾液用4 mol/L KOH調(diào)至pH6.0，后用超純水定容至25 mL［10］。取1 mL用0.45 μm濾膜過濾，取30 μL于離心管中，加50 μL緩沖液，在加入20 μL衍生劑，振蕩均勻，放置1 min，于55℃烘箱中放置10 min，取出后進樣。

1.3.6.2 色譜條件 色譜柱：Nova-pakTM C18（150 mm×3.9 mm，4 μm）；柱溫：37℃；紫外檢測波長：248 nm；進樣量：10 μL［11］。

1.3.7 脂肪酸測定

1.3.7.1 樣品制備 參考國標(biāo)［12］稱取1.2 g左右的肉樣于干燥螺口玻璃管中，加5 mL甲苯，再加6 mL乙酰氯甲醇，充氮1 min排出管內(nèi)空氣，旋緊螺旋蓋，振蕩混合后于80℃水浴中放置2 h，期間每隔20 min取出振蕩一次，水浴后取出冷卻至室溫。將反應(yīng)后的樣液轉(zhuǎn)移至50 mL離心管中，混勻，5000 r/min離心5 min，取上清液，用甲苯稀釋10倍后，混勻，過0.2 μm膜，待測。

1.3.7.2 色譜條件 色譜柱：固定液100%二氰丙基聚硅氧烷（100 m×0.25 mm，0.20 μm）；載氣：氮氣；載氣流速：1.0 mL/min；進樣口溫度：260℃；分流比：30∶1；檢測器溫度：280℃；柱溫箱溫度：初始溫度140℃，保持5 min，以4℃/min升溫至240℃，保持15 min；進樣量：1.0 μL。

1.3.8 礦物質(zhì)（含重金屬）測定 樣品處理參照文獻［13］的方法略有修改，準(zhǔn)確稱取0.25 g樣品于消解罐內(nèi)，依次加入8 mL HNO3和2 mL H2O2，旋緊頂蓋后放入微波消解爐內(nèi)按預(yù)設(shè)微波消解程序進行消解，消解完成后，將消解液用超純水轉(zhuǎn)移至100 mL，定容后供ICP-MS測定，同時制備空白樣品。

儀器及工作參數(shù)參照文獻［14］，電感偶合等離子體參數(shù)：功率1100 W，冷卻氣流量（Ar）15.0 L/min，輔助氣流量（Ar）0.90 L/min，載氣流量（Ar）0.90 L/min。質(zhì)譜儀參數(shù)：分析室真空為1.2×10 Pa，分辨率（10%峰高）0.8 unit，停留時間90 ms，重復(fù)次數(shù)6，測量點峰2，循環(huán)次數(shù)6，測量方式為質(zhì)量掃描，樣品分析時間72 s，樣品提升量1 mL/min。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

每組實驗重復(fù)三次，采用SPSS 17.0軟件（IBM公司）進行差異分析。測定結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。實驗數(shù)據(jù)采用ANOVA進行Duncan's差異分析，p＜0.05為顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 扒雞加工過程中水分、蛋白質(zhì)和脂肪的變化

表1是扒雞加工過程中水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量變化的結(jié)果。由表1可以看出，扒雞加工過程中水分含量呈下降趨勢，這是由于構(gòu)成雞肉纖維的蛋白質(zhì)因加熱變性發(fā)生凝固，導(dǎo)致肉的保水性下降［15］。經(jīng)腌制后雞肉中的水分含量高于原料肉（p＜0.05），說明腌制處理可以提高扒雞的水分含量，這與吳鎖鏈［4］的研究結(jié)果相一致。扒雞加工過程中蛋白質(zhì)含量總體呈先上升后下降趨勢，殺菌后蛋白質(zhì)開始呈現(xiàn)下降趨勢（p＜0.05），因為雞肉中的可溶性蛋白溶出后隨著時間的延長而流失，折合后蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢，這是因為蛋白質(zhì)在加熱的過程中逐漸降解為小分子物質(zhì)，有利于人體消化吸收［16］。不同加工階段脂肪含量呈先下降后上升再下降的趨勢，油炸后脂肪含量顯著增多，這是由于油炸過程中雞肉表面吸附了大量的油脂所致［17］。在煮制過程中脂肪含量下降，這是由于加熱導(dǎo)致脂肪熔化［18］，包圍脂肪滴的結(jié)締組織，因受熱收縮使脂肪細(xì)胞受到較大壓力，細(xì)胞膜破裂，脂肪熔化流出進入湯中［19］。加工后扒雞的脂肪含量比原料高，這主要是因為在加熱過程中，脂肪發(fā)生了一系列的熱分解反應(yīng)，形成低分子物質(zhì)［20］。煮制后蛋白質(zhì)、脂肪含量差異顯著（p＜0.05），說明煮制階段對蛋白質(zhì)和脂肪含量變化影響較大。

2.2 扒雞加工過程中FAA含量的變化

雞肉中的總游離氨基酸組分是衡量營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)之一，也是雞肉重要滋味呈味物和香味前體物。有研究證實［22］腌、煮制對肉樣和鹵水中FAA影響較大，鹵水中增加的FAA主要來自原料肉中滲出的肌漿蛋白。游離氨基酸也是Maillard反應(yīng)生成特有風(fēng)味（硫醇、酚味等）重要的前體物質(zhì)。

扒雞加工過程中FAA含量的變化如表2所示。FAA含量在腌制、油炸、煮制階段呈下降趨勢，煮制后FAA含量較低（p＜0.05），雖然在加工過程中，隨著時間的延長，雞肉中的蛋白質(zhì)因加熱處理而逐漸降解，本應(yīng)使FAA的含量增高；然而，一些水溶性氨基酸流失到湯中后，與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成小分子量的醛、酮、醇類化合物，使肉樣中的氨基酸含量下降。殺菌階段FAA含量上升也是因為蛋白質(zhì)降解，但是此階段降解產(chǎn)物沒有流失，保持在扒雞組織中。

表3為扒雞加工過程中各游離氨基酸的滋味活性值，由表3可知扒雞加工過程中呈鮮味的氨基酸Glu［23］和呈苦味的Arg高于其閾值，Arg雖然呈苦味，但是有增加風(fēng)味的復(fù)雜性程度以及提高鮮度的價值［24］。呈苦味的Ile、Val、Leu、His、Met等氨基酸［25］含量均低于閾值，這可能是構(gòu)成扒雞美味的一個重要原因。在呈味氨基酸中，Glu高于其閾值，Glu是典型的鮮味氨基酸，因此Glu應(yīng)為鮮味的主要貢獻者。扒雞中Arg含量顯著高于其他游離氨基酸，Arg可控制體內(nèi)細(xì)胞的退化，降低血氨和增加肌肉活動，具有很好的機體維護功能［26］。煮制過程中使扒雞中Arg的含量提高，本實驗結(jié)果證實了這一點。

表1 扒雞加工過程中水分、蛋白質(zhì)和脂肪的變化（%）Table1 Changes of moisture，protein and fat during the processing of chicken（%）

表2 扒雞加工過程中FAA含量的變化（%）Table2 Change of FAA content during the processing of chicken（%）

表3 扒雞加工過程中FAA的滋味活性值Table3 The taste activity value（TAV）of FAA content during the processing of chicken

其中，腌制、煮制階段FAA含量變化波動比較大，尤其是煮制后FAA含量除Thr、Gly、His外，其他FAA含量均最低，這與實驗中鹵液選用新鹵、加熱時間、加熱溫度有關(guān)。同時也說明煮制階段對FAA含量變化影響顯著（p＜0.05）。

2.3 扒雞加工過程中脂肪酸含量的變化

脂肪酸是構(gòu)成脂肪的重要化學(xué)物質(zhì)，對雞肉的營養(yǎng)價值、風(fēng)味、加工特性均有重要影響。

扒雞加工過程中脂肪酸含量變化如表4所示，扒雞中所檢測出的各種脂肪酸含量之間差異較大，含量最高的是油酸，其次分別是棕櫚酸、亞油酸和硬脂酸。成品中不飽和脂肪酸占總脂肪酸的58%，不飽和脂肪酸的比例大于飽和脂肪酸。扒雞加工過程中大部分脂肪酸含量與原料比都有所上升，尤其是不飽和脂肪酸中的棕櫚油酸、油酸、亞油酸和α-亞麻酸上升明顯。其中的α-亞麻酸、亞油酸是人體自身不能合成的，必須從食物中攝取的必須脂肪酸，可調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、降低血壓、抑制血小板凝聚、延緩血栓形成、改善心腦血管疾病、消炎、抗腫瘤等［27］。其中的油酸能夠提供機體相應(yīng)的必需脂肪酸［28］。本實驗工藝加工的扒雞提高了其營養(yǎng)價值，具有良好的營養(yǎng)保健功能。

腌制環(huán)節(jié)脂肪酸含量變化不顯著（p＞0.05），而煮制階段變化顯著（p＜0.05），油炸環(huán)節(jié)雖然也有所變化，但是油炸工藝目的是上色，油炸時間僅維持2 min，脂肪酸含量的變化可能與表面吸附的油脂有關(guān)。

2.4 扒雞加工過程中礦物質(zhì)及重金屬含量的變化

大多數(shù)礦質(zhì)元素對人體健康是有益的，它們大多以絡(luò)合物形式存在于人體之中，傳遞著生命所必須的各種物質(zhì)，起到調(diào)節(jié)人體新陳代謝的作用［29］。礦質(zhì)元素的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，如果加工工藝合理，一般不易受到破壞或流失［30］。

由表5可知，扒雞中一些重要的礦物質(zhì)元素含量豐富。含量較高的有Na、K、Mg、Ca、Zn，其中Se含量在0.02～0.06 μg/g之間。Se是人體必需的微量元素，作為一種抗氧化劑，具有清除人體內(nèi)自由基抗衰老的作用。

扒雞加工過程中大部分礦物質(zhì)含量的變化都不顯著，但對人體有益的礦物質(zhì)，如Na、Mn、Cu的含量卻顯著增加，Na的增加在腌制和煮制階段最為顯著，主要由于在腌制和煮制過程中加入了食鹽。Mn和Cu的增加在煮制階段最為顯著，可能是因為煮制過程中香辛料中含有一些Mn、Cu，從而使其含量增高。

Pb、Hg、Cr和As等重金屬含量超過一定值會對人體造成極大危害。由表6可知，本次檢測結(jié)果扒雞加工每個過程重金屬元素含量均很低，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國標(biāo)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)，尤其殺菌后的成品與原料相比幾乎沒有變化，Pb和Cr甚至有所降低。Hg的含量低于儀器檢測限，所檢測到的重金屬含量均符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)。因此扒雞產(chǎn)品的安全性良好。

表4 扒雞加工過程中脂肪酸含量的變化（%）Table4 Changes of fatty acids during the processing of chicken（%）

表5 扒雞加工過程中礦物質(zhì)含量的變化Table5 The mineral content in different link of braised chicken during processing

表6 扒雞加工過程中重金屬含量的變化（μg/g）Table6 The heavy metal in different link of braised chicken during processing（μg/g）

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，扒雞加工過程中的蛋白質(zhì)更易于人體消化和吸收，但是單位產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量變化不顯著。脂肪酸構(gòu)成中，不飽和脂肪酸所占的比例不斷增加，并且必需脂肪酸亞油酸、α-亞麻酸含量豐富。扒雞中FAA含量呈下降趨勢，是因為大部分FAA流到湯中，并且每個加工過程FAA含量變化顯著，說明不同加熱時間、溫度對蛋白質(zhì)分解有不同的影響。礦物質(zhì)在加工過程中除了Na、Cu、Mn的含量增加外，其他礦物質(zhì)變化不大，比較穩(wěn)定，重金屬含量均很低，符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)。綜合各種營養(yǎng)成分變化，可以看出煮制工藝對營養(yǎng)成分影響最大，其影響機制有待進一步深入研究。

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Changes of key nutritional components of braised chicken during processing

PENG Ting-ting1，2，ZHANG Chun-jiang2，ZHANG Hong2，HUANG Feng2，HU Hong-hai2，ZHANG Xue2，LIU Qian-nan2，CHEN Wen-bo2，JI Li-lian1，*
（1.Tourism and Cuisine College of Yangzhou University，Yangzhou 225127，China；2.Institute of Agro-products Processing Science&Technology，CAAS/Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing，Ministry of Agriculture，Beijing 100193，China）

It was investigated the changes of moisture，protein，fat，free amino acids（FAA），fatty acid and mineral content in the processing of braised chicken.The results showed that in the processing of braised chicken，the water content declined significantly（p＜0.05），the relative content of protein increased whereas the absolute content decreased，and the content of fat showed the highest value after frying process and decreased in cooking process，which demonstrated that the cooking process had great effects on the contents of protein and fat.The level of FAA reduced gradually and，all of it，the arginine content was highest and glutamate，one of umami taste amino acids，also exceeded its threshold，which suggested an significant（p＜0.05）effect of salting and cooking on the FAA contents.The ratio of unsaturated fatty acid over total fatty acids increased with the cooking process，which was in favour of human health.The changes of mineral content were not significant，however，the contents of Na，Cu and Mn increased slightly in the processing of braised chicken.The above results demonstrated that the processing of braised chicken increased the nutritional components，and more over cooking process was the most effective factor on it and salting had little effect on the other nutritional components except of a slight loss of FAA.

braised chicken；nutritional composition；dynamic change；cooking

TS201.1

A

1002-0306（2016）06-0109-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.013

2015－07－17

彭婷婷（1989-），女，碩士研究生，研究方向：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，E-mail：13269072909@163.com。

紀(jì)麗蓮（1965-），女，博士，教授，研究方向：食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)，E-mail：jll2663@sina.com。

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2014BAD04B08）；國家農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程。