濕豆渣面包儀器質(zhì)構(gòu)與感官質(zhì)構(gòu)相關(guān)性分析

趙清霞，鄭環(huán)宇，2，*，丁陽(yáng)月，趙丹丹，于殿宇，韓建春，2，朱秀清，2（.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱50030；2.黑龍江省大豆技術(shù)開(kāi)發(fā)研究中心，黑龍江哈爾濱50028）

濕豆渣面包儀器質(zhì)構(gòu)與感官質(zhì)構(gòu)相關(guān)性分析

趙清霞1，鄭環(huán)宇1，2，*，丁陽(yáng)月1，趙丹丹1，于殿宇1，韓建春1，2，朱秀清1，2
（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030；2.黑龍江省大豆技術(shù)開(kāi)發(fā)研究中心，黑龍江哈爾濱150028）

將濕豆渣替代小麥粉制作高膳食纖維濕豆渣面包，為了建立一種客觀、準(zhǔn)確的濕豆渣面包的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，建立感官評(píng)價(jià)和物性儀分析兩種方法測(cè)定結(jié)果的相關(guān)性。以濕豆渣、糖、酵母和黃油為單因素，采用四因素五水平的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)為研究對(duì)象，獲得20種面包的TPA分析結(jié)果，除黏附性外其他性能都和感官評(píng)價(jià)都具有顯著性差異（p＜0.05）。對(duì)面包TPA測(cè)定數(shù)據(jù)進(jìn)行因子和主成分分析，得到主成分，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為82.90%。對(duì)感官評(píng)定和儀器分析結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析表明，TPA測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)定結(jié)果之間存在顯著（p＜0.05）或極顯著（p＜0.01）的相關(guān)性（r=-0.326～0.986）。以TPA分析指標(biāo)為自變量，感官評(píng)定指標(biāo)為因變量進(jìn)行逐步回歸分析，得到具有統(tǒng)計(jì)意義的感官評(píng)價(jià)的硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性的預(yù)測(cè)模型。本文為物性儀在焙烤食品品質(zhì)評(píng)價(jià)上的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。

面包，濕豆渣，質(zhì)構(gòu)，TPA，感官評(píng)定，相關(guān)性

豆渣是一種主要的大豆加工副產(chǎn)物，含有大豆蛋白、礦物質(zhì)和膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分［1-3］，尤其膳食纖維含量較高，是一種優(yōu)良的膳食纖維資源。但在我國(guó)豆渣一直沒(méi)有得到充分開(kāi)發(fā)利用，除少部分用作飼料外，大部分被廢棄掉，造成了環(huán)境污染和資源浪費(fèi)［4］，利用豆渣制作高膳食纖維面包，不但滿足了人們對(duì)高膳食纖維食品的需求，而且變廢為寶，實(shí)現(xiàn)了豆渣的再利用。將豆渣干燥粉碎后制成豆渣粉，用其替代部分面粉制備面包、蛋糕等食品已有研究［5-6］，但該工藝能耗大，生產(chǎn)成本高。而采用未干燥的豆渣，即濕豆渣，直接應(yīng)用到面包制作中，不僅降低了生產(chǎn)成本，而且濕豆渣能夠鎖住更多的水分，降低了產(chǎn)品在烘焙過(guò)程中水分的流失［7-8］，增加產(chǎn)品的柔軟性，防止變硬，提高了面包的品質(zhì)?，F(xiàn)代烘焙產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)體系中，質(zhì)構(gòu)［9］是衡量產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)最重要的指標(biāo)，測(cè)試方法包括感官評(píng)定法和儀器分析法［10］。感官評(píng)定法是主要評(píng)價(jià)工具，但是感官評(píng)定方法主觀性強(qiáng)，操作過(guò)程繁瑣，準(zhǔn)確性差，重復(fù)性差；儀器分析法，能夠根據(jù)樣品的物性特點(diǎn)作出數(shù)據(jù)曲線，是精確的量化測(cè)量方法［11］。目前已有關(guān)于豆渣面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及貯藏保鮮技術(shù)的研究報(bào)道［12-14］，而針對(duì)濕豆渣面包質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性報(bào)道較少［15-16］。本文選用20種面包的4因素5水平的樣品為研究對(duì)象，分別采用感官評(píng)價(jià)法和物性儀TPA模式評(píng)定濕豆渣面包的質(zhì)構(gòu)特性，研究這兩種方法的相關(guān)性，并對(duì)TPA指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，建立濕豆渣面包的質(zhì)構(gòu)評(píng)定模型，為濕豆渣面包品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮濕豆渣 含水量：87.10%，粗脂肪：9.70%，粗蛋白：19.60%，總膳食纖維：59.29%；活性酵母 安琪酵母股份有限公司；高筋面粉、黃油、白糖、食鹽、雞蛋 均為市售優(yōu)級(jí)品。

TA-XT2i多功能質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Stable Micro System公司；面包機(jī)AB-SN6513N 北美電器有限公司；電烤箱KWS1523LQ-F2EM 廣州格蘭生活電器制造有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 面團(tuán)及濕豆渣面包的制備 將面包粉120 g，鹽1 g，蛋清液12 g，一定量的濕豆渣、白糖、酵母、黃油，固定濕豆渣30 g，白糖20 g，酶母2 g，黃油12 g，加50%的30℃溫水（蛋清的含量按水分含量計(jì)）加入到攪拌機(jī)中，中速攪拌至面團(tuán)光滑即可；將制備好的面團(tuán)置于26℃，相對(duì)濕度為80%，醒發(fā)30 min，將面團(tuán)分割成為單位質(zhì)量的小面團(tuán)，隨后將小面團(tuán)搓成比較光滑的長(zhǎng)方體，便于保留新的氣體，使面團(tuán)膨脹、松軟；繼續(xù)醒發(fā)溫度36℃，60 min，濕度85%，以面團(tuán)體積膨脹2～3倍為宜，將烤箱底火和面火預(yù)熱至180℃時(shí)放入烤盤，恒溫烘烤15～20 min，至面包表皮形成金黃色即可。烘烤過(guò)程中，面包表面可以刷一層油或蛋液，增加烘烤效果；烤好后，采用室溫自然冷卻，將面包冷卻至35℃以下，進(jìn)行包裝。

1.2.2 濕豆渣面包的質(zhì)構(gòu)特性分析 將面包切成長(zhǎng)寬高3 cm×3 cm×1.5 cm長(zhǎng)方體，采用物性測(cè)定儀進(jìn)行TPA模式測(cè)定。選用P50探頭，測(cè)定條件為：測(cè)前速率2.0 mm/s；測(cè)試速率1 mm/s；測(cè)后速率1 mm/s；應(yīng)變位移5 mm，觸發(fā)點(diǎn)為5 g，兩次壓縮停留5 s，分別測(cè)出3個(gè)面包芯的硬度、黏附性、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性，結(jié)果取平均值。

1.2.3 濕豆渣面包的感官評(píng)定 由8名評(píng)審員組成感官評(píng)定小組，首先明確本實(shí)驗(yàn)的目的、意義以及感官評(píng)定的指標(biāo)和注意事項(xiàng)，對(duì)濕豆渣面包進(jìn)行密碼編號(hào)，檢驗(yàn)樣品也隨機(jī)化。評(píng)定分?jǐn)?shù)采用對(duì)濕豆渣面包的硬度（1～15分）、黏附性（1～15分）、彈性（1～20分）、內(nèi)聚性（1～15分）、咀嚼性（1～15分）和回復(fù)性（1～20分）進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excle和SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 濕豆渣面包質(zhì)構(gòu)的儀器分析與感官評(píng)定結(jié)果

面包的TPA測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。結(jié)果表明：20種面包之間的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性的質(zhì)構(gòu)特性存在差異顯著性（p＜0.05），黏附性無(wú)顯著性差異。豆渣不同添加量制得的面包彈性，糖不同添加量制得的面包彈性，酵母不同添加量制得的面包硬度、彈性和咀嚼性，黃油不同添加量制得的面包硬度、彈性和內(nèi)聚性均無(wú)顯著性差異，其他質(zhì)構(gòu)指標(biāo)基本差異顯著。由表2可知，不同單因素之間，不同濕豆渣和糖添加量的面包的大部分TPA指標(biāo)呈差異顯著性（p＜0.05），但不同酵母與黃油添加量的面包的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間顯著性不明顯，這與添加不同成分差異顯著性一致，表明面包質(zhì)構(gòu)差異與添加的成分有關(guān)［17-18］。

表1 濕豆渣面包質(zhì)構(gòu)感官評(píng)價(jià)定義及評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table1 Definition and criterion of sensory texture evaluation for fresh wheat-okara bread-baking

20種濕豆渣面包感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表3，結(jié)果顯示各個(gè)樣品的感官評(píng)定指標(biāo)具有差異顯著性（p＜0.05）。對(duì)同一單因素不同添加量來(lái)分析，大部分TPA指標(biāo)存在一定的差異顯著性。即同一因素不同水平影響感官指標(biāo)，這與儀器測(cè)定分析結(jié)果基本一致。

表2 濕豆渣面包物性儀分析（TPA）測(cè)定結(jié)果Table2 Determination results of texture analyzer（TPA mode）of wet dregs bread

表3 濕豆渣面包構(gòu)感官評(píng)定結(jié)果Table3 Results of texture measurement of wet dregs bread by sensory evaluation

2.2 TPA指標(biāo)的主成分分析

為討論各因素對(duì)TPA質(zhì)構(gòu)特性的貢獻(xiàn)程度，采用主成分分析和因子分析法確定影響面包質(zhì)構(gòu)的主要因素，為評(píng)價(jià)面包品質(zhì)提供依據(jù)。面包質(zhì)構(gòu)測(cè)定的TPA指標(biāo)的主成分分析所得相關(guān)矩陣的特征值及方差貢獻(xiàn)率結(jié)果見(jiàn)表4，表中列出了所有主成分，且按照特征值從小到大的次序排列，第1和第2主成分的方差貢獻(xiàn)率達(dá)到82.90%，其中第一主成分的貢獻(xiàn)率達(dá)到50.99%；第一主成分特征值為3.059，第二主成分特征值為1.915，根據(jù)提取因子的條件，特征值大于1，即選出兩個(gè)因子。由此，提取前2個(gè)主要成分就基本能夠代替6個(gè)TPA指標(biāo)對(duì)面包質(zhì)構(gòu)特性的評(píng)價(jià)，作為反映面包質(zhì)構(gòu)主要的信息。

表4 面包TPA分析的各成分特征根與方差貢獻(xiàn)率Table4 Total variance explained for TPA analysis of different components of the twenty kinds of wet dregs bread

主成分負(fù)荷反映了兩個(gè)主成分分別在TPA指標(biāo)上對(duì)主成分的貢獻(xiàn)率的大小，其前2個(gè)主成分負(fù)荷見(jiàn)表5，兩個(gè)主成分的負(fù)荷圖見(jiàn)圖1。負(fù)載圖表明在某個(gè)坐標(biāo)軸附近的變量只在該主成分上有較高的負(fù)荷，而在其他主成分上只有較低的負(fù)荷。距離原點(diǎn)越遠(yuǎn)，其變量被兩個(gè)主成分介紹程度越高，指標(biāo)空間上距離越近，則變量間正相關(guān)程度越高。從表5和圖1可知，第一主成分F1與硬度（Hardness，X1）、彈性（Springiness，X3）、內(nèi)聚性（Cohesiveness，X4）、咀嚼性（Chewiness，X5）、回復(fù)性（Resilience，X6）呈正相關(guān)，且主要反映了彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性；而第二主成分F2反映了硬度、咀嚼性。

表5 主成分負(fù)荷矩陣Table5 The component matrix

為了更直觀的反映不同面包的質(zhì)構(gòu)特性，采用正交旋轉(zhuǎn)法［19］對(duì)TPA數(shù)據(jù)的主成分因子進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，表6為第1和第2主成分的得分矩陣，可以得到式（1）和式（2），此為第一主成分和第2主成分與面包TPA質(zhì)構(gòu)各指標(biāo)之間的關(guān)系表達(dá)式：

圖1 主成分負(fù)荷圖Fig.1 Biplot of principal component analysis

表6 主成分特征向量Table6 Eigenvectors for principal components

以第一主因子特征向量為橫坐標(biāo)，第二主因子特征向量為縱坐標(biāo)，根據(jù)20種面包在第一和第二主成分向量分布，可以作出散點(diǎn)圖，從而直觀地反映各樣品在第一主成分和第二主成分上的相關(guān)情況，見(jiàn)圖2所示。

圖2 20種面包的負(fù)荷圖Fig.2 Biplot of principal component analysis of the twenty kinds of wet dregs bread

從圖2可以直觀地看出20種面包的對(duì)兩個(gè)主成分上的影響的貢獻(xiàn)率情況，區(qū)域A表示對(duì)第一主成分和第二主成分影響均較大；區(qū)域B表示對(duì)第一主成分影響較大，對(duì)第二主成分影響較小；區(qū)域C表示對(duì)第一主成分影響較小，對(duì)第二主成分影響較大；區(qū)域D表示對(duì)第一主成分和第二主成分影響較小。從圖2中可以看出，20%的豆渣添加量的面包對(duì)第一主成分影響較大；6%、8%的黃油添加量的面包對(duì)第二主成分影響較大；25%的豆渣添加量對(duì)面包的對(duì)第一主成分和第二主成分均影響較大；其他單因素對(duì)第一主成分和第二主成分無(wú)顯著性影響。說(shuō)明20種面包的豆渣和黃油含量對(duì)TPA測(cè)試結(jié)果有主要的影響。

2.3 TPA測(cè)定指標(biāo)與感官評(píng)定的相關(guān)性分析

TPA測(cè)定與感官評(píng)定結(jié)果的相關(guān)系數(shù)見(jiàn)表7，TPA測(cè)定的指標(biāo)與感官評(píng)定指標(biāo)之間存在著顯著（p＜0.05）或者極顯著（p＜0.01）的相關(guān)性［20-22］。其中TPA測(cè)試指標(biāo)的彈性與感官評(píng)定的彈性（r=0.986，p＜0.01）、內(nèi)聚性（r=0.451，p＜0.01）、回復(fù)性（r=0.865，p＜0.01）之間有極顯著的正相關(guān)性，TPA測(cè)試中的彈性是使面包的恢復(fù)形狀的能力，這與面包感官評(píng)定的柔軟性和組織特性密切相關(guān)，感官評(píng)定中彈性是面包在口腔中經(jīng)過(guò)第一次咀嚼以后能夠再恢復(fù)的程度，經(jīng)過(guò)咀嚼后，面包的結(jié)構(gòu)被破壞，恢復(fù)程度降低，所需能量就越低；內(nèi)聚性高表示面包不易形成碎渣，咀嚼時(shí)能夠較好地保持完整的狀態(tài)，隨著內(nèi)聚性的進(jìn)一步降低，咀嚼是所需能量降低；回復(fù)性會(huì)在一定程度上影響面包的品質(zhì)，回復(fù)性較高的面包，所需能量就越少。

TPA測(cè)試指標(biāo)的內(nèi)聚性、回復(fù)性也與感官評(píng)定的彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性呈極顯著（p＜0.01）的正相關(guān)性。TPA測(cè)試指標(biāo)中的內(nèi)聚性表示測(cè)試面包經(jīng)過(guò)第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來(lái)的對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力，反映的是面包抵抗受損并保持完整的性質(zhì)，它反映了面包內(nèi)部結(jié)合力的大小，咀嚼面包所用能量越低，內(nèi)聚性越??；回復(fù)性表示面包在第一次壓縮過(guò)程中回彈的能力，反映了面包受壓后迅速恢復(fù)變形的能力，經(jīng)過(guò)第一次壓縮后，面包的組織狀態(tài)發(fā)生改變，所需能量越低。

TPA測(cè)試中的硬度、黏附性、咀嚼性與感官評(píng)定中的內(nèi)聚性呈顯著（p＜0.05）的負(fù)相關(guān)，與回復(fù)性呈顯著（p＜0.05）或極顯著（p＜0.01）相關(guān)，硬度是探頭第一次壓縮面包達(dá)到變性所需的力，面包越硬，所消耗的能力就越大，黏附性測(cè)定的是面包克服黏著作用所消耗的功，反映了咀嚼時(shí)面包對(duì)上腭、牙齒、舌頭等接觸面黏附作用；咀嚼性用于描述將固體食品咀嚼到可吞咽時(shí)所需的能量，它綜合反映了面包對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗性。感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)面包內(nèi)聚性表示不易形成碎渣，咀嚼時(shí)能夠較好地保持完整的狀態(tài)，隨著內(nèi)聚性的進(jìn)一步降低，咀嚼時(shí)所需能量降低；回復(fù)性會(huì)在一定程度上影響面包的品質(zhì)，回復(fù)性較高的產(chǎn)品口感較好。感官評(píng)定的咀嚼性與TPA測(cè)試指標(biāo)無(wú)顯著相關(guān)性，感官評(píng)定時(shí)面包咀嚼性的變化不明顯，這意味著咀嚼性的變化對(duì)面包的品質(zhì)沒(méi)有太大的影響。

總之，TPA分析和感官評(píng)定之間存在一定的相關(guān)性，且彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性在濕豆渣面包質(zhì)構(gòu)分析中占有重要的地位，可作為濕豆渣面包質(zhì)構(gòu)特性評(píng)價(jià)的重要綜合性指標(biāo)。因此，綜合TPA測(cè)定結(jié)果和感官測(cè)定結(jié)果的相關(guān)性分析，對(duì)濕豆渣面包質(zhì)構(gòu)特性起到?jīng)Q定性作用的指標(biāo)是彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性。

表7 TPA分析和感官指標(biāo)之間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table7 Person correlation coefficients among the results of TPA analysis and sensory evaluation

為了進(jìn)一步對(duì)面包質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行評(píng)價(jià)及預(yù)測(cè)，以TPA測(cè)定指標(biāo)作為自變量，感官分析指標(biāo)作為因變量進(jìn)行逐步回歸分析法，F(xiàn)值顯著水平分別為0.05 和0.01。對(duì)感官分析指標(biāo)的回歸方程和回歸預(yù)測(cè)模型見(jiàn)表8。由表8可知，感官評(píng)定的彈度、內(nèi)聚性和回復(fù)性經(jīng)過(guò)篩選后得到最優(yōu)回歸模型，經(jīng)顯著性檢驗(yàn)具有顯著性（p＜0.05），彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性的方程決定系數(shù)數(shù)R2均大于0.5。因硬度、粘附性和咀嚼性的回歸模型不顯著而被剔除。因此，由分析預(yù)測(cè)模型可知，面包感官?gòu)椥?、?nèi)聚性、回復(fù)性的變化與TPA中的彈性和內(nèi)聚性的變化一致。由此綜合TPA分析的相關(guān)性和TPA指標(biāo)主成分分析，確定對(duì)面包質(zhì)構(gòu)特性起決定性作用的指標(biāo)是彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)TPA分析和感官評(píng)價(jià)兩種方法對(duì)不同添加量的濕豆渣、糖、酵母和黃油面包的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究，得到以下結(jié)論：

3.1 不同因素和不同添加量的面包的感官指標(biāo)和TPA指標(biāo)，除TPA的黏附性外，均具有顯著性差異（p＜0.05），這結(jié)果表明了質(zhì)構(gòu)特性與產(chǎn)品本身的成分組成存在密切關(guān)系；采用因子分析和主成分分析法對(duì)面包的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析，6個(gè)指標(biāo)中提取2個(gè)主成分，第1和第2主成分的方差貢獻(xiàn)率達(dá)到82.90%，其中第一主成分的貢獻(xiàn)率達(dá)到50.99%，可完全解釋面包的硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性和膠黏性。建立了2個(gè)主成分與面包TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的表達(dá)式。通過(guò)散點(diǎn)圖的分析，20%和25%的豆渣含量，6%和8%的黃油含量對(duì)TPA測(cè)試結(jié)果影響較顯著。

表8 感官指標(biāo)對(duì)TPA儀器分析指標(biāo)的逐步回歸分析預(yù)測(cè)模型Table8 Predictive equations for TPA parameters as functions of sensory attributes by stepwise regressions

3.2 感官評(píng)定指標(biāo)與TPA指標(biāo)具有良好的相關(guān)性，其中TPA指標(biāo)中彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性與感官評(píng)定指標(biāo)彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性均具有極顯著正相關(guān)性，相關(guān)性系數(shù)為0.451～0.986；而硬度和咀嚼性和與感官指標(biāo)內(nèi)聚性呈顯著的負(fù)相關(guān)，與回復(fù)性呈顯著或極顯著的正相關(guān)；TPA指標(biāo)中的黏附性與感官評(píng)定的內(nèi)聚性呈顯著負(fù)相關(guān)，回復(fù)性與感官評(píng)定的硬度呈顯著正相關(guān)，TPA測(cè)定指標(biāo)與感官評(píng)定的咀嚼性無(wú)相關(guān)性；并由分析模型可知面包感官?gòu)椥浴?nèi)聚性、回復(fù)性的變化與TPA測(cè)定結(jié)果中的彈性和內(nèi)聚性的變化一致。

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Analysis of the correlation between the sensory evaluation and texture instruments of fresh okara-wheat bread

ZHAO Qing-xia1，ZHENG Huan-yu1，2，*，DING Yang-yue1，ZHAO Dan-dan1，YU Dian-yu1，HAN Jian-chun1，2，ZHU Xiu-qing1，2
（1.College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China；2.Soybean Technology Development Research Center of Heilongjiang Province，Harbin 150028，China）

The fresh okara was used to replace a part of wheat flour to produce high dietary fiber fresh bread.In order to establish an objective and accurate way of evaluating the quality of fresh okara-wheat bread，both sensory evaluation and physical instrumental analysis were applied to evaluate the correlation of the results.The experiment designed with five levels and four factors，fresh okara，sugar，yeast and butter，was investigated.The result indicate that the TPA analysis and sensory evaluation of 20 kinds of bread were significant differences （p＜0.05）except the adhesiveness.While analyzing of the factor and principal component of the TPA data of the bread，the main components were identified.The cumulative variance contribution rate was 82.90%.By analyzing the correlation of the sensory evaluation and instrumental analysis，there were significant（p＜0.05）or highly significant（p＜0.01）correlation（r=-0.326～0.986）between the results of TPA and the sensory evaluation.Stepwise regression analysis was used to achieve，prediction equations with the parameters of TPA as independent variables，and the data of principal sensory attributes as dependent variable.The prediction equations of sensory hardness，cohesiveness，resilience were of significance in statistics.This research provided theoretical basis for the application of physical instruments on the quality evaluation of baked goods.

bread；fresh okara；texture；TPA；sensory evaluation；correlation

TS210.9

A

1002-0306（2016）06-0094-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.010

2015－07－17

趙清霞（1990-），女，碩士研究生，研究方向：食品工程，E-mail：1059782646@qq.com。

鄭環(huán)宇（1975-），女，博士，副研究員，研究方向：大豆深加工技術(shù)研究，E-mail：zhenghuanyu1@163.com。

國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（863計(jì)劃項(xiàng)目）（2013AA102208）；國(guó)家科技支撐計(jì)劃課題（2014BAD22B01）；黑龍江省科研機(jī)構(gòu)創(chuàng)新能力提升專項(xiàng)計(jì)劃項(xiàng)目（YC2014D003）。