公眾食品添加劑知識水平及對風(fēng)險感知的影響

陳　思,白　瑤,王華麗,張儉波,羅云波,鐘　凱,郭麗霞,*

(1.國家食品安全風(fēng)險評估中心 風(fēng)險交流部,北京 100022;2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083)

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公眾食品添加劑知識水平及對風(fēng)險感知的影響

陳思1,白瑤1,王華麗1,張儉波1,羅云波2,鐘凱1,郭麗霞1,*

(1.國家食品安全風(fēng)險評估中心 風(fēng)險交流部,北京 100022;2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083)

調(diào)查公眾食品添加劑基本知識知曉情況及對風(fēng)險感知的影響,為更有針對性地開展食品添加劑科普宣教提供科學(xué)依據(jù)。采用對錯判斷結(jié)合答題信心的方法測量知識水平,運用單純隨機抽樣方法,選取廣東、湖北和貴州三地的城市居民開展問卷調(diào)查。結(jié)果顯示,公眾的知識題平均得分為30分(滿分90分),而且對于錯誤答案頗有信心。相對于概念知識等食品添加劑的客觀知識,公眾對于食品添加劑監(jiān)管、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、評估方面的主觀知識對其風(fēng)險感知的影響更大,是改變公眾憂慮度的核心知識點。而低教育程度、低家庭年人均收入人群的食品添加劑知識知曉情況更差,是知識科普的首要受眾。建議食品添加劑的知識科普應(yīng)突出重點,針對核心知識點和目標(biāo)受眾完善交流策略,以提升科普宣教的效果。

食品添加劑,知識水平,風(fēng)險感知,科普宣教

食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂,陳寶國院士曾指出“合法使用食品添加劑,安全又合理”。但是,在我國很多人將食品添加劑視為有毒有害物,對食品添加劑存有根深蒂固的誤解,亟需針對性開展科普宣教,促進(jìn)公眾科學(xué)認(rèn)知。但是,科普哪些食品添加劑知識對于降低公眾的風(fēng)險感知最有效,一直是擺在科普宣教工作者面前的一道難題。回顧國內(nèi)現(xiàn)有文獻(xiàn),未見系統(tǒng)的針對公眾食品添加劑知識水平的研究[1-3]。因此,本文首次集中食品添加劑的有關(guān)專家,采用對錯判斷結(jié)合答題信心的方法,更為準(zhǔn)確的測量公眾的食品添加劑知識狀況,分析了知識對于公眾風(fēng)險感知不同維度的影響,以期為理解公眾高估食品添加劑風(fēng)險的原因,明確改變公眾風(fēng)險感知的核心知識點,錨定知識最匱乏的目標(biāo)人群,從交流內(nèi)容、交流對象等方面為有效開展食品添加劑科普宣教提供科學(xué)依據(jù)和策略支持。

1　對象與方法

1.1調(diào)查對象

本研究基于《中國統(tǒng)計年鑒》的東中西部區(qū)域劃分方法確定了三個全國調(diào)查點,分別為廣東省廣州市、貴州省貴陽市和湖北省武漢市。將每個地區(qū)的超市分為大中小三類,每個城市各選兩個大型、兩個中型和兩個小型超市,在超市門口采用單純隨機抽樣方法調(diào)查,選擇17歲及以上居民做為調(diào)查對象。每個城市發(fā)放問卷800份,共發(fā)放問卷2400份。

1.2方法

在知識知曉測量方面,現(xiàn)有研究中均采取直接判斷對錯的形式,如“請判斷,面粉中可以添加增白劑嗎,”等[4]。受訪者在并不知曉該知識點的情況下也可能通過猜測獲得滿分。為提高知識知曉測量的準(zhǔn)確度,本文采用“對錯判斷結(jié)合答題信心”的測量方法,即被試者先判斷對錯,再填寫對作答正確的信心(0代表對答案完全無信心,完全不確定答案對錯;100代表對答案百分百有信心,完全確定答案對錯)。對被試成績的計分方式參考Verdurme的食品知識題計分方法[5],判斷正確計1分,錯誤計-1分,判斷對錯得分乘以信心得分為最終知識題得分。

在知識內(nèi)容設(shè)置方面,以往文獻(xiàn)中鮮有系統(tǒng)設(shè)計的針對普通公眾的食品添加劑知識題。作者組織食品添加劑和知識科普方面的多名權(quán)威專家,采用專家訪談和焦點小組的方式,基于必要性和相關(guān)性原則,共同設(shè)計了九個條目的公眾食品添加劑基本知識題,包括純客觀的食品添加劑收益知識、概念知識以及偏主觀的監(jiān)管法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)險評估知識。

在食品添加劑風(fēng)險感知方面,本研究基于Fife-Schaw和Rowe共同開發(fā)PFRI量表(Perceived Food Risk Index questionnaire)[6],通過風(fēng)險特征來測量公眾的風(fēng)險感知狀況,在以往文獻(xiàn)中該量表具有較好的信度和效度。該量表中涉及17種食品安全風(fēng)險特征,本文選擇其中風(fēng)險特征與食品添加劑最為相關(guān)的6個條目,包括危害的可能性、擔(dān)憂程度、危害嚴(yán)重程度、影響人數(shù)、辨別難度和自控程度。每個條目均采用利克特5點量表進(jìn)行測量。

1.3統(tǒng)計分析

應(yīng)用SPSS 18.0進(jìn)行統(tǒng)計分析,包括方差分析、探索性因素分析和多元線性回歸分析。

2　結(jié)果與討論

2.1樣本特征

累計收回問卷2400份,其中有效問卷1687份,問卷有效率為70.58%。其中,男性占42.70%,女性占57.32%。17～30歲占56%,31～45歲占21.4%;46～59歲占13.3%,60歲及以上占9.3%。高中及以下占36.57%,大專/職大占24.84%,本科占31.89%,碩士及以上占6.7%。非食品或農(nóng)產(chǎn)品從業(yè)人員占87.05%,食品或農(nóng)產(chǎn)品從業(yè)人員占12.95%。

2.2食品添加劑基本知識

數(shù)據(jù)顯示,受訪者對于食品安全常識和食品添加劑基本知識的知曉情況很差,知識題滿分為90分,受訪者知識題平均得分僅為30分,而且對于錯誤答案頗有信心,受訪者對于其錯誤答案的信心分基本都高于70分,見圖1。在食品添加劑概念知識方面,57.4%的受訪者認(rèn)為工業(yè)檸檬酸是食品添加劑,44%的受訪者認(rèn)為三聚氰胺是食品添加劑,43%的受訪者認(rèn)為塑化劑是食品添加劑。但是,實際上這三種物質(zhì)都是違法添加劑物,受訪者對于食品添加劑基本概念缺乏了解、將違法添加物視為食品添加劑的問題突出。

圖1　食品添加劑知識知曉情況Fig.1　Cognition of knowledge about food additives

在食品添加劑收益知識方面,29.3%的受訪者不清楚使用食品添加劑能夠大大豐富加工食品的種類。但是,公眾能夠比較好的認(rèn)識到食品添加劑在改善食品色、香、味,延長儲存期方面的功用(正確率87.6%)。

在食品添加劑的法規(guī)監(jiān)管、標(biāo)準(zhǔn)、評估的看法方面,16.4%的受訪者認(rèn)為我國食品添加劑的使用沒有法規(guī)和政府監(jiān)管,30.2%的受訪者認(rèn)為我國在制定食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)時沒有考慮長期食用的健康危害。21.7%的受訪者認(rèn)為我國允許使用的食品添加劑并沒有經(jīng)過安全性評估。以上數(shù)據(jù)說明,在食品添加劑的法規(guī)監(jiān)管、標(biāo)準(zhǔn)制定和風(fēng)險評估方面,我國公眾嚴(yán)重缺乏基本的了解。與純客觀的概念知識、收益知識和常識知識不同,法規(guī)監(jiān)管、標(biāo)準(zhǔn)、評估這三個方面的知識題目不僅包含對于客觀知識的知曉情況,也包含主觀看法和信任。

2.3食品添加劑風(fēng)險感知及維度探索

2.3.1風(fēng)險感知狀況在食品添加劑的六個主要風(fēng)險特征方面,我國公眾的風(fēng)險感知情況如下:97.9%的受訪者認(rèn)為食品添加劑可能對其健康造成傷害,其中61.8%的受訪者認(rèn)為可能性較大或非常大。53.4%的受訪者認(rèn)為食品添加劑對其健康傷害比較大或非常大,63.9%的受訪者認(rèn)為較多的人、甚至所有人都受到了食品添加劑的傷害,98.8%的受訪者擔(dān)憂食品添加劑的潛在風(fēng)險。41.3%的受訪者認(rèn)為辨別食物中是否含有添加劑比較困難或非常困難,60.5%的受訪者認(rèn)為自己基本不可掌控或完全不可掌控吃多少食品添加劑。數(shù)據(jù)顯示,公眾對于食品添加劑有著很高的感知。

然而,事實上,我國至今未發(fā)生一起因合法使用食品添加而造成的食品安全事件,按照法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑是安全的,食品添加劑風(fēng)險被我國公眾嚴(yán)重高估。

2.3.2風(fēng)險感知內(nèi)在維度采用探索性因素分析方法分析公眾食品添加劑風(fēng)險認(rèn)知的內(nèi)在維度,以解釋公眾對食品添加劑的恐慌感受主要來源于何處,公眾在內(nèi)心是如何建構(gòu)對食品添加劑風(fēng)險感知的。

2.3.2.1信度檢驗為了評估本文問卷測量的可靠性,采用克倫巴赫系數(shù)α(Cronbach’s alpha)估計法對樣本數(shù)據(jù)進(jìn)行信度檢驗。結(jié)果顯示,風(fēng)險認(rèn)知量表α系數(shù)為0.649,表明樣本數(shù)據(jù)內(nèi)部一致性較高(Cronbach’sα系數(shù)值大于或等于0.7為高信度,小于0.35為低信度),Bartlett檢驗結(jié)果,χ2=1932.177(df=15),p<0.001,表明原始變量間有共同因素存在,適合使用因素分析法。

2.3.2.2維度探索第一階段采用主成分分析(PCA)的方法。根據(jù)反映映像矩陣中的MSA(高于0.7可接受)和共同度(大于0.3可解釋)的值刪除條目。未見不合適條目,可直接進(jìn)行探索性因素分析。參照碎石圖,按照特征值大于1,單個因素解釋方差的比例在5%以上,累計解釋方差在40%以上的慣例,以及碎石圖檢驗準(zhǔn)則,對風(fēng)險認(rèn)知所有條目提取公因子,共獲得2個公因子,并解釋了58.61%的總方差。

表1　旋轉(zhuǎn)后的因子負(fù)載矩陣Table 1　Rotated Component Matrix

注:提取方法為主成分分析法,旋轉(zhuǎn)方法為具有 Kaiser 標(biāo)準(zhǔn)化的正交旋轉(zhuǎn)法,經(jīng)過3次迭代收斂。

第二階段的探索性因素分析中,固定因子數(shù)目為2,采用正交旋轉(zhuǎn)方法得到旋轉(zhuǎn)后因子的負(fù)載矩陣,見表1。根據(jù)MSA值小于0.7,共同度值小于0.3,單個因子負(fù)載小于0.3,存在雙負(fù)載或多負(fù)載(因子負(fù)載的差值小于0.3)的標(biāo)準(zhǔn)刪除條目。未現(xiàn)不符合要求的條目。進(jìn)一步考察題總相關(guān),未見題總相關(guān)度小于0.3的條目,最終6個條目均滿足要求,分布在兩個因子上。根據(jù)各維度的測量條目主要內(nèi)容,綜合考慮其余條目進(jìn)行兩個維度的命名。因素一主要表達(dá)的是公眾在食品添加劑潛在危害可能性、危害大小、危害人數(shù)和擔(dān)憂程度四個方面對食品添加劑的憂慮,因此命名為憂慮度。因素二主要表達(dá)的是公眾在“能否自我辨別食品中是否含有食品添加劑”和“能否自我掌控攝入多少食品添加”方面的感受,因此命名為自控度。說明公眾對食品添加劑風(fēng)險的知覺建立在憂慮度和自控度判斷的基礎(chǔ)上,而憂慮度解釋的方差比例(40.39%)遠(yuǎn)高于自控度(18.22%),說明憂慮度在公眾風(fēng)險知覺的構(gòu)建中占到主導(dǎo)地位。

2.4知識對于風(fēng)險憂慮度的影響

鑒于憂慮度對于構(gòu)建公眾風(fēng)險知覺的重要性,針對性考察影響公眾憂慮感的核心知識點。過往研究發(fā)現(xiàn)性別、年齡、學(xué)歷、是否從事食品相關(guān)職業(yè)以及收入,可能影響個體食品添加劑的風(fēng)險感知。使用相關(guān)分析發(fā)現(xiàn),性別、職業(yè)和家庭年收入對于風(fēng)險感知擔(dān)憂維度有顯著影響,保留作為控制變量。在模型2中加入純客觀知識,即概念知識和收益知識2個變量,在模型3中加入偏主觀知識,即食品添加劑法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、評估的3個變量進(jìn)行多元階層回歸分析,兩個模型均有顯著改善。

根據(jù)模型3的結(jié)果:概念知識、收益知識和監(jiān)管法規(guī)等知識均對風(fēng)險感知有顯著影響,與Williams等研究結(jié)果相似[7-9]。其中,概念知識和風(fēng)險感知顯著負(fù)相關(guān),即越能清晰辨識食品添加劑和違法添加物,越能認(rèn)識到有些食品添加劑是純天然成分的特點,風(fēng)險感知越低。收益知識和風(fēng)險感知顯著負(fù)相關(guān),即公眾越能了解到食品添加劑在豐富加工食品種類和提升色香味等方面的好處,風(fēng)險感知越低。食品添加劑相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和評估知識與風(fēng)險感知顯著負(fù)相關(guān),即公眾越能正確認(rèn)識到我國食品添加劑的使用有相應(yīng)的法規(guī)和監(jiān)管、我國允許使用的食品添加劑均已經(jīng)過安全性評估、我國在制定食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)時,已經(jīng)考慮了長期食用后對健康的危害,風(fēng)險感知越低。

根據(jù)模型3的結(jié)果,所有影響因素相比較,偏主觀的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)評估知識的標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)最高(-0.097),高于概念知識的標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)(-0.054)和收益知識的標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)(0.049),說明相對于概念知識和收益知識,法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)評估知識對我國公眾食品添加劑風(fēng)險感知的影響更大。見表2。

表2　風(fēng)險感知的回歸分析Table 2　Regression on risk perception

注:*p<0.05;**p<0.01;***p<0.001。

2.5個人屬性對知識知曉情況的影響

為了解知識匱乏人群的基本特征情況,選擇性別、年齡、教育程度、職業(yè)和家庭年收入等可能影響公眾食品添加劑知識水平的人群基本特征做單因素方差檢驗,結(jié)果顯示,教育程度、職業(yè)和家庭年人均收入均為知識知曉情況的影響因素。高中及以下學(xué)歷人群的食品添加劑知識得分最低,隨著教育程度的提高食品添加劑知識得分明顯提升,但總的來說各類教育程度人群的食品添加劑知識水平都普遍較低,知識得分均值為30分(滿分為90分)。非食品或農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)從業(yè)人員的食品添加劑知識水平顯著低于食品或農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)人員,但即使是食品行業(yè)從業(yè)人員的食品添加劑知識水平也比較低,未超過45分。在各收入人群中,家庭年人均收入低于1萬元的人群知識得分最低。差異具有統(tǒng)計學(xué)意義,見表3。

表3　個人屬性對食品添加劑知識知曉情況的影響Table 3　The influence of personal attributes on the awareness of the food additive knowledge

3　結(jié)論

降低公眾對于食品添加劑的風(fēng)險感知是食品添加劑知識科普宣教的重要目標(biāo),理解公眾的心理感知對于提升食品添加劑知識科普宣教的有效性具有重要意義。本文研究結(jié)果顯示,公眾對食品添加劑風(fēng)險的知覺建立在對食品添加劑危害健康的可能性、危害的嚴(yán)重程度、影響的人數(shù)等方面的憂慮程度和對自控難度等風(fēng)險特征判斷的基礎(chǔ)上,其中憂慮度在公眾風(fēng)險知覺的構(gòu)建中占到主導(dǎo)地位。這些風(fēng)險特征能夠放大公眾對于食品添加劑風(fēng)險的感知[10],是他們判斷食品添加劑風(fēng)險高低的關(guān)鍵點。風(fēng)險交流者可以從這兩個維度方面分別采取措施,特別是重點針對于憂慮度完善交流措施,以有效降低公眾的風(fēng)險感知。

公眾對于食品添加劑的基本知識知曉情況較差,對于食品添加劑的監(jiān)管、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)險評估評價較低。而且受訪者對于其錯誤觀念頗有信心,信心均分基本都在70分以上,提示改變其錯誤觀念面臨著較大的難度。進(jìn)一步研究結(jié)果顯示,相對于客觀的概念知識和收益知識,公眾對于監(jiān)管、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、評估方面的主觀知識對其憂慮維度風(fēng)險感知的影響更大,是改變公眾憂慮度的核心知識點。提示交流者在食品添加劑的知識科普上突出重點,針對改變公眾風(fēng)險感知的核心知識點(食品添加劑監(jiān)管、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、評估方面知識)提供知識信息,提高公眾理性判斷食品添加劑風(fēng)險的能力。

各類人群的食品添加劑知識水平都普遍較低，但非食品行業(yè)、低教育程度、低家庭年人均收入的人群的知識最為匱乏，建議食品添加劑科普宣教將這類人群錨定為首要受眾,針對目標(biāo)受眾的閱讀能力、主要信息渠道等完善交流策略,以集中優(yōu)勢力量影響關(guān)鍵人群。

總的來說,本文以食品添加劑為例,從風(fēng)險特征的角度描述了公眾風(fēng)險感知的狀況,解釋了公眾建構(gòu)風(fēng)險感知的維度,分析了改變公眾風(fēng)險感知的核心知識點,錨定了知識科普的目標(biāo)人群,在交流內(nèi)容和交流受眾等方面,為食品添加劑的有效交流提供策略支持。

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Public’s basic knowledge level of food additive and the effect on risk perception

CHEN Si1,BAI Yao1,WANG Hua-li1,ZHANG Jian-bo1,LUO Yun-bo2,ZHONG Kai1,GUO Li-xia1,*

(1.China National Center for Food Safety Assessment,Division of Risk Communication,Beijing 100022,China;2.the College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China)

To investigate the public’s awareness of the basic knowledge level of food additive in China and the influence on the public’s risk perception and to provide a scientific basis for carrying out the science education of food additives.The method of true or false judgment as well as the method of answering confidence were used.The urban residents of Guangdong,Hubei and Guizhou were selected to carry out questionnaire by means of simple random sampling.The results showed that the average score of the public’s knowledge questions was 30 points(out of 90 points),and they showed a great deal of confidence for the wrong answers.Compared to the conceptual knowledge and other objective knowledge of food additives,the public’s subjective knowledge of food additive supervision,regulations,standards,risk assessment and so on had a greater impact on the risk perception,which was the core knowledge of changing the public’s anxiety.The people from low education level and low family income per capita had a worse awareness of food additives,so they were the primary audience for knowledge science.It was suggested that the knowledge science of food additives should show the key points and improve the communication strategies for core knowledge points and target audience to improve the effect of popular science propaganda and education.

food additives;knowledge level;risk perception;science education

2015-12-09

陳思(1983-)，女，博士，助理研究員，研究方向：食品安全風(fēng)險交流，E-mail：chensi@cfsa.net.cn。

郭麗霞(1962-)，女，主任醫(yī)師，研究方向：食品安全風(fēng)險交流，E-mail:guolixia@cfsa.net.cn。

TS202.3

A

1002-0306(2016)09-0287-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.09.047