基于代謝譜分析的祁門紅茶加工過程中兒茶素及芳香類物質(zhì)變化

寧井銘,方駿婷,朱小元,孫京京,張正竹，*,黃財(cái)旺

(1.茶樹生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,安徽農(nóng)業(yè)大學(xué),安徽合肥 230036;2.安徽祁門金東茶廠,安徽祁門 245600)

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基于代謝譜分析的祁門紅茶加工過程中兒茶素及芳香類物質(zhì)變化

寧井銘1,方駿婷1,朱小元1,孫京京1,張正竹1，*,黃財(cái)旺2

(1.茶樹生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,安徽農(nóng)業(yè)大學(xué),安徽合肥 230036;2.安徽祁門金東茶廠,安徽祁門 245600)

祁門紅茶是全發(fā)酵茶,鮮葉中兒茶素和芳香類物質(zhì)在加工過程中發(fā)生了顯著變化。以祁門紅茶加工過程中各個(gè)階段的樣品為材料,采用高效液相色譜對(duì)兒茶素、茶黃素進(jìn)行定量分析;采用同時(shí)蒸餾萃取法提取香氣物質(zhì),結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析香氣組分變化,尋找它們?cè)诩庸ぶ写x規(guī)律。結(jié)果表明:兒茶素類在加工過程中一直在降解,烘干葉中兒茶素含量?jī)H為鮮葉8.72%。茶黃素代謝呈現(xiàn)出先增加后減少的趨勢(shì),茶黃素總量在揉捻葉中比鮮葉增加了2369.91%,烘干葉比揉捻葉減少了66.44%。茶葉中檢測(cè)到63種香氣組分,其中芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、苯乙醇、香葉醇、苯乙醛、苯甲酸、香葉酸和水楊酸甲酯是祁紅干茶中主要成分,占香氣總量的69.69%,對(duì)祁紅香氣形成起著決定性作用。研究結(jié)果對(duì)于掌握兒茶素和芳香物質(zhì)在加工中代謝規(guī)律,控制紅茶加工過程,提高產(chǎn)品質(zhì)量都具有一定的理論和實(shí)踐意義。

祁門紅茶,兒茶素,香氣,代謝譜

祁門紅茶主產(chǎn)于安徽省祁門縣,以“香高、味醇、形美、色艷”馳名于世[1]。祁門紅茶經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥4道工序加工而成。在加工過程中鮮葉中兒茶素等化學(xué)成分發(fā)生了一系列變化。付靜等人對(duì)紅茶加工過程中兒茶素含量進(jìn)行研究,結(jié)果表明在加工過程中兒茶素含量先上升后下降[2]。程啟坤,蕭偉祥等對(duì)紅茶中的茶黃素、茶紅素等形成進(jìn)行分析,認(rèn)為它們是由兒茶素氧化聚合形成[3-4]。李大祥、宛曉春等發(fā)現(xiàn)兒茶素在發(fā)酵過程中,可發(fā)生苯駢環(huán)化反應(yīng)而形成茶黃素[5]。

茶葉的香氣是衡量茶葉品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。竹尾忠一對(duì)不同地區(qū)紅茶的香氣的差異進(jìn)行比較,發(fā)現(xiàn)祁門紅茶中香葉醇的含量要比其他紅茶高很多[6]。舒慶齡、文勇等研究認(rèn)為祁紅的特征香氣成分是香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、橙花叔醇等芳香物質(zhì)[7-8]。

代謝組學(xué)是通過考察生物體系受刺激或擾動(dòng)后,其代謝產(chǎn)物變化或其隨時(shí)間的變化,來研究生物體系的代謝途徑的一種技術(shù)[9]。色譜及質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的發(fā)展為代謝的研究提供了可能,其優(yōu)點(diǎn)在于靈敏度高,檢測(cè)物質(zhì)范圍廣等[10]。

本研究以祁紅加工過程中各階段樣品為研究對(duì)象,采用高效液相色譜(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)對(duì)兒茶素、茶黃素進(jìn)行定量分析,采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)對(duì)香氣成分進(jìn)行確定。從代謝組角度對(duì)祁門紅茶在加工過程中兒茶素和香氣變化進(jìn)行系統(tǒng)分析,為提高祁紅的品質(zhì)和新產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

實(shí)驗(yàn)樣品:取自祁門縣金東茶廠,加工時(shí)間為2013年4月10～23日,取鮮葉、萎凋葉、揉捻葉和發(fā)酵葉,微波1200 W處理2 min,終止物質(zhì)代謝,采用106 ℃烘至足干,5 ℃冰箱保存?zhèn)溆肹11-12]。

HPLC系統(tǒng):Waters E2695高效液相色譜儀(型號(hào)為2489的紫外可見光檢測(cè)器);HPLC色譜分析柱Waters公司 5 μm,C18,250 mm×4.6 mm色譜柱;7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀美國(guó)Agilent 公司;HP-5MS 19091S-433(30 m×0.25 mm×0.25 μm)石英毛細(xì)管柱;SDE同時(shí)蒸餾萃取裝置;AB104-N型萬分之一電子天平上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;微波爐格蘭仕集團(tuán);DHG-9240A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;鋁盒;干燥器。

兒茶素標(biāo)品:表沒食子兒茶素(Epigallocatechin,EGC)、兒茶素(Catechin,C)、表兒茶素(Epicatechin,EC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)、表兒茶素沒食子酸酯(Epicatechin-3-gallate,ECG)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(Gallocatechin-3-gallate,GCG)、茶黃素類混標(biāo)(Theaflavin,TF1;Theaflavin-3-gallate,TF2;Theaflavin-3′-gallate,TF3;Theaflavin-3,3′-digallate,TF4)美國(guó)Sigma公司;色譜級(jí)乙腈、甲醇美國(guó)Tedia公司;EDTA、抗壞血酸、癸酸乙酯上海阿拉丁試劑有限公司;無水乙醚(分析純)國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;無水硫酸鈉西攏化工股份有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1水分的測(cè)定水分的測(cè)定按照國(guó)標(biāo)《GB/T8304-2002茶葉水分測(cè)定》方法規(guī)定的(103±2)℃恒重法。

1.2.2兒茶素、茶黃素的測(cè)定茶葉中兒茶素的測(cè)定按照國(guó)標(biāo)《GB/T8313-2008茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測(cè)方法》中的茶葉中兒茶素類的測(cè)量——HPLC法進(jìn)行測(cè)量。(計(jì)算公式在國(guó)標(biāo)中有明確給出,并且最后物質(zhì)含量單位均以干態(tài)質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示(%))

茶黃素的測(cè)定按照《GB/T30483-2013茶葉中茶黃素的測(cè)定——高效液相色譜法》進(jìn)行測(cè)量。采用Waters E2695高效液相色譜儀,型號(hào)為2489的紫外可見光檢測(cè)器進(jìn)行測(cè)量。

1.2.3香氣成分的測(cè)定茶葉香氣提取采用同時(shí)蒸餾萃取法(Simultaneous-dist Extraction,SDE),取20 g茶樣加300 mL蒸餾水同時(shí)加入1 mL(50 ppm)癸酸乙酯作內(nèi)標(biāo),用30 mL無水乙醚收集香氣[13-14]。提取1.5 h后放入有無水硫酸鈉的試管中過夜。氮吹濃縮至1 mL后注入GC-MS色譜儀進(jìn)行色譜分析,進(jìn)樣量為1 μL。采用分流比3∶1分流進(jìn)樣;程序升溫:60 ℃維持2 min,以4 ℃/min速率升至200 ℃,維持2 min,然后以1 ℃/min速率升至210 ℃,維持2 min,最后以5 ℃/min速率升至270 ℃,維持7 min,總時(shí)長(zhǎng)70 min。

GC-MS分析測(cè)量條件:質(zhì)量掃描范圍m/z 40～600;離子源溫度:230 ℃;四極桿:150 ℃;電子能量:70 eV。

1.2.4SPSS軟件單因素方差分析、皮爾遜相關(guān)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1茶葉加工過程中代謝物的固定

實(shí)驗(yàn)中所用材料為祁紅加工過程中各個(gè)階段樣品,為終止物質(zhì)代謝,取50 g樣品采用微波1200 W處理2 min,106 ℃烘至足干,5 ℃冰箱保存?zhèn)溆肹15]。

2.2兒茶素在祁紅加工過程中代謝

兒茶素在茶鮮葉中的含量受茶樹品種、生長(zhǎng)環(huán)境、季節(jié)及鮮葉原料的老嫩程度的影響。本實(shí)驗(yàn)中所取原料均來自于祁門櫧葉種茶樹,鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉,加工時(shí)間為4月20日,物質(zhì)含量均是以干物質(zhì)百分比表示。

如圖1所示,祁門紅茶加工過程中兒茶素總量一直呈下降趨勢(shì),兒茶素含量由鮮葉樣品中的12.15%下降到烘干葉樣品中的1.06%,僅為鮮葉8.72%,下降了91.28%。其中萎凋階段兒茶素含量下降了17.9%,與鮮葉比較差異不顯著;揉捻階段兒茶素含量較萎凋葉中下降了86.6%,差異性顯著,此時(shí)兒茶素含量開始大幅下降;發(fā)酵階段兒茶素含量較揉捻葉中下降了49.2%,差異性顯著;烘干階段較發(fā)酵葉中兒茶素含量基本不變,無顯著性差異,但與鮮葉比較有顯著性差異。鮮葉在萎凋過程中,水分逐漸減少,多酚氧化酶濃度逐漸增加,酶活性逐漸增強(qiáng),兒茶素類物質(zhì)開始了緩慢的氧化[16]。揉捻過程中,葉片的細(xì)胞組織破碎,兒茶素和多酚氧化酶得到充分的混合,同時(shí)隨著水分的減少,細(xì)胞膜的通透性增加,空氣中的氧氣更容易進(jìn)入細(xì)胞內(nèi),兒茶素氧化降解速率加快,降解迅速。在發(fā)酵階段,由于兒茶素的減少,降解速率減緩。烘干階段時(shí)高溫干燥使酶迅速失活,水分大量喪失,兒茶素氧化反應(yīng)迅速終止,因此兒茶素含量無顯著性變化[17-20]。

圖1　祁紅加工過程中兒茶素總量變化Fig.1　Change of total catechins during processing of Keemun Blank tea注:CXY:茶鮮葉;WDY:萎凋葉;RNY:揉捻葉;FJY:發(fā)酵葉;HGY:烘干葉。柱狀圖上標(biāo)注字母相同時(shí),表示組間差異性不顯著(p>0.05),標(biāo)注字母不相同時(shí),表示組間差異性顯著(p<0.05),圖2、圖3同。

圖2　祁紅加工過程中兒茶素變化Fig.2　Results of catechins during processing of Keemun black tea

祁門紅茶在加工過程中,EGC、C、EGCG、EC、ECG和GCG等兒茶素含量均逐漸降低,且在揉捻階段變化較大。在茶葉中含量較高的兒茶素類是EGC、EGCG、EC、ECG(圖2A～圖2E),它們?cè)诩庸み^程中參與了多種反應(yīng)。兒茶素B環(huán)酚羥基極為活潑,易氧化成鄰醌,再經(jīng)苯駢環(huán)化反應(yīng)生成茶黃素類物質(zhì),EGC、EGCG、EC、ECG是祁紅加工過程中構(gòu)成4種主要茶黃素(茶黃素、茶黃素-3-沒食子酸酯、茶黃素-3′-沒食子酸酯、茶黃素-3,3-雙沒食子酸酯)的前體物質(zhì),也是構(gòu)成新茶黃素、異茶黃素的前體,同時(shí)由于它們C2′、C5′、C6和C8位上的氫也很活潑,易發(fā)生聚合反應(yīng),而形成雙黃烷醇和原花青素[5],因此這四種兒茶素含量大幅減少。由圖2A、2C、2D和2E可知,EGC、EGCG、EC和ECG四種兒茶素含量從萎凋階段開始下降,在揉捻中含量大幅降解。兒茶素C(圖2B)在鮮葉中含量為0.13%,在揉捻葉已經(jīng)檢測(cè)不到,兒茶素C可與EGC、EGCG氧化成鄰醌后,發(fā)生聚合反應(yīng)生成新茶黃素和新茶黃素-3-沒食子酸酯,也可同GA反應(yīng)生成茶黃酸[5]。茶葉中GCG(圖2F)含量降低較少,烘干葉中的含量為鮮葉中60%左右。GCG是EGCG的表型異構(gòu)體,EGCG的C環(huán)是吡喃環(huán),當(dāng)C2、C3位上兩個(gè)-H在環(huán)同一側(cè)時(shí)為EGCG,兩個(gè)-H在環(huán)兩側(cè)時(shí)為GCG。EGCG結(jié)構(gòu)中由于-OR環(huán)和-B環(huán)是兩個(gè)較大的基團(tuán),在環(huán)平面的同一側(cè)導(dǎo)致原子間擁擠,使得內(nèi)能較大其較不穩(wěn)定,當(dāng)pH為5～6時(shí)EGCG容易發(fā)生異構(gòu)化而形成GCG[21]。鮮葉從萎凋開始由于內(nèi)部組織酸化pH由中性降至5.1～6.0,這有利于EGCG向GCG轉(zhuǎn)化,因此,GCG在加工過程中參與氧化反應(yīng)降解,同時(shí)EGCG也不斷發(fā)生異構(gòu)化生成GCG,使得GCG含量在加工中下降緩慢。研究發(fā)現(xiàn),GCG在減少血漿中的膽固醇和甘油三酯有很強(qiáng)的活性[22],且在酶的抑制作用、清除自由基活性等方面表現(xiàn)出的生理活性要強(qiáng)于EGCG[23]。控制好pH和加工時(shí)間,使得EGCG適量的轉(zhuǎn)化為GCG是可以用來提高祁紅品質(zhì)的方法之一。

圖3　祁紅加工過程中茶黃素含量變化Fig.3　Results on theaflavins of Keemun blank tea during processing

2.3祁紅加工過程中茶黃素代謝

用HPLC法對(duì)紅茶加工過程中主要四種茶黃素:茶黃素1(茶黃素)、茶黃素2(茶黃素-3-沒食子酸酯)、茶黃素3(茶黃素-3′-沒食子酸酯)、茶黃素4(茶黃素-3,3′-雙沒食子酸酯)進(jìn)行了定量分析,四種茶黃素總量在揉捻葉中比鮮葉增加了2369.91%,烘干葉比揉捻葉減少了66.44%,且四種茶黃素在加工過程中變化規(guī)律一致,結(jié)果如圖3所示。萎凋葉中茶黃素含量與鮮葉相比有顯著性差異,茶黃素在萎凋階段逐漸升高;揉捻葉中茶黃素含量與萎凋葉相比有顯著性差異,茶黃素在揉捻階段迅速增加。在發(fā)酵過程中茶黃素含量顯著降低,由于過氧化物酶(POD)的活性在發(fā)酵階段的酸性環(huán)境得到充分發(fā)揮,催化茶黃素不斷地轉(zhuǎn)化為茶紅素,同時(shí)鄰醌間亦可直接縮聚形成茶紅素,從而茶黃素含量急劇下降[19],同時(shí)EGCG的大量下降可能也限制了茶黃素的生成。茶黃素含量在烘干過程中有所升高,可能由于在烘干開始階段,茶葉中鄰醌在低熱作用下,繼續(xù)轉(zhuǎn)化生成茶黃素[18]。利用Spss軟件對(duì)兒茶素和茶黃素總量變化進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果顯示在0.05水平(雙側(cè))上成顯著負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)為-0.901。證明兒茶素的下降與茶黃素的生成的確存在高度相關(guān)性。兒茶素類物質(zhì)在祁紅加工過程中代謝圖譜如圖4[5,17-19]所示。

目前,對(duì)祁紅加工工序的調(diào)控仍然有很多工廠停留在由有經(jīng)驗(yàn)的人用感官來評(píng)判,如用眼睛觀察葉色,用氣味判定發(fā)酵程度等。由于人的感官判斷存在許多的局限,其準(zhǔn)確度易受外界環(huán)境和自身因素的干擾,如原料老嫩不同、發(fā)酵環(huán)境變化、操作者經(jīng)驗(yàn)不足等,會(huì)造成因判斷上的誤差而影響到祁紅的品質(zhì)。因此本文借助科學(xué)精準(zhǔn)的檢測(cè)手段,大量的數(shù)據(jù)整合分析,尋找代謝規(guī)律和途徑,用科學(xué)計(jì)量指標(biāo)來控制祁紅的品質(zhì),如可用文中的檢測(cè)方法和數(shù)據(jù)判定揉捻力度并及時(shí)終止發(fā)酵時(shí)間以盡可能增加茶黃素的累積,結(jié)合變化規(guī)律改進(jìn)加工工序等。為嘗試祁紅加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化提供了可能性,也為保障祁紅品質(zhì)提供了理論依據(jù)和科學(xué)方法。

2.4祁紅加工過程中香氣成分變化

在鮮葉萎凋過程中,隨著緩慢失水,鮮葉內(nèi)酶的活性增強(qiáng),大量的香氣前體物質(zhì)水解,生成了香氣物質(zhì);在茶葉發(fā)酵、干燥過程中,部分化學(xué)成分氧化和降解也產(chǎn)生了香氣物質(zhì),這些香氣組分共同形成了特有的“祁門香”[24]。由表1可以看出,共有63種香氣組分被檢測(cè)出,鮮葉中香氣成分僅有42種,烘干葉中香氣組分比鮮葉中增加了18種,達(dá)60種。隨著加工的進(jìn)行,一些香氣成分的含量呈現(xiàn)出明顯的上升趨勢(shì),如苯乙醛、芳樟醇氧化產(chǎn)物、水楊酸甲酯、香葉醇等。

圖4　兒茶素在紅茶加工中代謝圖譜Fig.4　Metabolism graph of catechins in processing of black tea

由表1可知烘干葉中醇類、醛類和酸類占香氣總量的87.16%,是祁門紅茶香氣主體,其中醇類有14種,含量較高的是芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、苯乙醇、香葉醇及植醇等。在加工過程中醇類總量處于下降趨勢(shì),在揉捻階段下降顯著,這與醇類化合物的羥基不穩(wěn)定,易氧化形成醛類,再進(jìn)一步氧化形成酸類有關(guān)。醛類物質(zhì)在萎凋、揉捻、發(fā)酵階段含量一直上升,其中發(fā)酵階段含量最高,是鮮葉含量的2.33倍,在烘干過程中含量有所下降。酸類物質(zhì)在萎凋和揉捻階段含量大幅上升,揉捻階段的含量達(dá)到最高值,是鮮葉中酸類物質(zhì)含量的3.63倍。從相鄰階段組分含量變化量可知,醛類和酸類在萎凋及揉捻階段有大幅上升。在萎凋過程中,隨著鮮葉中水分不斷減少,酶活性開始增加,促進(jìn)了一些糖苷類物質(zhì)反應(yīng),釋放出香氣,為祁紅香氣的形成奠定了基礎(chǔ);揉捻實(shí)質(zhì)是發(fā)酵的開始,由于茶葉中細(xì)胞破碎,大量的香氣前體物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)發(fā)生酶促反應(yīng),揉捻階段是香氣物質(zhì)含量產(chǎn)生最多的階段[25-26]。酯類、酮類及烯類化合物在加工過程中總量減少,其含量在加工過程中呈波動(dòng)現(xiàn)象,這3類組分在祁紅香氣組分中所占比例較小,變化趨勢(shì)不顯著。

表1　祁紅加工過程中香氣成分相對(duì)含量變化(%)Table 1　Results on aroma components during processing of Keemun blank tea(%)

續(xù)表

圖6　茶葉香氣物質(zhì)代謝途徑Fig.6　Metabolic pathways on aroma of black tea

含量較高的芳樟醇在加工過程中下降了近50%,氧化芳樟醇、苯乙醇、香葉醇、苯乙醛、香葉酸、苯甲酸和水楊酸甲酯在祁紅加工過程中均有所上升。研究發(fā)現(xiàn),氧化芳樟醇、苯乙醇、香葉醇及水楊酸甲酯是以糖苷的形式存在于茶鮮葉中,在萎凋過程中隨著水分的減少,糖苷水解酶活性增強(qiáng),香氣前體物質(zhì)水解,釋放出香氣物質(zhì)[8,27]。香葉醇的形成還和丙酮酸經(jīng)無氧生物氧化并轉(zhuǎn)化成的異戊烯類化合物有關(guān)[28],異戊烯醇經(jīng)過縮合、水解等步驟合成香葉醇。香葉醇可在氧化作用下轉(zhuǎn)變?yōu)橄闳~酸,因此香葉酸在加工過程中含量上升。苯乙醛的形成是鮮葉中的葡萄糖經(jīng)過糖酵解和磷酸戊糖途徑的生成物在合成酶的催化作用下進(jìn)入莽草酸途徑,經(jīng)過一系列酶促反應(yīng)生成莽草酸,最終會(huì)生成苯丙氨酸[29],苯丙氨酸在加工中經(jīng)過脫氨基和脫羧基作用,形成苯乙醛。苯甲酸的形成是由于祁紅制造過程中呼吸基質(zhì)從有氧生物氧化轉(zhuǎn)入無氧生物氧化后,丙酮酸及乙醛經(jīng)烯醇化后結(jié)合會(huì)形成苯環(huán)化合物苯甲酸,使其含量有所上升。從萎凋階段開始,氧化芳樟醇、苯乙醇、香葉醇和水楊酸甲酯等香氣組分發(fā)生明顯增加,這說明萎凋?yàn)槠罴t香氣形成奠定了重要基礎(chǔ);揉捻過程中香氣物質(zhì)含量大量上升,由于茶葉中細(xì)胞破碎,大量的香氣前體物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)發(fā)生酶促反應(yīng),形成香氣物質(zhì),同時(shí)氨基酸的氧化及脂肪酸氧化降解也形成了大量香氣成分[30];發(fā)酵是祁紅香氣形成的關(guān)鍵時(shí)期,在濕熱作用及空氣中氧的參與條件下,酶活性大大增強(qiáng),因而這一階段香氣快速增加;烘干階段的高溫作用使很多低沸點(diǎn)揮發(fā)性成分大量散失,高沸點(diǎn)香氣得以保留,同時(shí)加熱而產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)及類胡蘿卜素的氧化降解形成多種揮發(fā)性物質(zhì)。茶葉香氣的形成是一個(gè)復(fù)雜的過程,祁門紅茶在加工過程中,在多種化合物的共同參與下,最終形成了祁紅極為復(fù)雜而協(xié)調(diào)的香氣[29](如圖6)。

3　結(jié)論

在紅茶加工過程中,兒茶素和茶黃素的代謝呈現(xiàn)出顯著規(guī)律性。兒茶素在加工中一直在降解,在揉捻過程中降解迅速。茶黃素在萎凋和揉捻階段迅速合成,茶黃素總量在揉捻葉中比鮮葉增加了2369.91%,在發(fā)酵階段因絡(luò)合成茶紅素等物質(zhì)含量下降,茶黃素總量在最終的烘干葉中比發(fā)酵葉略有上升,但仍比揉捻葉減少了66.44%。經(jīng)相關(guān)性分析,兒茶素與茶黃素代謝在萎凋和揉捻階段呈現(xiàn)出顯著性負(fù)相關(guān),兒茶素含量下降而茶黃素含量上升。

在加工過程中,糖苷類香氣前體物質(zhì)水解、糖類、醇類及兒茶素類降解共同生成了芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、苯乙醇、香葉醇、苯乙醛、香葉酸等祁門紅茶特征性香氣物質(zhì),其含量占祁紅香氣總量的69.69%。

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Analysis of catechins and aromatic of Keemun black tea during processing based on metabolic spectrum technology

NING Jing-ming1,FANG Jun-ting1,ZHU Xiao-yuan1,SUN Jing-jing1,ZHANG Zheng-zhu1,*,HUANG Cai-wang2

(1.State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization;Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China;2.JindongTea Co.Ltd of Qimen,Qimen 245600,China)

Black tea is a fermented tea.Amino acids and catechins are important components,which substances in fresh leaves changed,and formed a unique color,taste and aroma of Keemun Black tea in the processing.Samples from processing were studied.Catechins,theaflavins and aromatic were measured by High Performance Liquid Chromatography(HPLC)and Gas Chromatography-Mass Spectrometer(GC-MS),respectively.The results showed that catechins were reduced during processing,catechins content of drying leaves was 8.72% of fresh leaves. Firstly,theaflavins were increased,and then decreased during processing,which was increased by 2369.91% in rolling leaves compared with fresh leaves and was reduced by 66.44% in drying leaves compared with rolling leaves.Sixty three kinds of aroma components were detected.Linalool,linalool oxide,benzyl alcohol,geranial,phenethyl alcohol,benzoic acid,geranic acid and methyl salicylate were primary aroma components of Keemun black tea,which accounted for 69.69% of total aroma.The results are benefit to understand metabolic rule of catechins and aromatic in processing,control processing,and improve quality of Keemun black tea.

Keemun blank tea;catechins;aroma;metabolic spectrum

2015-11-05

寧井銘(1973-)，男，博士，副教授,主要從事茶葉加工和品質(zhì)分析研究，E-mail：ningjm@ahau.edu.cn。

張正竹(1969-)，男，博士，教授，主要從事茶葉與食品化學(xué)研究，E-mail:zzz@ahau.edu.com。

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(茶葉)產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)專項(xiàng)(CARS-23)；安徽省自然科學(xué)基金(1408085MC61)。

TS272

A

1002-0306(2016)09-0127-08

10.13386/j.issn1002-0306.2016.09.017