最高食界是蔬服

KF

飽含一口肉卷，夾雜著爽口的豆芽生菜，

是清甜滋潤，但它是配角;

食欲不振時，來一口泡姜白粥，

可醒胃，但它不過是你偶爾臨幸的后宮;

對于蔬菜，我們本期要為它正名，

我們?yōu)樗仙窒瞪陈傻案狻⑸陈擅准埦淼拿利惣藜啠?/p>

親自培育，或是空運，

都要讓它闖入最高食界，

讓你“蔬服”一番。

甜品界清風(fēng)

森林系沙律蛋糕

蔬菜早已跳出“咸食”框框，變得愈來愈精彩。近年，野菜甜品紅遍日臺兩地，專門店成行成市，如東京中目黑的Potager、京都Flavors都是妹熱爆朝圣地，今年，來自名古屋的Vegedeco Salad Cafe，更干脆將新鮮沙律砌成華麗蛋糕，低糖、無防腐劑、無人造色素，五彩繽紛，單看已叫人喜悅。

紫番薯蔬菜蛋糕

切開蛋糕，夾著大量新鮮甘筍絲及紫椰菜絲，餅師刻意不加以調(diào)味，更能配合各種忌廉的味道。

專賣精致日式蛋糕的Kazuki Bakery，近期推出兩款日式沙律蛋糕：紫番薯蔬菜蛋糕、青瓜青提蔬菜蛋糕。蛋糕工序繁復(fù)，由切絲、切片到裝飾，每個足足花上四小時制作。更選用和三盆糖，糖份是一般蛋糕的1/3;中間兩層海綿蛋糕，夾有大量甘筍絲及紫椰菜絲，新鮮爽脆，像忌廉版的菜絲沙律，吃起來絲毫沒有違和感，亦沒有罪疚感，多吃不怕肥?；蛘?，對于接受能力較低的人，這忌廉混沙律的吃法，可能感覺怪怪的，但若閣下想要一點沖擊，這款非主流味道，也一試無妨呢。

青瓜青提蔬菜蛋糕

青瓜及抹茶味恰到好處，忌廉打得輕盈滑溜，幽幽抹茶與青瓜頗合襯，層次豐富，味道紛陳，清新不膩，多吃不怕超脂。

以鮮提鮮

一個唐樓兩個世界

吃菜要新鮮，亦涉及碳排放量這環(huán)保課題，近年不少餐廳運用即摘即食的蔬菜作為亮點。像新開的A side / B side，由賣面包賣得滿江紅的Café Deadend開設(shè)，找來曾獲選為全球50最佳餐廳的東京名店Bread的大廚Shin Harakawa 當(dāng)顧問，主張Farm to table的他，講時令、講原味，跟多個新界小農(nóng)場入貨，早上收割蔬菜，即日送達，一句“Lets bring New Territories a little bit closer”道出餐廳理念。

Shin Harakawa不是長駐，菜式由大廚Mark主理，這有七款蔬菜料理，另有主菜肉食及甜品，賣相精致小巧，看上去不是驚為天人，吃起來卻做到“以鮮提鮮”，像一道黃椒先烤再油浸，配上水牛芝士及番茄醬汁，三者配合得恰到好處，相當(dāng)清新，余韻悠長。椰菜花輕炸后，灑上大量巴馬臣芝士碎及辣椒粉，鮮香不油膩。還有小番薯，焗香后，配上酸忌廉及蜜糖，味道踏實得很。

店子位于幽靜的小斜路西街，由古舊的唐樓改建而成，U字形的格局與東京Bread相似，志在讓食客與大廚有互動，大談食經(jīng)，吃得輕松無束縛。更神秘的是，門面沒有招牌，低調(diào)得很，入口有兩邊，白天用A Side，晚上用B Side，原來這是室內(nèi)設(shè)計師的巧心安排，令大家看到日夜不同景致。

1. Long Beans

綠色及紫色長豆角，嫩而無渣，以紫蘇葉莎莎醬及車厘茄涼拌，酸甜有致，質(zhì)感爽脆，清新開胃。

2. Fish

送上來翠綠粉紅，賣相漂亮。盲鰽魚皮脆內(nèi)嫩，伴上牛油果、紅菜頭汁，能去腥，突出魚香。

3. Cucumber Salad

青瓜翠綠爽甜，與酸忌廉及刁草等拌勻，完美演繹“瓜有瓜味”，超refreshing。

4. Soy & Coconut Panna Cotta

以椰奶及豆?jié){打成，超似椰汁糕，質(zhì)感細滑水潤，配上大量水果，澆上藍莓汁，酸酸甜甜，多吃不覺膩。

5. 一張U形吧臺設(shè)有22個座位，增加食客跟大廚互動。

6. Bell Pepper

黃椒先烤再油泡，包著半個Mozzarella芝士，芝士味柔和，蘸上細滑的番茄醬，鮮嫩清新。

7. Arugula

火箭菜、小蘿卜、紫椒等爽脆細嫩，大廚特意加入野生檸檬皮，酸中帶澀，叫人吃菜也饒富趣味。

8. Cauliflower

椰菜花輕炸后，完全不油膩，配上巴馬臣芝士、辣椒粉及咖喱醬，香惹中仍嘗到椰菜花的鮮甜。

零技巧

彩虹米紙卷

要將蔬菜玩得出神入化，無需星級手藝，只要一雙手就能做到。這個彩虹米紙卷（Summer Rolls），是從越南米紙卷改良，用料千變?nèi)f化，只需像沙律一樣，將喜愛的蔬果切絲或切片，隨意放在米紙上卷好，或者加入壽司飯、檬粉或米粉，即成超吸睛的七彩米紙卷。制作簡易隨意，全程不用15分鐘。

材料

越南米紙 1包

甘筍 1條

青瓜 1條

彩椒 3個

三色番茄 一盒

紫椰菜 半個

草莓 4顆

奇異果 2個

牛油果 1個

薄荷葉 適量

羅勒 適量

米粉 一包

醬汁

泰式酸甜雞醬 2湯匙

青檸汁 1茶匙

零入廚經(jīng)驗

記者作品

絕對零難度，記得要把想看到的食材率先放在米紙上，然后緊緊地卷起，就能做出美輪美奐的七彩米紙卷，很有成功感！

貼士

1. 草莓選進口的，質(zhì)感較硬實，Size較大。

2. 若刀工未到家，可購買切絲器輔助。

3. 米紙卷最好即做即食，建議用濕毛巾蓋著未進食的米紙卷，避免米紙因抽干水份而變硬。

4. 米紙不用泡太久，至半透明即可，久泡令米紙容易破裂。

步驟

Step1.將甘筍、青瓜、彩椒、紫椰菜切絲;番茄、草莓、奇異果、牛油果切片備用。

Step2.米紙以40-50℃溫水浸軟約10秒，取出，用廚紙吸走多余水份。

Step3.米紙平放于砧板，將喜愛的材料放入米紙中間偏下的位置，從自己身體方向往外卷便成。

Step4.將泰式酸甜雞醬及青檸汁調(diào)勻，吃時蘸上適量即可。

蒜你好菜

韓農(nóng)玩轉(zhuǎn)“蒜頭11式”

說到好蔬，蒜這個草本植物絕對是首選之一。它被視為健康食品，促進新陳代謝，降低膽固醇，抗癌潛力及抗菌消炎能力是眾天然植物中最強。韓國人早知其功效，每天無蒜不歡，像近年流行的黑蒜、大蒜丸、蒜頭面膜，還有蒜頭主題餐廳Mad for Garlic的糖漬、腌蒜芯、焗蒜粒、原個焗蒜等，再用來炮制不同食物。嘩，聽到都覺得口臭？不怕，餐廳選用國內(nèi)慶尚北道義城郡的本土蒜頭，和慶尚南道昌寧郡的西班牙品種蒜頭，由于當(dāng)?shù)氐耐寥篮S富磷酸及硫磺，蒜頭味香濃、甜度高，比中國產(chǎn)的少一份辛辣刺激。加上蒜頭先以鹽腌，再沖水五次，確保把刺激性的蒜味沖走，只余下蒜香，不少韓妹吃完都可以跟男友悄悄話。

1. 炸原顆蒜頭：以大豆油炸成，蒜味香惹濃郁。

2. 生蒜顆：經(jīng)過鹽腌，再反覆沖水去辣味，原顆生蒜入口，也不覺嗆喉。

3. 醋腌蒜：以韓國黑醋、韓國蜜糖等連衣慢煮，蒜味中滲出陣陣酸香，有層次。

4. 炸蒜片：每片薄如薯片，脆而不膩，光吃都很過癮。

5. 生蒜片：蒜片濃而不俗，吃完不會滿口臭氣。

6. 炸蒜蓉：沖水后，以特制機器沖洗和烘干水分，油炸而成，香口卜卜脆。

7. 糖漬：以糖水煮2小時至濃稠，半透明的糖漬粒，蜜甜不酸。

8. 焗蒜粒：以Rosemary、橄欖油及胡椒粉同焗，蒜香中滲出香草幽香。

9. 油浸蒜蓉：以橄欖油浸足一晚，蒜蓉細密不油膩，香郁撲鼻。

10. 原個焗蒜：蒜味最濃，蒜肉細嫩，大廚特別把蒜底切去，方便食客擠出蒜肉。

11. 腌蒜芯：只取最嫩部份，以韓國白醋及糖腌制，酸香無渣。

1. 餐廳專門向韓國昌寧郡農(nóng)戶搜購蒜頭，當(dāng)?shù)啬戤a(chǎn)量超過68，000噸。

2. 德古拉殺手

蒜頭與紅綠椒、銀魚柳同焗，夾入烘熱的法包之中，蒜味比一般蒜蓉包濃郁，濃得連僵尸德古拉都怕怕而得名！

3. 蝦、菠蘿、炸蒜片MFG招牌意大利薄餅

餅底以韓國面粉自家制，鋪滿一片片脆餅炸蒜片，密得連餅底都看不到，脆薄有質(zhì)感。

4.烤MFG招牌澳洲肉眼扒配蒜頭山

蒜頭山由油浸生蒜及炸蒜片堆成，賣相搶眼，澳洲肉眼扒肉厚松化，牛味濃，不會被惹味的蒜頭蓋過風(fēng)頭。

5. Mad for Garlic于2001年創(chuàng)立，在韓國有38間店，多數(shù)菜式以蒜入肴。所謂“蒜頭11式”是指11種方法處理蒜頭，包括油浸、醋腌，以歐陸酒窖為主，有蒜頭燈飾、蒜頭吊環(huán)等。

6. 蒜頭香蕉朱古力醬薄餅配自家制香草雪糕：蒜頭以糖慢火煮至入味，味道有點像黑蒜，配上香蕉及香草雪糕，蒜香剛好，提升層次感。

Mad for Garlic

地址：銅鑼灣時代廣場食通天11樓 1104 店

營業(yè)時間：11am-11pm

天臺種植園以琉球群島海沙為土壤

近期不少甜品品牌都看準(zhǔn)吃好菜這熱潮，推出咸食餐單，當(dāng)中由亞洲最佳甜點師Janice Wong開設(shè)的Cobo House最有誠意。菜式以往只于Janice主理的私人宴會中才亮相，座上客非富則貴，包括Pierre Herme、已故新加坡總統(tǒng)李光耀等;半年前特別在天臺設(shè)置有機小花園，以琉球群島海沙種植11款時令香草及蔬菜，像日本心形火箭菜、帶芥辣味的Mizuna等，而海沙含有豐富礦物質(zhì)，令農(nóng)作物營養(yǎng)價值更高，質(zhì)量更穩(wěn)定。

13道咸食，不少以蔬菜為主角，像Garden，每天大廚到天臺摘取最時令最有朝氣的4至5款蔬菜，伴上經(jīng)急速冷凍的西瓜肉，清新開胃;Artichoke阿枝竹以提子油低溫慢煮，綴以四款時令蔬菜如Mustard Leaf、Oak Leaf等，活像花園一樣。還有Mushroom Garden，以碟作為畫紙，將咖啡泥變成土壤、香菇木耳做成植物，加上炸紫薯、炸蓮藕等裝飾，賞心悅目。

1. Chicken Consomme：啫喱以砵酒及3-4款菇菌濃縮而成，上臺時加入熬足8小時的雜菜雞湯、百里香及蘿卜苗，帶酒香、菌香及香草氣息，三重滋味。

2. Garden：大廚按時令每天從天臺花園挑選4-5款蔬菜，底層的西瓜被反覆急凍冷凍，質(zhì)感細致，糖份亦較一般西瓜低，澆上高知柚子汁，每一口都香甜開胃。

3. Artichoke：阿枝竹以提子油低溫慢煮，質(zhì)感松軟入味，蘸上由黑蒜、澳洲茄子、西芹打成的醬汁，有提鮮之效。

4. Mushroom Garden：以根莖蔬菜為主，最底層是由冬菇、松露、白菌等打成的菇菌蓉，加上炸歐洲蘿卜、炸紫薯等，最后灑上99%朱古力碎及以牛油、糖制成的咖啡泥，層次豐富。

COBO HOUSE by 2am：dessertbar

地址：西環(huán)南里 8-12 號地下及一樓

Green Mustard

葉身肥大，葉邊呈鋸齒狀，質(zhì)感較軟身，帶辣根horseradish的辣勁，辣味比Mustard Mizuna 強勁，好過癮。

Red Detroit

四季當(dāng)造，成長期約4-6星期，口感爽脆，帶輕微酸味，成熟后葉子會由青變紅。

Mustard Mizuna

葉身細長，帶輕微黑椒及芥辣的辛辣，常見于沙律及日本火鍋。

由琉球群島引入栽種系統(tǒng)，每早按照常時濕度定時灑水，蔬菜香草需要2—3星期生長，即可食用。

蔬菜新鮮

與有機餐廳Locofama屬同集團，提供沙律、飯盒、三文治、果汁及沙冰等十多款選擇，如有機澳洲草飼咖喱牛肉三文治、有機面豉澳洲茄子沙律、烤野生大比目魚沙律等，全由營養(yǎng)師設(shè)計，大部分食材是澳美等地的有機健康食材， 如藜麥、美國Becker Lane Organic Farms 豬肉等。

記者點評

鷹嘴豆有豐富蛋白質(zhì)，大麻籽及牛油果提供適當(dāng)?shù)膬?yōu)質(zhì)脂肪量，纖維含量高，有助降低膽固醇，加上大量蔬菜，營養(yǎng)豐富。惟碳水化合物不足，建議加入藜麥或番薯。

推薦 有機面豉澳洲茄子

現(xiàn)點現(xiàn)做，蔬菜如火箭菜、車厘茄、牛油果很新鮮，反而香醋沙律醬非常油膩，棄之不可惜。

Supafood

地址：上環(huán)蘇杭街1號地下

記者點評

健康飯盒

健康飲食風(fēng)行，就連飯盒都講究健康有機，即叫即做?，F(xiàn)在愈來愈多營養(yǎng)便當(dāng)外賣店，究竟是否名過其實？味道又如何？本刊記者試吃三間有口碑的西、日、韓健康便當(dāng)，為你解開其中的玄機。

少油少甜

網(wǎng)上便當(dāng)公司，老板娘Rui來自日本，當(dāng)過模特兒、時裝品牌公關(guān)，前年轉(zhuǎn)型手作日式便當(dāng)，并親自送到客人手上，記者交收當(dāng)日也是由Rui親自運送。菜單以健康和保養(yǎng)皮膚為主題，標(biāo)榜少油沒味精，又以椰子糖取代白砂糖，不含麩質(zhì)，讓大家飯后不會“飯氣攻心”。

記者點評

有米飯、肉類及蔬菜，營養(yǎng)豐富，我尤其推介這個便當(dāng)。沙律中，未經(jīng)烹調(diào)的蔬菜含豐富酵素及維他命C，不同種類的新鮮蔬菜，可攝取不同營養(yǎng)素，確有護膚之效。

推薦 甜辣豬肉飯配雞肉沙律

整體調(diào)味偏淡，少油少甜，豬肉與黃椒同煮，鮮甜惹味，蔬菜新鮮爽脆，珍珠米煙韌有米香，份量剛好。

CiaoRui

網(wǎng)址：https：//www.facebook.com/ciaorui

備注：只于星期一至五午飯時段供應(yīng)

價格實惠

主打韓式健康自選飯盒，配菜、主食、醬料都可自由配搭，客人可先選主菜如雜菜牛肉、泡菜豬肉及醬燒雞肉等，然后再選主食如白飯、泡菜炒飯、粉絲及雜菜沙律，最后就可以從辣椒、燒烤、柚子醋、蜜糖芥末、焙煎芝麻五種醬汁中，挑選自己喜歡的味道伴食。

記者點評

牛肉以燜煮代替炸或炒，油份相對較少;蔬菜份量多，配上健怡的柚子醋，營養(yǎng)充足，建議自行配上一份沙律。

推薦 雜菜牛肉粉絲配柚子醋

整體份量頗多，蔬菜不鮮活，粉絲有點發(fā)脹，質(zhì)地偏軟，牛肉煮得入味，不過未算優(yōu)質(zhì)，勝在實惠。

Kims Bowl

地址：旺角港鐵旺角東站MKK6號鋪

蔬菜攝取不足

引發(fā)五大病癥

平時多吃蔬菜，不僅是為了預(yù)防便秘，其實還有一些身體病癥與纖維質(zhì)攝取不足有關(guān)系。

大家都知道纖維的好處，從幫助消化到控制體重，甚至有研究發(fā)現(xiàn)纖維吃得多，肺部功能或許會比較好。如果你的身體已經(jīng)出現(xiàn)了以下問題，不妨參照此前給你推薦的“蔬”舒餐單，合理調(diào)整一下自己的膳食結(jié)構(gòu)吧。

便秘

排便順不順暢，是纖維質(zhì)攝取足夠與否最顯而易見的指標(biāo)，其他消化道的狀況如脹氣，也都可能與纖維質(zhì)不足所引起的消化不良有關(guān)。纖維質(zhì)可以增加糞便的體積，使其容易排出。盡管便秘成因眾多，缺乏纖維質(zhì)卻是其中的重要因素。不過突然攝取大量纖維質(zhì)，也有可能引起不斷放屁的問題。以漸進的方式慢慢增加纖維質(zhì)的攝取，身體較易適應(yīng)。

精神不濟

活力不足、精神不濟的原因可能也跟纖維質(zhì)不足有關(guān)。哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授喬凡努其（Edward Giovannucci）指出， 如果餐食里只有碳水化合物，沒有纖維質(zhì)，那么餐后血糖會迅速上升，也會很快下降，而低血糖的徵兆之一就是疲乏、精神萎靡。如果在膳食中加入高纖的食物如多量的蔬菜，血糖就不至于上升太快，保持穩(wěn)定的血糖，人也會比較有精神。

才吃完又餓

饑餓感也是血糖降低所引起的現(xiàn)象之一，因為血糖陡降會引發(fā)身體進食的欲望。再者，纖維質(zhì)也是飽足感的來源之一，“飲食中缺乏纖維質(zhì)，你就不會有吃飽的感覺，才吃完一餐，心里又開始想著零食，”美國暢銷書作者、知名營養(yǎng)師包爾（Heather Bauer）說。

體重增加

喬凡努其指出，纖維質(zhì)可以增加飽足感，幫助穩(wěn)定血糖，所以攝取含豐富纖維質(zhì)的飲食，同時可減少口腹之欲;餐間的點心減少，自然容易瘦下來。相反地，如果飲食中纖維不足缺乏飽足感，零食不離手，體重就有可能如吹氣球般增加。

膽固醇或血壓升高

身體缺乏纖維質(zhì)，會升高的不只是血糖，還包括膽固醇及血壓。喬凡努其指出，纖維質(zhì)可以幫助降低三酸甘油脂，并提升高密度脂蛋白（HDL），也就是好膽固醇。將日常飲食當(dāng)中加入多量的水果、蔬菜、全谷類，都是增加纖維質(zhì)攝取的方法。多吃這些食物也有助降低血壓。同樣的，如果纖維質(zhì)攝取不足，膽固醇或血壓也有可能隨之上升。