葛根袋泡茶的配方及沖泡參數(shù)優(yōu)化

楠極，李遠(yuǎn)志，梁煥秋，楊璐（.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭0409；.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品院，廣東廣州5064）

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葛根袋泡茶的配方及沖泡參數(shù)優(yōu)化

楠極1，李遠(yuǎn)志2，*，梁煥秋2，楊璐2
（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭014109；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品院，廣東廣州510642）

以感官評分和葛根素含量的綜合評分作為評價標(biāo)準(zhǔn)，研究了以枸杞子、金銀花為輔料的葛根袋泡茶配方，以及浸泡時間、溫度和用水量對袋泡茶綜合評分的影響。最佳配方為葛根皮∶葛根肉=4∶1（質(zhì)量比），枸杞子∶金銀花=1∶4（質(zhì)量比）。通過單因素試驗和正交試驗對沖泡參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。葛根袋泡茶在50 mL 80℃的水浸泡13 min時，其沖泡飲用效果最好。

葛根；袋泡茶；配方；沖泡；參數(shù)優(yōu)化

葛根為豆科植物，分布在亞洲溫?zé)釒У挠?0余種，我國約有10多種。主要有效化學(xué)成分為黃酮類化合物葛根素、黃豆甙（daidzin）、及黃豆甙元（daidzein）等，是一種開發(fā)前景廣闊的藥食兩用植物資源［1］。目前對葛根的開發(fā)利用，主要可劃分為兩類：一類是從葛根中提取淀粉，直接食用，或作為其它保健食品的加工原料；另一類是從葛根中提取有效成分黃酮類化合物，作為藥品或保健品的功能因子添加到食品當(dāng)中［2］。然而，長期以來，我國葛根資源的開發(fā)僅限于對淀粉和黃酮類化合物中的利用，尤其在葛根淀粉制備過程中，大量的葛根皮被丟棄，由于葛根韌皮部中黃酮類化合物含量豐富，故在一定程度上造成了資源浪費(fèi)［3］。因此，研究并優(yōu)化以葛根皮為主要原料的袋泡茶配方和沖泡標(biāo)準(zhǔn)具有積極意義。

以枸杞子、金銀花、葛根皮和葛根肉作為袋泡茶的主要配方，研究其浸泡溫度、時間和用水量對其沖泡參數(shù)的影響，以期為葛根在保健食品中的應(yīng)用及葛根資源的綜合利用提供依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1原料

葛根皮、葛根肉粉（鮮葛根剝皮，經(jīng)電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中45℃烘干48 h，經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，過200目篩，得到含水量低的葛根皮粉末，于4℃避光保存），枸杞子（枸杞干切碎，經(jīng)電熱恒溫古風(fēng)干燥箱中45℃烘干48 h，得到含水量低的枸杞子碎末，于4℃避光保存），金銀花（金銀花干，經(jīng)電熱恒溫古風(fēng)干燥箱中45℃烘干48 h，得到含水量低的金銀花干制品，于4℃避光保存），提線濾袋。原料均購于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)三角市場。

1.1.2主要試劑

95%乙醇，葛根素（中國藥品生物制品檢定所）。

1.1.3儀器設(shè)備

FA2004上皿電子天平（d＝0.1 mg）：上海精科天平；FZ120微型植物試樣粉碎機(jī)：北京市永光明醫(yī)療儀器廠；UV755B紫外可見分光光度計：上海精密科學(xué)儀器有限公司；DK-8D型電熱恒溫水槽：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；DGG-9420A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海森信實驗儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1葛根素標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

用電子天平準(zhǔn)確稱取干燥的葛根素1 mg于10 mL容量瓶中，用95%乙醇溶解并稀釋至刻度，搖勻備用。分別取上述葛根素標(biāo)樣溶液0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL，分別置于10 mL容量瓶中，再加95%乙醇稀釋至刻度，搖勻。取1.0 mL 95%的乙醇，加水稀釋到10 mL，作空白對照，在250 nm波長下測吸光度，以葛根素的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線［4］。得到回歸方程y=0.013x-0.001，R2=0.999，表明葛根素在0.002 mg/mL～0.01 mg/mL濃度范圍內(nèi)與吸光度之間呈良好的線性關(guān)系。

1.2.2袋泡茶配方的確定

1.2.2.1不同質(zhì)量配比袋泡茶的制作

以葛根皮粉、葛根肉、枸杞子和金銀花為原料，按照以下配比制成袋泡茶（其中葛根皮和葛根肉總重為1.5 g，枸杞子和金銀花總重為0.5 g），袋泡茶質(zhì)量配比見表1。

表1　袋泡茶配比Table 1　Proportion of teabag

1.2.2.2袋泡茶中葛根素含量的測定

各個袋泡茶樣品以水溫80℃、用水量150 mL、泡茶時間7 min制得茶液，取茶液1 mL于10 mL容量瓶中，以95%乙醇定容至刻度線。以95%乙醇溶液為空白參照，在250 nm出測得各個樣品的吸光值A(chǔ)。

1.2.2.3感官檢驗

在以水溫80℃，用水量150 mL，泡茶時間7 min的條件下制得樣品溶液，以氣味、滋味和湯色3項指標(biāo)進(jìn)行感官檢驗，得到各個樣品的感官檢驗分?jǐn)?shù)。

1.2.2.4綜合評分法

以葛根素含量得分最高一組為滿分（15分），得到各組的相對分?jǐn)?shù)；再將葛根素得分與感官評分的和作為綜合評分。

1.2.3沖泡參數(shù)的優(yōu)化

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，對沖泡時間、水溫和用水量等因素分別確定3個水平值，以袋泡茶中葛根素含量以及感官檢驗結(jié)果進(jìn)行正交試驗。

2　結(jié)果與分析

2.1袋泡茶配比試驗結(jié)果

袋泡茶配比試驗結(jié)果見表2。

表2　袋泡茶配比試驗結(jié)果Table 2　Result of teabag proportion

由表2可知，7號樣品（葛根皮∶葛根肉=4∶1，枸杞子∶金銀花=1∶4）的葛根素含量第三，感官評分最高，得到的綜合評分最高，說明樣品7既含有較高的葛根素，可以達(dá)到一定效果，同時又具有很好的感官。綜上，選取7號樣品進(jìn)行后續(xù)單因素及正交試驗。

2.2單因素試驗結(jié)果

2.2.1時間變量對袋泡茶風(fēng)味的影響

時間變量對袋泡茶風(fēng)味的影響見圖1、表3。

圖1　不同沖泡時間所得樣品的吸光度Fig.1　Absorbance of samples with different brewing time

由表3可知，感官檢驗的評分隨著沖泡時間的增長而增長?？赡苁请S著沖泡時間的增加，樣品液中的葛根素含量增加，有助于提高袋泡茶的風(fēng)味。綜合分析可知，應(yīng)選取7、10、13 min 3個水平進(jìn)行下一步正交試驗。

表3　不同沖泡時間所得樣品的感官評分Table 3　Sensory score of samples with different brewing time

2.2.2溫度變化對袋泡茶風(fēng)味的影響

溫度變化對袋泡茶風(fēng)味的影響見圖2、表4。

圖2　不同沖泡水溫所得樣品的吸光度Fig.2　Absorbance of samples with different brewing temperature

表4　不同沖泡水溫所得樣品的感官評分Table 4　Sensory score of samples with different brewing temperature

由圖2可知，在水溫為20℃至60℃范圍內(nèi)，吸光度隨著水溫的升高而增加。在60℃至100℃時，吸光度隨著水溫上升而有所下降。由表4可知，溫度在20℃至80℃時，風(fēng)味隨著溫度的升高而增加；在80℃至100℃時，風(fēng)味隨著溫度升高而有所下降。溫度在一定范圍內(nèi)升高有利于葛根素提高浸出率，增加風(fēng)味，但溫度過高反而使浸出率下降［5］。綜合分析，應(yīng)選取60、80、100℃3水平進(jìn)行下一步正交試驗。

2.2.3水量對袋泡茶風(fēng)味的影響

水量對袋泡茶風(fēng)味的影響見圖3、表5。

圖3　不同用水量所得樣品的吸光度Fig.3　Absorbance of samples with different water yields

表5　不同用水量所得樣品的感官評分Table 5　Sensory score of samples with different water yields

由圖3可知，在50 mL～250 mL水量范圍內(nèi)，隨著用水量的增加，吸光度呈下降趨勢。隨著水量增加，葛根素的溶解速度小于水溶液的稀釋速度。由表5可知，在50 mL～150 mL水量范圍內(nèi)，袋泡茶的風(fēng)味隨著用水量的增加而增加，在150 mL～250 mL水量范圍內(nèi)，袋泡茶的風(fēng)味隨著用水量的增加而降低。隨著用水量增加，葛根素溶解加快，有利于風(fēng)味的提升，用水量過大時，稀釋大于溶解，葛根素溶解速度下降，風(fēng)味下降。綜合分析，應(yīng)選取50、100、150 mL 3水平進(jìn)行下一步正交試驗。

2.3正交試驗及結(jié)果

正交試驗及結(jié)果見表6，方差分析見表7。

表6　正交試驗設(shè)計及結(jié)果Table 6　The orthogonal experimental design and results

表7　方差分析（α=0.05）Table 7　Analysis of variance

由表6可知，3個影響因素在體系中的影響強(qiáng)弱為：水量＞溫度＞時間。正交試驗結(jié)果中水量因素的極差最大，說明沖泡水量因素對試驗結(jié)果有很大影響，在實驗中要嚴(yán)加控制。溫度的極差也較大，說明對實驗也有較大影響，在試驗中也要加以控制。由表7可知，水量因素顯著，與正交實驗結(jié)果一致。所以因素主次順序為水量＞溫度＞時間。通過分析，最終確定工藝條件的最佳優(yōu)化組合為：時間13 min、溫度80℃、水量50 mL。

3　結(jié)論

1）通過設(shè)置單因素試驗，得到葛根袋泡茶的配比方案和時間、溫度、水量3個因素對袋泡茶茶水風(fēng)味的影響。得到的袋泡茶質(zhì)量配比為：葛根皮∶葛根肉=4∶1，枸杞子∶金銀花=1∶4，袋泡茶包重2.0 g。

2）通過正交試驗優(yōu)化得到葛根袋泡茶的最佳沖泡飲用參數(shù)方案。葛根袋泡茶的最佳沖泡飲用參數(shù)為：時間13 min、溫度80℃、水量50 mL。

4　討論

縱觀整個試驗可見，袋泡茶的浸泡時間過短、溫度過低和水量過少，會造成葛根素在水中的溶解不充分；浸泡的時間過長、溫度過高和水量過多，會造成溶解平衡、葛根素化學(xué)結(jié)構(gòu)被破壞和淀粉糊化阻礙葛根素溶解等問題。并且，沖泡飲用參數(shù)對袋泡茶溶液中的葛根素含量影響較大，對感官的影響較小。

［1］郭建平，孫其榮，周全.葛根藥理作用研究進(jìn)展［J］.中草藥，1995，26（8）:163-165

［2］李悅，李艷菊.國內(nèi)外葛根功能食品研究進(jìn)展［J］.食品研究與開發(fā)，2007，128（12）:174-177

［3］廖洪波，賀稚非，王光慈，等.葛根的研究進(jìn)展及展望［J］.食品工業(yè)科技，2003，24（2）:81-83

［4］何俊明.益氣活血解毒方藥中葛根單提及與其他成分配伍對活性成分提取率的影響［J］.中華中醫(yī)藥學(xué)刊，2014，32（12）:2881-2882

［5］余智奎.葛根藥效成分含量地理變異及其基因分型研究［D］.北京:北京中醫(yī)藥大學(xué)，2009:10-12

Study on Formula of Pueraria Teabag and Optimization of Brewing Parameters

NAN Ji1，LI Yuan-zhi2，*，LIANG Huan-qiu2，YANG Lu2
（1.Vocational and Technical College of Inner Mongolia Agricultural University，Baotou 014109，Inner Mongolia，China；2.College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，Guangdong，China）

Formula of pueraria teabag and the effct of time，temperature and water yield were studied，and use the sensory score and score of puerarin content as the evaluation standards.The best formula of pueraria teabag is pueraria peel∶pueraria flesh=4∶1（mass ratio），the fruit of Chinese wolfberry∶honeysuckle=1∶4（mass ratio）. Through single factor test and orthogonal test，optimize the brewing parameters，the best brewing parameters was13 min，80℃and 50 mL.

puerarin；teabag；formula；brew；parameters optimization

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.014

廣東省農(nóng)業(yè)攻關(guān)科技計劃項目（2012B020401004）

楠極（1985—），女（蒙古），講師，碩士，研究方向：食品加工、保藏與包裝。

2015-06-15