袁枚和那些永垂不朽的美味

在文言文和格律詩(shī)流行的古代，要做一個(gè)美食家，必須具備的條件是“三有一無(wú)”，所謂三有，就是有時(shí)間，有銀子，外加有閑情逸致；所謂一無(wú)，就是無(wú)遠(yuǎn)大政治理想。

按儒家兩千多年來(lái)的教導(dǎo)，讀書人最佳的人生規(guī)劃可以用四個(gè)字來(lái)概括，即修齊治平，也就是所謂修身，齊家，治國(guó)，平天下。按照這個(gè)規(guī)劃來(lái)建構(gòu)人生的讀書人多如過(guò)江之鯽，有極少數(shù)成為了廟堂里和史書中嚴(yán)肅而方正的圣人，比如王安石、范仲淹、王陽(yáng)明、曾國(guó)藩。圣人是令人尊敬的，同時(shí)卻也因他們的嚴(yán)肅方正而讓人以為他們高高在上，不食人間煙火。

因此，歷朝歷代，在嚴(yán)肅方正的圣人之外，還有一些比較另類的閑人，他們政治上不求聞達(dá)，經(jīng)濟(jì)上小富即安，當(dāng)別人醉心于宏大理想時(shí)，他們卻把大量的時(shí)間和精力花在了追尋精致生活的藝術(shù)上，他們旁逸斜出的人生生機(jī)勃勃，后人驚訝之余常常心向往之。清朝大才子袁枚就是其中的一個(gè)，他給我們留下的是一大批膾炙人口的詩(shī)文和一大堆永垂不朽的美味。

袁枚二十四歲即高中進(jìn)士，大學(xué)士史貽直見(jiàn)到他所寫的策論后，稱贊他是賈誼再世——當(dāng)時(shí)的仕人都認(rèn)為，袁枚這小子少年得志，前途不可限量，將來(lái)大有可能成為我們這個(gè)古老帝國(guó)的首相級(jí)人物。然而令時(shí)人費(fèi)解的是，袁枚在當(dāng)過(guò)翰林院庶吉士和沐陽(yáng)、江寧等幾個(gè)縣的知縣之類的芝麻小官后，就堅(jiān)決辭官歸隱。這時(shí)的袁枚才虛歲三十二，正是屬于應(yīng)該重點(diǎn)提拔的年輕干部。袁枚的舉動(dòng)，在追求修齊治平的讀書人眼里，當(dāng)然是相當(dāng)不可思議的怪事。不過(guò)，袁枚不管別人奇怪還是理解，他決心過(guò)另一種自己想要的生活。這種生活，與園林有關(guān)，與詩(shī)文有關(guān)，與美味有關(guān)，從而也就與我們今天所看到的他的閑云野鶴的人生有關(guān)。

袁枚以三百金的價(jià)格買下了江寧城外的一座寬大的園子，這座園子據(jù)說(shuō)就是曹雪芹在他那充滿脂粉味與興亡氣的《紅樓夢(mèng)》里描寫過(guò)的大觀園。只不過(guò)，這座當(dāng)初紅袖添香，好女如云的園子，當(dāng)袁枚買下它時(shí)，已經(jīng)人去樓空，墻傾花謝。袁枚與那些只知道苦讀四書五經(jīng)的書呆子最大的不同，在于他是一個(gè)熱愛(ài)生活且懂得如何生活的人，除了美食之外，他于園藝亦相當(dāng)精通。這樣，當(dāng)這座廢園到了袁枚手里，經(jīng)過(guò)他的精心設(shè)計(jì)，不久就成為江南地區(qū)最具特色的代表性園林之一。袁枚把這座園子取名叫隨園。以后，他的詩(shī)文集和他的別號(hào)，都將以這座心愛(ài)的園子來(lái)命名。

袁枚在詩(shī)文上提倡性靈說(shuō)，所謂性靈，也就是性情。一切詩(shī)文，必然要發(fā)自心靈，才是真正言之有物的佳作。生活上，袁枚同樣是一個(gè)性靈，或者說(shuō)性情之人。他隔了兩百多年時(shí)光傳遞給我們的那些永垂不朽的美味，正是他作為一個(gè)性情之人的主要標(biāo)志，這些美味全都記載在不到十萬(wàn)字的《隨園食單》里。

淺言之，《隨園食單》是一本菜譜，袁枚先生私房菜的菜譜，但它不是一本通常意義上的“公雞半只，辣椒一斤，胡椒一兩”的這種純碎說(shuō)明文式的菜譜，而是一本傾注了作者對(duì)生活的理解與熱愛(ài)的性情之書、體驗(yàn)之書。

儒家的老祖宗孟子先生曾經(jīng)諄諄教導(dǎo)說(shuō)，“君子遠(yuǎn)庖廚”。但到了袁枚那里，祖宗的教導(dǎo)煙消云散，君子成為庖廚的知音。在江寧詩(shī)酒生活的半個(gè)多世紀(jì)中，袁枚作為當(dāng)時(shí)的文壇領(lǐng)袖，不僅有機(jī)會(huì)到處去吃，而且還經(jīng)常在隨園舉行宴會(huì)。他不僅好吃，而且善吃；不僅動(dòng)嘴，也能動(dòng)手。

這樣，當(dāng)他在寫作《隨園食單》時(shí)，就有如老吏斷獄，老僧談禪，一下筆就抓住了問(wèn)題的要害。在開(kāi)篇的《須知單》中，袁枚高屋建瓴地提出了他認(rèn)為必須遵守的二十項(xiàng)烹飪準(zhǔn)則。許多準(zhǔn)則，不是常常親手下廚并多有鉆研的美食家，絕不可能提得出來(lái)。比如袁枚認(rèn)為，“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”，明確提出了采買材料對(duì)制作美味的重要性。再比如“食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨(dú)食，不可加搭配”，兩百多年后的今天，一些蠢笨的廚師反而不明白袁枚先生所講過(guò)的道理，還在亂加搭配，以為這就是創(chuàng)新，無(wú)異于緣木求魚。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，《隨園食單》里介紹的美味——從菜肴到面點(diǎn)，從美酒到名茶，多達(dá)三百余種，可謂洋洋大觀。袁枚生活在所謂盛世的乾隆時(shí)期，又身處富庶的江南。彼時(shí)彼地，富戶暴多，他們?cè)陲嬍成现v究奢華——袁枚所講究的精致，往往也可能會(huì)被誤認(rèn)為奢華。

對(duì)此，袁枚以他對(duì)奢華的嘲諷來(lái)捍衛(wèi)了他的精致。袁枚說(shuō)，燕窩因其難得而物以稀為貴，但當(dāng)他看到一些大戶人家為了炫富，“往往以三錢生燕窩蓋碗面”時(shí)，批評(píng)這燕窩如同“白發(fā)數(shù)莖”，主人的行徑相當(dāng)于“真乞兒賣富，反露窮相”。還有一次，袁枚在一個(gè)姓程的朋友家里吃到一盤煎豆腐，精絕無(wú)雙。次日，偶然和另一個(gè)姓查的朋友談?wù)撈疬@種兩面黃干的豆腐，查某表示他也能做此菜。但等到袁枚應(yīng)邀前往品嘗時(shí)，才發(fā)現(xiàn)查某自作聰明地用雞和雀的腦髓膾為一盤，并非真豆腐，雖然價(jià)錢比真豆腐貴了幾十倍，卻“肥膩難耐，而味遠(yuǎn)不及也?！?/p>

對(duì)奢華導(dǎo)致的殘忍，袁枚猶感生氣。當(dāng)時(shí)流行兩道著名的菜：炙鵝掌和生雞肝。前者就是把活鵝驅(qū)趕到燃燒著的木炭上，將其兩掌慢慢烤熟；生雞肝則相當(dāng)于我們現(xiàn)在常吃的生摳鵝腸，即用刀直接把雞肝從雞腹中取出。肝已出，雞尚撲騰不死。袁枚認(rèn)為，像這種殘忍的做法，都是君子所不為的。其原因，倒不是孟子近乎虛偽的“君子之于禽獸也，見(jiàn)其生，不忍見(jiàn)其死；聞其聲，不忍食其肉”，而是雖然“物為人用”，人當(dāng)然可以殺死動(dòng)物而食之，但不能使動(dòng)物“求死不得”。袁枚的這種“獸道主義”，從細(xì)微處可見(jiàn)其精神之一斑。

從袁枚給我們推薦的三百多種美味中可以推斷，袁枚的精致飲食，既不在于材料的貴重，也不在于制作的奢華，而是講究物盡其用，順其自然。歷來(lái)的菜譜，很少有人介紹煮飯，偏偏袁枚在《飯粥單》開(kāi)篇就講如何煮飯。

他認(rèn)為，“善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯?！敝箫埖囊E有四點(diǎn)：一要米好，最好的米莫過(guò)于香稻米等幾種江南產(chǎn)的好米，好米的標(biāo)準(zhǔn)除了谷類好外，還不能用霉米；二要善淘，淘米時(shí)不惜工夫，用手揉擦，淘洗的結(jié)果是要讓從米中流出來(lái)的水都成為清水，無(wú)復(fù)米色；三要用火，先用武火后用文火，悶起得宜；四要根據(jù)米的多少滲水，不能多也不能不少，要燥濕得宜。袁枚感慨說(shuō)，王莽認(rèn)為鹽是百菜之將，我則認(rèn)為飯乃百味之本?！巴?jiàn)富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑?！?/p>

袁枚曾經(jīng)借嘲笑筷子一生為他人而忙來(lái)表達(dá)過(guò)他的人生態(tài)度，“笑君攫取忙，送入他人口；一世酸咸中，能知味也否？”在袁枚看來(lái)，真正優(yōu)秀的人生就是適性得意。袁枚活了八十一歲，在他三十二歲辭官以后，他時(shí)而隱居于江寧的隨園中，著書立說(shuō)之余操勺下廚，或是侃侃而談，教導(dǎo)他那些后來(lái)和他一樣名噪天下的女弟子；時(shí)而買舟出行，跡若浮萍，縱情于山水秀色之間。

袁枚算是乾隆的同齡人，乾隆這個(gè)盛世之主晚年時(shí)宣稱自己有十件偉大功業(yè)，因而自號(hào)十全老人。兩百多年過(guò)去了，乾隆的十大偉業(yè)早已被歷史的風(fēng)雨吹打得無(wú)影無(wú)蹤，反倒是那位居住在江寧園子里的詩(shī)人，他給我們留下的那些文字和美味，依然永垂不朽——看起來(lái)，再過(guò)兩百年，還將永垂不朽。