餃子的完美結(jié)局

蔡瀾

煮完了餃子，剩下的面水，加點(diǎn)鹽，加點(diǎn)蔥，雖然不是什么天下美味，但喝那么一口熱騰騰的湯，才是完美的結(jié)局。

已經(jīng)很少有人會(huì)在家里包餃子了，在超級(jí)市場(chǎng)買一包現(xiàn)成冰凍的，就那么煮來(lái)吃算數(shù)，包什么包？

食物來(lái)到南方，用料和做法更為精致，餃子變?yōu)轲W多皮薄的云吞，而且要包得有條金魚(yú)尾巴拖著，但是你一與北方家庭接觸，就知道包餃子的樂(lè)趣。

我印象最深的，是在一個(gè)朋友家和他的山東丈人包餃子，從和面、搟皮、剁餡、包、捏、擠、煮到上桌，全在丈人一家?guī)讉€(gè)漂亮的女兒協(xié)助下完成，是個(gè)非常樂(lè)融融的過(guò)程，大家圍著吃的歡樂(lè)，又非文字可以描述。

從此學(xué)會(huì)包餃子，一有集會(huì)，或者去海外友人的家，都包起餃子來(lái)，所以我旅行時(shí)，如果早知道要到什么人家中做客，一定會(huì)帶一根搟餃子皮的小木棍。在異鄉(xiāng)，此物買起來(lái)并不容易，要是對(duì)方家庭沒(méi)有的話，就包不起餃子來(lái)了。

餃子皮的原料可以在外國(guó)的中國(guó)雜貨店買到，用溫水和面就是，但要有耐性，和好了要先擺一擺，用塊濕布包起來(lái)，北方人說(shuō)“醒一醒”。

三十分鐘后就可以捏下一小團(tuán)，用手搓成長(zhǎng)條，掰一小段，開(kāi)始用小棍子搟皮。并不是完全扁平就行，最重要的是把那塊圓皮的邊緣壓得更扁，厚度是中間皮的二分之一。這么一來(lái)，一對(duì)折，拇指食指一使勁，一個(gè)餃子就捏好了，而重疊起來(lái)的厚度和其他部分的皮一樣，煮熟的餃子吃起來(lái)就不會(huì)有些部分的皮薄，有些部分的皮厚了。

這是包餃子的秘訣，切記切記。

萬(wàn)一沒(méi)有時(shí)間和面，就那么向店里買了皮，也要用那根小棍把四周壓扁，才能包餃子。有些食肆，已經(jīng)連這個(gè)道理也不懂，怎么談得上好吃？

至于餡料，要肉販用機(jī)器磨出來(lái)，當(dāng)然方便，但口感和心理上，永遠(yuǎn)達(dá)不到自己剁肉的水準(zhǔn)，剁肉這個(gè)過(guò)程是省不了的。

用豬肉的話，當(dāng)今的人已經(jīng)全用瘦肉，這一定不好吃。從前的人講究七分瘦三分肥，我覺(jué)得不夠，最好是反過(guò)來(lái)七分肥三分瘦，但最少也得五比五，才叫半肥瘦。

有人會(huì)用牛肉或魚(yú)，但最平凡的餃子，應(yīng)該用豬肉。老北方是摻了白菜去剁，別的不加?？谖吨氐娜擞镁虏恕④钕?、蝦米和蔥等食材。

包時(shí)不能太貪心，餡多了餃子易破，煮起來(lái)一塌糊涂，混濁不堪，是最失敗的了。怎么算多，怎么算少？全憑經(jīng)驗(yàn)，包餃子不是高科技，學(xué)三兩次就懂。

最后的步驟是煮，古人教導(dǎo)，一鍋水，滾了，下餃子。再滾，下一飯碗的涼水，重復(fù)三次，大功告成。這個(gè)辦法是不是萬(wàn)靈，全看你的鍋?zhàn)佑卸啻?，爐火有多猛，還是老話一句：經(jīng)驗(yàn)?zāi)芨嬖V你。

除了豬肉餃子，羊肉餃子最誘人，香港大學(xué)附近水街，有一家叫“巴依”的餐廳，是真正新疆的哈密人主持，包的羊肉水餃一流，羊味十足，甜得要命。

我包時(shí)也喜歡用羊肉，羊肉餃不必加其他配料，白菜、韭菜都屬多余，一味羊肉就是。但切記不能用冰凍的。

煮完了餃子，剩下的面水，加點(diǎn)鹽，加點(diǎn)蔥，雖然不是什么天下美味，但喝那么一口熱騰騰的湯，才是完美的結(jié)局。