百合干加工方法研究現(xiàn)狀

王雅　王乙婷　杜國英　趙萍（蘭州理工大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院 蘭州 730050）

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百合干加工方法研究現(xiàn)狀

王雅王乙婷杜國英趙萍（蘭州理工大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院 蘭州 730050）

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，百合干在食品工業(yè)、醫(yī)藥等領(lǐng)域的應(yīng)用越來越廣泛，百合干的加工制作方法直接影響百合干的食用品質(zhì)。本文綜合概述了百合干加工方法研究現(xiàn)狀以及加工方法對百合干質(zhì)量的影響，為優(yōu)質(zhì)百合干的加工提供一定的依據(jù)。

百合干；加工方法；品質(zhì)；影響

Abstract∶ With the development of science and technology， lily dry is widely applied in the areas of food industry，and medicine. The processing methods of lily dry affect the eating quality. This paper outlines the research status of the processing methods of lily dry and the impact of processing methods on the quality of lily dry. It can provide a scientific basis for the processing of high-quality dried lily.

Key words∶ lily dry； processing method； quality； impact

百合（Lilium spp）是指百合科（Liiiaceae）百合屬（Lilium）的所有種類，百合干為百合的干燥肉質(zhì)鱗葉，顏色呈白色或微黃色，肉質(zhì)略呈透明，鱗片狀，干爽，略帶韌性，具有百合特有的滋味及氣味。百合干含有蛋白質(zhì)、脂肪、秋水仙堿、維生素B以及鈣、磷、鐵、氨基酸、核苷、酚性甘油酯、多糖、甾體皂苷和生物堿等活性成分［1］，性微寒、味甘，具有抗疲勞、抗腫瘤、降血糖、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、鎮(zhèn)靜、抗應(yīng)激損傷作用、潤肺止咳、清熱解毒、理脾健胃、利濕消積、寧心安神、促進(jìn)血液循環(huán)等功效，有蔬菜“人參”之美譽(yù)。主治勞嗽、咯血、虛煩驚悸等癥，對醫(yī)治肺絡(luò)疾病和抗衰老有特別功效［2］，常作為營養(yǎng)保健食品的基質(zhì)原料應(yīng)用于食品工業(yè)。本文就百合干加工方法研究現(xiàn)狀進(jìn)行總結(jié)概括，為百合干的加工研究提供一定依據(jù)。

1、燙片方法

1.1不同燙片時間對百合干質(zhì)量的影響

燙片過程經(jīng)過短時間高溫起到抑制百合內(nèi)活性酶的作用，而阻止一系列生化反應(yīng)。加工過程中燙片環(huán)節(jié)對百合干質(zhì)量的影響很大，如何把握好燙片時間的長短，是百合干加工過程中的一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)。燙片時間過短，相關(guān)酶類不能完全失活，導(dǎo)致百合顏色呈現(xiàn)褐色，外觀顏色較差；燙片時間過長，百合的鱗片易破碎，不成片形，外觀性狀較差。

百合燙片過程中多糖、核苷及氨基酸含量與鮮品相比均有不同程度的減少，表明水溶性成分在燙制過程中會有一定的損失，且損耗量隨燙制時間延長而增加。燙片時間的長短對百合多糖和總磷脂的含量也有一定的影響，燙片時間越長，百合中多糖的含量相應(yīng)越低；燙片時間延長或縮短，百合中總磷脂含量均相應(yīng)降低，但變化不顯著。另外，在百合燙片加工時， 燙片時間的長短對百合干的外形質(zhì)量影響比對內(nèi)在品質(zhì)的影響更大。研究發(fā)現(xiàn)，鮮百合煮5-8min和蒸8-10min加工的百合干樣品不僅外觀色澤較佳，而且各成分含量較高［3］。

1.2不同燙片部位對百合干質(zhì)量的影響

取同一塊試驗(yàn)田的新鮮鱗莖，分別剝?nèi)⊥馄?、中片、心片、混片，洗凈，沸水中燙煮相同時間，澇出冷水漂凈，曬干。百合干糖含量為中片＞外片＞混片＞心片，總磷脂含量為心片＞混片＞中片＞外片［4］。因此百合干燙片加工時，應(yīng)將外片、中片、心片分開盛放，便于燙片加工時能準(zhǔn)確地把握燙片的時間，也便于百合干不同部位的分類應(yīng)用。

2、干燥方法

百合鱗莖采后極易發(fā)生褐變，嚴(yán)重影響了其感觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和商品價值。為了便于百合的運(yùn)輸、食用和長期保藏，采用普通熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外線干燥和微波干燥等方法處理百合，降低其水分含量，延遲貨架期。

2.1普通熱風(fēng)干燥

普通熱風(fēng)干燥溫度直接會影響百合干的質(zhì)量和品質(zhì)，溫度過高或過低都會使其質(zhì)量降低，酶殘余活性低。聶慧等［3］等研究發(fā)現(xiàn)，熱風(fēng)干燥溫度最佳應(yīng)控制在60-80℃。俞成乾［5］采用烘房烘烤時，先通蒸汽再開風(fēng)機(jī)，當(dāng)烘烤室內(nèi)溫度上升到70℃時，須打開排風(fēng)扇排濕，每隔20-30min排濕一次。烘烤好的成品百合干在烤盤中容易搖動，手感硬脆，掰破時干片中部不發(fā)柔，干片折斷時有響聲。

2.2真空冷凍干燥

華平等［6］將鮮百合先于-30℃預(yù)冷30min，后在-50℃、100Pa壓強(qiáng)下處理24h，真空冷凍干燥處理的百合干硬度最小，質(zhì)地組織疏松、多孔，具有較高的復(fù)水率和快速復(fù)水性，較好地保持了百合原有的色澤、營養(yǎng)和質(zhì)地，對百合的加工性能指標(biāo)的不利影響最小。比較研究發(fā)現(xiàn)，鮮品冷凍干燥樣品在外觀和酚性甘油酯類成分含量與經(jīng)燙片干燥樣品基本相近，表明冷凍干燥在較低的溫度下，也可使酶活性降低［3］。

2.3遠(yuǎn)紅外線干燥和微波干燥

遠(yuǎn)紅外線在食品烘烤、干燥等加熱中，可以防止食物成分的變化和損失。而且，遠(yuǎn)紅外輻射加熱的效率較高，使加熱時間大大縮短，這也使得食品成分受熱分解的可能性大為減少。將鮮百合用遠(yuǎn)紅外線60℃處理12-15h，干燥的百合干燥比、硬度最大，復(fù)水率最小。將鮮百合用高火處理20-30min得到的百合干燥比最小，微波干燥對百合感觀品質(zhì)影響適中［5］。

從加工特性、營養(yǎng)成分及相關(guān)酶活性等方面綜合考慮，普通熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥是百合干制的適宜方法。

3、展望

百合干片較好的保持了百合的營養(yǎng)保健價值，具有保質(zhì)期長、體積小、重量輕、食用和運(yùn)輸方便的特點(diǎn)。如今，國內(nèi)外對百合干加工方法的研究已取得較大的進(jìn)展，近年來各個研究團(tuán)隊(duì)研究了不同的燙片方法和干燥方法等加工工藝，并對各種方法進(jìn)行了比較，結(jié)果表明每種加工方法都各有利弊。隨著對百合研究的不斷深入，百合干的加工已成為百合開發(fā)應(yīng)用的重要方面。因此，研究百合干適宜的加工方法，優(yōu)化各加工參數(shù)，以生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的百合干，具有廣泛的應(yīng)用前景。

［1］黃燕萍.百合的研究現(xiàn)狀［J］.中國藥業(yè)，2010，19（ 8） ： 88.

［2］焦力，商萬有.百合加工價值研究［J］.吉林農(nóng)業(yè)，2011，（ 10） ： 199.

［3］聶慧，嚴(yán)輝，錢大瑋，等.加工方法對百合質(zhì)量的影響研究［J］.中國現(xiàn)代中藥，2013，15（4）：308-312.

［4］曲偉紅，周日寶，童巧珍，等.百合產(chǎn)地加工方法對百合質(zhì)量影響的研究［J］.湖南中醫(yī)雜志，2004，20（4）：73-75.

［5］俞成乾.蘭州百合的加工技術(shù)［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2004，3：22-23.

［6］華平，鄭藝梅，劉海波，等.不同干燥方法對百合品質(zhì)的影響［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2004，32（2）：312-313.

Research Status of Lily Dry Processing Methods

Wang Ya, Wang Yiting, Du Guo-ying, Zhao Ping
（School of Life Science and Engineering， Lanzhou University of Technology， Lanzhou 730050）

基于ATR/FT-MIR的蘭州百合農(nóng)藥殘留量快速檢測（甘肅省教育廳項(xiàng)目資助，項(xiàng)目編號：2015A-034）