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    “農(nóng)家菜”對(duì)杭州農(nóng)家樂(lè)休閑旅游的影響

    2016-08-23 13:25:03浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院杭州310053
    商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究 2016年12期
    關(guān)鍵詞:農(nóng)家菜農(nóng)家樂(lè)農(nóng)家

    ■ 劉 晨(浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 杭州 310053)

    “農(nóng)家菜”對(duì)杭州農(nóng)家樂(lè)休閑旅游的影響

    ■ 劉晨(浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院杭州310053)

    內(nèi)容摘要:杭州“農(nóng)家菜”是杭州農(nóng)家樂(lè)休閑旅游的重要組成部分,錢塘江、西湖、運(yùn)河與湘湖得天獨(dú)厚的自然環(huán)境,孕育了杭州“農(nóng)家菜”優(yōu)良的原料,使杭州“農(nóng)家菜”家喻戶曉。但近幾年來(lái),由于資源的緊缺,經(jīng)營(yíng)方式的變化,使杭州“農(nóng)家菜”發(fā)展問(wèn)題日益嚴(yán)峻,影響了農(nóng)家樂(lè)休閑旅游的發(fā)展。本文闡述了杭州“農(nóng)家菜”在農(nóng)家樂(lè)休閑旅游中的地位,分析了“農(nóng)家菜”經(jīng)營(yíng)與開(kāi)發(fā)中存在的問(wèn)題,并提出改進(jìn)建議。

    關(guān)鍵詞:農(nóng)家菜農(nóng)家樂(lè)休閑旅游影響杭州市

    引言

    作為農(nóng)業(yè)旅游(也為休閑觀光農(nóng)業(yè))的一種重要類型,農(nóng)家樂(lè)是指依托農(nóng)村自然生態(tài)與環(huán)境資源、農(nóng)村活動(dòng)及農(nóng)民生活資源,以原有鄉(xiāng)村村落、民居建筑和鄉(xiāng)村文化為載體,以農(nóng)民家庭為基本接待單位,為城市游客提供以“吃農(nóng)家飯, 住農(nóng)家屋,干農(nóng)家活, 享農(nóng)家樂(lè)”為主要內(nèi)容的農(nóng)業(yè)旅游項(xiàng)目。

    “農(nóng)家樂(lè)”旅游源于西班牙,在二十世紀(jì)六十年代初,有些西班牙農(nóng)場(chǎng)主把房屋改造成旅館,用以留宿過(guò)往客人,并為客人提供登山、漂流、騎馬、滑翔等參加農(nóng)事活動(dòng)等項(xiàng)目,從而開(kāi)創(chuàng)了世界“農(nóng)家樂(lè)”旅游的先河。此后,農(nóng)家樂(lè)旅游在法國(guó)、韓國(guó)、意大利、美國(guó)、波蘭等國(guó)家得到倡導(dǎo)和發(fā)展。中國(guó)農(nóng)家樂(lè)于1987年首次出現(xiàn)在成都市郭縣友愛(ài)鄉(xiāng)農(nóng)科村,由一個(gè)個(gè)體老板從花卉苗圃發(fā)展起來(lái)的,隨著經(jīng)營(yíng)發(fā)展、場(chǎng)地?cái)U(kuò)大,不僅提高了當(dāng)?shù)氐闹龋€使當(dāng)?shù)卮迕瘾@得了可觀的經(jīng)濟(jì)收人。2011年我國(guó)農(nóng)家樂(lè)接待人數(shù)就突破了6億人次,到2014年接待人數(shù)實(shí)現(xiàn)翻番,達(dá)到12億人次,農(nóng)家樂(lè)數(shù)量達(dá)到150萬(wàn)家,銷售收入達(dá)到3200億元,帶動(dòng)農(nóng)村受益人群達(dá)3300萬(wàn)人,是我國(guó)未來(lái)生態(tài)旅游發(fā)展的主要趨勢(shì)之一,預(yù)計(jì)到2020年我國(guó)農(nóng)家樂(lè)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將突破9000億元,行業(yè)發(fā)展前景廣闊。

    國(guó)家統(tǒng)計(jì)局浙江調(diào)查總隊(duì)最新發(fā)布的年度統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示:2015年,浙江省農(nóng)家樂(lè)接待游客數(shù)2.1億人次,直接營(yíng)業(yè)收入215億元。浙江省農(nóng)村常住居民2015年人均可支配收入達(dá)2.1125萬(wàn)元,同比增長(zhǎng)9.0%,連續(xù)31年位居全國(guó)各省、自治區(qū)首位。

    杭州市“農(nóng)家樂(lè)”休閑旅游業(yè)發(fā)展及現(xiàn)狀

    杭州位于中國(guó)東南沿海,浙江省北部,京杭大運(yùn)河南端,錢塘江下游北岸,是世界著名的風(fēng)景名勝區(qū)。近幾年來(lái),杭州依托本地特有的鄉(xiāng)村資源,大力發(fā)展都市農(nóng)業(yè)旅游,并得到了蓬勃發(fā)展,受到政府、投資者、城鄉(xiāng)居民及旅游觀光者的青睞,農(nóng)家樂(lè)休閑旅游收入大幅增長(zhǎng)。據(jù)中共杭州市委、杭州市人民政府農(nóng)業(yè)和農(nóng)村工作辦公室發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,2015年杭州市(所轄9個(gè)區(qū)、2個(gè)縣、2個(gè)縣級(jí)市)登記在冊(cè)的農(nóng)家樂(lè)旅游鎮(zhèn)村132個(gè)、農(nóng)家樂(lè)旅游點(diǎn)364個(gè)、農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)戶2631戶,直接從事農(nóng)家樂(lè)休閑業(yè)從業(yè)人員33401人、間接從業(yè)人員233657人,接待餐位數(shù)和床位數(shù)分別達(dá)到231313個(gè)和47324張。截至2015年12月共接待游客3048萬(wàn)人次,實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)總收入32.3億元。農(nóng)家樂(lè)已成為杭州市廣大農(nóng)民創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新、增加收入的重要實(shí)踐和途徑。杭州作為休閑旅游城市,農(nóng)家樂(lè)旅游已是一道亮麗的風(fēng)景,而“農(nóng)家菜”更蜚聲國(guó)內(nèi)外。

    “農(nóng)家樂(lè)”是依托農(nóng)業(yè)發(fā)展起來(lái)的休閑旅游產(chǎn)業(yè),“吃在農(nóng)家”是“農(nóng)家樂(lè)”的核心內(nèi)容,為游客提供特色、新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的農(nóng)產(chǎn)品是“農(nóng)家樂(lè)”的重要賣點(diǎn)。“農(nóng)家菜”簡(jiǎn)單的說(shuō),就是農(nóng)村人家以傳統(tǒng)方法種植的蔬菜、養(yǎng)殖的禽畜以及當(dāng)?shù)刈匀簧L(zhǎng)的特產(chǎn)為原材料烹制的美味佳肴?!稗r(nóng)家菜”具有樸實(shí)無(wú)華就地施烹的地方特色,“農(nóng)家菜”雖無(wú)樣式奇異、千姿百態(tài)的花樣菜點(diǎn),然而菜肴品類眾多、質(zhì)量新鮮,這是城鎮(zhèn)市井中的飯館、酒店無(wú)法比擬的。尤其當(dāng)村民們享受著自己用汗水辛勤澆灌出來(lái)的飲食時(shí),所產(chǎn)生的那種別樣的香甜滋味之感,更是食不厭精的眾多食客們無(wú)法體會(huì)的?!翱可匠陨?、靠水吃水”,這是農(nóng)家飲食文化的一大特點(diǎn),它取材方便,晨取午烹、夕采晚調(diào)、菜品充滿獨(dú)特的鮮美風(fēng)格。在杭州農(nóng)家樂(lè)休閑旅游最好的三個(gè)季節(jié),一是2-3月份,桃花、梅花盛開(kāi)的季節(jié);二是4-6月份,茶葉(春、夏茶)開(kāi)采的季節(jié);三是9-11月份,桂花盛開(kāi)的季節(jié)。說(shuō)是休閑旅游,實(shí)際是杭州人或外地游客借著美好的季節(jié),如詩(shī)如畫(huà)的景色,醉人的茶香和花香來(lái)放松心情。他們遠(yuǎn)離城市的喧囂,使自己致身于世外桃源之中,真正體味農(nóng)家鄉(xiāng)情的韻味。而支撐著一處處風(fēng)景,體現(xiàn)茶香、花香、人更香的極致景色,除了龍井茶、桂花茶以外,還有令游客們魂?duì)繅?mèng)縈的“農(nóng)家菜”。

    杭州“農(nóng)家菜”在農(nóng)家樂(lè)休閑旅游中的地位和作用

    (一)“農(nóng)家菜”是“吃農(nóng)家飯”的主要體現(xiàn)

    “吃農(nóng)家飯”是城市游客去農(nóng)家樂(lè)旅游的主要項(xiàng)目。農(nóng)家樂(lè)所提供的農(nóng)家飯主要通過(guò)“農(nóng)家菜”來(lái)體現(xiàn)。“農(nóng)家菜”的質(zhì)量是決定農(nóng)家樂(lè)休閑旅游成功的關(guān)鍵。來(lái)農(nóng)家樂(lè)休閑旅游的游客,更多的是想得到“吃”的體驗(yàn),原汁原味的“農(nóng)家菜”,如清蒸錢塘江河鰻、飯焐茄子、桂花糖蓮藕、西湖莼菜湯、毛筍干燒肉、粉絲魚(yú)頭煲、菜鹵豆腐、小尖椒炒醬肉等,還有用柴灶燒的飯,都給游客留下非常深刻的印象?!稗r(nóng)家菜”就像一塊“磁鐵”,越來(lái)越多的旅游者被它吸引,甚至專為美食而游的游客也越來(lái)越多。同時(shí)“農(nóng)家菜”的供應(yīng)也是休閑旅游收入的重要來(lái)源,如果“農(nóng)家菜”有特色,經(jīng)營(yíng)得當(dāng),會(huì)成為經(jīng)濟(jì)效益較高的項(xiàng)目,因此要重點(diǎn)打造自己的特色菜品,是農(nóng)家樂(lè)休閑旅游創(chuàng)造利潤(rùn)的主力軍,獨(dú)有的特色菜品能使休閑旅游再上一個(gè)新的臺(tái)階。當(dāng)前,在農(nóng)家樂(lè)休閑旅游充滿激烈競(jìng)爭(zhēng)的情況下,“農(nóng)家菜”的質(zhì)量往往成為旅游競(jìng)爭(zhēng)中的殺手锏。

    (二)“農(nóng)家菜”是“干農(nóng)家活”的主要載體

    “干農(nóng)家活”是城市游客去農(nóng)家樂(lè)旅游的一種體驗(yàn)方式。錢塘江、西湖、運(yùn)河與湘湖得天獨(dú)厚的自然環(huán)境,孕育了杭州“農(nóng)家菜”優(yōu)良的原料,如錢塘江是浙江的“母親河”,淡水魚(yú)種類占浙江省淡水種類的85%以上,還有杭產(chǎn)小尖椒、杭產(chǎn)野山椒、西湖七孔藕、西湖莼菜、西湖嫩菱、東塢山豆腐皮等等。游客們白天自己動(dòng)手捕魚(yú)、釣魚(yú)、采莼菜、摘蔬菜、掰玉米、做豆腐皮,看著活蹦亂跳的魚(yú)、蝦,新鮮水靈的瓜菜、彤紅的辣椒,晚上自己動(dòng)手做菜、做燒烤,這是城市游客所向往的生活。此外,根據(jù)24節(jié)氣,進(jìn)入到農(nóng)家,與農(nóng)民一起干農(nóng)家活,吃“農(nóng)家菜”,真正體驗(yàn)農(nóng)家樂(lè)旅游的趣味。如清明節(jié),幫助農(nóng)民采摘茶葉,品茶、吃青團(tuán)、吃螺螄;霜降節(jié),幫助農(nóng)民收稻子,吃羊肉煲、羊肉火鍋,吃火紅柿子。使游客們?cè)凇案赊r(nóng)家活”中享受“農(nóng)家菜”的美味,進(jìn)一步了解當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?、民俗風(fēng)情,促進(jìn)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展。

    (三)“農(nóng)家菜”的開(kāi)發(fā)能增加農(nóng)民的收入并提供更多的就業(yè)機(jī)會(huì)

    “農(nóng)家菜”具有很強(qiáng)的地域性和極濃的地方風(fēng)味。“農(nóng)家菜”所使用的原料,多以自家種植、飼養(yǎng)、捕撈為主,由田地、湖泊直接到廚房加工,減少了中間運(yùn)輸、采購(gòu)、深加工等環(huán)節(jié),有效的節(jié)省了餐飲成本。且工作人員多以自家聘請(qǐng)的大廚或自家勞動(dòng)力作為員工,在菜肴制作過(guò)程中,本著節(jié)約的原則,大大提高了原料的利用率;此外,就餐環(huán)境中的設(shè)施設(shè)備不像高星級(jí)酒店這樣的豪華,降低了很多成本。且在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,為農(nóng)村剩余勞動(dòng)力提供了更多的就業(yè)機(jī)會(huì),促進(jìn)社會(huì)的和諧。 2014-2015年杭州市農(nóng)村居民人均可支配收入分別為23555元和25719元,均居全省第4位。

    (四)“農(nóng)家菜”的開(kāi)發(fā)能促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展

    “農(nóng)家菜”的開(kāi)發(fā)帶動(dòng)農(nóng)家樂(lè)休閑旅游地經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。中國(guó)素有“烹飪王國(guó)”的美稱,杭州又是旅游強(qiáng)市、美食天堂,有許多的地方特產(chǎn),而特產(chǎn)只能在特定的地方出產(chǎn),如移植另地,其味道、口感變樣。杭州特產(chǎn)如龍井茶葉、西湖藕粉、西湖純菜、西湖青魚(yú)、錢塘江鰣魚(yú)、富陽(yáng)板栗、東山塢豆腐皮、天目筍干、蕭山蘿卜干等,都為當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)做出了貢獻(xiàn)。從2000年起,杭州共成功舉辦了十五屆中國(guó)(杭州)美食節(jié),十五年時(shí)間,這場(chǎng)集結(jié)杭州知名餐飲企業(yè)、覆蓋全國(guó)各地特色美食的盛會(huì),已經(jīng)成為杭州這座城市樹(shù)形象、展特色、聚人氣、促消費(fèi)的美食品牌活動(dòng)。2015 年10月9日,由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與杭州市人民政府聯(lián)合主辦,杭州市上城區(qū)人民政府承辦的第十五屆中國(guó)(杭州)美食節(jié)在吳山廣場(chǎng)正式啟幕,為期三天。各種名菜、“農(nóng)家菜”、地方菜、名小吃觸動(dòng)游客們的舌尖,現(xiàn)場(chǎng)人流涌動(dòng),銷售爆棚。 9日當(dāng)天15時(shí)至21時(shí),52家參展企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額41萬(wàn)余元。10日,第十五屆中國(guó)(杭州)美食節(jié)休閑美食嘉年華活動(dòng)繼續(xù)火爆,52家參展企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額62.7萬(wàn)余元,同比增長(zhǎng)53%,有力拉動(dòng)本地的消費(fèi)。

    (五)“農(nóng)家菜”的開(kāi)發(fā)能提高地方的知名度

    吃、住、行、游、購(gòu)、娛是現(xiàn)代旅游中的六要素,吃是首要的,只有吃得好,才能游得好。而地方的知名度總與地方的餐飲息息相關(guān),如去北京要嘗北京烤鴨,去上海要嘗八寶鴨、去南京要嘗金陵鹽水鴨,同樣“農(nóng)家菜”的開(kāi)發(fā),也能大大提高各地農(nóng)家樂(lè)的知名度。從2009年起,中國(guó)杭州(聞堰)三江美食節(jié)已成功舉辦了七屆,美食節(jié)以“江鮮美食與旅游休閑”為主題,體現(xiàn)“美食的嘉年華,百姓的美食節(jié)”,結(jié)合錢塘江及湘湖的資源的特點(diǎn),充分運(yùn)用湘湖新城·聞堰街道歷史文化、自然生態(tài)、智慧經(jīng)濟(jì),展示人文湘湖、休閑新城旅游新形象,努力打造國(guó)家級(jí)旅游度假區(qū),為建設(shè)功能完善、特色明顯、國(guó)內(nèi)一流、國(guó)際知名的現(xiàn)代化新城奠定堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)和思想基礎(chǔ)。浙江“農(nóng)家菜”大賽從2006年起,已舉辦了5屆(每?jī)赡昱e辦一次),政府通過(guò)舉辦“農(nóng)家菜”大賽,挖掘和傳承了長(zhǎng)期流傳于鄉(xiāng)村民間具有濃郁民俗特色的“農(nóng)家菜”,弘揚(yáng)和傳承了農(nóng)家餐飲文化,培育了一批“農(nóng)家菜”制作大師,促進(jìn)了大師們烹飪技藝的交流與提高,提升了農(nóng)家樂(lè)休閑旅游業(yè)服務(wù)水平和競(jìng)爭(zhēng)力,提高了地方的知名度,浙江“農(nóng)家菜”已成為休閑旅游的一張金名片。

    杭州“農(nóng)家菜”存在的問(wèn)題及改進(jìn)措施

    (一)杭州“農(nóng)家菜”存在的問(wèn)題

    1.“農(nóng)家菜”土菜不土。近幾年錢塘江、西湖周邊的農(nóng)家樂(lè)生意越來(lái)越火爆,茶樓菜館也越開(kāi)越多,而土地資源越來(lái)越貧乏,原先房前屋后碧綠的菜地,茂密的果園正逐漸被平整,鋪上了堅(jiān)硬的水泥,放上了桌椅板凳,搭起了遮陽(yáng)蓬,變成了經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所,使得茶樓菜館一家緊挨一家,甚至連本地游客都不敢開(kāi)車前往。據(jù)統(tǒng)計(jì),僅西湖景區(qū)的農(nóng)家樂(lè)就有600余家。

    近年來(lái),由于杭州“農(nóng)家菜”深得國(guó)內(nèi)外游客的鐘愛(ài)而生意興隆,菜料的大量需求,使許多菜料的來(lái)源失去了本地化,而原生態(tài)原料的缺失,使得“農(nóng)家菜”土菜不土、本菜不本,失去了原來(lái)的天然、純凈的吸引力。由于農(nóng)家茶樓菜館多而集中,錢塘江、西湖中的土原料價(jià)高而相對(duì)不足,個(gè)別素質(zhì)較低的小型經(jīng)營(yíng)戶,在食材上以次充好、不講究飲食衛(wèi)生、服務(wù)素質(zhì)跟不上游客需要等各種矛盾的凸顯,農(nóng)家樂(lè)的休閑旅游也受到不良的影響,部分農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)在一定意義上陷入困境,從整體上阻礙了以杭州農(nóng)家樂(lè)休閑旅游為特征的行業(yè)發(fā)展。

    2.“農(nóng)家菜”的賓館化、西式化。一道錦繡魚(yú)絲,主料用的是余杭的黑魚(yú)、配料是金華的火腿、本地的青椒,通過(guò)精湛的刀工,碼味、上漿、滑油、勾芡等多道環(huán)節(jié),將菜肴裝入事先準(zhǔn)備帶有裝飾的白色園盤中,盤中裝飾有一位老翁,戴著斗笠、披著棕棚、撒著魚(yú)網(wǎng)捕魚(yú)的那情景,這是一道集色、香、味、形、器、景于一體的精致菜肴,如果游客不是身在“農(nóng)家菜”館,還真以為是進(jìn)了哪家賓館,或是哪家賓館正在進(jìn)行廚藝大賽。目前大部分“農(nóng)家菜”為了吸引游客,想方設(shè)法提高菜肴的盤飾,以此來(lái)提高菜肴的質(zhì)量;且就餐環(huán)境的布置也越來(lái)越豪華,現(xiàn)代的音樂(lè)、軟軟的沙發(fā)、高檔的餐具等,無(wú)不體現(xiàn)出在農(nóng)家菜館外殼下的賓館化的消費(fèi)與服務(wù)。現(xiàn)在多數(shù)市民和游客總覺(jué)得“農(nóng)家菜”有點(diǎn)“變”味,多了點(diǎn)“賓館”氣,少了點(diǎn)“農(nóng)家”味。更有個(gè)別農(nóng)家茶樓菜館,把西式大餐都搬到“農(nóng)家菜”中來(lái),從餐廳的布置到盛菜器皿的挑選都帶有濃濃的“洋”氣,缺失了“個(gè)性”,久而久之就沒(méi)有真正的“農(nóng)家菜”了。

    3.“農(nóng)家菜”缺乏特色、缺乏創(chuàng)意。老底子的杭州“農(nóng)家菜”,菜肴的制作是比較簡(jiǎn)單的,吃法也很健康,都以蒸、燉、煮為主,油鍋都很少起。每天天還沒(méi)亮,主人們就起床生爐,招牌菜有土雞煲、老鴨煲,從早晨一直燉到中午,骨頭都酥掉了,還有鹵鴨、桂花糖蓮藕、西湖莼菜湯、毛筍干燒肉、菜鹵豆腐、清蒸鰣魚(yú)等。雞是自家養(yǎng)的、豆腐是自家磨的、醬肉是自家醬的,蓮藕、莼菜、鰣魚(yú)、江鰻等都是杭州特產(chǎn),另外地方是吃不到的。正是這些地道的“農(nóng)家菜”吸引了成千上萬(wàn)的游客,打出了杭州“農(nóng)家菜”的品牌。但是吃了十年、二十年的“農(nóng)家菜”也有吃厭的時(shí)候;再加上錢塘江、西湖中魚(yú)類的過(guò)度捕撈,原料匱乏,如何在原有的原料上進(jìn)行創(chuàng)新,使杭州“農(nóng)家菜”煥發(fā)出新的生機(jī),關(guān)鍵是一方面對(duì)“農(nóng)家菜”原料進(jìn)行挖掘;二是對(duì)農(nóng)民廚師進(jìn)行培訓(xùn);三是對(duì)制作工藝進(jìn)行研發(fā),從而烹制出更多膾炙人口的“農(nóng)家菜”。只有杭州“農(nóng)家菜”在本地化的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新,才能豐富完善杭州“農(nóng)家菜”,才能促進(jìn)杭州農(nóng)家樂(lè)的旅游。

    (二)杭州“農(nóng)家菜”發(fā)展應(yīng)采取的措施

    1.從原料入手,使“農(nóng)家菜”原材料本土化。針對(duì)杭州“農(nóng)家菜”土菜不土的發(fā)展傾向,已嚴(yán)重影響了“農(nóng)家菜”的口碑。杭州“農(nóng)家菜”的崛起,來(lái)自它淳樸的農(nóng)家氛圍,而目前部分農(nóng)家茶樓菜館經(jīng)營(yíng)艱難,也正是因?yàn)檗r(nóng)家風(fēng)格的缺失。在目前規(guī)模經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀下,經(jīng)營(yíng)“農(nóng)家菜”的經(jīng)營(yíng)者們已經(jīng)很少有原生態(tài)原料,也很難適應(yīng)市區(qū)的回頭客。雖然農(nóng)戶們沒(méi)有時(shí)間去種蔬菜、栽水果、養(yǎng)雞鴨,但要在原料上做文章,保證原料的“土”氣。首先是原料的來(lái)源系統(tǒng)化,如組建專門公司來(lái)種蔬菜、栽水果、養(yǎng)雞鴨,形成產(chǎn)業(yè)鏈,確保農(nóng)戶經(jīng)營(yíng)的需要;其次可到杭州以外的郊區(qū)承包土地或與有一定知名度的經(jīng)營(yíng)大戶簽訂供需合同,在確保原料質(zhì)量的同時(shí)降低成本;第三充分運(yùn)用錢塘江、西湖、運(yùn)河的資源或通過(guò)養(yǎng)殖來(lái)發(fā)揮地方原材料的特色;第四根據(jù)不同季節(jié)所產(chǎn)的原料,如茶葉、春筍、蓮子、桂花、板栗等入饌,研發(fā)新產(chǎn)品,烹制出具有季節(jié)特色的佳肴,以吸引慕名而來(lái)的各地游客。通過(guò)各種方式,使“農(nóng)家菜”成為杭州旅游的一塊金字招牌。

    2.加強(qiáng)“農(nóng)家菜”的“農(nóng)”味、田園風(fēng)味,避免過(guò)分“城市化”傾向。農(nóng)家樂(lè)、“農(nóng)家菜”是不同于城市的風(fēng)景和文化氛圍,其主要特征和魅力也在于農(nóng)家味道、田園風(fēng)味,這也是“農(nóng)家菜”的引力和游客的向往所在。因此,農(nóng)家樂(lè)、“農(nóng)家菜”的發(fā)展趨向不應(yīng)該是西式化的、賓館化的、城市化的,應(yīng)該是農(nóng)村化的、田園化的、本土化的。所以,要發(fā)展和推廣杭州“農(nóng)家菜”,必然需要在發(fā)展傾向上有所關(guān)注。這需要地方政府在農(nóng)家樂(lè)、“農(nóng)家菜”的發(fā)展上有一定的組織和規(guī)劃,從而避免走上完全城市化發(fā)展的模式,使“農(nóng)家菜”保持更“農(nóng)”的特色。

    3.“農(nóng)家菜”制作應(yīng)向“規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化”方向發(fā)展。中國(guó)是一個(gè)烹飪大國(guó),有“一菜一格,百菜百味”之稱,這是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。反觀國(guó)外的肯德基,就憑一只雞腿打遍全世界,為什么?他們靠的是科學(xué)的管理,“標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化”的生產(chǎn),質(zhì)量保證,菜肴就有生命力。又如百年名店樓外樓菜館,也在積極探索菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化,龍井蝦仁按“標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化”來(lái)烹制,游客今年或明年來(lái)吃,不同的大師制作,都能確保菜肴口味的穩(wěn)定?!稗r(nóng)家菜”也一樣,一個(gè)地方的老鴨煲、笨雞煲如何做到質(zhì)量一致,就要有科學(xué)的配方,嚴(yán)格按“標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化”來(lái)制作,選用的主料、配料、調(diào)料的規(guī)格,出產(chǎn)地、數(shù)量要一致,燉制時(shí)火候大小要一致,燉制時(shí)間要一致,同樣的配方?jīng)Q不會(huì)出現(xiàn)走樣或味不準(zhǔn)的情況,對(duì)菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定起到了很大的作用,因此“農(nóng)家菜”要有生命力,只有堅(jiān)持“標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化”的操作,才能使“農(nóng)家菜”家喻戶曉,生命力更強(qiáng),走的更遠(yuǎn)。

    4.舉辦“農(nóng)家菜”大賽,提高“農(nóng)家菜”知名度。“農(nóng)家菜”主要匯聚在西湖周邊的“龍井村”、“翁家山村”、“茅家埠”、“梅家塢”、“滿覺(jué)隴”;錢塘江流域的蕭山、濱江及運(yùn)河沿線的勝利河美食街、大兜路美食街、三墩美食街等,這些提供“農(nóng)家菜”的場(chǎng)所都有得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)。一方面依托當(dāng)?shù)卣e辦美食節(jié),如蕭山的三江國(guó)際美食節(jié),拱墅的運(yùn)河美食節(jié)的舉辦,都收到了很好的效果。另一方面積極參加由政府相關(guān)部門,如中共杭州市委、杭州市人民政府農(nóng)業(yè)和農(nóng)村工作辦公室、杭州市旅游局、杭州市農(nóng)業(yè)局等部門組織開(kāi)展“農(nóng)家菜”大賽,借助大賽這一平臺(tái)加強(qiáng)農(nóng)家廚師之間技藝的切磋,了解“農(nóng)家菜”的新原料、新工藝,從而不斷提高“農(nóng)家菜”的質(zhì)量,創(chuàng)新“農(nóng)家菜”的品種,提升“農(nóng)家菜”的知名度。

    5.感受“農(nóng)家菜”的文化積淀,弘揚(yáng)飲食文化。近年來(lái),大眾化餐飲成為我國(guó)消費(fèi)的主流,農(nóng)家樂(lè)旅游深得大家的喜愛(ài),同時(shí)游客對(duì)“農(nóng)家菜”的需求也越來(lái)越高,他們不僅要吃上濃濃的土菜,而且希望在吃的過(guò)程中得到精神上的滿足。“農(nóng)家菜”可借鑒中國(guó)地方名菜小吃往往拌有傳奇的故事傳說(shuō),讓游客們邊聽(tīng)(聽(tīng)故事)、邊采(采原料)、邊看(看原料)、邊做(做菜肴)、邊吃(嘗味道)、邊思(思意蘊(yùn)),使游客樂(lè)在其中,這樣既豐富了旅游活動(dòng)的內(nèi)容,又弘揚(yáng)了飲食文化,通過(guò)“農(nóng)家菜”的一系列活動(dòng),提高了農(nóng)家樂(lè)旅游競(jìng)爭(zhēng)力。事實(shí)上,農(nóng)家樂(lè)飲食文化的開(kāi)發(fā),關(guān)鍵不在于飲食和旅游,而在于“文化”,于吃中講求文化,于旅游中弘揚(yáng)文化,令旅游消費(fèi)者真正達(dá)到以吃為方式,以精神享受為目標(biāo)的愿望。

    6.在傳承創(chuàng)新中提升廚藝。要使杭州“農(nóng)家菜”既能保持傳統(tǒng)的“土”味,又能與時(shí)俱進(jìn),適應(yīng)游客的需求,就必須提高農(nóng)家樂(lè)從業(yè)人員的素質(zhì)。這就要加強(qiáng)廚師們傳統(tǒng)“土”烹調(diào)技術(shù)的培訓(xùn),指導(dǎo)農(nóng)家廚師在做好家常菜的基礎(chǔ)上,要有所創(chuàng)新,努力增加菜式品種和品味,使“農(nóng)家菜”既獨(dú)具地方風(fēng)味、又適合大眾口味、又能經(jīng)常出新的菜肴品種。創(chuàng)新要借鑒傳統(tǒng),在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上求發(fā)展,才能達(dá)到創(chuàng)新之真諦。如杭州36只名菜之一——春筍炒步魚(yú),烹調(diào)方法用的是爆炒,口味咸鮮合一,而蕭山“農(nóng)家菜”把杭州西湖的土步魚(yú)、臨安的春筍、蕭山霉干菜相組合,通過(guò)燒的方法呈現(xiàn)出來(lái),雖然也是咸鮮味,但是突出了此菜的“本”味與“土”味,使眾食客們舌底生津,催人涎下。地方政府、相關(guān)部門、培訓(xùn)學(xué)校要加快農(nóng)家廚師的培訓(xùn)力度,通過(guò)廚師等級(jí)的培訓(xùn),使理論與實(shí)踐相結(jié)合,逐步提高農(nóng)家廚師的專業(yè)知識(shí)及專業(yè)技能,幫助他們加深對(duì)當(dāng)?shù)厝宋臍v史、民俗風(fēng)情的認(rèn)識(shí)和理解,增進(jìn)農(nóng)民對(duì)鄉(xiāng)土文化的認(rèn)同感,提高“農(nóng)家菜”的文化口味。

    參考文獻(xiàn):

    1.張建國(guó),俞益武,李健,夏盛民,鄭國(guó)全.浙江“農(nóng)家樂(lè)”旅游開(kāi)發(fā)的動(dòng)力機(jī)制與實(shí)現(xiàn)途徑[J].商業(yè)研究,2009(5)

    2.潘國(guó)芳.杭州農(nóng)家樂(lè)旅游發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策研究[D].成都:四川農(nóng)業(yè)大學(xué),2012

    3.觀研天下(北京)信息咨詢有限公司.中國(guó)農(nóng)家樂(lè)消費(fèi)市場(chǎng)格局分析及十三五發(fā)展環(huán)境分析報(bào)告[R].2016

    4.沈惠惠.“農(nóng)家樂(lè)”旅游的現(xiàn)狀與發(fā)展分析-以杭州梅家塢農(nóng)家樂(lè)為例[J].江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2010,22(3)

    5.漆玉衡.農(nóng)家樂(lè)旅游餐飲的開(kāi)發(fā)[N].教師教育學(xué)報(bào),2010-10-11

    中圖分類號(hào):◆F590

    文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A

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