運用盲測法測試味道的探究

張 弛

(江蘇省南通田家炳中學 226001)

王亞玲*

(南通大學化學化工學院 226019)

1 目的與研究策略

本研究借助對比法和盲測法來加以實施，主要目的是分析、判斷水的口感嘗試實驗結論的穩(wěn)定性，及其受主觀心理因素影響的程度。

盲測法主要分為單盲測試和雙盲測試兩種方法。如果盲測僅限受試者的為單盲法，即只有研究者知道具體內容而受試者不知，因而可避免來自受試者主觀因素的偏差；如果盲測既針對受試者，也針對研究者的，則為雙盲法[1,2]。本實驗研究擬采用單盲測試法，實驗的測試者是知道實驗具體內容的。

研究的基本思路：讓受測者在非盲、單盲(無心理暗示)和單盲(施加心理暗示)3種情形下分別對水樣品進行口感嘗試，然后研究者對于3次實驗結果的先后一致性進行分析、判斷。

2 研究對象與方案

2.1 對象 以江蘇省南通田家炳中學高二年級的10位學生為研究對象，這10位學生曾參與過前述水的口感嘗試實驗的研究。

2.2 實驗方案 具體實驗如下：

第一次非盲測實驗：提供品牌純凈水、品牌礦泉水、南通市區(qū)自來水、井水和品牌蘇打水5種樣品，讓每位學生都各自仔細品嘗各種樣品的味道，記錄下他們的口感體驗。

第一次盲測實驗：事先在2個潔凈的塑料瓶中均裝入純凈水，對2個瓶子不作任何說明。之所以選擇純凈水是因為它的“純”，也相對更加“中性”，在口感方面受其他因素干擾要小，瓶序號分別為1號和2號。要求受測者分別品嘗2種樣品，體會其口感，并推測所嘗試水樣品的類別。本實驗主要目的是判斷之前非盲測水的口感嘗試實驗結論的可靠性。

第二次盲測實驗：仍以與前述實驗相同的2瓶純凈水為樣品，只是在瓶身上貼上了標簽，分別是“甘甜”和“苦澀”字樣，在實驗過程中，要求學生根據(jù)標識上的提示去仔細體會與前次實驗中的口感是否相同，并再次推測水的類別。

3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

根據(jù)學生口感的實驗記錄，對其進行了匯總，表1為經(jīng)過匯總的實驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計表：

表1 非盲實驗中對于各種水樣品口感的認知統(tǒng)計表

比較第1次非盲實驗中學生對于5種水樣品的評價結果。首先，從統(tǒng)計意義上說，它們之間應存在口感差異。根據(jù)表1分析：①學生對于純凈水的口感主要是苦和澀，6位認為其具有苦味或者微苦；4位認為其具有澀味。此外，還有2位在品嘗時感到純凈水的口感是先苦后甜。②對于礦泉水的口感，則更為集中在甜味上，有8位嘗出了甜味或者感到其先苦后甜。在數(shù)據(jù)方面，這與純凈水之間形成較大的差異，據(jù)此基本可以認為，礦泉水的口感要優(yōu)于純凈水。③對于自來水的口感，最為集中的是生味(9位)和澀味(8位)，估計與自來水中所含氯氣等溶質有關。④對于井水，學生的口感既有咸味或微咸(4位)，又有澀味(3位)和甜味(2位)，還有各1位體會到井水的苦位、泥土味以及無明顯口感，結果相對比較分散或者說井水的口感特征不夠明顯。⑤至于蘇打水，有5位認為其甜或微甜；有5位認為其酸或微酸，有3位覺得其具有香味。

總之，這些都是一些比較美好的感覺，這可能與市售蘇打水中添加一些具有改善味覺的配方有關，另有少數(shù)位感覺其具有澀味或者咸味。其中，咸味可能與蘇打中的鈉離子有關。其次，從每一位受測者的描述、評價來看，這些水樣品的口感之間也基本都有差異，他們對5種樣品的描述、評價很少有重復，僅有乙認為純凈水和井水都是澀的；庚認為礦泉水和井水都是甜的；己認為礦泉水是微甜、而蘇打水為甜。

表2 兩次盲測實驗中對于兩種樣品的口感認知及推測統(tǒng)計表

設想，如果原本學生對于這些水樣品的口感一無所知，完全依靠隨機猜測，則每一瓶都是從純凈水、礦泉水、自來水、井水和蘇打水這5個選項中任選一種，正答率應為20%。而現(xiàn)在共有2瓶水，由于內裝均為純凈水，也就是說，全部答對時的正答率為100%，任意答對一瓶的正答率都為50%，故實際上并沒有順序問題。若是對于隨機猜測而言，對于2瓶樣品猜測的最終正答率應仍是20%。推導方法可有以下幾種：

(1)每一瓶的正答率都是20%，所以2個瓶的最終正答率平均值還是20%。

(2)第一瓶正答的概率是20%，由于共有2瓶，每一瓶答對所占份額只能是各為50%，所以最終結果應為20%×50%+20%×50%=20%。

(3)2個瓶子都被猜對的概率是20%×20%，由于2個瓶子都猜對了，所以總的貢獻值為(20%×20%)×100%=4%；另外，如果1號瓶猜對、2號瓶猜錯，2個瓶子出現(xiàn)相應的概率分別為20%和80%，而這種正答率(不是概率)本身是50%，所以這種情況的貢獻值為20%×80%×50%=8%；相類似的，2號瓶猜對、1號瓶猜錯的貢獻值應為80%×20%×50%=8%，以上3者相加，即20%×20%×100%+(20%×80%+80%×20%)×50%，最終仍為20%。

(4)前者中的20%×80%+80%×20%也可以看作是100%-20%×20%-80%×80%，推導結果應完全相同。

據(jù)此，首先對第一次盲測實驗結果作分析。根據(jù)表2分析：10位學生中有7位的正答率達到50%，結果要明顯好于隨機猜測的結果。這說明受測者通過剛剛的非盲實驗，對于不同類別飲用水的口感應該已有了一定的認知，此次盲測實驗中對未知樣品的推測結果好于隨機猜測。當然，總均值還不是很高(35%)，且沒有1位完全推測正確。其中，有7份純凈水被猜測為礦泉水，是出現(xiàn)率最高的，且其與“純凈水”出現(xiàn)的次數(shù)相同。這也說明，礦泉水與純凈水之間最容易混淆，如果要通過口感來區(qū)分兩者較為困難。這里似乎產(chǎn)生了矛盾，因為在非盲測實驗中所得的數(shù)據(jù)顯示，純凈水與礦泉水在苦、澀和甜3種口感方面的辨出率差異都是較大的。為此，可以提出這樣的解釋：雖然這兩種水所具口感特性差異較大(如分別偏甜、偏苦澀)，但是在苦、澀和甜這3種口感方面的程度本身都并不高。也就是說，兩者之間的實際程度差別較為微弱，故實驗結果具有一定的不確定性。或者說，通常的飲用水口感之間存在一些差異，但普遍很“淡”，一般僅憑口感來鑒別其種類，出錯的機會還是較高的。

第二次盲測實驗是基于瓶身上的文字標識提示以及筆者的語言誘導。從表面上看，平均正答率在數(shù)值上并沒有發(fā)生明顯變化。但是，具體分析每一位受測者的口感描述，有8位受測者在口感描述上已發(fā)生了變化。其中，還有4位感到兩個樣品的口味均發(fā)生了變化(其中，僅有甲對1號樣品口感變化的描述使用了“微”字)。再查看他們的推測結果不難發(fā)現(xiàn)，有6位受測者推測結果發(fā)生了變化，其中有2位受測者發(fā)生了100%的變化。并且，有9位受測者的猜測結果是符合1號瓶樣品口味要優(yōu)于2號瓶的。此外，有8位受測者感到2號瓶樣品的口感變得更咸、更苦或更澀，有感受變差的明顯傾向；第二次盲測的共計20人次實驗中，有10人次的口感發(fā)生了正向變化，達到50%，無反向變化發(fā)生。

這些結果分析可以說明：對于口感并不明顯的通常飲用水樣品而言，其味覺感受容易受到主觀因素的影響，波動性、不確定性較大。