文/鄭錚錚 李學(xué)工

中央廚房冷鏈質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)與信息的可追溯化應(yīng)用

文/鄭錚錚 李學(xué)工

中央廚房是近年來涌現(xiàn)出冷鏈物流全新的經(jīng)營業(yè)態(tài)，它是食品加工與冷鏈物流的有機(jī)綜合體。尤其隨著連鎖餐飲業(yè)不斷發(fā)展的以及互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的時代到來，中央廚房在保證連鎖餐飲店的經(jīng)營規(guī)范化等方面發(fā)揮著日趨重要的作用。但隨著社會對食品衛(wèi)生安全要求的不斷提高以及餐飲、零售行業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的提升，中央廚房冷鏈質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)及其信息可追溯化問題需亟待我們深入探索。我們試圖針對中央廚房的運營特點，通過建立其冷鏈標(biāo)準(zhǔn)化體系和應(yīng)用可追溯化信息技術(shù)，以保證其質(zhì)量安全的全過程操控。

中央廚房；冷鏈；質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)；可追溯化

引言

中央廚房在集中規(guī)模采購、集約化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化加工配送等方面顯示出極大的優(yōu)勢，為降低食品安全風(fēng)險，形成標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、專業(yè)化的操作模式，中央廚房對原料采購、加工、配送的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)提出了更高的要求。因此，中央廚房冷鏈質(zhì)量安全追溯制就是對食品加工生產(chǎn)、流通過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的信息加以有效管理，通過對各種信息的監(jiān)控管理，來實現(xiàn)預(yù)警和追溯，以此來減少和預(yù)防不安全因素。為消費者提供具有特色的廚房產(chǎn)品，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的一致性是當(dāng)前中央廚房冷鏈質(zhì)量安全管理所面臨的一大難題。無線射頻識別技術(shù)為解決這一難題提供了新的手段和思路。本文對RFID技術(shù)在中央廚房冷鏈物流各個環(huán)節(jié)上的應(yīng)用進(jìn)行了研究說明。

1.文獻(xiàn)綜述與回顧

近年來，隨著中央廚房運營模式的快速發(fā)展，與之對應(yīng)的冷鏈物流系統(tǒng)也越來越引發(fā)關(guān)注。就中央廚房的設(shè)計和冷鏈物流體系過程中產(chǎn)生的問題，學(xué)者們都提出了自己的觀點。李學(xué)工、張媛［1］在闡述互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房的基本內(nèi)涵情況下，對中央廚房的基本運作流程進(jìn)行了設(shè)計；屠振華、程偉［2］對中央廚房與連鎖配送結(jié)合促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化及品牌的形成進(jìn)行了研究；辛松林［3］評述了中央廚房的生產(chǎn)優(yōu)勢、生產(chǎn)功能、經(jīng)營模式、產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展中央廚房的必要性，并對我國中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)行了展望。此外，對中央廚房進(jìn)行研究的學(xué)者還有：馮明會［4］對中央廚房進(jìn)行了系統(tǒng)剖析，對中央廚房的優(yōu)勢及發(fā)展中央廚房應(yīng)該注意的問題進(jìn)行了闡釋；馬曉明［5］結(jié)合工程實例對中央廚房設(shè)計中的關(guān)鍵因素進(jìn)行了初步研究，并總結(jié)出核心設(shè)計要點；張堯辰［6］利用射頻識別技術(shù)，對中央廚房的產(chǎn)品在倉儲運輸領(lǐng)域中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。綜合上述文獻(xiàn)，對于中央廚房的設(shè)計流程已經(jīng)有了較為深入的研究，對于中央廚房及食品質(zhì)量安全問題也有深入的探討，但是對于冷鏈質(zhì)量安全體系及可追溯信息化技術(shù)的應(yīng)用，仍需進(jìn)一步系統(tǒng)研究。本文從中央廚房冷鏈質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)為前提，對其可追溯化信息技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)行探討。

2.中央廚房的內(nèi)涵及特質(zhì)

2.1中央廚房的內(nèi)涵

中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心，其采用巨大的操作空間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，將半成品和調(diào)好的調(diào)料合理搭配，采用統(tǒng)一的配送方式，在指定時間內(nèi)運送到各分店或消費者手中。其基本功能是將原材料按訂單的要求，制作加工成半成品或成品，以冷鏈形式配送到各銷售終端。

2.2中央廚房的特質(zhì)

2.2.1中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化特質(zhì)

中央廚房連鎖企業(yè)在進(jìn)行配餐生產(chǎn)時，都要慎重考慮客戶的飲食口味以及菜肴的花色品種。隨著中央廚房連鎖店的擴(kuò)張，餐飲生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，中央廚房在原料、工藝、產(chǎn)品服務(wù)等環(huán)節(jié)中應(yīng)當(dāng)充分體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的特質(zhì)。首先，根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營理念和服務(wù)宗旨，切實制定出一套相宜的菜品的管理標(biāo)準(zhǔn)、菜品的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、菜品的營養(yǎng)感官評價標(biāo)準(zhǔn)。其次，根據(jù)菜品的營養(yǎng)感官評價標(biāo)準(zhǔn)制定出菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)、原料標(biāo)準(zhǔn)，為產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和工藝化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。因此，中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)將成為現(xiàn)代餐飲業(yè)的新型發(fā)展模式，必將是餐飲業(yè)實現(xiàn)連鎖經(jīng)營、進(jìn)行產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型和持續(xù)發(fā)展的有效途徑。

2.2.2中央廚房的集約化特質(zhì)

中央廚房是餐飲連鎖化的需要，餐飲連鎖化是規(guī)模化和利潤最大化的需要，效率在中央廚房的運作中占據(jù)核心地位。中央廚房的核心思路依然是集中的規(guī)模生產(chǎn)，統(tǒng)一的物料配送和嚴(yán)格的物料管理和質(zhì)量保證。設(shè)立中央廚房需要企業(yè)自身在技術(shù)和管理上有很大創(chuàng)新，在現(xiàn)有技術(shù)條件下除了少數(shù)必須要求現(xiàn)殺現(xiàn)做的水產(chǎn)、鮮活菜肴外，包括蔬菜等都可以在24小時內(nèi)預(yù)處理后配送使用。通過中央廚房的集約化管理，集中采購和成本核算，可以帶來經(jīng)濟(jì)效益，避免了分散零星采購所造成的高成本以及管理漏洞、安全隱患和腐敗問題。還有助于建立采購、儲運、加工、配送、銷售等環(huán)節(jié)的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺，確保高品質(zhì)、低成本，達(dá)到成本控制管理的目標(biāo)。

2.2.3中央廚房的專業(yè)化特質(zhì)

通過技術(shù)處理將烹調(diào)加工過程中的復(fù)雜操作分解為簡單操作，再借助專業(yè)化的生產(chǎn)設(shè)備等硬件和專業(yè)化的管理系統(tǒng)等軟件設(shè)施，中央廚房未來會升級為能專注服務(wù)于餐飲企業(yè)的專業(yè)化加工廠，將會為所有的餐飲企業(yè)提供某一類型的餐飲產(chǎn)品，將變革食品產(chǎn)業(yè)中產(chǎn)品分銷模式，為餐飲行業(yè)注入工業(yè)化的生產(chǎn)優(yōu)勢。

3.中央廚房冷鏈質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)

3.1中央廚房的冷鏈概述

冷鏈?zhǔn)侵敢赘称窂漠a(chǎn)地收購、捕撈或屠宰之后，經(jīng)過加工、貯藏、運輸、配送零售給消費者的整個過程當(dāng)中，冷鏈的各個環(huán)節(jié)都必須提供保證產(chǎn)品質(zhì)量的低溫環(huán)境，減少產(chǎn)品的腐爛與損耗率，并防止產(chǎn)品污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。由于冷鏈的目的即保證冷藏冷凍類產(chǎn)品的品質(zhì)，保持低溫環(huán)境至關(guān)重要。冷鏈?zhǔn)且粋€龐大的系統(tǒng)工程。（見圖1）

（1）冷凍加工：就是冷卻與凍結(jié)肉禽類、魚類和蛋類等生鮮品，并且保證在低溫狀態(tài)下的加工制作等過程；奶制品及各種速凍食品也需要低溫加工；由于果蔬對溫度要求的特殊性，果蔬需要預(yù)冷處理；冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置等冷鏈設(shè)備在這個環(huán)節(jié)上發(fā)揮了主要作用。

（2）冷凍貯藏：此過程是為了給儲存和加工過程中的各類產(chǎn)品提供一個合適的低溫保鮮環(huán)境。各類冷藏庫、冷藏柜、凍結(jié)柜、保溫車及電冰箱等都為各類產(chǎn)品的冷卻儲藏和凍結(jié)儲藏提供了充分的可能性，水果蔬菜等生鮮品做好的氣調(diào)貯藏，控制好二氧化碳以及氧氣的濃度比。

（3）冷藏運輸：不僅產(chǎn)品的中、長途運輸需要保持低溫狀態(tài)，短途配送的各物流環(huán)節(jié)也需要維持在低溫狀態(tài)。在冷藏運輸過程中，各類生鮮品易腐爛、損耗等現(xiàn)象，極大地降低了產(chǎn)品的質(zhì)量。食品的品質(zhì)主要受到溫度的影響，如何保持規(guī)定的溫度，如何降低產(chǎn)品的損耗是冷藏運輸面臨的難題?？刂茰囟龋褂昧己眯阅艿倪\輸工具是至關(guān)重要的一環(huán)。

圖1　冷鏈系統(tǒng)

（4）冷凍銷售：此環(huán)節(jié)主要由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商、零售商共同協(xié)作完成。各種冷鏈?zhǔn)称吩谶M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)，儲藏庫及冷藏/凍陳列柜等冷鏈設(shè)備發(fā)揮了重要的作用，將各種冷鏈?zhǔn)称防鋬鰞Σ睾弯N售，最大限度地保證食品的質(zhì)量不受溫度變化的影響，維持各類食品的低溫狀態(tài)。

3.2中央廚房冷鏈質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化的細(xì)則（見表1）

4.中央廚房冷鏈安全的可追溯信息化技術(shù)應(yīng)用

4.1可追溯信息化技術(shù)的概述

可追溯化信息技術(shù)又稱射頻識別技術(shù)（RadioFrequencyIdentification）。中央廚房利用RFID技術(shù)，監(jiān)控并追蹤采購、存儲、加工、配送、銷售等各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的商流、物流、信息流和資金流的流向和變化，使冷鏈物流各個環(huán)節(jié)、各個流程都協(xié)調(diào)一致、相互配合，快速并準(zhǔn)確地獲取并處理各類信息。

4.2可追溯信息化技術(shù)的實施原則

（1）實施過程逐步開展。中央廚房在提供產(chǎn)品的同時，其冷鏈上的各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都有待于關(guān)注，RFID計劃是逐步地對生產(chǎn)、包裝、裝卸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督控制。最初應(yīng)用條碼技術(shù)處理各環(huán)節(jié)的信息，RFID的標(biāo)簽識別技術(shù)趨于成熟，即識別率較高時可以全面系統(tǒng)地開展RFID計劃。

（2）強(qiáng)大的信息處理能力。中央廚房利用RFID技術(shù)，會收集到大量的信息，只有合理地應(yīng)用這些信息，提取和挖掘有用的相關(guān)信息，才會對企業(yè)的戰(zhàn)略決策起到輔助作用，全面發(fā)揮出RFID的技術(shù)優(yōu)勢，可有效降低中央廚房的加工生產(chǎn)成本，在透明化的供應(yīng)鏈中最大程度地獲得利益。

（3）流程優(yōu)化重組。包括對中央廚房的工作人員必要的培訓(xùn)、嚴(yán)格的規(guī)章制度，對精確性、實時性的嚴(yán)格要求，經(jīng)營模式以及技術(shù)的改變等。RFID技術(shù)并不是條形碼的一種新形式，它需要中央廚房內(nèi)部做出重大的改革，包括重新設(shè)計目前現(xiàn)有的中央廚房操作工藝以支持RFID技術(shù)的應(yīng)用等——這些都對RFID技術(shù)的應(yīng)用形成巨大的挑戰(zhàn)。

4.3可追溯化信息技術(shù)的應(yīng)用

（1）可追溯化信息技術(shù)在采購環(huán)節(jié)的應(yīng)用。中央廚房在食材采購過程中運用RFID系統(tǒng)，可以有效提高其效率。進(jìn)貨業(yè)務(wù)員根據(jù)手中的終端，利用信息技術(shù)調(diào)用后臺資料，與實際庫存資料進(jìn)行實時對照，并可通過終端無線驅(qū)動打印機(jī)打印對照表。將每日所需的食材分類列表，業(yè)務(wù)員根據(jù)實時對照表，現(xiàn)場決定是否應(yīng)補(bǔ)貨或退貨，通過終端調(diào)用后臺數(shù)據(jù)庫制定訂單，以最快速度進(jìn)行補(bǔ)貨或退貨，以維持生產(chǎn)、銷售的正常進(jìn)行和庫存的合理性。

（2）可追溯化信息技術(shù)在倉儲環(huán)節(jié)的應(yīng)用。智能倉庫貨物的有效管理工作可以通過RFID系統(tǒng)與條碼系統(tǒng)的結(jié)合運作來實現(xiàn)，保證倉庫及貨物流動有關(guān)的信息得到高效管理。無線射頻識別技術(shù)與中央廚房制定的采購項目、存儲細(xì)則及裝運計劃有機(jī)結(jié)合，能夠高效地完成各種業(yè)務(wù)操作，如指定堆放區(qū)域、上架、進(jìn)貨與補(bǔ)貨等，增強(qiáng)了作業(yè)的準(zhǔn)確性和快捷性，提高了服務(wù)質(zhì)量，降低了成本，節(jié)省勞動力和庫存空間，同時減少了中央廚房整個冷鏈物流中由于產(chǎn)品誤置、送錯、損害和庫存、出貨錯誤等造成的損耗。RFID解決方案可以為中央廚房冷鏈物流提供有關(guān)庫存情況的準(zhǔn)確信息，實現(xiàn)快速識別和及時糾正低效率運作，從而實現(xiàn)中央廚房快速提供產(chǎn)品并最大限度地減少儲存成本。

表1　冷鏈質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)

（3）可追溯化信息技術(shù)在運輸環(huán)節(jié)的應(yīng)用。通過對在途運輸?shù)呢浳锖蛙囕v貼上RFID標(biāo)簽，例如將標(biāo)簽貼在集裝箱和裝備上通過射頻識別來完成設(shè)備與跟蹤控制。RFID接收轉(zhuǎn)發(fā)裝置通常安裝在運輸線的一些檢查點上以及倉庫、車站、碼頭、機(jī)場等關(guān)鍵地點。接收裝置收到RFID標(biāo)簽信息后，連同接收地的位置信息上傳至通信衛(wèi)星，再由衛(wèi)星傳送給運輸調(diào)度中心，送入數(shù)據(jù)庫中。

（4）可追溯化信息技術(shù)在配送環(huán)節(jié)的應(yīng)用。在中央廚房配送環(huán)節(jié)的過程中，采用射頻技術(shù)能大大加快配送的速度，配送產(chǎn)品進(jìn)入中央配送中心時，托盤利用一個門閱讀器，讀取托盤上所有貨箱的標(biāo)簽內(nèi)容，這樣大大提高了揀選與分發(fā)過程的效率。有效降低了中央廚房的配送成本，使得準(zhǔn)確率也提升到一個新的高度。RFID系統(tǒng)將讀取到的信息進(jìn)行加工處理，并核對產(chǎn)品的發(fā)貨記錄，然后將RFID標(biāo)簽更新為最新的商品存放地點和狀態(tài)。這樣就確保了中央廚房精確的庫存控制，可確切了解配送貨箱的狀態(tài)。準(zhǔn)確定位貨箱處于轉(zhuǎn)運始發(fā)地、轉(zhuǎn)運途中或目的地以及預(yù)期的到達(dá)時間等信息。

（作者單位：曲阜師范大學(xué)［日照校區(qū)］管理學(xué)院）

［1］李學(xué)工，張媛．我國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化體系的重構(gòu)［J］．標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)，2015 （7）：48～53．

［2］屠振華，程偉，馮霖．我國餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展分析［J］．中外食品，2013 （1）：47～48．

［3］辛松林．我國中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢［J］．食品研究與開發(fā)，2014 （6）：119～122．

［4］馮明會．中央廚房的立體剖析［J］．餐飲世界，2012（12）：49～52．

［5］馬曉明．中央廚房規(guī)劃設(shè)計要點研究［J］．物流技術(shù)，2011（9）：88～90．

［6］張堯辰．射頻技術(shù)在倉儲運輸領(lǐng)域中的應(yīng)用［J］．中國物流與采購，2002 （12）：36～37．

國家社科基金項目（課題編號：15BJL039）；教育部人文社科項目（批準(zhǔn)號：12YJA790066）；山東省社會科學(xué)規(guī)劃研究課題（批準(zhǔn)號：14CRCJ07）之研究成果。