乳酸菌與人類疾病

葉笑艷 蒲紅艷 張?jiān)嘛w 馬瑞萍 袁佰華 李園

（鄭州思念食品有限公司 河南鄭州 450044）

乳酸菌與人類疾病

葉笑艷 蒲紅艷 張?jiān)嘛w 馬瑞萍 袁佰華 李園

（鄭州思念食品有限公司 河南鄭州 450044）

乳酸菌是指無(wú)芽孢、革蘭氏染色呈陽(yáng)性的細(xì)菌統(tǒng)稱，發(fā)酵糖類，產(chǎn)生乳酸。它的起源充滿了神秘的色彩。國(guó)內(nèi)外的研究表明，乳酸菌與腸道微生態(tài)平衡密切相關(guān)，而腸道菌群的平衡是人類健康的重要標(biāo)志。本文從乳酸菌的起源、乳酸菌與心血管疾病、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的關(guān)系做重點(diǎn)闡述。

乳酸菌；腸道微生態(tài)；人類健康

引言

乳酸菌發(fā)酵食品，因其酸爽適宜的口感及降低牛乳過(guò)敏、改善便秘等功能而深受食品研發(fā)工作者和消費(fèi)者的喜愛(ài)。歐洲國(guó)家以乳酸菌發(fā)酵的奶酪作為主要的乳制品食物，對(duì)于亞洲，尤其是中國(guó)多以乳酸菌發(fā)酵的液態(tài)奶為主要消費(fèi)形勢(shì)。

1 乳酸菌的概述

1.1 乳酸菌的起源

運(yùn)用乳酸菌生產(chǎn)酸乳制品、奶酪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，無(wú)疑是人類智慧的結(jié)晶。歐洲國(guó)家一直以美味的花式奶酪著稱。但關(guān)于乳酸菌的起源一直存在爭(zhēng)議，直到2014年《自然》中一篇報(bào)道徹底終結(jié)了關(guān)于乳酸菌的起源爭(zhēng)議。報(bào)道指出，最古老的乳酸菌載體—奶酪，并非在歐洲，而是在中國(guó)新疆出土—著名的小河公主木乃伊身上發(fā)現(xiàn)的，距今已經(jīng)有3600多年的歷史。

圖1

1.2 乳酸菌的多樣化

從2001年起，相關(guān)專家從世界范圍內(nèi)收集和純化乳酸菌。分別從中國(guó)、蒙古國(guó)、俄羅斯等國(guó)家的發(fā)酵乳制品、酸粥、泡菜、人類及動(dòng)物糞便中提取2048份樣品，共分離出6686株乳酸菌。其中，僅在中國(guó)采集的乳酸菌就達(dá)4255株，分別來(lái)自內(nèi)蒙古、西藏、新疆、四川、云南等地區(qū)，建立了中國(guó)最大的乳酸菌菌種資源庫(kù)。

2 乳酸菌與人類疾病

國(guó)內(nèi)外研究表明，乳酸菌發(fā)酵物中含有大量的生物活性成分，益生乳酸菌在人體腸道內(nèi)定植，可以調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，有效改善便秘現(xiàn)象。即便是滅活的乳酸菌也依然能發(fā)揮作用，對(duì)改善人類過(guò)敏具有顯著效果。

2.1 乳酸菌與人類牛乳過(guò)敏的關(guān)系

牛乳對(duì)人類營(yíng)養(yǎng)和健康做出了巨大貢獻(xiàn)的同時(shí)，也存在乳蛋白過(guò)敏現(xiàn)象。在世界范圍內(nèi)，0.5～7.5%的成年人對(duì)牛乳發(fā)生過(guò)敏。與非過(guò)敏性食物不良反應(yīng)（如乳糖不耐癥）不同，牛乳過(guò)敏反應(yīng)是由乳蛋白過(guò)敏原誘導(dǎo)，并由IgE介導(dǎo)或非IgE介導(dǎo)的免疫反應(yīng)。牛乳蛋白組成與人乳蛋白組成存在差異（如表1所示），αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白及β-乳球蛋白是牛乳中特有，而人乳中不存在的蛋白。免疫體系較弱的人群在攝入牛乳后，可能會(huì)引起乳蛋白過(guò)敏的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響人體營(yíng)養(yǎng)吸收，甚至危機(jī)生命。

20世紀(jì)80年代，國(guó)外掀起了研究低過(guò)敏乳的熱潮，改性牛乳蛋白降低過(guò)敏的方法主要有化學(xué)法、發(fā)酵法、物理法等。其中發(fā)酵法是最安全，應(yīng)用最廣泛的方法之一。

表1 牛乳與人乳蛋白組成對(duì)比

乳酸菌接種到牛乳中，在發(fā)酵過(guò)程中，自身產(chǎn)生蛋白酶，水解牛乳蛋白，進(jìn)而使牛乳中的過(guò)敏成分大大減少甚至消失。受乳酸菌自身的蛋白酶表達(dá)系統(tǒng)的差異及發(fā)酵條件的影響（如發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等外界因素），不同的乳酸菌水解乳蛋白的部位和能力存在較大差異。一般來(lái)說(shuō)乳桿菌的酶活性比乳球菌的酶活性高。研究發(fā)現(xiàn)，乳酸桿菌中呈現(xiàn)一種廣泛的肽酶活性，不僅包括肽鏈外切酶還有肽鏈內(nèi)切酶，可以水解牛乳蛋白的一級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)，從而更充分的破壞過(guò)敏性牛乳蛋白。研究表明，采用乳酸菌混菌發(fā)酵法比單一乳酸菌發(fā)酵法在降低牛乳過(guò)敏性方面，效果更好。目前已經(jīng)有很多地區(qū)的地區(qū)和療養(yǎng)院將乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品作為人類過(guò)敏性的輔助治療物。

2.2 乳酸菌與人類疾病的關(guān)系

人體正常腸道菌群還有1.5kg，達(dá)100萬(wàn)億，是人體細(xì)胞的10倍。腸道菌群是人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的加工者，可以保持人體代謝平衡，可以促進(jìn)免疫系統(tǒng)的發(fā)育和成熟，其代謝產(chǎn)物用于調(diào)節(jié)人體生理平衡等作用。人類腸道菌群會(huì)因?yàn)E用抗生素、疾病、飲食及年齡的不同而發(fā)生變異。

研究表明，腸道菌群的狀況與人類心腦血管疾病、動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓和糖尿病等密切相關(guān)。一部分乳酸菌對(duì)人類腸道微生態(tài)平衡具有有益的影響，其中包括鼠李糖乳桿菌LGG、干酪乳桿菌Zhang、動(dòng)物雙歧桿菌-12等。

2.2.1 乳酸菌與心腦血管疾病

在全世界范圍內(nèi)，心腦血管疾病一直以來(lái)都是導(dǎo)致人類死亡的重要原因之一。

高膽固醇血癥與心腦血管疾病具有極密切的關(guān)系。通過(guò)常規(guī)的藥物治療無(wú)疑對(duì)人體存在較高的損傷。而有益微生物，尤其是乳酸菌類對(duì)該疾病的改善和治療具有積極的作用。哈爾濱工業(yè)大學(xué)郭春鋒等人通過(guò)體外試驗(yàn)和動(dòng)物試驗(yàn)，初步證實(shí)了干酪乳桿菌F0822具有很強(qiáng)的降解膽固醇的潛力。

2.2.2 乳酸菌與動(dòng)脈粥樣硬化

隨著生活水平的提高，人們攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的量超標(biāo)嚴(yán)重，尤其是脂類物質(zhì)。它是導(dǎo)致人類動(dòng)脈粥樣硬化的病變基礎(chǔ)。乳酸菌在改善動(dòng)脈粥樣硬化方面已早有研究，2013年中南大學(xué)陳麗華等人通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)，證明了經(jīng)過(guò)高脂高膽固醇飼喂的的小鼠體內(nèi)動(dòng)脈粥樣斑塊病變顯著，通過(guò)持續(xù)飼喂含有適量嗜酸乳酸桿菌ATCC 4356的菌液后，動(dòng)脈粥樣斑塊面積減少，病變明顯減輕。為乳酸菌在人類動(dòng)脈粥樣化臨床研究提供了理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。

2.2.3 乳酸菌與高血壓、糖尿病

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)研究人員從西藏酸牦牛奶中分離純化出一株瑞士乳桿菌，該菌可以發(fā)酵的牛乳可以產(chǎn)生活性肽，對(duì)高血壓患者具有明顯的治療作用。陳佩等在醫(yī)生乳酸菌在降糖作用及其機(jī)制的研究中發(fā)現(xiàn)，干酪乳桿菌CCFM0412、鼠李糖乳桿菌CCFM0528對(duì)高脂飼料喂養(yǎng)誘導(dǎo)的Ⅱ型糖尿病具有很好的預(yù)防作用，顯著降低了糖尿病小鼠空腹和餐后血糖水平。將兩株乳酸菌種應(yīng)用于乳制品和豆制品中，作為商業(yè)上功能性發(fā)酵劑，或?qū)θ梭w糖尿病具有減緩作用。

3 結(jié)束語(yǔ)

隨著人們健康意識(shí)的增加及其各個(gè)研究學(xué)者對(duì)乳酸菌作用機(jī)理的研究，致使其在營(yíng)養(yǎng)保健、降低牛乳過(guò)敏癥、改善人類疾病等方面的優(yōu)勢(shì)得以逐漸發(fā)揮。但因國(guó)內(nèi)對(duì)乳酸菌降低牛乳過(guò)敏性的研究較國(guó)外晚，相關(guān)的報(bào)道還相對(duì)較少。乳酸菌與人類疾病的相關(guān)性正日益明朗。該文章通過(guò)對(duì)乳酸菌的起源、乳酸菌與牛乳過(guò)敏性的關(guān)系、乳酸菌與人類疾病的相關(guān)性等方面的介紹，可以表明乳酸菌在人類飲食和疾控中的重要作用，為今后乳酸菌在低過(guò)敏乳和治療人類疾病方面的研究提供了理論支持。

[1]孟憲文.牛乳主要過(guò)敏原的研究[A].中國(guó)乳業(yè)協(xié)會(huì)2008年會(huì)議文集[C].2008（4）：125～128.

[2]楊潔彬，郭興華，凌代文，等.乳酸菌生物學(xué)基礎(chǔ)及應(yīng)用[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996：107～109.

[3]郭春鋒.人源性益生菌降膽固醇機(jī)制及影響因素研究[D].哈爾濱工業(yè)大學(xué)，2011.

[4]陳麗華.乳酸桿菌對(duì)ApoE-/-鼠動(dòng)脈粥樣硬化形成的影響及機(jī)制研究[D].中南大學(xué)，2013.

R37

A

1004-7344（2016）17-0332-02

2016-6-1

葉笑艷（1985-），女，研究員，畢業(yè)于大連工業(yè)大學(xué)，研究生，食品科學(xué)專業(yè)。