成功靠天分，這是個誤會（尋找匠人）

本報(bào)記者　邢曉婧

日語里有個詞叫“別腹”，直譯為“另一個肚子”。意思是不管吃得多飽，總有“另一個肚子”是為吃甜品預(yù)留的。如果把料理比作人體，甜品就是心靈的營養(yǎng)，少了它終歸不行。在日本，家喻戶曉的頂級甜品師非鎧塚俊彥莫屬。這位米其林三星甜點(diǎn)師專注甜品制作28年，他在日本的店有“甜品貴族”的美稱。談起自己的優(yōu)勢，他幾乎脫口而出——“我不會失敗”。51歲的鎧塚俊彥穿著典型廚師服，坐在《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者面前，竟有些哲學(xué)家的風(fēng)范。他給出的理由是——不論做什么，我會一直做下去直到成功，成功的那一刻，過去的失敗也都隨之消失了。如果一失敗就放棄，那才是真正的失敗。

學(xué)藝16年才開第一家店

鎧塚俊彥23歲開始學(xué)習(xí)制作甜點(diǎn)；30歲遠(yuǎn)赴歐洲深造，在瑞士、奧地利、法國、比利時(shí)等地學(xué)藝。35歲，他在比利時(shí)米其林三星餐廳擔(dān)任甜點(diǎn)主廚，成為歐洲第一位米其林餐廳的日籍甜點(diǎn)主廚。當(dāng)時(shí)此事引起大洋彼岸“家鄉(xiāng)父老”的高度關(guān)注。他經(jīng)常被日本媒體問到：“何時(shí)學(xué)成歸國？”他沒有急于求成，在歐洲又研習(xí)數(shù)年，2004年，39歲的他才在東京惠比壽開了第一家以自己名字命名的甜品店ToshiYoroizuka。

這家米其林三星級甜品店一炮而紅。此前，日本甜品店面積小、種類少、裝修簡陋，主打“外賣牌”，顧客從冰柜里選好甜品打包帶回家吃。Toshi?Yoroizuka反其道而行之，店鋪面積很大，整體裝潢以黑色調(diào)為主，搭配具有貴族氣質(zhì)的精美裝飾和宮廷般華麗的燈光，就仿佛置身于19世紀(jì)歐洲的皇宮里，整個人瞬間氣宇軒昂起來。

ToshiYoroizuka率先在日本引進(jìn)“現(xiàn)場制作甜品”概念。顧客下單后，甜點(diǎn)師選用當(dāng)天的新鮮食材，進(jìn)行現(xiàn)場制作。二者之間只有一條柜臺相隔，甜點(diǎn)師在內(nèi)側(cè)展現(xiàn)高超技藝，顧客在外側(cè)親眼見證散落的食材猶如被施了魔法般變身氣質(zhì)高雅的甜品。十多年前這種“魔法秀”在當(dāng)時(shí)的日本是個新鮮玩意，該店還特別推出一系列“低糖甜品”，把一份甜品的糖度控制在5克以下。Toshi?Yoroizuka很快就聚攏了一批忠實(shí)粉絲和前來獵奇的食客，躋身“日本必去餐廳”前列。

因?yàn)殒z塚的妻子是曾出演過《失樂園》等作品的日本知名女星川島直美，Toshi　Yoroizuka也備受演藝界人士喜愛，坐在某偶像旁邊吃甜品也不是沒可能的。

Toshi　Yoroizuka雖然被稱作“貴族甜品”，價(jià)格卻也沒有貴到天上那么離譜，是日本一般甜品的3倍左右。曾有日本朋友對《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者說，Toshi　Yoroizuka最厲害的地方是“沒有失敗”，點(diǎn)什么都好吃。店方總是根據(jù)當(dāng)季食材不斷開發(fā)新產(chǎn)品，吃不夠吃不膩，每次去都有驚喜。友人來訪、目標(biāo)達(dá)成犒勞自己的時(shí)候，去Toshi　Yoroizu?ka“小奢侈一把”，精神和味覺都能在瞬間得到治愈。

想作舒芙蕾，至少學(xué)徒5年

底層配有葡萄柚及檸檬醬略帶酸味，涂上精心調(diào)制的秘制醬料，放進(jìn)烤箱?！岸！保瑫r(shí)間剛剛好，舒芙蕾蓬松的脹起來如一朵含苞待放的花朵?！芭尽?，一團(tuán)火焰綻放，1秒鐘轉(zhuǎn)瞬即逝，給舒芙蕾表層增添幾分焦脆的口感?！巴?！”食客們被鎧塚行云流水般的技藝驚呆了，吃上一口，甜而不膩，絲絲潤滑，蛋黃和蛋白在口中巧妙地交融，感覺整個世界都在味蕾上融化，幸福感爆棚！

店里的百余種甜品中，鎧塚最推薦、最擅長的就是這款以雞蛋和砂糖為主要原料的舒芙蕾?！斑@是一款最容易學(xué)會，卻最不容易做好的甜品，”鎧塚俊彥對《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者說，“舒芙蕾的特色就是蓬松感，剛烤好時(shí)熱空氣膨脹開來口感松軟可口，一旦涼了就癟下去了，那就不是舒芙蕾了”。有的甜點(diǎn)師為了延長舒芙蕾蓬松的造型，會加入小麥粉等材料，鎧塚從不放這些，他就在店里的柜臺上現(xiàn)場制作，第一時(shí)間獻(xiàn)給食客，不能打包?！笆孳嚼偈俏业拇碜鳌薄?/p>

為了做出這款驚艷四座的舒芙蕾，鎧塚沒少下功夫。舒芙蕾是一款味道細(xì)膩的甜品，打蛋、烘焙哪個環(huán)節(jié)出了差錯都不行。然而，很多因素是不可控的。比如雞蛋的狀態(tài)無時(shí)無刻不在發(fā)生變化，有的雞蛋打出來的起泡效果好，有的不好；同一批進(jìn)貨的雞蛋今天和明天的溫度、濕度也不一樣；烤的時(shí)間過長，還沒出爐就癟了，過短則不熟，沒烤好再回爐只會越來越糟?！耙磺卸际且淮B貫動作，一舉定勝負(fù)，只能靠感覺！”怎么才能有感覺呢？鎧塚說，沒有別的辦法，唯有日復(fù)一日的苦練。時(shí)至今日，鎧塚仍有一個習(xí)慣——客人吃舒芙蕾的時(shí)候，他會目不轉(zhuǎn)睛的觀察?？吹绞孳嚼賰?nèi)部，他會判斷“這個還能再好一點(diǎn)”，或者對自己說“這個烤的真棒！”“可能客人吃不出來差別，但是我一直在追求完美?！辨z塚說。

為保證客人品嘗到同一水準(zhǔn)的舒芙蕾，鎧塚在培訓(xùn)弟子方面也有良苦用心。所有弟子在進(jìn)店的最初2年不允許碰任何甜品，主要工作就是打雜、洗碗；2年后開始學(xué)習(xí)制作布丁等普通甜品；4年后，可以學(xué)習(xí)制作“現(xiàn)場甜品”；要想學(xué)舒芙蕾的制作，至少要等5年。開始學(xué)后，練習(xí)1年左右可以掌握舒芙蕾的基本做法，但什么時(shí)候能做好，因人而異?！坝腥藘扇昃湍茏龀龈咚?，有人練了好幾年也不行”。

“一件事如能一口氣干上三四十年，一定會有好結(jié)果”

盡管ToshiYoroizuka在日本已經(jīng)成為“貴族甜品”的代名詞，但對于大多數(shù)中國食客來講還是個新面孔。今年，鎧塚在中國開了第一家店，落戶北京亮馬橋。餐廳原定去年開業(yè)，但因?yàn)槠拮尤ツ暌虬┌Y去世，他的計(jì)劃推遲了。鎧塚透露，他在中國發(fā)展的“野心”是，要因地制宜，做出比日本更美味的甜品。因?yàn)槿毡镜奶鹌肥怯萌毡镜氖巢?、按照日本人的喜好制作的，平行移動到中國肯定不會超越日本水平。“我不想在北京開一家水準(zhǔn)不如日本的店，我一定要做出在北京才能吃到的美味甜品?！蹦壳埃行┦巢倪€要依靠從日本、意大利等地進(jìn)口。鎧塚表示，他會找到中國獨(dú)特的食材，在中國做出更好更美味的甜品。為了把天氣、環(huán)境等外界因素對食材的影響降到最低，鎧塚在日本承包了農(nóng)田，自己種植。鎧塚堅(jiān)信，未來他一定會在中國擁有自己的農(nóng)場。

鎧塚出生在日本的“匠人世家”，祖父和父親是“家具匠人”，經(jīng)營“鎧塚工房”親手制作、雕刻家具；哥哥是一名“庭院匠人”。正因如此，鎧塚家喜歡什么都“自己動手做”，從來不在外面吃飯，有想吃的東西就照著電視或菜譜自己做。鎧塚受到影響，逐漸喜歡上了做菜。但當(dāng)時(shí)日本已經(jīng)有了很多廚師，相反甜點(diǎn)師在當(dāng)時(shí)還是一個新興行業(yè)，鎧塚看好職業(yè)發(fā)展，加上自己很喜歡吃甜品，所以決定開始系統(tǒng)學(xué)習(xí)甜品制作。

日本人似乎成了“匠人精神”的代名詞，鎧塚也深表認(rèn)同。他在歐洲求學(xué)時(shí)發(fā)現(xiàn)，西方人很難理解這種精神?！坝袥]有天分真的只是個誤會，其實(shí)這個最無所謂?！爆F(xiàn)在很多年輕人干什么都急功近利，總期望兩三年就能交出個結(jié)果，失敗了便歸咎自己“沒天分”。鎧塚表示，一件事如果能一口氣干上三四十年，肯定能出好結(jié)果?！拔乙呀?jīng)做了快30年，現(xiàn)在進(jìn)入中國市場，這對我來說是一個新開始和新挑戰(zhàn)。作為一名匠人，鎧塚認(rèn)為關(guān)鍵要有“無視的勇氣”。聆聽客人的意見很重要，但是“聽進(jìn)去”很危險(xiǎn)。甜點(diǎn)師要相信自己的品味，不能動搖，如果全都按照客人的口味調(diào)整，最后只會喪失自己。

鎧塚把這種精神成為“軸”，他說，弟子有了這根軸以后就可以放手不管了，總有一天他能做出美味的甜品，多笨都可以?！斑@跟棒球手不同，因?yàn)楹芏嗳嗽僭趺磁σ矡o法成為鈴木一郎（日本知名棒球手）。”▲