食品安全中食品添加劑的功能及危害研究

孫 昕，劉 芳

1.丹東市食品檢驗檢測中心，遼寧丹東 118000 2.丹東市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，遼寧丹東 118000

食品安全中食品添加劑的功能及危害研究

孫 昕1，劉 芳2

1.丹東市食品檢驗檢測中心，遼寧丹東 118000 2.丹東市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，遼寧丹東 118000

在我們社會快速發(fā)展中，食品添加劑的安全是至關(guān)重要的，為了加強食品安全，認識到一些食品添加劑的危害，本文介紹了常見的食品添加劑的作用和危害性。

食品添加劑；添加劑作用；添加劑危害性

1 食品添加劑簡介

食品添加劑指食品生產(chǎn)商在生產(chǎn)食品的過程中，在食品中加入一些物質(zhì)，使食品無論從色澤、氣味、口感及儲存方式、延長保存時間等各個方面都有所改良。

現(xiàn)在，食品添加劑已經(jīng)成為我們食品中不可缺少的一種添加物。從食用者角度，它能使食物變得更好吃；從食品生產(chǎn)者角度，它增加了銷售量，改善了食品的儲存方式及保質(zhì)期，更利于運輸。

但并不是所有添加在食品中的物質(zhì)都是食品添加劑，如將一些化工制品，及其他嚴重危害人類身體健康的物質(zhì)添加在食品中。目前，我國允許使用的食品添加劑僅為GB 2760-2014及其增補公告中規(guī)定的，三聚氰胺、蘇丹紅、塑化劑均不在GB 2760-2014的規(guī)定內(nèi)［1］。因此，它們均不是食品添加劑。

2 食品添加劑的作用

1）能防止食品敗壞變質(zhì)，降低氧化幾率，降低食品中霉的活性，延長保質(zhì)期的，如防腐劑、抗氧化劑。

2）調(diào)節(jié)食品色澤、滋氣味及口感。如護色劑、著色劑、甜味劑、增味劑等。

3）提高食品的營養(yǎng)價值，如食品營養(yǎng)強化劑。

3 常見食品添加劑的介紹

食品添加劑包括：防腐劑、抗氧化劑、著色劑、護色劑、增味劑、甜味劑等。下面介紹食品添加劑不同類別中幾種常見的添加劑名稱。

1）常見的防腐劑是有機酸，如苯甲酸、山梨酸、丙酸鈣等。多用于烤魚片、牛肉干等食品中。

2）常見的抗氧化劑如BHA、BHT、茶多酚等）。多用于食用油中，它能改善食用油的保存期限，保留食用油原有的口感。

3）常見的甜味劑有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕洝⑻扉T冬酰苯丙酸甲酯（又稱阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又稱阿力甜）。木糖醇現(xiàn)在已經(jīng)成為糖的替代品，可以說是糖尿病患者的福音。

4）常見著色劑分為兩大類：一為天然著色劑（如胡蘿卜素等），二為人工合成著色劑（如檸檬黃、日落黃、亮藍、胭脂紅、靛紫、胭脂紅、赤蘚紅、莧菜紅、新紅等）［2］。

5）常見的護色劑如亞硝酸鹽等。它是香腸等肉制品中不可缺少的一種添加劑。

6）常見的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉等。增味劑即是增加食品味道的，所以增味劑多為調(diào)味料中的成分，如雞精、調(diào)味醬油、耗油、蒸魚豉油等。

7）常見的乳化劑如銨磷脂等。它是巧克力及巧克力制品中必須的添加劑。

4 食品添加劑的作用機理

1）防腐劑的作用機理：干擾微生物的酶系，破壞其正常代謝，從而抑制其繁殖；改變胞漿膜的通透性，使酶或代謝物溢出而導(dǎo)致菌體失活。

2）抗氧化劑的作用機理：通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；降低食物自身氧化作用，使食品避免腐敗變質(zhì)。破壞、減弱食品中酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進行；將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉。

3）著色劑的發(fā)色機理：基于物質(zhì)對光的選擇性吸收，不同物質(zhì)吸收不同顏色的光，剩下的光的顏色就是肉眼看見的顏色。紫外可見光譜區(qū)域為200nm～780nm，若光束沒有被物質(zhì)吸收，則呈現(xiàn)白色，全部吸收則呈現(xiàn)黑色。

4）護色劑的作用機理：提高色素的穩(wěn)定性，使食品不論在加工，運輸或銷售過程中，顏色不變。

5 食品添加劑的危害

食品添加劑，從名字上看就是食品中額外添加的物質(zhì)，它為了使食品改變其固有品質(zhì)而產(chǎn)生。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）屬于國家強制標(biāo)準(zhǔn)，于2015年5月24日正式實施，它規(guī)定了2016年6月30日以后生產(chǎn)的食品必須遵守此標(biāo)準(zhǔn)，其中嚴格寫明了關(guān)于不同種類食品中可以添加的添加劑種類及添加劑的最大使用量要求。

為什么會有品種及最大使用量的限制呢，原因在于并不是所有的食品中都可以添加且添加量的多少直接影響人類身體健康。包括增加營養(yǎng)的營養(yǎng)強化劑在內(nèi)，多數(shù)的食品添加劑是對人體有害的，超過《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中要求的限量值，就會對人體健康產(chǎn)生重大影響［3］。如氫氧化鉀，僅調(diào)制乳粉和調(diào)制奶油粉、餅干、嬰幼兒食品這3類食品中可以添加，它在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中沒有最大使用量的要求，可以按生產(chǎn)要求適量使用，這種添加劑的危害就不是很大；而亞硝酸鈉卻有嚴格的限量要求，可見亞硝酸鈉對人體危害很大。

食品添加劑對人類的影響可能是立竿見影的，如常見的食物中毒引起的腹瀉、嘔吐等；也有的是慢慢沉積的，它們直接影響人體的某些器官，時間長了，會影響這些器官的日常功能，出現(xiàn)炎癥甚至癌變。例如，肉制品中用于護色作用而添加的亞硝酸鈉，它的使用量如果超出一定限制，會引起食物中毒、慢性疾病甚至癌變。由于亞硝酸鈉超標(biāo)引起的食物中毒情況比比皆是。還有的就是臨床醫(yī)學(xué)上沒有病例，或危害沒有被人類知曉，但不排除存在極大隱患。

6 食品添加劑的防范

由于食品添加劑中許多已知的及潛在的安全隱患，給大家提幾點建議：

1）多買基礎(chǔ)食材，少買半成品，在購買半成品的同時，多關(guān)注食品成分；2）一分價錢一分貨，少買超便宜的食品，如調(diào)味料醬油，醬油中的主要營養(yǎng)指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮含量，氨基酸態(tài)氮含量越低的，大豆發(fā)酵的可能性越??；3）多買大公司大品牌生產(chǎn)的食品，少買小作坊生產(chǎn)的食品，缺少安全保障；4）多關(guān)注國家權(quán)威部門發(fā)布的食品安全調(diào)查通知，對出現(xiàn)問題的產(chǎn)品及時知曉；國家不僅不斷更新《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），而且不斷更新各種食品添加劑的檢測方法，并且通過各種渠道，如：國家監(jiān)督抽檢、風(fēng)險監(jiān)測、省級市級的監(jiān)督抽檢、風(fēng)險監(jiān)測從全國各承檢機構(gòu)收集食品安全方面信息，所以多關(guān)注權(quán)威部門信息，有助于我們減少食品安全風(fēng)險；5）平時少去餐館，自己在家做，原汁原味的食材煮出的食品才是最有利于健康的；6）食品顏色過于鮮艷的不要購買。實際上，許多食品原色并不是很艷麗的，加入增色劑后，雖然外觀好看了，食品安全隱患也相應(yīng)增加了。

7 結(jié)論

綜上所述，食品添加劑在我們生活中的安全性是最重要的，需要我們時時關(guān)注和重視，及時發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，保重人們在生活中食品安全性。但并不是所有的食品添加劑都有害，這需要我們在日常生活中加以區(qū)分，不要談“添加劑”色變，但就個人想法而言，原生態(tài)的食品還是最利于人類身體健康的，適度與適量購買和使用食品添加劑才是我們應(yīng)該注重的。因此，我們對于食品添加劑的安全和危害研究是必不可少的。

［1］郝利平，等.食品添加劑［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002，8.

［2］劉志皋，等.食品添加劑基礎(chǔ)［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2002，1.

［3］中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會.食品添加劑手冊.北京：中國輕工業(yè)出版社，1996，12.

TS201.6

A

1674-6708（2016）167-0148-02

孫昕，丹東市食品檢驗檢測中心。劉芳，丹東市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所。