雌性虎斑烏賊纏卵腺營養(yǎng)成分分析與評價(jià)

戴宏杰，孫玉林，馮梓欣，文 菁，陳道海*（1.嶺南師范學(xué)院環(huán)北部灣海洋藥用動物保護(hù)與利用研究所，廣東 湛江 54048；.嶺南師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東 湛江 54048； 3.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510640）

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雌性虎斑烏賊纏卵腺營養(yǎng)成分分析與評價(jià)

戴宏杰1，2，3，孫玉林1，2，馮梓欣2，文 菁1，2，陳道海1，*
（1.嶺南師范學(xué)院環(huán)北部灣海洋藥用動物保護(hù)與利用研究所，廣東 湛江 524048；2.嶺南師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東 湛江 524048； 3.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510640）

為評估雌性虎斑烏賊纏卵腺的營養(yǎng)水平，確定其開發(fā)利用價(jià)值，對其一般營養(yǎng)成分、氨基酸組成、脂肪酸組成、膽固醇含量和無機(jī)元素進(jìn)行分析。結(jié)果表明，雌性虎斑烏賊纏卵腺（鮮質(zhì)量）中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分別為73.27%、18.40%、0.16%和1.70%。纏卵腺中共檢出18 種氨基酸，必需氨基酸含量為5.54 g/100 g，占氨基酸總量的41.47%，必需氨基酸構(gòu)成比例符合聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織模式。以氨基酸評分評價(jià)，其第1限制性氨基酸是纈氨酸；以化學(xué)評分評價(jià)，其第1限制性氨基酸是色氨酸。不飽和脂肪酸含量豐富，占脂肪酸總量的63.21%，其中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量分別為12.55%和33.19%。膽固醇含量為2.24 mg/g，遠(yuǎn)低于雞蛋黃。常量元素K、Ca、Na、Mg和微量元素Se、Cu、Mn等含量豐富，但重金屬元素As含量達(dá)到35.90 mg/kg，遠(yuǎn)超出限定的0.5 mg/kg。以上結(jié)果表明雌性虎斑烏賊纏卵腺營養(yǎng)價(jià)值豐富，但需控制食用量及加工方法，保證食品安全。

虎斑烏賊；纏卵腺；營養(yǎng)成分；氨基酸；脂肪酸；膽固醇

虎斑烏賊（Sepia pharaonis）隸屬于軟體動物門（Mollusca），頭足綱（Cephalopoda），十腕目（Decapoda），烏賊科（Sepiidae），烏賊屬（Sepia），在我國南海海域有廣泛的分布，曾經(jīng)是資源最為豐富的烏賊種類之一［1］。虎斑烏賊個(gè)體較大，最大質(zhì)量可達(dá)5 kg，具有餌料轉(zhuǎn)換率高、生長快、適合高密度養(yǎng)殖等優(yōu)點(diǎn)，是一種極具養(yǎng)殖前景的海洋經(jīng)濟(jì)貝類動物［2］。雌性虎斑烏賊的纏卵腺成對，位于胴體后端，體腔膜內(nèi)，內(nèi)臟囊之外，左右對稱，呈橢圓形、白色，約占體質(zhì)量的4%～7%［3］。烏賊纏卵腺干制品俗稱“墨魚蛋”、“墨斗卵”、“目蛋”、“烏賊蛋”和“烏魚蛋”，在我國潮汕地區(qū)、日照、寧波等地已經(jīng)作為一種特色美食，深受人們的喜愛，是山珍海味中的下八珍之一，在清代一直被列為貢品。其中尤以山東日照烏魚蛋最為著名，屬于高檔海產(chǎn)品［4］。從20世紀(jì)80年代開始，國內(nèi)外逐步開展對虎斑烏賊的研究，其主要集中在形態(tài)特征、生物學(xué)特性、增養(yǎng)殖等方面［2，5-8］，尤其是對虎斑烏賊的增養(yǎng)殖技術(shù)方面的研究更是推動了虎斑烏賊產(chǎn)量的提高，為目前的各項(xiàng)研究提供了基礎(chǔ)保障。隨著人們生活水平的提高，對海鮮食材的營養(yǎng)成分的研究越來越受到人們的重視。目前關(guān)于虎斑烏賊營養(yǎng)成分方面的研究相對較少，尤其缺乏對氨基酸組成、脂肪酸組成、膽固醇和無機(jī)元素的系統(tǒng)分析，而且主要集中在虎斑烏賊肌肉部分［9-11］，對虎斑烏賊纏卵腺部分鮮有報(bào)道。同時(shí)近年來關(guān)于烏賊作為食材膽固醇含量高、重金屬超標(biāo)等問題受到人們的廣泛關(guān)注，但一直缺乏系統(tǒng)的研究。而雌性虎斑烏賊纏卵腺作為生殖器官，對其進(jìn)行研究更具重要意義。本實(shí)驗(yàn)對雌性虎斑烏賊纏卵腺的一般營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成進(jìn)行分析和評價(jià)，并對其膽固醇和無機(jī)元素含量進(jìn)行分析，旨在為雌性虎斑烏賊纏卵腺在食品、保健、醫(yī)藥等方面的利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，并為虎斑烏賊的增養(yǎng)殖時(shí)的水質(zhì)監(jiān)測提供建議。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮的雌性虎斑烏賊于2014年3月購于廣東省湛江市霞山水產(chǎn)批發(fā)市場，屬于野生海捕烏賊，捕撈季節(jié)為春季，經(jīng)嶺南師范學(xué)院陳道海教授鑒定為雌性成體虎斑烏賊，隨機(jī)選取10 頭，平均體長（32.35±0.52） cm，平均體質(zhì)量（2 203.15±145.57） g，解剖取出纏卵腺，平均體質(zhì)量（128.24±31.78） g，自來水沖洗后用濾紙吸去表面水分，剪碎成小塊后用組織搗碎機(jī)勻漿，備用。

7500A型電感耦合等離子體質(zhì)譜（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）儀、725-ES型ICP-原子發(fā)射光譜（ICP-atomic emission spectroscopy，ICPAES）儀、1260型高效液相色譜儀、6890N型氣相色譜儀 美國Agilent公司；Kjeltec 8400型全自動凱氏定氮儀德國福斯公司；S-433D型全自動氨基酸分析儀 德國塞卡姆公司；HY-100型高溫節(jié)能電爐 洛陽市恒宇實(shí)驗(yàn)電爐廠；SOX406型脂肪測定儀 海能儀器有限公司；UV3000型紫外-可見光分光光度計(jì) 上海美普達(dá)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 一般營養(yǎng)成分分析

參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》采用直接干燥法測定水分含量；參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》采用凱氏定氮法測定粗蛋白質(zhì)含量；參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》采用索氏抽提法測定粗脂肪含量；參照GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》采用灼燒法（550 ℃）測定灰分含量。營養(yǎng)成分含量均以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.2.2 氨基酸組成分析

參照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》采用酸水解法對樣品進(jìn)行預(yù)處理，將烘干后的樣品用索氏抽提法進(jìn)行脫脂，粉碎后置于試管，加入6 mol/L鹽酸后封管，110 ℃水解24 h，氨基酸自動分析儀檢測各氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)；另取樣品參照GB/T 15400—1994《飼料中色氨酸的測定方法》用質(zhì)量分?jǐn)?shù)10% KOH溶液水解后采用分光光度計(jì)測定色氨酸含量。氨基酸含量均以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.2.3 營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

根據(jù)聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）1973年制定的人體必需氨基酸均衡模式［12］和1991年中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋蛋白質(zhì)模式［13］對雌性虎斑烏賊纏卵腺營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評價(jià)，氨基酸評分（amino acid score，AAS）和化學(xué)評分（chemical score，CS）按下式計(jì)算：

1.2.4 脂肪酸組成分析

參照GB/T 9695.1—1988《肉與肉制品游離脂肪含量的測定》以石油醚為提取溶劑，采用索式提取法抽提脂肪；參照GB/T 9695.2—2008《肉與肉制品脂肪酸測定》對脂肪樣品進(jìn)行皂化、甲酯化，通過6890N氣相色譜儀進(jìn)行脂肪酸組成及含量的測定。

色譜條件：CP-SIL88氣相毛細(xì)管柱（60 m× 250 μm，0.25 μm）；進(jìn)樣條件：進(jìn)樣量1 μL；進(jìn)樣口溫度250 ℃；分流進(jìn)樣，分流比30∶1；恒壓控制溫度模式；柱頭壓力20 MPa；升溫程序：初始溫度140 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升至250 ℃，保持20 min；檢測條件：檢測器為氫火焰離子化檢測器，檢測溫度280 ℃，載氣N2。各檢驗(yàn)氣體流量：H2為40 mL/min，空氣為400 mL/min，尾吹氣N2為25 mL/min。

1.2.5 膽固醇含量測定

參照GB/T 22220—2008《食品中膽固醇的測定》采用高效液相色譜法測定膽固醇含量。

1.2.6 無機(jī)元素含量分析

K、Ca、Na、Mg含量采用ICP-AES法測定；Se含量參照GB 5009.93—2010《食品中硒的測定》的方法進(jìn)行測定；Hg含量參照GB/T 5009.17—2003《食品中總汞和有機(jī)汞的測定》的方法進(jìn)行測定；Fe、Zn、Ag、Cu、Ni、Cd、Cr、Hg、Co、V、As、Pb、Mn含量采用ICPMS法測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均重復(fù)測定3 次，采用SPSS 16.0軟件進(jìn)行處理，統(tǒng)計(jì)值以 ±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分分析

如表1所示，雌性虎斑烏賊纏卵腺中水分含量為73.27 g/100 g，低于虎斑烏賊肌肉水分含量（79.42 g/100 g）［11］和南海鳶烏賊肌肉（80.50 g/100 g）［14］，與擬目烏賊肌肉（7 3.9 9 g/1 0 0 g）和纏卵腺（68.17 g/100 g）［15］相近。雌性虎斑烏賊纏卵腺中粗蛋白質(zhì)含量為18.40 g/100 g，高于虎斑烏賊肌肉（14.52 g/100 g）［11］、南海鳶烏賊肌肉（17.24 g/100 g）［14］和擬目烏賊肌肉（14.80 g/100 g）［15］，但低于擬目烏賊纏卵腺（22.74 g/100 g）［15］。雌性虎斑烏賊纏卵腺中粗脂肪含量較低，僅為0.16 g/100 g，顯著低于虎斑烏賊肌肉（0.84 g/100 g）［9］和南海鳶烏賊肌肉（0.49 g/100 g）［14］，與擬目烏賊肌肉（0.17 g/100 g）和纏卵腺（0.22 g/100 g）［15］相當(dāng)。雌性虎斑烏賊纏卵腺中灰分含量為1.70 g/100 g，高于虎斑烏賊肌肉（1.41 g/100 g）［11］和南海鳶烏賊肌肉（1.37 g/100 g）［14］，與擬目烏賊肌肉（1.78 g/100 g）［15］相近，低于擬目烏賊纏卵腺（2.09 g/100 g）［15］。通過上述分析可以得出，雌性虎斑烏賊纏卵腺的一般營養(yǎng)成分分析結(jié)果與多數(shù)海洋烏賊種類特有的高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)一致，是一種優(yōu)質(zhì)的海鮮食材，具有較好的營養(yǎng)價(jià)值和開發(fā)利用價(jià)值。

表1 雌性虎斑烏賊纏卵腺一般營養(yǎng)成分分析Ta ble1 An alysis of nutriti on alcomp ositi on of the nida mental gl and of female S.pha ra on is

2.2 氨基酸組成分析

表2 雌性虎斑烏賊纏卵腺氨基酸組成及含量Table 2 Am in o acidc ompositi on of the nidamental gl and of fema le S.pha ra on is

由表2可以看出，雌性虎斑烏賊纏卵腺中的氨基酸構(gòu)成比較完整，含有常見的18 種氨基酸，其中包括8 種必需氨基酸（essential amino acid，EAA），2 種半必需氨基酸（semi-essential amino acid，SEAA），8 種非必需氨基酸（non-essential amino acids，NEAA）?？偘被幔╰otal amino acids，TAA）含量為13.36 g/100 g，而其中谷氨酸含量最高，達(dá)到1.50 g/100 g。谷氨酸不僅是鮮味最強(qiáng)的氨基酸，也參與多種生理活性物質(zhì)的合成，如在血液中谷氨酸能夠轉(zhuǎn)化為谷氨酰胺，具有促進(jìn)體內(nèi)蛋白的合成、提高自身的免疫功能、調(diào)節(jié)機(jī)體的酸堿平衡以及保護(hù)腸黏膜屏障等多種功能［16］。其次為天冬氨酸、賴氨酸、組氨酸、蘇氨酸、亮氨酸，色氨酸含量最低，僅為0.15 g/100 g。賴氨酸是雌性虎斑烏賊纏卵腺中含量最高的EAA，和虎斑烏賊肌肉一致［11］，其含量達(dá)到1.13 g/100 g。人們常食用的植物性食物，如大米、小麥等，賴氨酸含量相對缺乏，賴氨酸被列為人體中的主要限制性氨基酸［17］，因此一定程度上食用雌性虎斑烏賊纏卵腺可補(bǔ)充機(jī)體賴氨酸缺乏，維持體內(nèi)氨基酸代謝的動態(tài)平衡。雌性虎斑烏賊纏卵腺中鮮味氨基酸占氨基酸總量的29.34%，鮮味氨基酸（delicious amino acids，DAA）中谷氨酸和天冬氨酸含量較高，是雌性虎斑烏賊纏卵腺鮮味的主要來源。雌性虎斑烏賊纏卵腺中EAA 占TAA的41.47%，略高于虎斑烏賊肌肉38.39%［11］、南海鳶烏賊肌肉40.89%［14］、擬目烏賊肌肉39.17%和擬目烏賊纏卵腺41.41%［15］。雌性虎斑烏賊纏卵腺EAA/NEAA為91.57%，根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其氨基酸組成為EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上［12］。雌性虎斑烏賊纏卵腺氨基酸組成符合上述指標(biāo)要求，即氨基酸組成及比例平衡效果較好，屬于優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)源。

2.3 氨基酸營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主要取決于其所含EAA的種類、含量以及各氨基酸之間的比例。AAS和CS從不同角度反映了蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。如表3所示，雌性虎斑烏賊纏卵腺中蘇氨酸的評分最高，AAS為0.90，CS為0.77；以AAS為標(biāo)準(zhǔn)，第1限制性氨基酸是纈氨酸，第2限制性氨基酸是亮氨酸；以CS為標(biāo)準(zhǔn)，第1、2限制性氨基酸分別是色氨酸和纈氨酸，這與虎斑烏賊肌肉［9］的第1限制性氨基酸一致，與擬目烏賊纏卵腺［13］的第2限制性氨基酸一致。以AAS模式為標(biāo)準(zhǔn)，雌性虎斑烏賊纏卵腺中AAS除了纈氨酸為0.47以外，其余的基本均在0.5以上，其中賴氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸接近0.8，蘇氨酸達(dá)到0.9，說明雌性虎斑烏賊纏卵腺營養(yǎng)相對比較全面豐富。同時(shí)，雌性虎斑烏賊纏卵腺中賴氨酸的AAS和CS相對較高，很好地補(bǔ)充了植物性食物中賴氨酸含量低的缺陷［15］，說明虎斑烏賊生殖腺中氨基酸組成較為合理，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，可作為良好的氨基酸營養(yǎng)補(bǔ)充食材。

表3 雌性虎斑烏賊纏卵腺中EAA組成評價(jià)Ta ble3 Ev alua ti on of essential am in o a cids in the nida mental gl and of fema leS.pha ra on is

2.4 脂肪酸組成分析

如表4所示，雌性虎斑烏賊纏卵腺中共檢出18 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）6種，分別是豆蔻酸（C14∶0）、十五烷酸（C15∶0）、棕櫚酸（C16∶0）、十七烷酸（C17∶0）、硬脂酸（C18∶0）和二十一烷酸（C21∶0）；不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA）12 種，其中單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）6 種，分別為豆蔻油酸（C14∶1）、棕櫚油酸（C16∶1）、十七碳烯酸（C17∶1）、油酸（C18∶1）、反油酸（C18∶1 t）和芥酸（C22∶1）；多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）6 種，分別是亞油酸（C18∶2）、α-亞麻酸（C18∶3）、花生二烯酸（C20∶2）、花生四烯酸（C20∶4）、二十碳五烯酸（eicosape ntaenoic acid，EPA）（C20∶5）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）（C22∶6）。雌性虎斑烏賊纏卵腺中，SFA含量為36.79%，略高于肌肉中的含量33.70%［10］；MUFA含量為14.04%，高于肌肉中的含量9.79%；PUFA含量為49.17%，和肌肉中的含量48.77%相當(dāng)［10］。SFA中，纏卵腺和肌肉組織中含量最高的均為C16∶0，分別達(dá)到24.17%和18.45%［10］；MUFA中，纏卵腺和肌肉組織含量最高的分別為C22∶1n-9和C18∶1 n-9［10］，含量分別為8.57%和3.51%［10］；PUFA中，纏卵腺和肌肉組織中含量最高的均為DHA，其含量分別達(dá)到33.19%和28.64%［10］。雌性虎斑烏賊纏卵腺含有豐富的UFA，其中EPA和DHA總含量達(dá)到45.74%，高于虎斑烏賊肌肉37.13%［10］、南海鳶烏賊肌肉22.16%［14］、擬目烏賊肌肉36.02%和纏卵腺36.53%［15］、金烏賊肌肉32.23%［18］和日本槍烏賊肌肉16.84%［19］。EPA和DHA是人體必需的PUFA，具有降血脂、降血壓、降低心腦血管疾病、補(bǔ)腦健腦、抗腫瘤等生理活性［20-22］。雌性虎斑烏賊纏卵腺中n-3 PUFA含量為48.21%，高于虎斑烏賊肌肉38.99%［10］、擬目烏賊纏卵腺42.17%和肌肉39.35%［15］；n-3/n-6 PUFA比值為50.22，高于虎斑烏賊肌肉3.99［10］、擬目烏賊纏卵腺3.15和肌肉3.18［15］。研究［23］表明，食物中高n-3/n-6 PUFA比值對人體健康有益，較高的n-3/n-6比例或較高的n-3 PUFA水平有利于降低促炎細(xì)胞因子的產(chǎn)生。FAO/WHO建議食物中n-3/n-6 PUFA比值應(yīng)高于0.2［12］，英國衛(wèi)生部建議食物中的n-3/n-6 PUFA比值應(yīng)高于0.25［24］。雌性虎斑烏賊纏卵腺中高UFA含量可能與其特有的生理功能相關(guān)，作為生殖器官，將為受精卵的發(fā)育提供必需的營養(yǎng)成分。脂肪酸組成分析結(jié)果表明，雌性虎斑烏賊纏卵腺中含有豐富的PUFA，尤其是EPA和DHA，可用于藥物、保健品和高檔食品開發(fā)，具有很好的開發(fā)利用價(jià)值。

表4 雌性虎斑烏賊纏卵腺脂肪酸組成及含量分析Table 4 Fatty acid compositi on of the nidamentalg l and of fem ale S.pha ra on is

2.5 膽固醇含量分析

膽固醇是環(huán)戊烷并多氫菲的衍生物，亦稱“膽甾醇”，分為高密度膽固醇和低密度膽固醇。高密度膽固醇具有清潔動脈的功能，而過量的低密度膽固醇則會引發(fā)動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病等一系列心血管疾病［25］。常見食物材料中如雞蛋、動物內(nèi)臟等膽固醇含量相對較高。由于人們近年來廣泛認(rèn)為烏賊、魷魚等海產(chǎn)品是高膽固醇食物，一定程度上影響了烏賊、魷魚等海產(chǎn)品的銷售。如表5所示，雌性虎斑烏賊纏卵腺中膽固醇含量約為2.24 mg/g，遠(yuǎn)低于雞蛋黃13.01 mg/g［26］和魷魚內(nèi)臟19.00 mg/g［25］。但是和其他海洋動物肌肉相比，如魷魚（1.53 mg/g）［25］、對蝦（1.29 mg/g）、扇貝（0.23 mg/g）、牡蠣（0.82 mg/g）、蛤蜊（0.29 mg/g）［27］，其膽固醇含量相對較高。因此，消費(fèi)者在食用市場上銷售的墨魚蛋等烏賊纏卵腺產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)控制每日攝入量，避免由攝入高膽固醇含量而引發(fā)的健康危害，成人每日膽固醇攝入量以不超過300 mg為宜。但是纏卵腺脂肪酸組成分析結(jié)果表明其含有的大量的多不飽和脂肪酸如EPA、DHA等，研究表明EPA和DHA可有效減少血管壁內(nèi)所積累的膽固醇［25］。

表5 雌性虎斑烏賊纏卵腺中膽固醇含量與其他種類的比較Table 5 Comparis on of c holesterolc on tentsi nthenidamentalg l and of fema le S.pha ra on is an d othe r spe ci es

2.6 無機(jī)元素分析

無機(jī)元素吸收對維持人體正常代謝具有重要作用，由于人體不能有效合成無機(jī)元素，只能通過食物攝取，因此尋求具有豐富無機(jī)元素的食物原料具有重要意義。雌性虎斑烏賊纏卵腺中無機(jī)元素含量如表6所示，常量元素K、Na、Ca、Mg含量豐富，分別為2 900.21、1 340.33、1 930.17 mg/kg和241.41 mg/kg，顯著高于虎斑烏賊肌肉［11］、擬目烏賊肌肉和纏卵腺［15］。與虎斑烏賊肌肉［11］相比，雌性虎斑烏賊纏卵腺中K、Na、Ca、Mg的含量分別為肌肉中的1.07、2.30、6.32 倍和1.64 倍；與擬目烏賊纏卵腺相比［15］，分別是擬目烏賊纏卵腺的1.52、3.90、6.89 倍和2.66 倍。雌性虎斑烏賊纏卵腺中微量元素檢測方面，Cu和Mn的含量與虎斑烏賊肌肉差異不大，F(xiàn)e和Zn的含量遠(yuǎn)低于虎斑烏賊肌肉［11］；Se的含量為1.28 mg/kg與其他海洋軟體動物，如牡蠣（1.34 mg/kg）、縊蟶（1.56 mg/kg）、菲律賓蛤仔（1.85 mg/kg）［28］相當(dāng)。雌性虎斑烏賊纏卵腺重金屬元素檢測方面，As含量相對較高，達(dá)到35.90 mg/kg，這和其他烏賊材料如曼氏無針烏賊肌肉（野生16.71 mg/kg、養(yǎng)殖85.36 mg/kg）［29］研究結(jié)果類似，其As含量超出了GB 2762—2012《食品中污染物限量》中As的最大限量標(biāo)準(zhǔn)0.5 mg/kg，說明雌性虎斑烏賊纏卵腺對As具有很強(qiáng)的富集作用，這可能與湛江海域As污染較嚴(yán)重有關(guān)［30］。重金屬元素中Pb、Cd、Hg和As毒性較大，在食品中必須嚴(yán)格控制，而雌性虎斑烏賊纏卵腺中Pb、Hg、Cd的含量均低于我國、東南亞、法國和美國的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)［29］，能夠達(dá)到食用要求。因此，在以雌性虎斑烏賊纏卵腺為原料的加工食品中，應(yīng)加強(qiáng)As含量的檢測，尋找有效地降低As含量的方法。良好的水域環(huán)境對水產(chǎn)中砷及其他重金屬的脫除具有重要意義，可通過減少污水排放、修復(fù)污染水域、消減水底沉積物等改善水域環(huán)境，捕撈時(shí)應(yīng)避開污染嚴(yán)重水域，養(yǎng)殖時(shí)應(yīng)保障養(yǎng)殖區(qū)域的水質(zhì)安全。目前對水產(chǎn)品As污染脫除技術(shù)研究較少，活體主要是通過轉(zhuǎn)移至無污染水域暫養(yǎng)，同時(shí)在該水域加入能夠脫除重金屬殘留的多糖配合物或微藻［31］。養(yǎng)殖過程中，許梓榮等［32］發(fā)現(xiàn)蒙脫石、氯化鈉和殼聚糖制成的飼料添加劑可以吸附As等多種重金屬，有效降低水產(chǎn)品中的As含量。而在食用過程中，相關(guān)研究［33-36］顯示鹽酸、醋酸、堿、水和沸水、檸檬酸、乙二胺四乙酸或過氧化氫處理能夠有限降低海藻、羊棲菜中的As含量。因此消費(fèi)者在食用纏卵腺時(shí)，可適當(dāng)采用醋酸浸泡或沸水短時(shí)處理以降低As含量。

表6 雌性虎斑烏賊 纏卵腺中無機(jī)元素 含量Ta ble6 Co nten ts of in o rg an ic elem en ts in the n ida men tal glan d of fema le S.pha ra on is

3 結(jié) 論

雌性虎斑烏賊纏卵腺占體質(zhì)量的4%～7%，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量分別為18.40 g/100 g和0.16 g/100 g，是良好的蛋白質(zhì)補(bǔ)充品。氨基酸種類豐富，組成和比例合理，EAA/TAA為41.47%， EAA/NEAA為91.57%，根據(jù)FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)，屬于人體所需優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源。脂肪酸組成中，PUFA占脂肪酸總量的49.17%，EPA和DHA含量豐富，占脂肪酸總量的45.74%，具有較高的食用和營養(yǎng)價(jià)值。雌性虎斑烏賊纏卵腺中膽固醇含量為2.24 mg/g，高于一般海洋動物的肌肉，如魷魚、對蝦、牡蠣、蛤蜊、扇貝等，但低于魷魚內(nèi)臟和雞蛋黃中的膽固醇含量，食用時(shí)每天應(yīng)適量。雌性虎斑烏賊纏卵腺中常量元素和微量元素種類較多，含量豐富，尤其是含有較多的K、Ca、Na、Mg元素，可作為優(yōu)良的礦質(zhì)元素補(bǔ)充食材。此外，雌性虎斑烏賊纏卵腺中重金屬元素As含量相對較高，因此在虎斑烏賊養(yǎng)殖和加工過程中應(yīng)注意As元素的檢測和控制。綜上分析表明，雌性虎斑烏賊纏卵腺是一種補(bǔ)充人體蛋白質(zhì)、PUFA和礦質(zhì)元素的優(yōu)質(zhì)材料，可應(yīng)用于高檔食材、保健食品和醫(yī)藥制品，具有較好的開發(fā)利用和市場價(jià)值，但是需要控制食用量和解決As含量超標(biāo)的問題，保證食品安全。

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Analysis and Evaluation of Nutritional Components of the Nidamental Gland in Female Sepia pharaonis

DAI Hongjie1，2，3， SUN Yulin1，2， FENG Zixin2， WEN Jing1，2， CHEN Daohai1，*
（1.Round Beibu Gulf Institute for the Protection and Utilization of Marine Animals in Medicine， Lingnan Normal University，Zhanjiang 524048， China； 2.School of Life Science and Technology， Lingnan Normal University， Zhanjiang 524048， China；3.School of Food Science and Engineering， South China University of Technology， Guangzhou 510640， China）

The general nutrients， amino acids， fatty acids， cholesterol and inorganic elements in the nidamental gland of female Sepia pharaonis （S.pharaonis） were analyzed to evaluate its nutritional value and developmental prospects.The results showed that the contents of moisture， crude protein， crude fat and ash in the nidamental gland of female S.pharaonis on fresh weight basis were 73.27%， 18.40%， 0.16% and 1.70%， respectively.Eighteen amino acids were detected in the nidamental gland of female S.pharaonis and the content of essential amino acids （EAA） was 5.54 g/100 g， which accounted for 41.47% of the total amino acids.The composition of EAAs met the FAO/WHO pattern.According to nutritional evaluation by amino acids score （AAS）， the first limiting amino acid was Val， while the first limiting amino acid was Trp based on chemical score （CS）.The total unsaturated fatty acids （UFAs） in the nidamental gland of female S.pharaonis accounted for 63.21% of the total amount of fatty acids， and eicosapentaenoic acid （EPA） and docosahexaenoic acid （DHA） accounted for 12.55% and 33.19% of the total fatty acids， respectively.The content of cholesterol in the sample was 2.24 mg/g， which was evidently lower than that of egg yolk.Macroelements （K， Ca， Na， and Mg） and trace elements （Se， Cu， and Mn） were abundant in the nidamental gland of female S.pharaonis， but the content of As was 35.90 mg/kg， which highly exceeded the limit standard of 0.5 mg/kg.These results indicated that the nidamental gland of female S.pharaonis possesses high nutritional value， but there is a necessity for appropriate consumption and processing methods to ensure food safety.

Sepia pharaonis； nidamental gland； nutritional composition； amino acids； fatty acids； cholesterol

10.7506/spkx1002-6630-201614017

105

S963

A

1002-6630（2016）14-0097-07

戴宏杰， 孫玉林， 馮梓欣， 等.雌性虎斑烏賊纏卵腺營養(yǎng)成分分析與評價(jià)［J］.食品科學(xué)， 2016， 37（14）: 97-103.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201614017. http://www.spkx.net.cn

DAI Hongjie， SUN Yulin， FENG Zixin， et al.Analysis and evaluation of nutritional components of the nidamental gland in female Sepia pharaonis［J］.Food Science， 2016， 37（14）: 97-103.（in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201614017. http://www.spkx.net.cn

2015-11-19

中央財(cái)政支持地方高校發(fā)展專項(xiàng)（0003015119）；廣東省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2015A030310406）；

廣東省科技廳項(xiàng)目（2014B040404071）；廣東“特支計(jì)劃”項(xiàng)目（2014TQ01N621）；

廣東省省部產(chǎn)學(xué)研合作專項(xiàng)（2013B090500036）；湛江市財(cái)政資金科技專項(xiàng)競爭性分配項(xiàng)目（2013A05004）；

湛江市科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目（2014A03011）；嶺南師范學(xué)院博士啟動項(xiàng)目（ZL1313）

戴宏杰（1990—），男，博士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。E-mail：daihjdemo@163.com

*通信作者：陳道海（1963—），男，教授，博士，研究方向?yàn)楹Ｑ笊飳W(xué)。E-mail：dhchen11@21cn.com