桂香紅美人茶加工技術(shù)研究

馮紅鈺， 梁光志， 羅蓮鳳， 劉漢焱， 莫小燕， 陳海生

(廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，廣西龍州 532415)

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桂香紅美人茶加工技術(shù)研究

馮紅鈺， 梁光志， 羅蓮鳳， 劉漢焱， 莫小燕， 陳海生

(廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，廣西龍州 532415)

摘要[目的]研究桂香紅美人茶加工工藝及技術(shù)參數(shù)，為廣西紅茶的創(chuàng)新技術(shù)研究提供參考。[方法]以廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所無公害茶園中金萱茶樹品種被小綠葉蟬刺吸的一芽一葉鮮葉為原料，在紅茶傳統(tǒng)加工工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合烏龍茶曬青工藝、智能紅茶發(fā)酵機發(fā)酵技術(shù)、智能烘干技術(shù)等多種先進(jìn)的茶葉加工技術(shù)研制桂香紅美人茶。[結(jié)果]總結(jié)出桂香紅美人茶加工工藝及關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)為：被小綠葉蟬刺吸的鮮葉→曬青(鮮葉失水率6%～10%)→萎凋(萎凋葉含水量62%～64%)→揉捻(40～60 min)→智能發(fā)酵機發(fā)酵(溫度：32 ℃,濕度：95%，時間：3.5 h)→造型→智能烘干(溫度：80 ℃,時間：120 min)→提香(溫度：100 ℃,時間：30 min)→成品茶。[結(jié)論]該技術(shù)充分利用小綠葉蟬危害的鮮葉加工出市場價值較高的紅茶新產(chǎn)品，能大幅度提高有機茶園綜合效益，對推進(jìn)有機食品生產(chǎn)有積極的作用。

關(guān)鍵詞桂香紅；加工技術(shù)；紅茶

我國茶區(qū)面積廣闊，但是夏秋季節(jié)茶樹芽葉分化期短、易老化，且大部分被小綠葉蟬危害，被危害后的茶樹鮮葉芽葉蜷縮、硬化，葉尖和葉緣紅褐枯焦，葉片含水量少，葉片中的氨基酸和果膠物質(zhì)含量低，用來加工綠茶外形松散、滋味苦澀、香氣低，市價遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于春茶，甚至滯銷，多數(shù)蟲害茶生產(chǎn)基本無利可圖。因此夏秋茶遭到蟲害的鮮葉少采甚至不采的情況突出，造成極大的資源浪費。夏秋茶產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的60%以上，若能很好地利用夏秋茶資源，對于提高茶葉生產(chǎn)的整體效益，推動茶葉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，將發(fā)揮重要作用。筆者以廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所種植的金萱茶樹品種被小綠葉蟬危害的一芽一葉鮮葉為原料，在傳統(tǒng)紅茶加工工藝基礎(chǔ)上結(jié)合烏龍茶的曬青工藝，同時利用智能紅茶發(fā)酵機發(fā)酵、智能烘干等先進(jìn)的技術(shù)研制桂香紅美人茶,對各工序進(jìn)行對比試驗，并對所得產(chǎn)品進(jìn)行感官審評和內(nèi)含物檢測分析，以充分利用被小綠葉蟬危害的茶葉鮮葉，減少資源浪費，大幅度提高有機茶園的綜合效益。

1材料與方法

1.1材料 供試原料為金萱茶樹品種被小綠葉蟬刺吸的一芽一葉鮮葉。主要儀器設(shè)備： 揉捻機(6CR-35)、烘干機、提香機(6CTH)，中國浙江上洋機械有限責(zé)任公司；智能紅茶發(fā)酵機，廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所。

1.2方法試驗于2014年5～8月在廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所名優(yōu)茶廠進(jìn)行。設(shè)計桂香紅美人茶的新工藝為：小綠葉蟬刺吸的鮮葉→曬青→萎凋→揉捻→智能發(fā)酵機發(fā)酵→造型→智能烘干→提香→成品茶[1]。

1.2.1曬青試驗。曬青方法：在17：00～18：00太陽光較弱時將鮮葉均勻薄攤在曬青布上進(jìn)行曬青，一般攤?cè)~厚度為1～2cm，曬青5～20min，地表溫度為25～35 ℃。有光照時，曬青時間可短一些，無光照時可利用地面余熱進(jìn)行曬青，時間稍長一些，控制好減重率，一般桂香紅美人茶曬青的失水率為6%～10%。曬青程度：葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)柔軟，手摸鮮葉微暖，青氣減退，花香顯現(xiàn)。

在曬青試驗中，設(shè)置3個鮮葉失水率處理，分別為鮮葉失水率2%～4%、6%～10%、11%～15%。3個處理的鮮葉均按照桂香紅美人茶的加工技術(shù)要求進(jìn)行生產(chǎn)加工。

1.2.2萎凋試驗。萎凋方法：將鮮葉薄攤在簸箕上進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋，室內(nèi)溫度為25～30 ℃，相對濕度60%～70%，攤?cè)~厚度為1.0～1.5cm。萎凋程度：萎凋葉葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，折而不斷，手握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散，葉表面失去光澤，葉色變成暗綠色，青草氣減退。

試驗設(shè)置了3個萎凋葉含水量處理，分別為60%～61%、62%～64%、65%～66%，采用茶葉水分快速測定儀檢測萎凋葉的含水量。

1.2.3發(fā)酵試驗。發(fā)酵方法：將揉捻葉裝在不銹鋼茶托上放入智能紅茶發(fā)酵機進(jìn)行發(fā)酵，每個茶托放置揉捻葉厚度為5～8cm，控制發(fā)酵機室內(nèi)的空氣濕度保持在90%～95%，發(fā)酵葉溫保持在30～32 ℃。發(fā)酵程度：葉色由黃綠變成暗紅色，青氣消失，肉桂香顯露。

在發(fā)酵試驗中，采用智能紅茶發(fā)酵機控制發(fā)酵的溫度和時間。該試驗設(shè)置3個溫度處理，分別是28 、30 、32 ℃；設(shè)置4個發(fā)酵時間處理，分別是2.5 、3.0、3.5 、4.0h。

1.2.4烘干試驗。在烘干試驗中，烘干溫度處理分別為70、80、90 ℃，烘干時間處理分別設(shè)置為80、120、 160min。

1.2.5提香試驗。設(shè)置提香溫度處理分別為90、100、110 ℃，設(shè)置提香時間處理分別為20、30、40min。

2結(jié)果與分析

2.1不同曬青程度對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響[2]對3個鮮葉曬青失水率處理的試驗過程進(jìn)行了對比，成品茶的茶樣由專業(yè)評茶員按照GB/T23776—2009《茶葉感官審評方法》進(jìn)行審評, 不同曬青程度對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響見表1。經(jīng)農(nóng)業(yè)部亞熱帶果品蔬菜質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心檢測，曬青(失水率6%～10%)與不曬青鮮葉理化成分見表2。

由表1可見，桂香紅美人茶曬青鮮葉失水率在6%～10%，鮮葉失水量適合，干茶滋味醇厚、甜香濃長，肉桂香明顯；鮮葉失水率在2%～4%的干茶品質(zhì)和不曬青的鮮葉的干茶品質(zhì)沒有多大的區(qū)別，香氣比較低；失水率在11%～15%的鮮葉因水分蒸發(fā)過多，導(dǎo)致葉片灼傷，芽葉干硬，使干茶香低味淡。

表1　不同曬青程度對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響

茶葉中的氨基酸、咖啡堿、茶多酚對人體起到了特定的功效，其中氨基酸具有促進(jìn)生長發(fā)育、益智健體的作用，茶多酚具有抗癌、抗輻射的作用，咖啡堿具有提神、利尿的作用。在茶葉內(nèi)含物中，茶多酚的含量高，則茶湯濃、刺激性強、回甘好；氨基酸含量高，則茶湯鮮爽；咖啡堿含量高，則茶湯苦澀味重。由表2可見，經(jīng)過曬青的鮮葉，水浸出物、氨基酸、茶多酚的含量都比不經(jīng)過曬青的鮮葉含量高，咖啡堿的含量相同，所以紅茶經(jīng)過曬青干茶滋味較鮮爽、濃甜。

2.2不同萎凋程度對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響對3個萎凋葉含水量處理的試驗過程進(jìn)行了對比，茶樣由專業(yè)評茶員按GB/T23776—2009《茶葉感官審評方法》進(jìn)行審評,不同萎凋程度對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響見表3。

表2曬青鮮葉與不曬青鮮葉理化成分

Table2Physicalandchemicalcomponentsofsunwitheringfreshleavesandcontrolleaves

%

注：理化成分由農(nóng)業(yè)部亞熱帶果品蔬菜質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心檢測。

Note:PhysicalandchemicalcomponentsweredetectedbySubtropicalFruitsandVegetablesQualitySupervisionandInspectionTestCenterofministryofAgriculture.

表3　不同萎凋程度對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響

注：萎凋葉含水量采用茶葉水分快速測定儀進(jìn)行檢測。

Note:Witheringleadwatercontentwasdetectedbyteamoisturerapiddeterminator.

從表3可見，在夏季，受蟲害的一芽一葉鮮葉萎凋葉含水量在62%～64%，萎凋程度適合，萎凋葉柔軟，折梗不斷，干茶湯色紅亮、滋味醇厚；而含水量在60%～61%，萎凋過度，葉片邊緣干硬，湯色暗紅、滋味淡??；含水量在65%～66%，萎凋程度不足，萎凋葉脆嫩，干茶湯色紅欠亮，滋味微澀、葉底不完整。

2.3不同發(fā)酵處理對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響茶樣由專業(yè)評茶員按照GB/T23776—2009《茶葉感官審評方法》進(jìn)行審評,不同發(fā)酵處理對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響見表4。經(jīng)農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心檢測，各個發(fā)酵處理的理化成分見表5。

一般紅茶發(fā)酵的室溫在30 ℃左右，根據(jù)多次試驗，采用智能紅茶發(fā)酵機進(jìn)行發(fā)酵紅茶最佳的室溫是32 ℃，因為在試驗中紅茶發(fā)酵機的濕度可以控制在最佳的狀態(tài)即90%～95%，此時發(fā)酵機室內(nèi)空氣濕度大，發(fā)酵葉含水量高，需要的室內(nèi)溫度就高一些。由表4可見，智能紅茶發(fā)酵機的室內(nèi)溫度控制在32 ℃，發(fā)酵3.5h，桂香紅美人茶的湯色紅艷、肉桂香濃長、滋味濃醇，比其他處理的品質(zhì)要好。

表5不同發(fā)酵時間的桂香紅美人茶理化成分

Table5PhysicalandchemicalcomponentsofGuixianghongBeautyTeaunderdifferentfermentationtime

發(fā)酵時間Fermentationtime∥h茶黃素Theaflavin%茶紅素Thearubigin%茶褐素Thearubigins%2.50.084.487.883.00.094.558.023.50.104.808.104.00.094.688.30

注：理化成分由農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心檢測，發(fā)酵機室內(nèi)溫度為32 ℃、空氣濕度為95%。

Note:PhysicalandchemicalcomponentsweredetectedbyTeaQualitySupervisionandInspectionTestCenterofMinistryofAgriculture.Indoortemperatureoffermentationmachinewas32 ℃,airhumiditywas95%.

由表5可見，設(shè)置發(fā)酵機室內(nèi)溫度為32 ℃、空氣濕度為95%，發(fā)酵時間由2.5～3.5h，茶黃素和茶紅素的含量隨著發(fā)酵時間的延長而遞增，茶黃素由0.08%～0.10%，茶紅素由4.48%～4.80%，到達(dá)一定時間(3.5h)，茶黃素和茶紅素的含量即出現(xiàn)一個高峰，隨后迅速下降，由0.10%至0.09%，4.80%至4.68%。而茶褐素的含量隨著發(fā)酵時間的延長而遞增，由7.88%～8.30%。構(gòu)成紅茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐色，其中茶黃素是茶湯透亮、滋味刺激性強烈和鮮爽的重要成分；茶紅素是茶湯紅亮、滋味濃醇的主要成分；茶褐色是茶湯暗淡、滋味淡薄的因素，茶黃素、茶紅素含量越多，茶湯越明亮鮮艷，湯質(zhì)越好，茶褐素含量越高，湯色越暗，茶湯品質(zhì)越差。由此可見，采用智能紅茶發(fā)酵機進(jìn)行發(fā)酵，在空氣濕度為95%，發(fā)酵機室內(nèi)溫度為32 ℃的情況下，發(fā)酵3.5h，桂香紅美人茶的品質(zhì)最好。

2.4不同烘干處理對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響各個烘干處理加工的干茶茶樣由專業(yè)評茶員按GB/T23776—2009《茶葉感官審評方法》進(jìn)行審評,不同烘干時間對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響見表6。

從表6可見，桂香紅美人茶的烘干溫度為80 ℃、烘干時間為120min時，它的湯色紅亮、香氣高甜、滋味鮮濃，感官審評的各項因子評分都得最高分。

2.5不同提香處理對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響[3]各個提香處理加工的干茶茶樣由專業(yè)評茶員按GB/T23776—2009《茶葉感官審評方法》進(jìn)行審評,不同提香溫度對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響見表7。

從表7可見，提香溫度為100 ℃、提香時間為30min時，桂香紅美人茶的湯色紅亮、香氣高、持久有活力，除了具有紅茶的甜香外還帶有昆蟲的唾液和茶葉酵素混合的肉桂香，滋味鮮爽、濃厚而富有刺激性，感官審評的分?jǐn)?shù)和評語都比其他處理的要好。

表6　不同烘干處理對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響

3結(jié)論與討論

3.1曬青對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響曬青對桂香紅美人茶香氣的高低有很大的影響，因為太陽光的亮度和熱度是由不同波段介質(zhì)組成的復(fù)合波群，能夠?qū)肴~表組織，引起細(xì)胞的酶系活動變化，對構(gòu)建茶香的前提物質(zhì)起到積極的誘導(dǎo)作用。適當(dāng)?shù)臅袂嗍垢刹璧南銡馔怀?、純正，滋味醇厚；曬青不足使干茶的香氣不突出；過度曬青使鮮葉死青，干茶的香氣不純，滋味淡薄。試驗結(jié)果表明，鮮葉經(jīng)過曬青，其氨基酸、茶多酚、水浸出物都會增加，咖啡堿含量不變，這說明經(jīng)過曬青的鮮葉內(nèi)含物會更豐富，而采用內(nèi)含物豐富的鮮葉制作紅茶，其滋味較鮮爽、濃厚。

表7　不同提香處理對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響

3.2萎凋?qū)鹣慵t美人茶品質(zhì)的影響 萎凋程度因紅茶的種類不同而異，紅條茶的萎凋程度較重，萎凋葉適宜的含水量為60%～64%，但是萎凋程度應(yīng)該根據(jù)季節(jié)和鮮葉老嫩度做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，入春季節(jié)含水量高，萎凋葉含水量宜適當(dāng)偏低，以60%～61%為好，而夏季高溫低濕，鮮葉含水量低，同時受蟲害的鮮葉葉質(zhì)較硬，含水量本身就少，容易散發(fā)，所以萎凋葉的含水量適當(dāng)高些，以62%～64%為宜。對嫩度不同的鮮葉應(yīng)掌握“嫩葉重萎凋、老葉輕萎凋”的原則。如果萎凋太輕，使滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化不充分，氨基酸和糖的形成量太少，導(dǎo)致滋味生青而不能形成甜醇的口感；萎凋不足，葉質(zhì)硬脆，含水量偏高，揉捻時芽葉易斷碎，導(dǎo)致干茶片末多、香低味淡、湯色渾濁；而萎凋太重，萎凋葉的含水量過少，芽毫枯焦，葉質(zhì)干硬，茶汁難以揉出，條索不易卷緊，發(fā)酵困難，干茶色澤灰枯不顯毫，香味淡薄，湯色紅暗，葉底暗雜。

3.3發(fā)酵對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響

3.3.1發(fā)酵時間、溫度、濕度對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響。要獲得良好的發(fā)酵必須控制好茶多酚酶性氧化時的溫度、濕度、發(fā)酵時間及提供充足的氧氣。發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵葉氧化過于劇烈、多酚類化合物縮合成不溶性的產(chǎn)物較多，使毛茶香低味淡、湯色暗。溫度過低，酶的活性弱，氧化反應(yīng)慢，發(fā)酵難以進(jìn)行；發(fā)酵時間短，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不能全面發(fā)展，發(fā)酵時間太長，發(fā)酵葉變暗，容易有酸餿味。桂香紅美人茶采用智能紅茶發(fā)酵機進(jìn)行發(fā)酵，最佳的發(fā)酵室溫是32 ℃，發(fā)酵時間是3.5h。濕度也是影響發(fā)酵的主要技術(shù)因素，實踐證明，保持90%以上的高濕度有利于提高多酚氧化酶的活性和降低葉溫，因此有利于茶黃素的形成和積累；反之，若空氣濕度太低，將使茶多酚的非酶性自動氧化加速，導(dǎo)致茶褐素的過多積累，而使滋味淡薄。茶多酚的酶性氧化是以氧氣的存在為前提，氧氣供應(yīng)充分，則茶黃素的形成與積累量較多，否則難以獲得良好的發(fā)酵，同時，充足的氧氣還能排除葉坯內(nèi)的二氧化碳，調(diào)節(jié)液膜中的pH。因此，供濕、透氣、適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵是形成紅茶滋味品質(zhì)的關(guān)鍵。

3.3.2智能紅茶發(fā)酵機在紅茶生產(chǎn)加工中的應(yīng)用。在紅茶發(fā)酵過程中，采用自然發(fā)酵方法比較難控制發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度，而智能紅茶發(fā)酵機能夠通過自動化精準(zhǔn)地控制溫度、濕度和時間等，過程中不斷地送風(fēng)供氧，提供最適宜和穩(wěn)定的環(huán)境條件來完成適度的發(fā)酵，解決了發(fā)酵過度或發(fā)酵不足的問題，使發(fā)酵葉色澤紅變均勻。

3.4烘干對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響為了盡量減少茶多酚、茶黃素、茶紅素的消耗及茶褐素的積累，干燥應(yīng)該采用毛火高溫快速烘干、足火低溫長烘的方法。桂香紅美人茶做成條形茶必須經(jīng)過理條機理條，在理條機理條的過程中最高溫度可以達(dá)到100 ℃，相當(dāng)于毛火的高溫快速烘干，而足火則采用烘干機進(jìn)行低溫長烘。毛火采用高溫以迅速制止茶多酚的酶性氧化，并加快水分的蒸發(fā)，以縮短劇烈自動氧化的時間，在最短的時間內(nèi)使有效的滋味成分被固定下來；足火采用低溫長烘，以進(jìn)一步發(fā)展品質(zhì)，并使毛茶干勻干透。

3.5提香對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響紅茶提香的目的是保持干茶的甜香明顯且持久。紅茶產(chǎn)品提香時間在30～50min，提香溫度在100～110 ℃。但是根據(jù)制作紅茶的原料不同，所需要的提香時間和溫度都不同。被小綠葉蟬危害后的鮮葉含水量少，鮮葉本身具有肉桂香，所以桂香紅美人茶的特色在于它本身具有的肉桂香和紅茶特有的甜香。要使干茶能夠保留住肉桂香，必須控制好提香的時間和溫度，提香時間太長或溫度太高導(dǎo)致高火產(chǎn)生，提香時間太短或溫度太低導(dǎo)致香氣不明顯、不持久。從試驗結(jié)果可知，提香溫度為90 ℃，桂香紅美人茶的香氣低且甜香不持久；提香溫度為100 ℃，桂香紅美人茶的甜香味和肉桂香濃長，但是提香時間不能超過30min,否則會有高火味；提香溫度為110 ℃，不管多長時間，桂香紅美人茶的外形色澤干枯、湯色紅暗、香氣帶有焦碳味(火味)、滋味淡薄，這是劣質(zhì)茶的表現(xiàn)。所以通過試驗及感官審評結(jié)果表明：桂香紅美人茶最佳提香溫度是100 ℃，提香時間為30min。

參考文獻(xiàn)

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作者簡介馮紅鈺(1982- )，女，壯族，廣西天等人，農(nóng)藝師，從事茶葉加工與茶葉創(chuàng)新技術(shù)研究。

收稿日期2016-04-06

中圖分類號S 571.1

文獻(xiàn)標(biāo)識碼A

文章編號0517-6611(2016)16-094-04

StudyonProcessingTechnologyforGuixianghongBeautyTea

FENGHong-yu,LIANGGuang-zhi,LUOLian-fengetal

(GuangxiSouthSubtropicalAgriculturalScienceResearchInstitute,Longzhou,Guangxi532415)

Abstract[Objective] The aim was to study processing technique and parameters of Guixianghong Beauty Tea, to provide reference for technology innovation of Guangxi black tea. [Method] On the basis of traditional processing technique of black tea, combining with several advanced tea processing techniques, such as Oolong tea sun withering technology, intelligent black tea fermentation machine technology, intelligent baking technology, with fresh tea from non pollution tea garden of Guangxi South Subtropical Agricultural Science Research Institute as material, Guixianghong Beauty Tea was developed. [Result] The processing technique of Guixianghong Beauty and key technical parameters were: fresh leaves sucked by Empoasca flavescens→sun withering(fresh leaf water loss rate 6%-10%)-withering(water content 62%-64%)→rolling(40-60 min)→intelligent fermentation machine(temperature: 32 ℃, humidity: 95%, time: 3.5 h)→modelling→intelligent baking(temperature: 80 ℃, time: 120 min)→aroma extraction(temperature: 100 ℃, time: 30 min)→finished tea. [Conclusion] The technology makes full use of fresh leaves sucked by Empoasca flavescens to produce black tea new products with high market value, which can greatly improve the comprehensive benefits of organic tea garden and has a positive effect to promote organic food production.

Key wordsGuixianghong; Processing technology; Black tea