構(gòu)建國際一流中餐冷鏈物流體系

Tim McLellan

中國的消費(fèi)者渴望新鮮食品

“中國的消費(fèi)者渴望新鮮食品”，這句話在我看來是正確的，因?yàn)樗麄冏非蟮氖瞧焚|(zhì)，食品安全是中國乃至全球所有消費(fèi)者所重視的。

這也是普菲斯的冷鏈體系與食品餐飲行業(yè)合作的基礎(chǔ)，滿足消費(fèi)者的需要，同時(shí)也滿足食品安全行業(yè)的工作人員，以及滿足餐飲業(yè)精英人士的需求。因?yàn)榇蠹易⒅仄焚|(zhì)，也注重食品選擇多樣性。這其中信息是非常重要的，人們現(xiàn)在可以通過技術(shù)來獲得食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的信息。

易腐食品必須經(jīng)過所有的重要環(huán)節(jié)和加工，以保證食品能以安全、衛(wèi)生和高質(zhì)量的狀態(tài)到達(dá)消費(fèi)者手中。全程冷鏈體系從養(yǎng)殖、加工、物流、倉儲(chǔ)到物流，最后由零售窗口提供給消費(fèi)者，全鏈條上每一步都有所保證，消費(fèi)者才能拿到新鮮的食品。

何為食品安全

聯(lián)合國糧食組織以及世界衛(wèi)生組織對于食品安全的定義是：食物的妥善操作、制備和儲(chǔ)藏，以防止食源性疾病和嚴(yán)重的健康危害。

食品安全基于五大關(guān)鍵原則：第一，防止食物由于人、寵物和蟲傳染的致病菌而污染；第二，將生食和熟食分開，以防熟食污染；第三，在適當(dāng)?shù)臏囟认轮笫澄锏竭m當(dāng)?shù)臅r(shí)間，以殺死致病菌；第四，適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)存食物；第五，使用安全的水和原材料。這些都是最基本的原則。

在五項(xiàng)原則之中，有兩個(gè)和冷鏈運(yùn)輸有關(guān)：防止污染，在運(yùn)輸過程中存儲(chǔ)產(chǎn)品，以及保持適當(dāng)溫度。

還有一個(gè)關(guān)鍵詞，就是《中國食品安全法》所規(guī)定的“可追溯性”?，F(xiàn)在這個(gè)詞已經(jīng)成為日常生活中不可或缺的一部分，成為食品安全最重要的根基之一。每位經(jīng)營者都應(yīng)該提供這樣一個(gè)可追溯性的信息，這樣才能控制食品安全。

食品安全的挑戰(zhàn)

現(xiàn)在無論是發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家，或者是新興經(jīng)濟(jì)體，都存在食品安全問題。每個(gè)國家都存在，中國并不是一個(gè)特例。很多發(fā)展中國家，甚至發(fā)達(dá)國家，都會(huì)出現(xiàn)一些食品方面的丑聞，甚至腐敗的問題。這個(gè)問題的成本非常高，會(huì)破壞品牌形象，損害聲譽(yù)。

下面有幾個(gè)數(shù)字，與中國的進(jìn)出口企業(yè)相關(guān)：牛肉將從2015年360千噸進(jìn)口量增長至2020年的430千噸，豬肉則要從670千噸增長至730千噸，禽肉從480千噸增長至590千噸，鮮奶制品將從160千噸增長至290千噸，水果類則從3600增長至4300千噸。但是因?yàn)檫M(jìn)口資源有限，巨大的需求還沒有被滿足，零售業(yè)還有商業(yè)、食品業(yè)都有需求。他們需要更多的食品，而且需要食品分銷。目前中國在供應(yīng)鏈當(dāng)中存在一定風(fēng)險(xiǎn)，這就尤其要求要保證食品的新鮮性和安全性。

當(dāng)前人均消費(fèi)能力正在大幅上升，而且需要總量也在上升。餐飲業(yè)在這個(gè)領(lǐng)域里發(fā)揮重要作用。中國當(dāng)前正在發(fā)展，中國的冷鏈需求正在發(fā)展，而且三、四線城市的基礎(chǔ)設(shè)施也正在發(fā)展。從總體上來說，現(xiàn)行的冷鏈體系相對落后，有些做法在五年前可以接受，但是在現(xiàn)代化環(huán)境中，這些行為是不可接受的，物流業(yè)亟待改善。

冷鏈領(lǐng)域的質(zhì)與量亟待提高

未來中國冷鏈新增量將達(dá)到850億美元，但是一方面冷鏈物流成本太高，未來將依然高昂；另一方面物流效率較為低下，尤以餐飲行業(yè)物流效率更為低下。所以建立一流的中餐冷鏈物流體系勢在必行。

目前，在非托盤的配送、裝卸平臺等方面的不足，以及法律法規(guī)方面的限制，比如在北京CBD區(qū)域有些車輛不許進(jìn)入，都使物流總體效率低下，費(fèi)用高昂。熟練工人總數(shù)有限，中國有13億人，但是在物流領(lǐng)域當(dāng)中找司機(jī)很難，而司機(jī)實(shí)際上是物流行業(yè)非常重要的因素。

另外，倉庫也是至觀重要。我們發(fā)現(xiàn)無論在倉儲(chǔ)能力還是儲(chǔ)備面積上都已大幅度上升，可是質(zhì)量卻沒有得到相應(yīng)增長。倉庫的質(zhì)量非常重要的，而且他們要獲得相關(guān)的許可證，否則無法處理相關(guān)食品。

上述就是普菲斯冷鏈體系的趨勢和方向。

從五方面達(dá)成合格要求

有一點(diǎn)非常重要，就是要有合格的交通運(yùn)輸車輛——冷藏車。一般冷藏溫度是5-4攝氏度，溫度一旦升高，產(chǎn)品質(zhì)量就會(huì)下降，而且上架時(shí)間也不得不縮短。一臺合格的冷藏車是怎樣的？要合理設(shè)計(jì)與裝備，保持冷凍冷藏食品產(chǎn)品的溫度控制；司機(jī)要訓(xùn)練有素、見多識廣、積極響應(yīng)且認(rèn)真負(fù)責(zé)；車輛要干凈、保養(yǎng)得當(dāng)；最后還有GPS定位和溫度數(shù)據(jù)記錄儀。

此外，配送團(tuán)隊(duì)也非常重要。他們了解企業(yè)的承諾，知道顧客的要求，也知曉產(chǎn)品對于顧客和公司雙方面的重要性。例如普菲斯涉及進(jìn)口和出口業(yè)務(wù)，而且是和中國市場合作業(yè)務(wù)，對于每一個(gè)步驟就要嚴(yán)格把控。只有這樣，當(dāng)產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中，品質(zhì)才能維持最好的狀態(tài)。