風味獨特的新墾蓮藕

張文勝

風味獨特的新墾蓮藕

張文勝

新墾蓮藕是具有濃厚嶺南地方特色的農(nóng)產(chǎn)品，其藕香濃郁，藕味純正地道，馳名中外。新墾蓮藕20世紀70年代曾獲巴拿馬國際博覽會金獎，1999年獲得國家農(nóng)業(yè)部綠色食品認證，2010年被評為國家地理標志保護產(chǎn)品、廣州市十大農(nóng)業(yè)品牌之一、廣東省著名農(nóng)產(chǎn)品。

新墾蓮藕的由來

廣東人民習慣把廣州市萬頃沙地區(qū)生產(chǎn)的蓮藕統(tǒng)稱 “新墾蓮藕”。萬頃沙位于珠江出海口，臨近伶仃洋，在200多 a前仍是汪洋大海，隨著珠江?？诤恿鞯臎_積，大量泥沙淤積，逐漸形成陸地?！吨榻侵揶r(nóng)業(yè)志》記載，萬頃沙成沙于清朝乾隆、嘉慶年間，至清道光十八年（1838年），東莞明倫堂在此圍墾筑堤，開發(fā)農(nóng)業(yè)，田地越擴越廣，造成萬頃沙良田，萬頃沙因此而得名。新墾鎮(zhèn)由萬頃沙洲發(fā)育、后經(jīng)人工圍墾而成，故名“新墾”。新墾蓮藕種植的歷史有200多a，20世紀60年代在珠江三角洲一帶已有較大名氣，大量銷往到港澳地區(qū)及新加坡、馬來西亞等國；20世紀70年代大面積種植，當時新墾鎮(zhèn)蓮藕種植面積占耕地面積的20%。與周邊南海、順德、中山等地蓮藕相比，因獨特的環(huán)境氣候，新墾蓮藕以其淀粉多、鮮味十足、藕香獨特而取勝，在眾多的蓮藕產(chǎn)品中脫穎而出，遠近馳名，享譽港澳地區(qū)及東南亞各國。

新墾蓮藕品種特點

新墾蓮藕以地方品種海南洲（當?shù)厮追Q貓頭）蓮藕為主。該品種較耐咸水，中晚熟，生長期約150 d，株高150～180 cm，葉直徑70 cm，深綠色，葉脈明顯，葉窩較深，被蠟質；葉柄黃綠色，有刺?；ò咨Ｄ概洪L80 cm，具4～5節(jié)，橫徑7 cm，藕褐色，皮較厚，有銹斑，短圓筒形，孔道較大，單藕質量1.5～2.0 kg，每1 hm2的產(chǎn)量15～18 t。近年來，從湖北引進了鄂蓮5號、鄂蓮6號、白蓮藕等新品種，大大提高了產(chǎn)量。

蓮藕2～4月播種，6月可以采收嫩藕，10月后采收成熟粉藕。由于產(chǎn)區(qū)位于出?？冢磕?月以前蓮藕的生長期處于淡水期，利于植株生長發(fā)育，9月后進入成熟期，水的鹽度逐漸增大，特定鹽度的灌溉水促使藕莖細胞內含物增加及淀粉生成和累積，使其藕香更濃郁、藕味更純正，同時刺激纖維生長，藕皮變厚，貯藏期更長。

品質超群，風味獨特

萬頃沙位于珠江入海口，咸、淡水交界處，水源充沛，環(huán)境凈潔，氣候溫暖濕潤，地勢平坦，農(nóng)田土層深厚，富含有機質，鉀含量特別高，具有獨特的沖積圍墾地貌。因種植的地理環(huán)境獨特，新墾蓮藕淀粉、可溶性糖和纖維含量高，藕香濃郁、藕味純正、口感松粉、耐儲運。食蓮藕是當?shù)氐奶厣幕?，本地人能把蓮藕制作成?shù)10種菜式，例如綠豆蓮藕豬骨湯、釀蓮藕、蓮藕煲、香煎藕餅、爆炒藕尖、荷塘蓮藕五秀、巧手煎蓮藕丸等。在全國蓮藕美食評比中，新墾蓮藕曾獲得過第一名，素有“新墾蓮藕王”的美譽。不同時期采收的新墾蓮藕風味各異，夏季采收的蓮藕嫩白爽脆、甘甜清香，可炒食、煮食；秋冬季收獲的蓮藕肥大豐滿、松化、藕香濃郁，略感有渣，最適宜紅燜、煲湯。

政府重視，打造品牌

近年來，當?shù)卣浅Ｖ匾曅聣ㄉ徟哼@一地方品牌，栽培總面積穩(wěn)定在0.133萬hm2左右，年總產(chǎn)量2.0萬～2.5萬t，年產(chǎn)值1.28億～1.40億元，每一年出口0.8萬～1.0萬t到東南亞和歐美等國家和地區(qū)。通過劃定蓮藕種植保護面積、成立蓮藕專業(yè)合作社、改進產(chǎn)品包裝、舉辦“蓮藕文化節(jié)”等形式，構筑起一個發(fā)展平臺，讓新墾蓮藕享譽海內外。政府扶持建立新墾蓮藕生產(chǎn)示范基地和加工體系，吸引多家農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)和公司建立生產(chǎn)基地，興建產(chǎn)品加工廠，研究和開發(fā)先進的蓮藕保鮮技術，以凈藕真空包裝的方式，保質期可達4～5個月，新墾蓮藕現(xiàn)已擺上超級市場的貨架，走進普通老百姓的家庭。

蓮藕的功效與作用

★清熱涼血：蓮藕生用性寒，有清熱涼血作用，可用來治療熱性病癥；蓮藕味甘多汁，對熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為有益。

★通便止瀉、健脾開胃：蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內膽酸鹽、食物中的膽固醇及甘油三酯結合，使其從糞便中排出，從而減少脂類的吸收。蓮藕散發(fā)出一種獨特清香，還含有鞣質，有一定健脾止瀉作用，能增進食欲、促進消化、開胃健中，有益于胃納不佳、食欲不振者恢復健康。

★益血生肌：藕的營養(yǎng)價值很高，富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及淀粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。故中醫(yī)稱其：“主補中養(yǎng)神，益氣力”。

★止血散瘀：藕含有大量的單寧酸，有收縮血管作用，可用來止血。藕還能涼血、散血，中醫(yī)認為其止血而不留瘀，是熱病血癥的食療佳品。

★適合人群：一般人群均可食用；老幼婦孺、體弱多病者尤宜，特別適宜高熱病人、吐血者、高血壓、肝病、食欲不振、缺鐵性貧血、營養(yǎng)不良者食用；藕性偏涼，產(chǎn)婦不宜過多食用；藕性寒，生吃清脆爽口，但礙脾胃。脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃；藕煎湯內服順氣寬中，炒炭可止血散瘀，用于各種出血癥。

（來源：中國食品科技網(wǎng)）

10.3865/j.issn.1001-3547.2016.12.009

張文勝，廣州市農(nóng)業(yè)科學院，510315，E-mail：986856105@qq.com2016-02-03