刺鲃魚卵營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)

李　成　程小飛　洪　波　陳湘藝　伍遠(yuǎn)安　李　鴻,3*

(1.湖南省水產(chǎn)科學(xué)研究所，長(zhǎng)沙410153；2.水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，常德415000；3.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，武漢430070)

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刺鲃魚卵營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)

李成1,2程小飛1洪波1陳湘藝1伍遠(yuǎn)安1,2李鴻1,3*

(1.湖南省水產(chǎn)科學(xué)研究所，長(zhǎng)沙410153；2.水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，常德415000；3.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，武漢430070)

摘要：為了對(duì)刺鲃(Spinibarbus caldwelli)魚卵的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，本試驗(yàn)采用常規(guī)方法對(duì)刺鲃魚卵的一般營(yíng)養(yǎng)成分含量、氨基酸組成、脂肪酸組成和微量元素含量進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明：刺鲃魚卵(鮮樣)中粗蛋白質(zhì)含量為27.66%、粗脂肪含量為3.18%、水分含量為64.26%、粗灰分含量為3.09%。刺鲃魚卵共檢測(cè)出17種氨基酸，其中必需氨基酸(EAA)7種，非必需氨基酸(NEAA)10種，總氨基酸(TAA)含量為23.21%，EAA含量為9.28%，NEAA含量為13.93%；EAA構(gòu)成比例符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，分別以氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)進(jìn)行評(píng)價(jià)，其第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸均為苯丙氨酸+酪氨酸。必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為59.26%。刺鲃魚卵共檢測(cè)出11種脂肪酸，其中3種飽和脂肪酸(SFA)、3種單不飽和脂肪酸(MUFA)、5種多不飽和脂肪(PUFA)，分別占脂肪酸總量的22.68%、48.40%、28.93%；C20∶5n-3(EPA)+C22∶6n-3(DHA)占脂肪酸總量的8.53%。刺鲃魚卵中微量元素銅、鋅、鐵、錳、硒含量豐富，其中鋅、鐵含量分別高達(dá)90.986 5、31.386 3 mg/kg。由此得出，刺鲃魚卵營(yíng)養(yǎng)豐富，有較高的綜合開發(fā)利用價(jià)值。

關(guān)鍵詞：刺鲃；魚卵；氨基酸；脂肪酸；微量元素；營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

刺鲃(Spinibarbuscaldwelli)，又名黑脊倒刺鲃[1-2]，俗稱青鱒、鰹鐘、青娟、坑堅(jiān)、黃堅(jiān)、光眼魚等，屬鯉科鲃亞科倒刺鲃屬，為雜食性魚類，常以小魚、小蝦、水生昆蟲、藍(lán)綠藻、有機(jī)碎屑等為食[3]，分布于長(zhǎng)江、錢塘江、閩江、九龍江、珠江、沅江、臺(tái)灣島及海南島等各水系[4]。刺鲃是湖南省“湘、資、沅、澧”四水上流的主要經(jīng)濟(jì)魚類，在20世紀(jì)80年代，每年捕撈產(chǎn)量有數(shù)千噸之多，由于水利工程建設(shè)、環(huán)境惡化等因素，其產(chǎn)卵和攝食場(chǎng)所遭到破壞，資源量嚴(yán)重衰竭，并已于2013年被世界自然保護(hù)聯(lián)盟列入瀕危物種紅皮書，因此加強(qiáng)對(duì)刺鲃資源保護(hù)和人工繁殖方面的研究已經(jīng)迫在眉睫。

目前有關(guān)刺鲃的研究主要集中在生物學(xué)特性[4-6]、人工繁殖[7-8]、生殖細(xì)胞的基因克隆與表達(dá)[9-10]、苗種培育[11-12]、養(yǎng)殖[13-16]、品種鑒定[3,17]、營(yíng)養(yǎng)需要[18]等方面，在營(yíng)養(yǎng)成分分析方面[19-23]雖然也已開展了一些研究工作，但僅局限于刺鲃的肌肉，而刺鲃魚卵的營(yíng)養(yǎng)成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析至今未見報(bào)道。魚卵的營(yíng)養(yǎng)成分除了可以作為評(píng)價(jià)魚子醬品質(zhì)的重要指標(biāo)外，還可以作為確定仔稚魚營(yíng)養(yǎng)需求的參考依據(jù)[24]，因此研究刺鲃魚卵的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)其人工繁殖有重要意義。刺鲃雌魚性成熟年齡在3+齡左右，其絕對(duì)懷卵量為1.43萬～3.10萬粒，相對(duì)懷卵量為19.32～21粒/g，卵徑0.8～2.1 mm[4]。刺鲃魚卵的卵徑小于絨杜父魚卵(4 mm)、中華鱘魚卵(5～6 mm)和達(dá)氏蝗卵(2.5～3.5 mm)[25]，相對(duì)通常用來加工魚子醬的鱘魚卵和鮭鱒類魚卵，刺鲃的懷卵量和卵徑都較小，并且由于目前其資源量嚴(yán)重衰竭，因此不建議用于制作魚子醬。目前，國(guó)內(nèi)外一些學(xué)者通過研究養(yǎng)殖魚類魚卵的營(yíng)養(yǎng)成分來確定其仔稚魚人工配合飼料中營(yíng)養(yǎng)素含量及比例。例如：楊晶晶等[24]通過對(duì)絨杜父魚卵營(yíng)養(yǎng)成分分析，提出了其仔稚魚部分營(yíng)養(yǎng)素的理論需求量。Pous?o-Ferreira等[26]通過研究金頭鯛(SparusaurataL.)魚卵中蛋白質(zhì)含量確定了其仔稚魚養(yǎng)殖時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)的需求量。Sargent等[27]認(rèn)為，海水魚卵中脂類的含量和組成相當(dāng)于仔稚魚的脂類需求量。Mourente等[28]測(cè)定分析了塞內(nèi)加爾鰨(SoleasenegalensisKaup)魚卵中脂類及脂肪酸含量，并以此確定了投喂塞內(nèi)加爾鰨的人工配合飼料中各脂肪酸的比例。本研究擬對(duì)刺鲃魚卵的一般營(yíng)養(yǎng)成分含量、氨基酸組成、脂肪酸組成、微量元素含量進(jìn)行測(cè)定及分析，以期了解刺鲃魚卵的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更好地為其綜合開發(fā)利用及其仔稚魚開口餌料的研發(fā)提供基礎(chǔ)資料。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

2014年10月從湖南省懷化市芷江某水庫網(wǎng)箱養(yǎng)殖基地獲取性成熟雌性刺鲃5尾，體重(1 319.4±67.2) g，體長(zhǎng)(47.5±2.5) cm。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1樣品制備

通過解剖，取出5尾性成熟雌性刺鲃的魚卵，搗碎、混合均勻。樣品于-80 ℃冷凍保存，用于一般營(yíng)養(yǎng)成分含量、氨基酸組成、脂肪酸組成、礦物元素含量的測(cè)定。

1.2.2一般營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定

水分含量采用(105±2) ℃常壓烘干法(GB/T 5009.3—2010)測(cè)定；粗蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法(GB/T 5009.5—2010)測(cè)定，測(cè)定儀器為丹麥FOSS Kjeltec 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀；粗脂肪含量采用索氏抽提法(GB/T 5009.6—2003)測(cè)定，測(cè)定儀器為丹麥FOSS索氏抽提器；粗灰分含量采用550 ℃馬福爐灼燒法(GB/T 5009.4—2010)測(cè)定。

1.2.3氨基酸組成測(cè)定

1.2.4脂肪酸組成測(cè)定

脂肪酸測(cè)定依據(jù)Tian等[30]的方法，具體操作：將樣品放入組織搗碎機(jī)中攪碎后，稱取0.3～0.5 g于10 mL離心管中，加入甲醇∶氯仿(1∶2)5 mL，搖床內(nèi)搖動(dòng)1 h，定量濾紙過濾，加4 mL蒸餾水，3 000 r/min離心5 min，去上清，下層用水浴鍋負(fù)壓抽干(40 ℃)。隨后加入1 mL色譜純正己烷將油脂溶解，加1 mL 0.4 mol/L 氫氧化鉀-甲醇溶液靜置30 min進(jìn)行甲酯化，之后加2 mL去離子水，待分層后提取上層溶液在氣相色譜儀(安捷倫7820a,安捷倫科技,美國(guó))上進(jìn)行測(cè)定。氣相色譜條件：30 m×0.320 mm×0.25 μm Agilent 19091J-413 GC Columns，柱箱溫度210 ℃，火焰離子檢測(cè)器(FID)溫度300 ℃，進(jìn)樣器溫度250 ℃，載氣為高純氮?dú)?，尾?0 mL/min，氫氣40 mL/min，空氣450 mL/min。

按面積歸一化法計(jì)算不同脂肪酸組分的含量，以占脂肪酸總量的百分比的形式呈現(xiàn)。

1.2.5微量元素含量測(cè)定

送樣至農(nóng)業(yè)部漁業(yè)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(長(zhǎng)沙)，將樣品進(jìn)行干法消化，利用原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定微量元素含量。

1.3仔稚魚對(duì)飼料中營(yíng)養(yǎng)素理論需求量的計(jì)算方法

刺鲃仔稚魚飼料中營(yíng)養(yǎng)素的理論需要量計(jì)算方法參照楊晶晶等[24]，即：將刺鲃魚卵中粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量換算為干物質(zhì)基礎(chǔ)后即得出刺鲃仔稚魚對(duì)飼料中蛋白質(zhì)和脂肪的理論需求量；根據(jù)魚卵干物質(zhì)中粗蛋白質(zhì)含量將各氨基酸含量換算成以干物質(zhì)基礎(chǔ)百分比表示；根據(jù)魚卵干物質(zhì)中粗脂肪含量將各脂肪酸含量換算成以干物質(zhì)基礎(chǔ)百分比表示；根據(jù)魚卵干物質(zhì)中粗灰分含量將各微量元素含量換算成以干物質(zhì)基礎(chǔ)百分比表示。

1.4營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[31]和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式[32]，按參考文獻(xiàn)[33]中的公式分別計(jì)算氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)：

式中：aa為試驗(yàn)樣品氨基酸含量(%)；AA(FAO/WHO)為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量(%)；AA(Egg)為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(%)；n為比較的必需氨基酸數(shù)；A，B，C，……，H為樣品蛋白質(zhì)中比較的必需氨基酸含量(%，干物質(zhì)基礎(chǔ))；AE，BE，CE，…… ，HE為全雞蛋蛋白質(zhì)中對(duì)應(yīng)的必需氨基酸含量(%，干物質(zhì)基礎(chǔ))。

1.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

試驗(yàn)中各組數(shù)據(jù)均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(mean±SD)表示，采用Excel 2003和SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2結(jié)果與分析

2.1刺鲃魚卵的一般營(yíng)養(yǎng)成分含量

由表1可知，刺鲃魚卵(鮮樣)中水分含量為64.26%，粗蛋白質(zhì)含量為27.66%，粗脂肪含量為3.18%，粗灰分含量為3.09%。

表1　刺鲃魚卵的一般營(yíng)養(yǎng)成分含量(鮮重基礎(chǔ))Table 1　Common nutritional component contents of eggs of Spinibarbus caldwelli (n=5, fresh weight basis)　%

2.2刺鲃魚卵的氨基酸組成

由表2可知，在魚卵中共檢測(cè)出17種氨基酸(色氨酸因酸水解未檢出)，包括7種必需氨基酸(essential amino acids，EAA)和10種非必需氨基酸(nonessential amino acids，NEAA)，總氨基酸(total amino acids，TAA)含量高達(dá)23.21%。17種氨基酸中含量最高的為谷氨酸(3.50%)，其次為脯氨酸(2.46%)、亮氨酸(2.19%)、賴氨酸(1.73%)，半胱氨酸含量(0.28%)最低；EAA含量為9.28%，NEAA含量為13.93%，鮮味氨基酸(delicious amino acids，DAA)含量為7.47%，EAA與TAA的比率(EAA/TAA)為39.98%，EAA與NEAA的比率(EAA/NEAA)為66.62%，DAA與TAA的比率(DAA/TAA)為32.18%。

表2　刺鲃魚卵的氨基酸組成(鮮重基礎(chǔ))Table 2　Amino acid composition of eggs of Spinibarbus caldwelli (fresh weight basis)　%

※表示人體必需氨基酸，#表示鮮味氨基酸。

※ means essential amino acids for human, and # means delicious amino acids.

2.3刺鲃魚卵氨基酸營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

根據(jù)FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，計(jì)算出刺鲃的AAS、CS和EAAI，如表3所示。依據(jù)AAS，分?jǐn)?shù)最低的是蛋氨酸+半胱氨酸，為0.54，其次是苯丙氨酸+酪氨酸，為0.76，分?jǐn)?shù)最高的是異亮氨酸，為0.93；依據(jù)CS，分?jǐn)?shù)最低的是蛋氨酸+半胱氨酸，為0.31，其次是苯丙氨酸+酪氨酸，為0.51，分?jǐn)?shù)最高的是亮氨酸，為0.72?？梢?，依據(jù)AAS和CS，刺鲃魚卵的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸均為苯丙氨酸+酪氨酸。刺鲃魚卵的EAAI為59.26%。

表3　刺鲃魚卵的氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分及必需氨基酸指數(shù)Table 3　AAS, CS and EAAI of eggs of Spinibarbus caldwelli

*表示第一限制性氨基酸；**表示第二限制性氨基酸。

* means the first limiting amino acid; **means the second limiting amino acid.

2.4刺鲃魚卵的脂肪酸組成

由表4可知，刺鲃魚卵中含有11種脂肪酸：3種飽和脂肪酸(SFA)，占脂肪酸總量的22.68%；3種單不飽和脂肪酸(MUFA)，占脂肪酸總量的48.40%；5種多不飽和脂肪酸(PUFA)，占脂肪酸總量的28.93%。脂肪酸組分中以C16∶0、C18∶1n-9、C18∶2n-6、C20∶4n-6、C22∶6n-3(DHA)為主，共占脂肪酸總量的90.11%。魚卵中C20∶5n-3(EPA)和DHA含量也相對(duì)較高，其中EPA占脂肪酸總量的1.80%，DHA占脂肪酸總量的6.73%，EPA+DHA占脂肪酸總量的8.53%。n-3 PUFA占脂肪酸總量的8.96%，n-6 PUFA占脂肪酸總量的19.97%，n-3/n-6為0.45。

2.5刺鲃魚卵的微量元素含量

由表5可知，魚卵中檢測(cè)出銅、鋅、鐵、錳、硒5種微量元素，其中鋅含量最高，為90.986 5 mg/kg，其次是鐵，含量為31.386 3 mg/kg，銅和錳含量較少，分別為1.422 0、0.455 9 mg/kg，硒含量最少，為0.111 5 mg/kg。

2.6刺鲃仔稚魚對(duì)飼料中部分營(yíng)養(yǎng)素的理論需求量

由表6可知，刺鲃仔稚魚對(duì)飼料中蛋白質(zhì)和脂肪的理論需求量分別為77.39%和8.90%。由于刺鲃魚卵中C16∶0和C18∶1n-9含量較高，建議仔稚魚飼料中的棕櫚酸和油酸含量與魚卵接近，即分別為1.89%和3.75%，而魚卵中EPA和DHA含量相對(duì)較低，建議仔稚魚飼料中EPA和DHA含量分別為0.16%和0.60%。刺鲃仔稚魚飼料中氨基酸的理論需要量的見表7，其中蛋氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸為魚卵中的主要限制性氨基酸，建議仔稚魚飼料中蛋氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸含量不小于魚卵中相應(yīng)的含量，即分別不小于1.12%、0.78%、2.49%、2.15%。刺鲃仔稚魚飼料中微量元素的理論需要量見表8，建議刺鲃仔稚魚飼料中銅、鋅、鐵、錳、硒的含量分別為6.240 2、399.280 6、137.734 1、2.000 6、0.489 3 mg/kg。

表4　刺鲃魚卵的脂肪酸組成(鮮重基礎(chǔ)，占脂肪酸總量的百分比)Table 4　Fatty acid composition of eggs of Spinibarbus caldwelli (n=3, fresh weight basis, percentage in total fatty acids)　%

SFA：飽和脂肪酸，包括C14∶0、C16∶0、C18∶0；MUFA：?jiǎn)尾伙柡椭舅?，包括C16∶1n-7、C18∶1n-9、C20∶1n-9；PUFA：多不飽和脂肪酸，包括C18∶2n-6、C18∶3n-3、C20∶4n-6、C20∶5n-3、C22∶6n-3；HUFA：高不飽和脂肪酸，包括C20∶4n-6、C20∶5n-3、C22∶6n-3；n-3 PUFA包括C18∶3n-3、C20∶5n-3、C22∶6n-3；n-6 PUFA包括C18∶2n-6、C20∶4n-6。

SFA: saturated fatty acids, included C14∶0, C16∶0 and C18∶0; MUFA: mono-unsaturated fatty acids, included C16∶1n-7, C18∶1n-9 and C20∶1n-9; PUFA: polyunsaturated fatty acids, included C18∶2n-6, C18∶3n-3, C20∶4n-6, C20∶5n-3 and C22∶6n-3; HUFA: highly unsaturated fatty acids, included C20∶4n-6, C20∶5n-3 and C22∶6n-3; n-3 PUFA included C18∶3n-3, C20∶5n-3 and C22∶6n-3; n-6 PUFA included C18∶2n-6 and C20∶4n-6.

表5　刺鲃魚卵微量元素的含量(鮮重基礎(chǔ))Table 5　Trace element contents of eggs of Spinibarbus caldwelli (fresh weight basis)　mg/kg

表6　刺鲃仔稚魚對(duì)飼料中部分營(yíng)養(yǎng)素的理論需求量(干物質(zhì)基礎(chǔ))Table 6　Theoretical requirements of part nutrients in diets of Spinibarbus caldwelli larvae (DM basis)　%

3討論

人體所需六大營(yíng)養(yǎng)素中價(jià)格成本最高的是蛋白質(zhì)，其次是脂肪，同時(shí)這2種營(yíng)養(yǎng)素的含量也是評(píng)價(jià)動(dòng)物產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的主要因素之一[34-35]。蛋白質(zhì)具有促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、修補(bǔ)受損細(xì)胞、提供能量的作用，是動(dòng)物生長(zhǎng)和維持生命的必需營(yíng)養(yǎng)素。刺鲃魚卵中粗蛋白質(zhì)含量高達(dá)27.66%，雖然低于太門哲羅鮭(Huchotaimen)(33.45%)[36]、黑龍江茴魚(Thymallusarcticusgrubei)(31.57%)[37]、虹鱒(OncorhynchusmykissWalbaum)(32.02%)[38]等的魚卵，但卻明顯高于絨杜父魚(Hemitripterusvillosus)(17.26%)[24]、施氏鱘(Acipenserschrenckii)(20.70%)[39]、西伯利亞鱘(Acipenserbaerii)(22.60%[39]或20.38%[40])、小體鱘Acipenser ruthenus)(18.40%)[39]、俄羅斯鱘(Acipensergueldenstaedti)(20.77%)[40]、金鱒(Oncorhynchusmykiss)(25.94%)[41]、高白鮭(Coregonuspeled)(24.16%)[42]、凹目白鮭(Coregonusautumnalis)(24.48%)[42]等的魚卵。脂肪是動(dòng)物貯存熱量、構(gòu)成組織細(xì)胞所必需的重要基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，刺鲃魚卵中粗脂肪含量為3.18%，明顯低于施氏鱘(16.40%)[39]、西伯利亞鱘(17.90%[39]或13.58%[40])、小體鱘(12.40%)[39]、俄羅斯鱘(10.41%)[40]、金鱒(7.37%)[41]、高白鮭(10.90%)[42]、凹目白鮭(9.20%)[42]、虹鱒(5.19%)[38]、太門哲羅鮭(6.43%)[36]等的魚卵，而其與絨杜父魚(2.83%)[24]、黑龍江茴(4.93%)[37]等的魚卵比較接近。以上對(duì)比分析充分說明刺鲃魚卵是典型的高蛋白質(zhì)、低脂肪的天然食品原材料。

表7　刺鲃仔稚魚對(duì)飼料中氨基酸的理論需求量(干物質(zhì)基礎(chǔ))Table 7　Theoretical requirements of amino acids in diets of Spinibarbus caldwelli larvae (DM basis)　%

表8　刺鲃仔稚魚對(duì)飼料中微量元素的理論需求量(干物質(zhì)基礎(chǔ))Table 8　Theoretical requirements of trace elements in diets of Spinibarbus caldwelli larvae (DM basis)　mg/kg

谷氨酸不僅是最主要的鮮味氨基酸之一，而且還是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質(zhì)的合成[43]。刺鲃魚卵所含的17種氨基酸中，谷氨酸含量最高(3.50%)，這與鱘魚[39-40,44]、太門哲羅鮭[36]、金鱒[41]、絨杜父魚[24]、黑龍江茴魚[37]、鱸魚[45]、鱖魚[45]、鯽魚[45]等魚卵的研究結(jié)果一致，而姜作發(fā)等[38]檢測(cè)出虹鱒魚卵所含的18種氨基酸中天冬氨酸含量最高。一般認(rèn)為必需氨基酸的種類、數(shù)量及組成比例是決定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低主要因素[46]。刺鲃魚卵的EAAI為59.26%，高于俄羅斯鱘(50.66%)[39]、西伯利亞鱘(44.43%)[40]、金鱒(58.83%)的魚卵[41]。刺鲃魚卵的EAA/TAA為39.98%，EAA/NEAA為66.62%，根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其組成氨基酸的EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上[31]，可見，刺鲃魚卵的氨基酸組成是符合上述指標(biāo)要求的，即氨基酸平衡效果好，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

脂肪酸是機(jī)體主要能量來源之一，根據(jù)碳?xì)滏滐柡团c不飽和的不同可分為3類，即：SFA、MUFA、PUFA。刺鲃魚卵的SFA占脂肪酸總量的22.68%，與西伯利亞鱘(25.81%)[40]、俄羅斯鱘(26.39%)[40]、金鱒(16.89%)[41]、絨杜父魚(24.73%)[24]、太門哲羅鮭(22.50%)[36]等的魚卵接近。PUFA主要來源于深海魚類，近年來的研究發(fā)現(xiàn)PUFA具有特殊的生物活性，能有效降低心血管疾病的發(fā)病率，并對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育有促進(jìn)作用[43,47]。刺鲃魚卵中PUFA占脂肪酸總量的28.93%，低于西伯利亞鱘(39.30%)[40]、俄羅斯鱘(37.82%)[40]、絨杜父魚(50.29%)[24]、金鱒(58.51%)[41]、太門哲羅鮭(36.28%)[36]、鱸魚(36.68%)[45]、鱖魚(45.82%)[45]等的魚卵，但卻高于鯽魚魚卵(22.90%)[45]。從以上的對(duì)比分析可以看出，刺鲃魚卵中PUFA含量低于大多數(shù)鱘魚卵和鮭鱒類魚卵。吉紅等[48]綜合討論了高不飽和脂肪酸(HUFA)在淡水魚類中的營(yíng)養(yǎng)作用，該研究認(rèn)為淡水魚類需要攝入一定水平的外源HUFA以維持生長(zhǎng)、機(jī)體健康以及繁殖性能。EPA和DHA是HUFA的核心組分，張強(qiáng)等[49]研究認(rèn)為DHA和EPA具有促進(jìn)腦部細(xì)胞發(fā)育、增強(qiáng)記憶力等功效，是人和動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育的所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。刺鲃魚卵中EPA+DHA占脂肪酸總量的8.53%，雖然低于西伯利亞鱘(16.83%)[40]、俄羅斯鱘(19.47%)[40]、絨杜父魚(40.59%)[24]、金鱒(16.53%)[41]、太門哲羅鮭(16.62%)[36]、鱸魚(16.08%)[45]、鱖魚(33.84%)[45]等的魚卵，但卻高于鯽魚卵(8.45%)[45]，這種不同品種間脂肪酸含量的差異可能與其進(jìn)化分類、養(yǎng)殖環(huán)境、食性、餌料種類等密切相關(guān)。此外，本試驗(yàn)刺鲃魚卵中EPA+DHA總量遠(yuǎn)高于邴旭文等[20]所報(bào)道的光倒刺鲃肌肉(3.72%)中EPA+DHA總量，這與高露姣等[40]對(duì)鱘魚卵的研究結(jié)果一致，即魚卵中的EPA和DHA的含量要高于其肌肉中的含量，分析原因這可能與有些魚類，如金槍魚[50]等，在產(chǎn)卵期將特殊脂肪酸優(yōu)先存儲(chǔ)在卵巢中，以便發(fā)揮其特殊生理功能有關(guān)[51]。近年研究表明，MUFA同樣具有調(diào)節(jié)血脂代謝、保護(hù)血管內(nèi)皮和降低血液高凝狀態(tài)的作用[52]，刺鲃魚卵中MUFA占脂肪酸總量的48.40%，高于西伯利亞鱘(34.89%)[40]、俄羅斯鱘(35.82%)[40]、金鱒(24.60%)[41]、絨杜父魚(23.86%)[24]、太門哲羅鮭(41.226%)[36]等的魚卵。n-3/n-6是一個(gè)重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)，該值越高則說明該食品越有利于健康，刺鲃魚卵n-3/n-6為0.45，高于FAO/WHO推薦的比值(0.1～0.2)[31]。通過上述分析可知，刺鲃魚卵含有豐富的脂肪酸，對(duì)人體具有重要的營(yíng)養(yǎng)和保健功能。

刺鲃魚卵中含有豐富的微量元素，尤其是鋅、鐵，含量分別高達(dá)90.986 5、31.386 3 mg/kg，是刺鲃肌肉中鋅含量的19.2倍、鐵含量的5.3倍[20]，是史氏鱘魚卵中鋅含量的5倍、鐵含量的1.4倍[44]。微量元素對(duì)維持人體正常生理機(jī)能與物質(zhì)代謝起著重要作用，其中鋅、銅能夠誘導(dǎo)合成更多金屬硫蛋白與進(jìn)入機(jī)體的鉛、鎘、汞等有毒的重金屬結(jié)合而失去毒性；鋅、硒有抗衰老作用[53]；鋅在臨床上還可以治療組織創(chuàng)傷和促進(jìn)潰瘍愈合[54]；鐵在人體中具有造血功能，參與血紅蛋白、細(xì)胞色素及各種酶的合成以及促進(jìn)人體生長(zhǎng)。由上述可見，刺鲃魚卵可以為特殊人群提供豐富的微量元素，尤其是鋅、鐵。

在仔稚魚營(yíng)養(yǎng)需求一無所知的情況下，魚卵中營(yíng)養(yǎng)素的含量可以作為仔稚魚營(yíng)養(yǎng)需求的理論參考值。本試驗(yàn)預(yù)測(cè)刺鲃仔稚魚對(duì)飼料中蛋白質(zhì)和脂肪的需求量分別為77.39%和8.90%，與楊晶晶等[24]根據(jù)絨杜父魚卵營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算出的其仔稚魚對(duì)飼料中蛋白質(zhì)和脂肪的需求量分別為75.33%和12.42%接近。本試驗(yàn)根據(jù)刺鲃魚卵中各營(yíng)養(yǎng)素含量計(jì)算所得的刺鲃仔稚魚相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素的理論需求量，只能作為配制仔稚魚飼料的參考，而各營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際需要量還需要根據(jù)養(yǎng)殖試驗(yàn)來確定。

4結(jié)論

刺鲃魚卵屬于典型的高蛋白質(zhì)、低脂肪天然食品，其氨基酸種類齊全、配比均衡，不飽和脂肪酸比例高，鋅、鐵等微量元素含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，具有廣闊的開發(fā)利用空間。

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(責(zé)任編輯菅景穎)

doi：10.3969/j.issn.1006-267x.2016.07.026

收稿日期：2016-01-28

基金項(xiàng)目：湖南省重點(diǎn)科學(xué)基金(2013NK2007)

作者簡(jiǎn)介：李成(1969—)，男，湖南平江人，副研究員，本科，研究方向?yàn)樘胤N水產(chǎn)養(yǎng)殖研究。E-mail： 1292448997@qq.com *通信作者：李鴻，助理研究員，E-mail: lihongfish@163.com

中圖分類號(hào)：S917.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1006-267X(2016)07-2204-09

*Corresponding author, assistant professor, E-mail: lihongfish@163.com

Nutritional Analysis and Evaluation on Eggs ofSpinibarbuscaldwelli

LI Cheng1,2CHENG Xiaofei1HONG Bo1CHEN Xiangyi1WU Yuanan1,2LI Hong1,3*

(1. Fisheries Institute Science of Hunan Province, Changsha 410153, China; 2. Collaborative Innovation Center for Efficient and Health Production of Fisheries in Hunan Province, Changde 415000, China;3. Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Abstract:In order to evaluate the nutritional values of eggs of Spinibarbus caldwelli, the contents of common nutritional components and trace elements, amino acid composition and fatty acid composition of eggs of Spinibarbus caldwelli were measured using conventional analytical methods. The results showed that the contents of crude protein, crude fat, moisture and ash in fresh eggs of Spinibarbus caldwelli were 27.66%, 3.18%, 64.26% and 3.09%, respectively. Seventeen amino acids including 7 essential amino acids (EAA) and 10 nonessential amino acids (NEAA) were found in Spinibarbus caldwelli eggs, and the contents of total amino acids (TAA), EAA and NEAA were 23.21%, 9.28% and 13.93%, respectively. EAA composition met the standard of the Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization (FAO/WHO). According to amino acid score (AAS) and chemical score (CS), the first limiting amino acid was both methionine+cysteine, and the second limiting amino acid was both phenylalanine+tyrosine. Essential amino acid index (EAAI) of eggs of Spinibarbus caldwelli was 59.26%. Totally 11 fatty acids were detected in eggs of Spinibarbus caldwelli including 3 saturated fatty acids (SFA), 3 mono-unsaturated fatty acids (MUFA) and 5 polyunsaturated fatty acids (PUFA). The amounts of SFA, MUFA, PUFA and C20∶5n-3 (EPA)+C22∶6n-3 (DHA) were 22.68%, 48.40%, 28.93% and 8.53% of the total fatty acids, respectively. Spinibarbus caldwelli eggs contained copper (Cu), zinc (Zn), iron (Fe), manganese (Mn) and selenium (Se), and Zn and Fe contents summed up to 90.986 5 and 31.386 3 mg/kg, respectively. In conclusion, Spinibarbus caldwelli eggs have rich nutrition, and have a higher value of comprehensive exploitation and utilization.[Chinese Journal of Animal Nutrition, 2016, 28(7)：2204-2212]

Key words:Spinibarbus caldwelli; fish eggs; amino acid; fatty acid; trace elements; nutritional evaluation