太湖“三白”

錢國(guó)宏

與朋友一起去華東五市旅游時(shí)，途經(jīng)無(wú)錫，泛舟太湖之際，有幸嘗到久負(fù)盛名的“太湖三白”，嘗后便印象深刻，再難忘記。

“島嶼縱橫一鏡中，濕銀盤(pán)紫浸芙蓉。天遠(yuǎn)洪濤翻日月，春寒澤國(guó)隱魚(yú)龍。中流仿佛聞雞犬，何處堪追范蠡蹤?！碧棋f(wàn)六千頃，跨江浙兩省，是江南魚(yú)米之鄉(xiāng)的母親湖。遼闊的太湖中，蘊(yùn)藏著豐富的水產(chǎn)，“太湖三白”便是其中的佼佼者。

“太湖三白”指的是太湖出產(chǎn)的三種“湖鮮”：銀魚(yú)、白魚(yú)、白蝦。因這三種特產(chǎn)皆為白色，且只產(chǎn)于太湖，故名“太湖三白”。太湖三白極講究一個(gè)“鮮”字，因?yàn)樗鼈兂鏊此?，故嘗太湖三白最宜在湖邊的酒肆或太湖上的船上人家。

太湖銀魚(yú)有兩寸多長(zhǎng)，體型如古代的玉簪。乍一瞧，全身無(wú)骨亦無(wú)腸，細(xì)嫩而透明，就像一塊銀箔堆放在那里一樣，亮晶晶地閃爍。太湖早在春秋時(shí)期就盛產(chǎn)銀魚(yú)，“春后銀魚(yú)霜下鱸”，便是古人大塊朵頤之后對(duì)銀魚(yú)的贊美，那時(shí)就把銀魚(yú)與鱸魚(yú)并舉為魚(yú)中珍品了。清代康熙年間，銀魚(yú)還是朝廷的貢品。銀魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)鱗、無(wú)骨、無(wú)刺、無(wú)腸、無(wú)鰾、無(wú)腥味，可烹制各種佳肴。因此，古往今來(lái)，銀魚(yú)一直是名聲在外。清楊光輔《淞南樂(lè)府》贊之曰：“淞南好，斗酒餞春殘。玉箸魚(yú)鮮和韭煮，金花菜好入粞攤，蠶豆又登盤(pán)?！碧拼?shī)圣杜甫更是對(duì)銀魚(yú)推崇備至：“白小群分命，天然二寸魚(yú)。細(xì)微沾水族，風(fēng)俗當(dāng)園蔬。入肆銀花亂，傾箱雪片虛。生成猶拾卵，盡其義何如。”不過(guò)，江南人吃法最普通的卻還是銀魚(yú)干——將銀魚(yú)曬干，其色、香、味、形經(jīng)久不變，吃時(shí)水發(fā)，依然柔若無(wú)骨，味道精鮮。

白魚(yú)，學(xué)名“鰷”，體型扁長(zhǎng)，通體細(xì)鱗，銀光熠熠，潔白可愛(ài)。白魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩而鮮美?！秴强ぶ尽份d：“白魚(yú)出太湖者勝，民得采之，隋時(shí)入貢洛陽(yáng)?！笨梢?jiàn)白魚(yú)在隋朝時(shí)還作為貢品上貢皇庭。白魚(yú)有清燉、紅燒、熏烤等多種制法，其中“清蒸白魚(yú)”是吳中傳統(tǒng)名菜，其肉色潔白如玉，味道細(xì)嫩可口。吃時(shí)再蘸以食醋，其味與蟹肉一般無(wú)二，可謂鮮美無(wú)比。

太湖白蝦又名太湖秀麗長(zhǎng)臂蝦，俗稱水晶蝦。清《太湖備考》中有“太湖白蝦甲天下，熟時(shí)色潔白”的記載。白蝦殼薄、肉嫩、味鮮，是不可多得的食材。白蝦的吃法，可謂豐富多彩，琳瑯滿目，各具特色，鮮食有鹽水蝦、油爆蝦、炸蝦片、炸蝦仁、炸蝦圓、炸蝦卷，僅蝦仁兒一項(xiàng)，就可以做出蝦仁炒蛋、蝦仁羹湯、石榴蝦仁、碧螺蝦仁等十多種菜肴。白蝦熬湯具有解毒功能，炎夏喝碗蝦湯，五臟舒服，暑氣頓消。

“帆影浮天際，波光碧水濛。霞飛彤色染，浪涌夕陽(yáng)紅。暑氣隨風(fēng)減，花香入暮濃。乘興溫素酒，留醉與船翁。”太湖的湖色天光、霧嵐微漪讓人見(jiàn)之而幽然迷失、樂(lè)不思蜀，太湖三白讓人嘗之而口舌生津、心馳神逸。