香魚之味，嘗出山川草木

庫索

生活在島國，如果還不太愛吃魚，處境常常是尷尬的。無論如何被友人孜孜不倦地洗腦，強調那剛剛打撈上來的魚生如何鮮嫩肥美，味蕾間還是隔著生疏感，無法與之朝夕共處。 9月里的鮭魚， 10月底的秋刀魚，撒上薄鹽用炭火烤至微焦，佐以蘿卜泥和檸檬汁，乍一吃也是美味的，但若連續(xù)吃上三天，必然滿口余腥，相看兩厭。

偶爾也有例外。某年夏天的尾聲，在伊豆深山的旅館里吃過一條烤魚，唇齒留香，驚為天魚。次年深秋重訪，又端上來同樣的魚，明顯不如夏天時溫潤，但依然香味四溢。同行旅伴大為感嘆：這旅館也太舍得下血本了，竟使用如此高級的食材。于是才知道，通常旅館里提供的鯖魚或鱈魚，都是普通人家餐桌上常見的日常食物，而這種名叫“ AYU”的——也就是傳說中的“香魚”，因對水質要求極高，只能生長在清澈的河川里，屬于稀少品種，是高級料理店才會使用的食材。

那旅館的老板娘在房間里掛著以香魚為主角的日本畫，后院的魚缸里還歡喜地游著幾條活蹦亂跳的——她家有遠近聞名的露天溫泉，正對著一條潺潺流過的小溪，據(jù)說是從那里面釣上來的。越是干凈的地方，香魚便愈發(fā)美味，老板娘不吝成本，顯然是想炫耀對此地的驕傲心情，她總是耐心地誘導我吃下香魚的頭顱和內臟，甚至是每一根魚刺——直到盤中空空如也。

香魚之味與山川草木之愛

突然說起香魚來，是因為最近總能在電視上看見它“解禁”的消息。它就像一位初夏的使者，一旦現(xiàn)身便讓人意識到季節(jié)的流轉變幻。日本人對珍稀食材總有憐惜之情，香魚也不例外，每年的11月至5月期間實行禁漁政策，若在此期間捕食便屬違法。時間節(jié)點一過，根據(jù)每條河川的規(guī)定不同，會陸續(xù)開放捕漁。有心急的，諸如和歌山縣日高川兵庫縣斗龍灘，會掐準時間在5月1日這天就早早打開大門，以籍那些翹首以盼了大半年的垂釣愛好者的寂寞心情。

香魚絕不是沒見過世面的魚。生于秋季河川的巖石縫隙，幼年時便成群結隊隨百川歸海，在深海里以浮游微生物為食，度過漫長冬季。待到春光明媚之時，又隨魚群逆流而上，重回河川，此時已成年，便要在上游尋找自己的地盤，圈地結界，但凡有外來者入侵，必然會憤然將其驅逐。這種身形嬌小的魚，性情卻激烈暴躁，好斗心極強——恰恰最合垂釣者口味。

以垂釣者的經(jīng)驗來看，香魚分為“瀨香魚”和“淵香魚”兩種，前者是魚群中的強者，有足夠體力自立門戶，因而肥滿健壯，生命力漫溢；后者在深淵群居而生，自然枯瘦弱小，是不招食客喜歡的類型。又有說法，香魚必須是釣上來的才美味，若是用漁網(wǎng)捕獲，太容易得手，自然缺失了品格。

被譽為“清流的女王”的香魚，絕佳風味的秘密也藏在清流中。陰晴不定的山間氣象，常有大雨突如其來，雨水清刷干凈河底的山蟲和枯枝落葉，太陽光照耀在光滑的石頭上，能長出豐茂的青苔——據(jù)說香魚的美味就來源于此，它們以長于河底石頭上的苔蘚為食，日復一日，植物的纖維深深滲透進魚肉中，才造就了這高級的清香。青苔是香魚唯一的食物，而青苔又由河水滋潤而生，也即是說：河流的地理位置不同，香魚的味道也各有差異。若不是依河而生，也許你今次和下次吃到的香魚，便是天下地下的差別，而某條你懷念不已的香魚味道，也可能將成為一生僅有一次的邂逅。

年輕人興許大多無感，但偶爾會聽見上了年紀的人懷念起從前吃香魚的儀式感。說從前日本人有纖細敏感的味覺，對香魚的迷戀絕不僅僅是一種肉食系的喜好，他們能從一條香魚中品嘗出孕育它的青澀青苔和甘甜河水的味道——日本人的自然情懷最本質就是從食物中萌生而來，對山川草木的感性造就了對生活熱愛，這在詩歌俳句無處不在。

有人說：沒有清澈的急流，香魚將不復存在。再加之，作為它們唯一生命來源的苔蘚無法制作出替代品，因此人工養(yǎng)殖絕對無法實現(xiàn)。誰又知道呢？也許在某一天，香魚將會成為日本最后的天然之味。

有如鐵器風鈴和小豬蚊香，香魚也是夏日里的美夢。食客心中有一張嚴謹?shù)臅r刻表：6月至8月最佳，尤其是 7月的稚魚，因骨頭柔軟而贏得口碑。更有講究人士，掰著指頭計算著，數(shù)到“土用之日”（ 7月21日）之后的第20天，就是最美味的時刻。香魚不同于其它同類，不需要剖腹，鹽燒最美味，一如那家旅館老板娘教我的，連頭帶骨吃掉是行家間流行的做法。

“鹽燒之后，入口間不經(jīng)意燙到舌頭的溫度，是至高的美味”，這是北大路魯山人對香魚的評語，他還說過：“正是別有一番風韻的淡淡苦味，方可長久地留存于口中，縈繞不去。 ”

琵琶湖南邊的香魚很出名，四國高知縣的四萬十川被稱為“日本最后的清流”，香魚更是絕品。若要神社，那里祭祀著火伏之神，來頭頗大，江戶時代有“伊勢參拜 7次，熊野參拜3次，愛宕大人月月參拜”的說法——愛宕山神社的鳥居入口處，有一家名為“平野屋”的400年老店，把每天從附近保津川釣上來的天然香魚做成各種料理，如今傳承到第 14代，是文人愛去尋鮮之地。然而，價格也是一般人敬而遠之的：晚餐高達 15000日元，連午餐都賣到了 8000日元的高價——幾乎是懷石料理的標準。

“旬物”和“初物”

日本人愛吃“旬物”，無論在什么季節(jié)，逛一逛超市就知道，它們總是被放在最顯眼位置。在 6月，要吃章魚、魷魚和海膽，要吃茄子、苦瓜、秋葵和毛豆，要吃桃、李、杏和西瓜。香魚是7月的旬物，但從 6月初開始，高級居酒屋就能見到它的身影了——這個時候，它被稱為“初物”。

所謂“旬”，是指處于收獲盛期，食材風味最佳的時間點。初物略早于旬物，是指某一季節(jié)中最初收獲的蔬菜、水果、谷物和魚類。照理說旬物比初物更美味，然而往往只有初物才能賣出食材一生中最好的價錢，盡管貴，追隨者卻不在少數(shù)。在超市里，標有“某某直產(chǎn)初物”的食材，總是會很快一搶而光。

不只是出于“嘗鮮”的個人心態(tài)，“初物”也是日本傳統(tǒng)食文化一部分。日本人認為：只要堅持吃它

川，生長著當?shù)厝藶橹湴恋母呒壥巢摹?/p>

物。日語里有句諺語叫“初物七十五日”，意即“吃了初物，可以多活 75天喲”，有的地方甚至還殘留著“朝著東方，一邊笑著一邊吃下初物，就會帶來好運”的說法。類似的說法還有：飲下立春后的八十八天摘下的茶，可以無病息災。

江戶時代，居住在東京的人被稱為“江戶子”，從杉浦日向子的《一日江戶人》中可以略見一二：他們是附庸風雅，最有閑情逸致的一群人。江戶子對“初物”懷揣著蓬勃熱情，久而久之就評選出了“初物四天王”：初鰹、初鮭、初茄子和初松茸。初鰹也是初夏的風物詩之一，當時的俳人山口素堂作了“眼前的青葉，山里的杜鵑，初鰹”的著名俳句，描述從晚春切換至為初夏之際，江戶人最喜歡的自然界三元素：視覺感知的青葉，聽覺感知的杜鵑啼和味覺感知的初鰹滋味。

無論初物還是旬物，日本人哪里只是在吃鰹魚和香魚那么簡單啊，分明是野心勃勃地想把整個季節(jié)都吞進胃里。然而我總覺得和鰹魚相比，吃香魚的場面還多了幾分悵然意味：它生于秋天亦死于秋天，即便英勇善戰(zhàn)地避過了被釣起的命運，在幾個月后游向中游的河床完成一只雌魚和數(shù)十只雄魚交尾，還是會在冬天來臨前默默死去——人們叫又它“年魚”，因為它是這樣一生只能活一年的魚。

責任編輯：方丹敏