尋面之旅

王正全

說起吃在日本，上期細(xì)嚼慢咽地介紹過本州島著名特產(chǎn)信州蕎麥面，這期我們來大快朵頤地介紹四國島享譽(yù)全日本的著名特產(chǎn)——香川縣贊岐烏冬面（讃岐うどん）。

不像高貴的蕎麥面那樣專屬于新春跨年宴，也不像滾燙的拉面那樣適合于冬日暖陽卻不能容下烈日焚心的夏天，百搭的烏冬面基本是日料的必配，大超市、便利店、餐館、菜市場都充斥著它的身影，全方位滲透著日本人的衣食住行。烏冬面就是這樣，一種普世的日料，對(duì)于日本人，它幾乎就是大米飯之外的不二選擇。

烏冬面的高度普及化也體現(xiàn)在它的價(jià)格親民，一袋不含醬料的超市包裝即食烏冬面只需要花費(fèi)25日元，拿回家明火煮熟或者微波爐加熱之后便可食用。筆者在日本留學(xué)期間基本上每天都要去掃蕩一些烏冬面回寢室，以備第二天的不時(shí)之需。筆者甚至還從日本同學(xué)那里學(xué)來了最簡單、最快速的烏冬面制作方法，即把攪拌好的可以拉絲的納豆倒在剛剛微波過的即食烏冬面上，再淋上一點(diǎn)醬油或魚露就是人間美味了。喜歡吃辣椒的可以澆上一勺辣油，吃起來更香，更關(guān)鍵的是，這一餐總價(jià)格居然不會(huì)超過50日元，還能兼具營養(yǎng)和口感的優(yōu)勢。

日本烏冬面的起源一說是空海法師于公元774-835年從大唐帶回日本烏冬的制法，拯救了贊岐當(dāng)?shù)氐呢毭瘢船F(xiàn)在的香川縣贊岐烏冬的原型；也有一說是由奈良時(shí)代就已興盛的唐果子（即唐朝傳來的糕點(diǎn)）——索餅（さくべい、Sakubei）演化而來。我國香港和大陸地區(qū)都稱其為“烏冬面”，臺(tái)灣地區(qū)則稱“烏龍面”，其實(shí)如此雪白的面條，真是一點(diǎn)也不“烏”。

贊岐烏冬面主要由小麥粉、高湯或者魚湯、醬油、料酒、蔥花制成。此外，天婦羅、魚糕、生雞蛋、油豆腐、裙帶菜、葛根、味噌、蘑菇、七味唐辛子也可與烏冬面搭配組成各類烏冬面，如天婦羅烏冬面、賞月烏冬面（新鮮的山野精雞蛋，可以用筷子夾住蛋清提起整個(gè)蛋黃的生雞蛋）、味噌烏冬面、燒烏冬面等。不同品種的烏冬面厚度和口感是不同的，比如福岡的博多烏冬面厚而柔軟，而贊岐烏冬面厚而僵硬。最常見的烏冬面是帶澆頭的湯面烏冬，也有素凈的涼拌烏冬。筆者最喜歡涼拌烏冬，清涼可口、醬濃面香，色澤對(duì)比鮮艷，爽滑而不油膩。

日本人是如此熱愛著日式烏冬面，以至于發(fā)表了很多研究成果，比如有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，用富含酸根離子及大量活性氧自由基的酸性及氧化性的弱電解氧化水制作的烏冬面在感官評(píng)測（白度、硬度、松脆度、咀嚼度、光滑度）上會(huì)完勝弱電解還原水制作的烏冬面。有關(guān)面粉原材料的研究顯示，具有類似筑紫野、久留米地區(qū)產(chǎn)的千粒重較沉重的、低灰份、低粗蛋白等特征的高品質(zhì)小麥磨成的面粉，生產(chǎn)出來的烏冬面最好吃。而香川縣雨水稀少，氣候溫暖而多日照，土壤干燥，非常適合生產(chǎn)這類足重小麥，配合優(yōu)質(zhì)水?dāng)嚢璋l(fā)酵過夜后，經(jīng)人工踩踏制成的烏冬面，筋道不黏牙，入口超爽滑，色澤晶瑩剔透，新制的烏冬散發(fā)著小麥特有的芳香。

名為“めりけんや（Merikenya）”的連鎖店可能是赴日旅游者最容易發(fā)現(xiàn)的正宗贊岐烏冬面館，一般JR火車站點(diǎn)附近就會(huì)有。店內(nèi)有各種類型的干面和湯面，還有小份、大份和特大份之分。男生要吃飽的話，建議購買大份或特大份烏冬面，一餐花費(fèi)約600日元。

要想吃最好的烏冬面就要去香川縣的山田屋本店，直接點(diǎn)有魚貝和蔬菜天婦羅澆頭的套餐，芝麻、小蔥、腌蘿卜、姜片、青檸都會(huì)盛在大大小小的各色碗碟里，用黑油油的漆制托盤端上來，面上撒上海苔絲和木魚花，配小型壽司組合和巨大的天婦羅蝦條下飯吃，面條當(dāng)然是要選手打?yàn)醵?。這樣有品位有情調(diào)的店鋪，未品已有三分味，品畢回味要三年。