公館菜與官府菜（四）

李興福

十全十滿(mǎn)十熱炒

1.鳳尾燕窩 此湯菜為吃完冷菜后上的第一道湯菜，讓貴賓吃上一道熱湯菜，可暖胃，此湯菜湯清如水、造型美觀、清鮮淡雅。

2.軟煎蝦團(tuán) 此菜造型美觀、軟嫩脆香、味鮮美，吃完湯菜后吃一道干香菜肴，別有風(fēng)味。

3.福星永壽 此菜是一黑一白，特別滑嫩、鮮美爽口、肥而不膩。

4.鍋貼宣腿 此菜為雙色菜肴，一紅一紫紅，造型美觀、酥脆干香、脆嫩鮮美。

5.掌上明珠 此菜色澤美觀，鴨掌上釀一顆透明珍珠，味清鮮雅淡，湯汁鮮美。

6.五柳魚(yú)絲 此菜是將杜甫的五柳魚(yú)改良而成，五彩繽紛，滑嫩味美。

7.火茸花膠 此菜是一道高檔海味，花膠是一種黃唇魚(yú)的膠，經(jīng)溫水漲發(fā)后，用高湯火茸（熟火腿、蝦肉茸）細(xì)燴，成菜質(zhì)地軟糯、味鮮美。

8.綠女穿紗裙 這是一道素菜，青綠色的小菜心穿上潔白色紗裙，用清湯煨透；菜心軟糯，紗裙脆嫩，清香爽口。

9.錦繡鳳絲 這是一道葷素混搭菜肴，內(nèi)有潔白的雞絲、紅色的宣腿絲、淺黑色的香菇絲、黃色的胡蘿卜絲、翠綠色的青椒絲及泡紅辣椒絲，要求長(zhǎng)短、粗細(xì)均勻，成菜脆嫩清香，味美爽口。

10.開(kāi)水白菜 此湯是十道熱菜的壓軸菜，看上去如同一碗開(kāi)水放著幾棵白菜，故名“開(kāi)水白菜”。此湯菜清淡素雅、清澈見(jiàn)底，菜色澤保持娃娃菜心的黃秧白本色、形態(tài)完美，嗅之雅香撲鼻，食之柔嫩化渣，鮮香異常，真會(huì)使人有不似珍肴勝似珍肴之感。一碗開(kāi)水白菜湯入腹，可解酒除油膩，重振食欲。

品嘗好這一道開(kāi)水白菜后，侍娘宣布休席，東家主人安排聽(tīng)?wèi)虻穆?tīng)?wèi)?，跳舞的跳舞，玩牌的玩牌，飲茶休息談事?wù)等，經(jīng)過(guò)4～5個(gè)小時(shí)后，約晚上9時(shí)，重新入座開(kāi)席用晚餐。第二次開(kāi)席不用冷菜，而是用整菜（也稱(chēng)“大菜”）。

頭道：干燒金山鉤（背翅） 色澤金黃，魚(yú)翅四周?chē)弦蝗Υ渚G色的小菜苞，魚(yú)翅軟糯、味醇鮮美，菜苞清香爽口。

二道：叉燒鴨方 色澤金黃，香氣撲鼻、酥松軟嫩，鴨方中間一簇紫紅的清炸菊花雞胗，脆嫩鮮美，芳香可口。

三道：蘭花鴿蛋 這是道湯菜，造型美觀，湯清如水，鴿蛋滑嫩，清鮮雅淡。

四道：福如東海 色澤金黃，滋味獨(dú)特，咸中帶辣、辣中帶甜，鮮香味美。

五道：寒地藏歸 色澤艷麗，鮮香濃醇，軟糯味美。

六道：金鳳臥雪蓮 色澤雪白，形如一只金鳳凰臥在雪堆內(nèi)，雞肉酥嫩，味鮮美，滑嫩可口。

七道：蜜汁火方 此菜造型獨(dú)特，中間一堆桃紅色的宣腿肉，圍上一圈冰糖蓮子，蓮子外邊圍上一圈黃色冰糖南瓜，最外圈圍上雪白的荷葉小饅頭，宣腿肉甜中帶點(diǎn)咸鮮味，夾著荷葉小饅頭食用，味美。

八道：羅漢鱖魚(yú) 造型美觀，滋味清香，魚(yú)肉滑嫩鮮美。

九道：竹報(bào)平安 紅、白、青三色透明、美觀，滋味清香、脆嫩。

十道：三雞一吃 這是整菜中最后一道湯菜，湯清味鮮美，雞肉嫩滑。

四喜美點(diǎn)

二甜二咸、二干二濕：干菜小包、擔(dān)擔(dān)拌面、紅豆湯圓、龍眼哈士蟆。

隨飯菜八味碟

咸鮮萵筍、泡蘿卜、泡藠頭、鹽水花生、姜汁黃瓜、泡紅辣椒、糖醋蒜頭、泡蓮花白，同時(shí)，將熬的米粥和米飯一起上桌，用完后，收完臺(tái)上所有雜具。

侍娘再送上雙喜蓋碗茶和四水果、四生果。

散席

主人笑瞇瞇地送客，時(shí)間在凌晨3點(diǎn)。這一席公館宴席總共有50多道菜，分下午一場(chǎng)、晚上9點(diǎn)一場(chǎng)，共分兩場(chǎng)用完，用餐時(shí)間超過(guò)12個(gè)小時(shí)。