糟貨、糟鹵與吊糟

程爾曼

“糟”，一般是作貶義詞用，指腐爛的東西或辦壞的事情。本文所講的“糟貨”是美食中帶特殊酒香味的菜肴及調(diào)味品。各地的“糟”各有特色，較為聞名的有太倉(cāng)出產(chǎn)的“糟油”、平湖出產(chǎn)的“糟蛋”，以及江浙一帶的“醉糟（白）乳腐”等。許多飯店、酒家也銷售“糟毛豆”、“糟響螺”、“糟豬內(nèi)臟”、“糟鴨胗”、“糟豬舌”等糟味鹵菜。

烹調(diào)用的糟有三大類，即白糟、紅糟和香糟。這三類糟的香味不是同一種類型，口感及濃郁度也不一樣，故能變化出許多糟味菜肴。每到夏天，人們怕熱也怕油膩，此時(shí)香雅味鮮、清爽不膩的糟貨便特別受歡迎。

糟的胚料是制酒后的酒渣。將酒渣濾出后做胚料，再與某種特殊的曲種嫁接，成為幽香悠長(zhǎng)的香糟。據(jù)了解，白糟是以制老白酒后的渣為胚基;紅糟通常為福建一帶所用，因福建人擅長(zhǎng)用紅米釀酒，酒渣呈鮮紅色，當(dāng)?shù)厝藢⒓t糟作為菜肴調(diào)料，大多用于魚(yú)、雞、肉類，如紅糟雞丁、紅糟肉片等。三類糟中香糟用途最廣，亦受我偏愛(ài)，香味特別濃郁、綿長(zhǎng)，不僅可用于葷菜，亦可制作糟味素菜，如糟毛豆、糟黃豆芽、香糟素雞等。因?yàn)橄矏?ài)，多年前我就想弄明白香糟是哪種黃酒酒渣釀成的，便特地向七寶酒廠原廠長(zhǎng)、品酒師、撰寫(xiě)《酒話》的吳熙先生請(qǐng)教。他嗅了又嗅，搖搖頭后，考慮再三，無(wú)奈地說(shuō)：“香糟糟胚確實(shí)是黃酒酒糟，但是已接種某種酒曲，用多種香料陳釀過(guò)了，至于是哪種酒曲、什么香料，我也說(shuō)不出來(lái)?！?p>

香港迷人的風(fēng)味就出自這里

如今，上海市場(chǎng)上僅有一家廠生產(chǎn)香糟，此廠原系始創(chuàng)于清咸豐年間（公元1854年）的“老大同醬園”。門(mén)店服務(wù)員介紹說(shuō)，香糟一年生產(chǎn)一次，每年糯米收上來(lái)后制作上好黃酒，酒濾出得糟胚。筆者每年二三月份去上海重慶路上“老大同”門(mén)市部買足一年所需香糟，然后放入加厚保鮮袋扎緊，里外裹三層，放冰箱內(nèi)冷藏，一年都不會(huì)變質(zhì)。

用糟制菜有生糟、熟糟、湯糟三種方法，但紅糟除外。紅糟有高溫油炸、糟香不變的特點(diǎn)，用前需預(yù)加工，即加水適量，用小火燒至溶化后待用。較著名的紅糟菜有紅糟雞丁、紅糟肉丁花生、燒片糟鴨、炸糟鰻等閩菜。

現(xiàn)今市售的白糟糟貨主要有紹興咸亨食品有限公司和南通“鼎豐”生產(chǎn)的“糟方”腐乳，以及福建莆田生產(chǎn)的“大富牌”米醬豆腐乳，都很鮮香軟糯，適宜下粥過(guò)泡飯。白糟制糟貨通常用于色澤白潔的食材，如雞和魚(yú)。上世紀(jì)七八十年代，筆者總愛(ài)買紹興閹雞，用來(lái)煮制白斬雞。閹雞雞身大、肉頭多、質(zhì)地嫩，通常一只雞重4千克以上，煮成絕嫩鮮香的白斬雞常常只吃得掉半只，余下的半只別說(shuō)如今冰箱冷藏放不了多久，在那沒(méi)有冰箱的年代更不能保存了，于是另外半只白斬雞再加工成糟雞是最智慧的方法。筆者婆母會(huì)將整只雞白灼，待涼后斬成兩半，一半斬小塊蘸蝦子醬油吃，另外半只斬成大塊，抹上鹽平鋪于瓷缽，覆上一層包有白糟的紗布層，合缽密封，冷藏兩三天后開(kāi)蓋取食，酒香、糟香入透雞肉，不僅提鮮增香、祛腥添味，而且酒糟在一定程度上可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，增加了保鮮期。吃一塊挾一塊，可吃上一周呢！這是白糟的熟糟法。當(dāng)然，亦可用香糟，不過(guò)色澤沒(méi)有白糟的好。平湖“糟蛋”則是生鴨蛋加白糟至蛋熟。鴨蛋原來(lái)的硬殼已被糟化，由蛋膜包裹著蛋白和蛋黃，用筷挑之即破，而蛋白、蛋黃已熟化凝結(jié)似漿，入口香鮮清雅，風(fēng)味獨(dú)特，歷史上曾作過(guò)貢品。市面上現(xiàn)售的還有“醉糟魚(yú)”，用的也是白糟，采用的是湯糟法，魚(yú)塊是蒸熟后再浸入糟鹵的。

香糟用途最廣，本幫菜尤甚，又以“糟缽頭”為專，香味雅而綿長(zhǎng)，獲贊譽(yù)最多。本幫菜中的“腌川”、“糟川”和“川糟”、“糟煎”均是糟味佳肴，本幫菜這里的“腌”指的是咸肉，“川”是指魚(yú)。

“腌川”是熟咸豬肉與青魚(yú)塊入白湯中一同煮沸，下冬筍片，烹酒，調(diào)味，中火燜煮約4分鐘，轉(zhuǎn)旺火沸煮至湯色奶白，倒入糟鹵，放青蒜段即成?！霸愦ā笔菍Ⅳ~(yú)塊抹鹽略腌，再涂貼香糟泥糟3～4小時(shí)，洗去糟，入白湯煮沸，加入筍片，烹酒，調(diào)味，沸煮至湯色白濃，轉(zhuǎn)中火燜5分鐘，再投下粉皮塊，旺火煮2分鐘，倒入預(yù)制的糟鹵，煮沸即起。

糟鹵是香糟加一半水浸一天后濾出的鹵汁，糟泥是香糟與黃酒捏勻而成，用量比約為0.8～1：1。川糟是將魚(yú)塊汆入白湯，加輔料，調(diào)味，淋入糟鹵，魚(yú)肉較“糟川”的更嫩，加糟鹵后不能多沸煮，否則會(huì)泛酸。“糟煎”是將腌、糟過(guò)的青魚(yú)塊用油煎后，加醬油、白糖，烹上黃酒沸后，下白湯、筍片、香菇，沸后燜煮10分鐘左右，魚(yú)熟即撈出裝盤(pán)，余汁倒入糟鹵，勾薄芡，下蒜段，將濃汁淋于魚(yú)上。

筆者是本地人，家中經(jīng)常制作糟貨，尤其是“腌川”、“糟川”和“川糟”，因?yàn)槿攵笄啵ú荩~(yú)特別肥嫩，年夜飯、春節(jié)期間必備。多次制作后，在母親的啟發(fā)指導(dǎo)下，筆者將“腌川”、“糟川”創(chuàng)新為“腌鮮川”，增入了鮮豬肉片的“腌川”，不僅更鮮也更香，還將“糟煎”改為淋糖醋汁，風(fēng)味煥然一新。

本幫菜出名的佳肴“糟缽頭”有冷鹵菜、熱湯菜之分。制“糟缽頭”鹵菜關(guān)鍵在于“吊糟”。“吊糟鹵”顧名思義，是將糟泥裝袋吊起，瀝出鹵汁的操作方法。吊出的糟鹵再濾至清澈，即可浸泡熟食成糟貨。具體做法是先將食材白灼至熟，涼透后浸沒(méi)于盛放糟鹵汁的缽中，幾樣食材或幾味糟制鹵菜拼合即成目前飯店里供應(yīng)的“糟缽頭”，當(dāng)然是冷菜。過(guò)去本幫菜館如“老正興”、“德興館”制作的“糟缽頭”是熱湯菜，食材主要是豬下水，如心、肺、肚、肝、爪、耳等物。各料分別清洗去異味洗凈后切成條塊，除肝外全部放入大鍋燉燜至酥透，另取砂鍋加入白湯，放入 酥的各料及生豬肝片、冬筍片、油豆腐，用旺火煮沸，烹酒，調(diào)味，淋入糟鹵，撒入青蒜葉段，再沸，離火分盛缽內(nèi)，制成的“糟缽頭”尚未入口，已聞糟香，酥軟、醇厚、味濃、香郁，連湯帶料同時(shí)咬嚼，令人欲罷不能。

紅糟雞

如今已很難吃到正宗的湯菜“糟缽頭”了，問(wèn)題似出在那“吊糟”上?，F(xiàn)時(shí)市售糟鹵品牌使眾多廚師用起來(lái)只需打開(kāi)瓶蓋，方便得不得了，何必自尋煩惱、費(fèi)時(shí)費(fèi)力去“吊糟”呢？但這絕對(duì)不是老上海記憶中的糟香，可以說(shuō)簡(jiǎn)直“無(wú)法相比”。

筆者為了自制“糟鹵”曾花過(guò)心思，先是摸索香糟與黃酒用量比，再試用哪種黃酒最合適;也考慮過(guò)加什么香料添香更好。最終結(jié)論是，采用三年陳花雕最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，生糟食材用的糟泥可略稀薄些，干香糟與黃酒比例約為0.8：1，或酒略多些，以能涂貼上食材為好;熟糟用的糟泥應(yīng)稍厚實(shí)些，包入紗袋只要透出糟香，糟汁不需滲出，香糟與黃酒以1：1為佳;而烹制糟味菜肴用的糟鹵只需糟中略加水捏和浸、過(guò)濾即成。若要浸漬熟料，則糟中加酒，另酌加涼開(kāi)水，并加以調(diào)味。為了增添香味，筆者試過(guò)加少許老陳皮末，也請(qǐng)教過(guò)廚師，說(shuō)是加入八角、桂皮煮沸更香。原“聯(lián)誼餐廳”毛經(jīng)理講述過(guò)他家糟鹵菜賣得好是加了桂花之故。現(xiàn)在筆者體會(huì)到，香糟之香型出廠時(shí)已成定局，不需加任何香辛料，單用“花雕”最佳，關(guān)鍵在于掌控用量。