東星斑

唐仁承

在香港吃海鮮，少不了吃石斑魚。石斑魚的品種很多，千萬不要以為只要是石斑都是好吃美味的，差別可大啦！筆者認(rèn)為，石斑魚里最好吃的，要屬東星斑。

東星斑好在哪里呢？一是鮮，二是嫩，三是美。

那魚的外形與色澤，在石斑魚群里不是數(shù)一，便是數(shù)二。通體紅透的色澤，紅得有層次，甚至還有點(diǎn)艷。紅色下還暗襯著許多恰到好處的小斑點(diǎn)，很容易識(shí)別。當(dāng)然，東星斑最緊要的特征還是味美鮮嫩。

東星斑的烹飪方法很多，大多數(shù)人喜歡清蒸，原汁原味，可以充分體現(xiàn)鮮嫩美味的本色。

那端上桌的清蒸東星斑，一般是盛放在長腰圓盤里，浸潤在湯汁中，背上還點(diǎn)綴著幾束青綠色的京蔥，魚翅豎立，眼球暴出，很是生動(dòng)。

總有人先用刀具把魚頭和魚尾摘下，盛入一個(gè)圓碟，奉送到主賓或者女賓面前，以示敬重。爾后，眾人便可以你一箸、我一筷分而食之。

那皮下魚肉是一種鮮嫩的白，白得有點(diǎn)透明，白得很有光澤，肉質(zhì)很有紋理，好似一片一片組合而成。到了嘴里，那魚肉不僅僅是嫩，而是嫩得有層次，吃口爽滑得很，魚肉鮮美得純真，沒有雜味，沒有腥味，沒有土味，給人一種完美的享受。

這鮮嫩美味不僅來自于魚體本身，天賜恩物，也取決于烹飪手法，妙手造物。

人們常常戲說，看一名香港廚師行不行，最簡單的辦法就是看他蒸魚蒸得如何，因?yàn)槟鞘峭简?yàn)功力的。大廚們一般會(huì)把控兩點(diǎn)：一是選材，魚體大小適中，大的一般不超過1千克，小的則在500克左右，這般大小才容易掌控；二是火候，時(shí)間長短恰當(dāng)，這稱得上“分秒必爭”，一般用開水蒸，不能超過7分鐘，有的5分鐘就足夠。

至于有沒有過頭或者欠缺，剔魚骨便知：剔不下，便是生了；剔得干脆，又是太老了。

清蒸東星斑還有一個(gè)妙處——湯汁。這湯汁是襯托魚肉美味的重要一招。行家說，這湯汁必是用花生油制的，用其他油會(huì)腥。同時(shí)，湯汁調(diào)味也須適度，不要過咸或過甜。

這魚的湯汁是許多人的至愛，常常是魚吃完了，便叫來幾碗白米飯，倒在湯汁里，攪拌一番，然后把這浸潤了湯汁的米飯?jiān)俜纸o各位食客，其味至美，常常會(huì)博得眾人一片叫好聲！一頓飯下來，這魚就被瓜分得干干凈凈，只剩下殘骨。

大概在石斑魚中，東星斑算是價(jià)格比較高的，因此，有些人會(huì)敬而遠(yuǎn)之，望而卻步，于是就有人琢磨，有沒有與東星斑口味相近而價(jià)格較平的石斑魚？

筆者看來，既要馬兒好，又要馬兒不吃草的事，世上確實(shí)不常有。而口味接近東星斑、價(jià)格又稍平的，一是瓜子斑，二是老鼠斑，三是松鼠斑，其他則不敢恭維。這幾種魚的吃口也較鮮嫩，不過與東星斑相比，仍有一些差別。

近日，澳門與珠海的友人都向筆者推薦了一種“紅玫瑰”，售價(jià)平了許多，于是決定嘗嘗。粗看與東星斑極為相似，貌似、形似、色似，連斑點(diǎn)也相似，就是個(gè)頭小了些，好似小東星斑，它的學(xué)名其實(shí)是“赤石斑”。

同樣清蒸后，端上桌嘗一嘗，鮮度相似，口感卻不同，那魚肉緊實(shí)得多，缺少了東星斑那種嫩實(shí)相宜的美感。