金鄉(xiāng)炒米

□ 楊崇演 浙江蒼南縣委組織部副部長(zhǎng)

金鄉(xiāng)炒米

□ 楊崇演 浙江蒼南縣委組織部副部長(zhǎng)

□生活

開(kāi)欄

說(shuō)說(shuō)身邊的人和事，說(shuō)說(shuō)生活的情和思，本欄目歡迎兩新黨務(wù)工作者和黨員員工分享感悟。

在我們老家金鄉(xiāng)，只有過(guò)年才做炒米糖，金鄉(xiāng)炒米因“香、綿、酥、脆”故名噪全市。所謂炒米糖，顧名思義就是炒米拌之飴糖。

金鄉(xiāng)地處江南一隅，有著魚(yú)米之鄉(xiāng)的美譽(yù)。這一帶盛產(chǎn)稻米，炒米的原料就取之于糯米或粳米——不同于鍋里燒飯，米淘洗后放在蒸籠里隔水蒸成飯，爾后在竹匾里鋪攤開(kāi)，一連曬上幾周。在曬的過(guò)程中時(shí)不時(shí)用手?jǐn)]一擼，讓飯粒翻個(gè)身，直到米飯曬成晶瑩的米粒，小孩包括大人的眼神流露出的是對(duì)年的無(wú)限企盼。一俟米曬成，父母便適時(shí)地從集市上買(mǎi)來(lái)糖料和白糖，準(zhǔn)備著炒米糖。

炒米糖并不是誰(shuí)家自己想動(dòng)手就能成的，鄉(xiāng)間有炒米糖的師傅。金鄉(xiāng)的炒米糖可能掌握著某種特殊的祖?zhèn)髅胤?，炒出?lái)的炒米糖又香又脆又甜，甚是合味，故邀者云集。盼望著盼望著，萬(wàn)事俱備，只欠師傅的到來(lái)。由于家家戶戶都要炒米糖，自然要頗費(fèi)周折，有的須等上一周才挪出空檔。

據(jù)師傅抖料，接下來(lái)的爆米花和熬糖料，火候最為講究。爆米花時(shí)，往鍋里添適量粗粒砂和幾滴蠟燭，待鍋和砂粒燒燙、蠟燭融化后，即可把米放進(jìn)鍋里拌，再用鏟刀不斷攪，米粒便逐漸膨脹到可觀的程度，然后放在篩子里一過(guò)，去砂留“爆米花”?！氨谆ā钡幕鸷虮３衷谄甙顺捎燃?，不能太猛太急，否則就焦，焦米做的炒米糖味道自然不正。如果在第一道工序爆米環(huán)節(jié)中分別加入或桂花或花生或芝麻，炒米糖就有了不同的風(fēng)味。同理，糖料熬到什么程度也屬技術(shù)活。金鄉(xiāng)一帶的師傅最直接的辦法是用筷子從鍋里挑出一點(diǎn)，倘能點(diǎn)拉成絲，糖料就算“熬”成了。熬老了，熬嫩了，做出來(lái)的炒米糖都不好吃。

最后一道程序就是做炒米拌糖了。把炒好的米，快速倒進(jìn)熱糖稀里，使勁地?cái)嚢杈鶆颍S后把拌熱騰的料鏟到桌上的木頭模子里，快速地用搟面杖將它鋪平壓實(shí)。等到半熱不冷、半干不稀的時(shí)候，迅速拿掉模子，把糖切片。這里面很有點(diǎn)花頭經(jīng)了。不能太早，也不能太遲，否則要么就散要么迸得一地都是。我想做炒米糖無(wú)疑是費(fèi)力活，因?yàn)槲曳置骺匆?jiàn)師傅的臉頰在隆冬的季節(jié)里竟然掛滿了汗珠。

屋外天寒地凍，但屋里的火燒得暖洋洋的，營(yíng)造了春天般的氛圍，一家人和炒米糖師傅其樂(lè)融融。小孩子們最喜歡圍在桌邊看師傅切片，邊往洋鐵箱（金鄉(xiāng)人稱之為洋箱，如同煤油燈稱之為洋燈）里裝，邊偷偷地開(kāi)吃起來(lái)了，誰(shuí)還敢明目張膽的？有的趁父母不注意，還暗地里往口袋里裝呢。

做好的炒米糖放進(jìn)洋鐵箱，蓋嚴(yán)不讓透氣，置于木床頂上，讓小孩夠不著。新年里父母偶爾“賞賜”給自家孩子炒米糖吃外，最主要的還是給上門(mén)來(lái)拜年的親戚作為回禮。想到那誘人的炒米糖，我和弟弟兒時(shí)都嘴饞忍不住，經(jīng)常偷偷地找來(lái)凳子，還要把腳踮上好半天，一只手在箱子里掏啊掏。終于掏出一塊，饞貓似地各分得幾塊，吃得津津有味。有時(shí)偷得多了，缺的口子太大了，就露出了破綻，逃不了挨打挨罵的份。

正月初一一過(guò)，親朋好友開(kāi)始拜年了。主人除了掰上幾塊炒米糖作為回禮外，還端來(lái)一盆淺淺的炒米糖、花生之類(lèi)的作為零食。按我們金鄉(xiāng)這一帶的風(fēng)俗，客人可以把花生吃掉，但一般不吃那炒米糖，會(huì)剩在碟里；若是貴賓，主人會(huì)硬逼客人吃，客人也只吃一小片；剩在碟里的炒米糖，待客人走后依舊存放著，下次再同樣招待別的拜年客。今天看來(lái)，那時(shí)花生中擺放的炒米糖表示的是熱情，實(shí)則是圖個(gè)形式——只可看不可吃。