俄羅斯食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

Aleksandr Khrenov（食用菌學(xué)校，莫斯科 俄羅斯）

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俄羅斯食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

Aleksandr Khrenov
（食用菌學(xué)校，莫斯科 俄羅斯）

關(guān)鍵詞俄羅斯；野生；食用菌；產(chǎn)量；消費量

1　食用菌的食用歷史

與中國一樣，食用菌是俄羅斯非常傳統(tǒng)的食物。大約在10世紀(jì)的時候，食用菌在俄羅斯變得非常流行。根據(jù)宗教的法規(guī)，人們每年應(yīng)有 200天保持齋戒，不能食葷。復(fù)活節(jié)前的齋戒時間最長，而且很嚴(yán)格，在這一段時間，包括魚等海產(chǎn)品在內(nèi)的葷腥食物是不能食用的。在此情況下，干制食用菌成為人們獲取蛋白質(zhì)的唯一來源。俄羅斯的冬季非常漫長，夏秋季人們會去森林里采摘野生食用菌（圖 1）并曬干，作為過冬食物儲備。19世紀(jì)時，在俄羅斯的每一個城鎮(zhèn)幾乎都有食用菌的交易市場，人們把從森林里采摘的曬干的野生食用菌運到市場上進行交易（圖2）。

圖1　俄羅斯人采摘野生食用菌

圖2　俄羅斯干制野生菌交易

大概在12世紀(jì)的時候，俄羅斯人開始用鹽漬的方法來保存黃瓜和卷心菜等蔬菜，以度過寒冬。隨后，鹽漬野生食用菌也變得非常流行，在市場上大量交易（圖3），其中，最受歡迎的是鹽漬牛肝菌和各種乳菇。俄羅斯的鹽漬食用菌會用不同的配料制成各種口味，如大蒜味等。在 19世紀(jì)，每年復(fù)活節(jié)前（3～4月），莫斯科鹽漬食用菌和干制食用菌的交易尤為活躍。

圖3　俄羅斯鹽漬野生菌交易

2　食用菌的消費量

俄羅斯人特別喜歡食用野生菌，在俄羅斯，已知有150種野生菌被人們所食用，其中有20種尤為著名，采摘量巨大。在俄羅斯一本俄語的烹飪書籍中曾指出，19世紀(jì)俄羅斯人年均消費野生食用菌的數(shù)量達到50千克。但這一數(shù)據(jù)禁不起理論上的推敲，因為按此推算，齋戒期間人均每天消費食用菌量達到250克，過于夸張。

從20世紀(jì)20年代開始，俄羅斯政府及從事食用菌研究的學(xué)者開始關(guān)注野生菌的采集量，并形成比較官方的權(quán)威數(shù)據(jù)。Kharkhardin估計，20世紀(jì)20年代前蘇聯(lián)人每年在森林中采摘1 200萬噸食用菌。當(dāng)時前蘇聯(lián)的人口數(shù)為1.47億，折合平均每人每年消費量為8.2千克。在20世紀(jì)70年代，前蘇聯(lián)中央合作組織估計，野生食用菌的交易量大約達到100萬噸，相當(dāng)于當(dāng)時人均年消費量為3.7千克。1998年，Smolniakov和Kosheev兩位學(xué)者估計，每年蘑菇消費量城鎮(zhèn)居民為6千克，鄉(xiāng)村居民為8千克，城鄉(xiāng)平均每人每年消費6.5千克。另據(jù)俄羅斯的人口變化情況和不同地區(qū)野生食用菌的采摘頻率，筆者計算得到相似的數(shù)據(jù)：每年野生菌的采摘量為120萬噸，人均每年7.5千克。野生菌的采摘量受季節(jié)和氣候的影響較大，干燥的夏季野生菌的產(chǎn)量很少，反之，則產(chǎn)量多。一個有趣的現(xiàn)象是，過去一百年野生菌的采集量并沒有發(fā)生太大的變化，一直在80萬～120萬噸之間（表1）。這其中的原因還有，俄羅斯雖然比前蘇聯(lián)人口少，但前蘇聯(lián)的主要的森林在俄羅斯；越來越少的人住在鄉(xiāng)村，但是汽車的普及又使得城鎮(zhèn)的人們可以開車到森林里采摘運回大量的野生菌。

根據(jù)2010年莫斯科經(jīng)濟商業(yè)管理局統(tǒng)計數(shù)據(jù)，莫斯科地區(qū)大概有63%的居民自己采摘野生菌并在家進行加工處理。

表1　1911-2014俄羅斯食用菌消費情況

3　食用菌的生產(chǎn)量

1911年時俄羅斯還沒有人工栽培的食用菌，但到2014年，食用菌總產(chǎn)量達到了11 700噸，其中主要品種為雙孢蘑菇，為8 200噸，另外是平菇，為3 500噸（表1）。

相比野生菌，人工栽培食用菌的消費量要少得多。野生菌在俄羅斯食用菌市場占主導(dǎo)地位，為食用菌消費總量的87%。其主要原因，一是森林里采集野生菌是免費的，不需要支付費用；二是大多數(shù)俄羅斯人相信野生菌更加美味；三是腌制或鹽漬的野生菌是俄羅斯的一種傳統(tǒng)食物，是一種長期形成的消費習(xí)慣。

俄羅斯人消費的食用菌產(chǎn)品以加工的為主，約占70%。俄羅斯加工蘑菇的進口量遠比鮮菇多，主要是罐頭產(chǎn)品。在靠近森林的區(qū)域，一些公司投資建設(shè)野生食用菌的加工工廠，而且多采用傳統(tǒng)方式進行加工。

4　食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢

近年來俄羅斯食用菌的進口量增長較快，1995年到2014年的20年時間里，茶薪菇等鮮菇的進口量增加了數(shù)十倍。俄羅斯食用菌人工栽培的產(chǎn)量增長緩慢，但食用菌的年消費量達到140萬噸，僅次于中國，居世界第二。俄羅斯食用菌消費總量中，栽培食用菌所占的份額正在逐年增長。由于俄羅斯居民可以從市場上獲得更多的人工栽培的食用菌品種；部分人擔(dān)心生態(tài)環(huán)境惡化使食用野生菌存在潛在風(fēng)險，而選擇食用人工栽培的食用菌；新一代的年輕人也不再喜歡采摘并食用野生菌，而更喜歡食用美式或歐式等國際化的新型食物，如快餐等，因此，未來人工栽培食用菌的市場潛力巨大。

致謝 感謝中國食品土畜進出口商會食用菌分會黃亞東先生對本文進行校對。

中圖分類號：S646

文獻標(biāo)識碼：B

文章編號：2095-0934（2016）01-018-03