低糖紅棗-冬瓜復(fù)合果醬工藝優(yōu)化研究

賈　娟

（漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南漯河462000）

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低糖紅棗-冬瓜復(fù)合果醬工藝優(yōu)化研究

賈娟

（漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南漯河462000）

摘要：以紅棗、冬瓜為主要原料，進(jìn)行低糖復(fù)合果醬的研制。通過正交試驗(yàn)和感官評(píng)分確定復(fù)合果醬的最佳配方為：白砂糖為30%，復(fù)合增稠穩(wěn)定劑添加量為0.5%，黃原膠:海藻酸鈉:CMC-Na為0.2:0.15:0.15，檸檬酸添加量為0.25%。其余為紅棗、冬瓜原漿混合液（比例為3:1）。以上述配方制得產(chǎn)品在外觀色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感方面達(dá)到最佳。

關(guān)鍵詞：紅棗；冬瓜；低糖果醬；工藝

紅棗在我國(guó)各地均有栽培，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含蛋白質(zhì)、糖類、膳食纖維、多種氨基酸、多種維生素（如胡蘿卜素、VB、VC）、礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵等）以及多糖、蘆丁、皂苷等成分[1]，是一種集藥、食、補(bǔ)三大功能為一體的果品，被譽(yù)為“天然維生素藥丸”[2]。此外，紅棗具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神之功效，對(duì)提高機(jī)體免疫力和抗氧化有顯著的效果[3]。

一般來(lái)說(shuō)，人一天攝入碳水化合物的總量是全部能量的55%～65%，而目前我國(guó)生產(chǎn)銷售的果醬多為高糖制品，含糖量達(dá)60%～65%。高含糖果醬不僅口感過于甜膩，且對(duì)人的身體健康不利，已經(jīng)不能迎合消費(fèi)者的需求，逐年淡出食品市場(chǎng)[4]。鑒于市場(chǎng)上果醬的品種較少，消費(fèi)者對(duì)食品追求的日漸理智化，低糖果醬產(chǎn)品有著很大的潛在市場(chǎng)。復(fù)合果醬融合了蔬果的原料優(yōu)勢(shì)，具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，發(fā)展前景較好。本試驗(yàn)選擇紅棗、冬瓜為主要原料，以白砂糖、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）和黃原膠等為食品添加劑，開發(fā)了一種具有新型風(fēng)味的紅棗-冬瓜低糖復(fù)合果醬。

1　材料與方法

1.1原料與輔料

紅棗：新疆阿克蘇大棗；

冬瓜：市售；

白砂糖：市售；

檸檬酸、黃原膠、海藻酸鈉、CMC-Na，均為食品級(jí)添加劑。

1.2儀器與設(shè)備

HR1871榨汁機(jī)：飛利浦香港電子有限公司；

YR50001電子天平：余姚市金諾天平儀器有限公司；

WYT手持糖度計(jì)：北京恒搏科技儀器發(fā)展有限公司；

HH.W21.600型電熱恒溫水浴鍋：北京市光明醫(yī)療儀器廠；

本實(shí)驗(yàn)室提供其他常用儀器。

1.3工藝流程

紅棗、冬瓜低糖復(fù)合營(yíng)養(yǎng)果醬的工藝見圖1。

圖1　低糖復(fù)合營(yíng)養(yǎng)果醬的工藝

1.4操作要點(diǎn)

1.4.1紅棗漿制備工藝要點(diǎn)

主要工藝見參考文獻(xiàn)5和6。

1）原料挑選、清洗

選擇肉質(zhì)飽滿、無(wú)病蟲害及腐爛的紅棗，用流動(dòng)水反復(fù)搓洗，以充分去除紅棗表面吸附的泥沙等雜物。

2）浸泡

將洗凈的紅棗置于1%～2%的堿液（氫氧化鈉）中浸泡預(yù)煮3min。

3）軟化

將浸泡好脫去皮的紅棗倒入不銹鋼鍋中，加入3倍紅棗質(zhì)量的水，沸水煮20min后取出。

1.4.2冬瓜漿制備工藝要點(diǎn)

將冬瓜水洗凈后，去籽、去皮后用蒸籠蒸至完全變軟，打漿后備用。

1.4.3復(fù)合果醬的制作要點(diǎn)

1）混合、加熱濃縮

將果蔬漿按照一定的比例混合后，分別加入果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%的異抗壞血酸鈉、0.2%的檸檬酸混合物進(jìn)行護(hù)色，然后用旺火煮沸8min，改用文火，再加入按一定比例配置好的白砂糖、增稠劑和檸檬酸，加熱過程一直攪拌，當(dāng)可溶性固形物達(dá)40%～45%時(shí)停止加熱，即為加工終點(diǎn)。

2）灌裝、封口

將濃縮后的果蔬醬在30min內(nèi)迅速地裝入徹底滅菌玻璃瓶中，溫度保持在85℃以上，裝量以留有頂隙4～5cm為宜，灌裝過程防止果蔬醬沾在瓶口和瓶身上。

3）殺菌、冷卻

在100℃溫度下殺菌10min，然后冷卻到35～40℃。

4）貯存

冷卻好的果蔬醬，擦干玻璃瓶外水分，常溫條件下貯藏即可。

1.5產(chǎn)品品質(zhì)檢測(cè)方法

1）保溫試驗(yàn)

產(chǎn)品經(jīng)殺菌冷卻后，擦干表面，取1罐置于2～5℃冰箱保存作為對(duì)照，將其余產(chǎn)品在36±1℃保溫室內(nèi)保溫7d，保溫過程中應(yīng)每天檢查，剔除不合格品（發(fā)生脹罐）。

2）感官評(píng)定、理化及商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)

保溫結(jié)束時(shí)，進(jìn)行感官評(píng)定和商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)[7]。

選取10名有食品品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員（男女各半）組成鑒定小組，滿分100分，按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)打分，去掉最低和最高分，取平均分。復(fù)合營(yíng)養(yǎng)果醬的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1[8,9]。

表1　復(fù)合營(yíng)養(yǎng)果醬評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果與分析

2.1增稠劑的效果

選取不同的增稠劑品種和用量進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，結(jié)果見表2。海藻酸鈉、瓜爾豆膠、瓊脂和CMC-Na單獨(dú)使用都能較好地增加果醬的稠度，展現(xiàn)出較好的分散性和涂抹性，但是口感方面有較大差異，綜合感官評(píng)價(jià)和評(píng)分以黃原膠:海藻酸鈉:CMC-Na為0.2:0.2:0.1，復(fù)合增稠0.5%的效果最佳。

表2　不同復(fù)合穩(wěn)定劑配方制作的復(fù)合果醬感官品質(zhì)評(píng)定結(jié)果

2.2配方優(yōu)化的效果

低糖復(fù)合營(yíng)養(yǎng)果醬配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3　低糖復(fù)合營(yíng)養(yǎng)果醬配方正交試驗(yàn)結(jié)果

表4　低糖復(fù)合營(yíng)養(yǎng)果醬配方正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

從表3（見上頁(yè)）可知，影響復(fù)合果醬的四個(gè)因素中，對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響程度為A>B>D>C，即紅棗:冬瓜>白砂糖的添加量>檸檬酸添加量>黃原膠:海藻酸鈉:CMC-Na。復(fù)合果醬的最佳配方為A3B1C3D2，即當(dāng)紅棗:冬瓜為3:1，白砂糖為30%，黃原膠:海藻酸鈉:CMC-Na為0.2:0.15:0.15，檸檬酸添加量為0.25%。

表4可知，影響低糖復(fù)合營(yíng)養(yǎng)果醬的四個(gè)因素中，其中紅棗:冬瓜是極顯著因子，白砂糖的添加量、黃原膠:海藻酸鈉: CMC-Na和檸檬酸添加量為顯著因子。四個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響程度為紅棗:冬瓜>白砂糖的添加量>檸檬酸添加量>黃原膠:海藻酸鈉:CMC-Na。由于最優(yōu)配方A3B1C3D2與最高分A3B1C3D4組合不一致，經(jīng)驗(yàn)證，最佳配方得分94分。

3　產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)

由最佳工藝條件A3B1C3D2制作的紅棗-冬瓜低糖復(fù)合營(yíng)養(yǎng)果醬產(chǎn)品可達(dá)到如下品質(zhì)指標(biāo)。

3.1感官品質(zhì)指標(biāo)

1）色澤

呈均勻一致的棗紅色，自然明亮有光澤。

2）組織狀態(tài)

組織狀態(tài)均勻，無(wú)糖和水析出，不流散，無(wú)雜質(zhì)。

3）風(fēng)味

棗香味、冬瓜香味濃；口感細(xì)膩柔和，酸甜適口；無(wú)異味。

3.2理化指標(biāo)

對(duì)所制作產(chǎn)品的理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，其可溶性固形物（以折光計(jì)）含量40%，總砷（As計(jì)）≤0.5mg/kg，鉛≤1.0mg/kg，符合GB/T22474-2008的規(guī)定[10]。

3.3微生物指標(biāo)

檢測(cè)所制作的紅棗-冬瓜低糖復(fù)合營(yíng)養(yǎng)果醬產(chǎn)品的微生物指標(biāo)可以發(fā)現(xiàn)，其大腸菌群≤30 MPN/100mL，細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL，致病菌未檢出，無(wú)致病菌及微生物作用所引起的腐敗象征，符合GB11671-2003的規(guī)定[11]。

4　結(jié)論

本試驗(yàn)研究結(jié)果表明，紅棗-冬瓜低糖復(fù)合營(yíng)養(yǎng)果醬的最佳配方為：白砂糖為30%，黃原膠:海藻酸鈉:CMC-Na為0.2:0.15:0.15，檸檬酸添加量為0.25%，其余為紅棗、冬瓜原漿（比例為3:1）。以上述配方制作的果醬，呈棗紅色，細(xì)膩均勻，無(wú)糖和水析出，棗和冬瓜的香味濃郁，口感柔和，酸甜適口。

參考文獻(xiàn)：

[1]唐軍虎,潘陽(yáng),敬思群.紅棗格瓦斯飲料的研制[J].中國(guó)釀造, 2010(4):180-183.

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[10]中國(guó)人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì),GB/T22474-2008果醬[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008.

[11]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB11671-2003果蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003.

中圖分類號(hào)：TS255

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1008-1038(2016)06-0019-04

收稿日期：2015-10-24

作者簡(jiǎn)介：賈娟（1979—），女，講師，碩士研究生，主要從事食品加工的研究

Study on Process Optimization of Low Sugar Compound Jam of Jujube and White Gourd

JIA Juan
(Department of Food Engineering,Luohe Vocational Technology college,Luohe 462000,China)

Abstract:A low sugar compound jam was processed by using jujube and white gourd as the raw materials.The optimal formula for the compound jam was confirmed by orthogonal experiment and sensory evaluation:jujube and white gourd was 3:1,sucrose was 30%,Xanthan gum and sodium alginate and CMC-Na was 0.2:0.15:0.15,citric acid was 0.25%.The experimental results showed that appearance,color,flavor,organizational status and taste of products were the best.

Key words:Jujube;white gourd;low sugar compound jam;process