斑石鯛含肉率與肌肉營養(yǎng)成分分析

尤宏?duì)?，李文雯，夏蘇東，姜巨峰，馮守明

（天津市水產(chǎn)研究所，天津300221）

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斑石鯛含肉率與肌肉營養(yǎng)成分分析

尤宏?duì)帲钗啮?，夏蘇東，姜巨峰，馮守明

（天津市水產(chǎn)研究所，天津300221）

摘要：為研究斑石鯛 Oplegnathus punctatus的營養(yǎng)價(jià)值與鮮美程度，采用營養(yǎng)測試方法對體質(zhì)量為（272.11±33.89）g的斑石鯛含肉率和肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行了測定。結(jié)果表明：斑石鯛的含肉率為66.06％± 0.93％；肌肉 （鮮樣）中水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為70.50％、20.20％、7.80％、1.30％；肌肉蛋白質(zhì)中共檢測出18種氨基酸，占干樣品總量的65.17％，其中人體必需氨基酸 （8種）總量為27.15％ （干樣，下同），占氨基酸總量的41.65％，必需氨基酸組成與FAO/WHO要求一致；斑石鯛的必需氨基酸指數(shù)為82.98，限制性氨基酸為色氨酸、胱氨酸，4種鮮味氨基酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為38.49％；肌肉中脂肪酸含量豐富，多不飽和脂肪酸含量達(dá)28.41％，其中EPA、DHA含量分別為5.59％和13.60％，常量及微量元素含量豐富。研究表明，斑石鯛肌肉中含有豐富的EPA、DHA和礦物元素，具有較高的食用價(jià)值和保健作用。

關(guān)鍵詞：斑石鯛；含肉率；肌肉營養(yǎng)成分；氨基酸

斑石鯛 Oplegnathus punctatus隸屬于鱸形目Perciformes、石鯛科 Oplegnathidae、石鯛屬Oplegnathus，俗稱斑鯛、黑金鼓，主要分布于中國東海和南海以及周邊的日本、朝鮮海域，屬溫、熱帶近岸中下層魚類，常棲息于巖礁和珊瑚中，其牙齒尖利，可咬碎貝類、龍蝦、海膽等的堅(jiān)硬外殼。斑石鯛常以垂釣獲得，自然資源極其稀少。目前，對斑石鯛線粒體DNA［1］、形態(tài)性狀通徑分析［2］、養(yǎng)殖技術(shù)要點(diǎn)［3-4］等方面的研究已有報(bào)道，而關(guān)于其含肉率及肌肉營養(yǎng)成分分析的研究尚未見報(bào)道。本研究中，對斑石鯛的含肉率、肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行了測定與分析，旨在補(bǔ)充海水魚類營養(yǎng)學(xué)數(shù)據(jù)，為斑石鯛的養(yǎng)殖、推廣和飼料開發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)用斑石鯛購自天津盛億養(yǎng)殖有限公司，體質(zhì)健壯、無病無傷，體長為 （18.22±2.05）cm，體質(zhì)量為 （272.11±33.89）g，共8尾。所取樣本為6月齡斑石鯛，采用工廠化車間循環(huán)水養(yǎng)殖，期間未出現(xiàn)死亡。全程投喂 “海旗牌”石斑魚專用飼料，水溫為22～24℃，pH為7.8～8.2，溶解氧＞6 mg/L，氨氮＜0.03 mg/L，亞硝態(tài)氮＜0.02 mg/L。飼料營養(yǎng)成分：粗蛋白質(zhì)≥50％，粗脂肪≥8％，粗纖維≤2％，粗灰分≤15％，總氨基酸≥38％，水分≤10％，總磷為0.5％ ～2.2％，總鈣為1.3％～3.0％。

1.2 方法

1.2.1 含肉率的測定 測量試驗(yàn)魚的體質(zhì)量和體長后，按常規(guī)方法分離出骨骼、眼球、鰭、鰓、內(nèi)臟和皮膚 （包括鱗片），并分別稱重。其中骨骼需煮沸4 min后清除附著物，風(fēng)干后稱重。按公式計(jì)算出骨骼、眼球、鰭、鰓、內(nèi)臟、皮膚的占有率，以及空殼率和含肉率［5］。

1.2.2 營養(yǎng)價(jià)值的測定 在冰浴條件下剔除試驗(yàn)魚背部的皮膚和鱗片，取兩側(cè)肌肉，并剔刺、搗碎、混勻。樣品制備后置于冰箱 （-23℃）中保存，隨機(jī)取樣進(jìn)行測定。所有指標(biāo)均測定3次，取其平均值。

（1）常規(guī)營養(yǎng)成分。采用GB 5009.4-2010馬福爐灼燒法 （550℃）、GB/T 5009.6-2003索氏抽提法、GB 5009.5-2010半微量凱氏定氮法、GB 5009.3-2010恒溫 （105℃）烘干失水法［6］分別測定灰分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)、水分含量。

（2）氨基酸和脂肪酸。采用GB/T 5009.124-2003（日立L-8900氨基酸分析儀）測定氨基酸含量，除胱氨酸、色氨酸含量分別采用過甲酸氧化法和4.2 mol NaOH水解法外，其余氨基酸含量均采用HCl水解法測定 （6 mol）［7］。采用日本島津GC-14C氣相色譜儀測定脂肪酸含量 （GB/T 22223-2008）［7］。

（3）礦物元素和微量元素。參照 GB/T 5009.91-2003測定鈉、鉀含量，參照 GB/T 5009.90-2003測定鎂、鐵、錳含量，采用原子吸收分光光度法（GB/T 5009.92-2003）測定鈣含量，參照GB/T 5009.13-2003第一法、GB 5009.93-2010、GB/T 5009.14-2003第一法、GB/T 5009. 87-2003第一法分別測定銅、硒、鋅、磷含量［5］。

（4）魚肉營養(yǎng)價(jià)值的評定。根據(jù)全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式 （％，dry）與FAO/WHO建議的氨基酸評定標(biāo)準(zhǔn)模式 （％，dry）［8-9］，按以下公式計(jì)算必需氨基酸指數(shù) （EAAI）、化學(xué)評分 （CS）和氨基酸評分 （AAS）［10-11］：

其中：n為分析的氨基酸數(shù)量；aa為樣品氨基酸含量 （％）；AE，…，HE分別為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量 （％，dry），A，…，H為樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量 （％，dry）；AA（Egg）和 AA （FAO/WHO）分別代表全雞蛋蛋白質(zhì)和 FAO/ WHO下同種氨基酸的含量 （％）［10］。

每克氮中氨基酸含量mg/（g N）=（氨基酸含量/粗蛋白質(zhì)含量）×62.5［12］。

支鏈氨基酸與芳香族氨基酸之比［13］為

F值=（纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2003軟件進(jìn)行處理。

2 　結(jié)果與討論

2.1 斑石鯛含肉率

斑石鯛的含肉率及組成占有率見表1。其中除空殼率外，含肉率最高，為 （66.06±0.93）％，其次為皮膚和內(nèi)臟占有率，眼球占有率最小?？諝ぢ实淖儺愊禂?shù)最小，為0.44％，鰓和眼球占有率的變異系數(shù)最大，分別為19.14％和17.72％。

表1　斑石鯛的含肉率及組成占有率Tab.1 Dressing rate and components of muscle in spotted knifejaw Oplegnathus punctatus　％

含肉率是評價(jià)魚類品質(zhì)、經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要指標(biāo)，但在一定程度上也受營養(yǎng)、生理等因素的影響［14］。本試驗(yàn)中，斑石鯛的含肉率 （66.06％ ± 0.93％）高 于 黃 顙 魚Pelteobagrusfulvidraco （56.29％）［14］、白斑狗魚Esox lucius（59.64％）［12］和匙吻鱘Polyodon spathule（62.72％）［15］，略高于斑點(diǎn)叉尾鮰Ictalurus punctatus（65.80％）［16］和淡水石首魚Aplodinotus grnniens（65.95％）［17］，低于美洲黑石斑Centropristis striata（73.71％）［18］和虹鱒Oncorhynchusmykiss（75.61％）［19］?？梢?，斑石鯛是一種含肉率較高的魚類。

2.2 斑石鯛肌肉的常規(guī)生化成分

斑石鯛肌肉中水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分含量與其他經(jīng)濟(jì)魚類的比較見表2。魚肉的營養(yǎng)價(jià)值很大程度上取決于蛋白質(zhì)和脂肪的含量［20］。本試驗(yàn)結(jié)果表明，斑石鯛粗蛋白質(zhì)含量為20.20％，粗脂肪含量為7.80％，是一種典型的高脂肪、高蛋白質(zhì)魚類。與其他魚類相比較，斑石鯛粗蛋白質(zhì)含量略高，但其粗脂肪含量卻明顯高于其他魚類。Periago等［21］和Testi等［22］先后研究發(fā)現(xiàn)，魚肌肉中脂肪與水分含量成反比，含水分多的魚類其脂肪含量通常較低，二者之和約占總組分的80％。本研究中，斑石鯛肌肉樣品中脂肪含量與水分含量占肌肉總組分的78.3％，與上述研究結(jié)果接近。

表2　斑石鯛肌肉成分及其與常見海水經(jīng)濟(jì)魚類的比較Tab.2 Com parison of nutritional com position in m uscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus with other econom ically im portant fishes　w/％

2.3 斑石鯛肌肉蛋白質(zhì)中氨基酸含量與營養(yǎng)評價(jià)

2.3.1 氨基酸含量 斑石鯛肌肉蛋白質(zhì)中氨基酸種類及含量見表3。從表3可見，斑石鯛肌肉中具有18種氨基酸，其中非必需氨基酸8種，半必需氨基酸2種，必需氨基酸8種。其中：谷氨酸含量最高，為10.29％ （干樣，下同），色氨酸含量最低 （0.58％）；人體必需氨基酸總量為27.15％，占氨基酸總量的41.65％，且必需氨基酸與非必需氨基酸比值為82.88％，必需氨基酸中含量最高的為賴氨酸 （6.61％），其次為亮氨酸 （5.72％），最低為色氨酸 （0.58％）；鮮味氨基酸總量為25.09％，占氨基酸總量的38.49％，鮮味氨基酸中含量最高的為谷氨酸，其次為天冬氨酸（7.25％），丙氨酸最低 （3.74％）。

食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和組成決定著蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低［29-30］。本研究中，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為0.8288，且必需氨基酸占氨基酸總量的41.65％，符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織提出的 “必需氨基酸占氨基酸的40％左右，必需氨基酸與非必需氨基酸比值為0.6以上”［6-7］的要求，這與徐大為等［31］對點(diǎn)帶石斑魚和聞海波等［32］對長江刀鱭的研究結(jié)果一致。賴氨酸作為斑石鯛肌肉中含量最高的必需氨基酸，具有十分重要的意義，因?yàn)樗侨巳橹械牡谝幌拗菩园被?，也就是說斑石鯛可作為一種具有催乳作用的保健型水產(chǎn)品。另外，研究結(jié)果還顯示，斑石鯛肌肉中含有豐富的芳香族氨基酸 （苯丙氨酸+酪氨酸），這也是生物體中必不可少的甲狀腺素與腎上腺素的前體物質(zhì)［33］。

表3　斑石鯛肌肉蛋白質(zhì)中氨基酸組成及含量Tab.3 Com position and contents of am ino acid in muscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus?。?/p>

2.3.2 鮮味氨基酸含量 魚肉的鮮美程度與鮮味氨基酸組成有密切的聯(lián)系［13］。鮮味氨基酸主要有天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸，其中呈鮮味的特征性氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸，且谷氨酸的鮮味最強(qiáng)［34］。從表4可知，斑石鯛體內(nèi)鮮味氨基酸占氨基酸總量的38.49％，明顯高于吉富羅非魚Oreochromis niloticus［35］、黃 斑 藍(lán) 子 魚Siganus oramin［25］、舌鰕虎魚Glossogobiusgiuris［10］和長吻鮠Leioeasis longirostris［5］等經(jīng)濟(jì)魚類?？梢姲呤牳缓r味氨基酸，是一種味道鮮美的優(yōu)質(zhì)海水魚類。

2.3.3 必需氨基酸評價(jià) 水產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)有多項(xiàng)衡量指標(biāo)，其中最重要的是人體必需的8種氨基酸的組分比例。根據(jù)雞蛋蛋白質(zhì)、FAO/WHO評分模式和測定的氨基酸含量，計(jì)算出必需氨基酸指數(shù) （EAAI）、F值、化學(xué)評分 （CS）和氨基酸評分 （AAS）。

表4　斑石鯛肌肉中鮮味氨基酸含量及其與其他魚類的比較 （干樣）Tab.4 Contents of delicious am ino acid（DAA）（drymatter）inmuscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus compared w ith other fishes　％

兩種評分標(biāo)準(zhǔn)一致顯示，斑石鯛的第一、二限制性氨基酸為色氨酸、纈氨酸 （表5），因此，今后在生產(chǎn)斑石鯛專用飼料時(shí)，可添加一定比例的色氨酸和纈氨酸成分。EAAI是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，斑石鯛的EAAI（82.98）略高于目前文獻(xiàn)記載較高的七帶石斑魚Epinephelus septemfasciatus［26］（82.38），明顯高于豹紋鰓棘鱸Plectropomus leopardus［6］（78.20）和銀鯧 Pampus argenteus［24］（63.93）等海水魚類，進(jìn)一步證明斑石鯛是一種必需氨基酸構(gòu)成優(yōu)秀的海水經(jīng)濟(jì)魚類。

表5　斑石鯛肌肉中必需氨基酸的構(gòu)成評價(jià)Tab.5 Evaluation of essential am ino acids com position in muscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus （mg/g N）

另外，支鏈氨基酸有降低膽固醇、抑制癌細(xì)胞和保護(hù)肝臟等功能，人類正常F值為3.0～3.5，當(dāng)肝臟受損害時(shí)，該值降為1.0～1.5［13］。斑石鯛的F值 （2.19）明顯高于人體肝臟受傷害時(shí)的水平，因此，斑石鯛對于有肝臟疾病的患者來說具有一定的保健作用。

2.4 斑石鯛肌肉中脂肪酸的含量

由表6可見，斑石鯛肌肉中含有25種脂肪酸，其中飽和脂肪酸9種，不飽和脂肪酸16種 （多不飽和脂肪酸9種，單不飽和脂肪酸7種）。不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的60.43％，其中單不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的32.02％，以油酸C18：1n9c含量 （21.07％）最多；多不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的 28.41％， 以DHA（C22：6n3）含量（13.60％）最多，亞油酸 C18：2n6c含量 （6.80％）次之。飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的39.57％，其中以棕櫚酸C16：0含量 （27.71％）最多，硬脂酸C18：0含量 （6.23％）次之。

斑石鯛肌肉中脂肪酸含量豐富，其中多不飽和脂肪酸含量 （28.41％） 均高于美洲黑石斑魚［18］（24.46％）、黃斑籃子魚［25］（28.28％）和條石鯛［28］（24.60％）等海水經(jīng)濟(jì)魚類。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸具有降血脂與血壓、抗腫瘤、促進(jìn)大腦發(fā)育和調(diào)節(jié)免疫等作用［18］。DHA和EPA作為斑石鯛多不飽和脂肪酸的重要組成部分，其含量（19.19％）明顯高于七帶石斑魚［26］（19.02％）、吉富羅非魚［35］（12.9％）和長吻鮠［5］（16.4％）等。另外，研究證明，海水魚的DHA+EPA含量明顯高于淡水魚類，這可能與其生存環(huán)境和攝食的餌料等有關(guān)［28］。綜上所述，斑石鯛作為一種海水魚類，肌肉中蘊(yùn)含豐富的脂肪酸，營養(yǎng)價(jià)值較高。

2.5 斑石鯛肌肉中礦物元素和微量元素的含量

斑石鯛肌肉中含有豐富的礦物元素。從表7可見，其肌肉 （干樣）中磷含量 （2.60 mg/g）最高，其次為鉀 （2.54 mg/g）、鈉 （0.38 mg/g）、鎂 （0.36 mg/g）、鈣 （0.26 mg/g）。微量元素中鐵含量（5.80μg/g）最高，其次為鋅（3.90μg/g）、硒 （0.24μg/g），其中銅和錳低于檢測下限。

表6　斑石鯛肌肉中脂肪酸組成Tab.6 Com position of fatty acids in muscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus?。?/p>

表7　斑石鯛肌肉中礦物元素和微量元素含量及其與其他魚類的比較Tab.7 Com parison of m ineral element and trace element con tents in muscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus w ith other fishes

礦物元素因其不能在人體內(nèi)合成，又對維持生命和新陳代謝有著重要的作用，所以在日常飲食中不可或缺。檢測結(jié)果顯示，斑石鯛肌肉中鉀、鈉和磷含量有優(yōu)勢，這有利于維持電解質(zhì)平衡，促進(jìn)新陳代謝［7］。鋅是人體生長發(fā)育所必需的微量元素，特別是對嬰幼兒的生長發(fā)育、免疫調(diào)節(jié)等具有重要意義［26］。鐵是合成血紅蛋白的重要元素，也是構(gòu)成血肌紅蛋白與胞色素的重要成分［6］。硒則與抗癌、抗衰老、增強(qiáng)組織再生等息息相關(guān)［36］。

從表7可以看出，與其他4種魚類相比較，斑石鯛肌肉中礦物元素和微量元素含量均不算高。斑石鯛肌肉中各元素種類豐度與其他4種魚類接近，但在某些元素含量上卻存在較大差異，如斑石鯛肌肉中的銅，半滑舌鰨肌肉中的錳，豹紋鰓棘鱸肌肉中的鐵等，這可能是由魚類對不同元素的富集和代謝方式存在差異以及餌料營養(yǎng)成分差異造成的。

綜上所述，斑石鯛是一種高蛋白質(zhì)高脂肪、富含鮮味氨基酸且氨基酸相對均衡的海水魚類，該魚肌肉中含有豐富的EPA、DHA和礦物元素，具有較高的食用價(jià)值和保健作用，是值得大力推廣和進(jìn)行集約化養(yǎng)殖的優(yōu)良品種。

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Dressing rate and nutrient com ponents in muscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus

YOU Hong-zheng，LIWen-wen，XIA Su-dong，JIANG Ju-feng，F(xiàn)ENG Shou-ming
（Tianjin Fisheries Research Institute，Tianjin 300221，China）

Abstract：Dressing rate and nutrient components in muscle were analyzed in spotted knifejaw Oplegnathus punctatus by routinemethods in order to research the nutrient components and tasty degree of the spotted knifejaw fish. The results showed that therewere dressing rate of（66.06±0.93）％，70.50％ofmoisture，20.20％of crude protein，7.80％of crude fat，and 1.30％of crude ash in themuscle.Eighteen amino acids representing 65.17％in total drymatterwere found in themuscle，including8 essential amino acids accounting for27.15％in the total dry matter for human needs and 41.65％in the total content of amino acids，exceeding the FAO/WHO criterion and close to the egg criterion.Furthermore，themuscle had essential amino acid index（EAAI）of 82.98，with the first limited amino acid Trp，and the second of Cys.Therewere38.49％of4 delicious amino acids，rich inmacro and trace elements and abundant fatty acids，including polyunsaturated fatty acid（PUFA）accounting for 28.41％，EPA 5.59％，DHA 13.60％of the total fatty acids in themuscle.The findings indicated that spotted knifejaw fish as a good source of protein of high quality was one of the freshwater fisheswith good food value and nutritive value in aquaculture.

Key words：Oplegnathus punctatus；dressing rate；muscle nutrient component；amino acid

中圖分類號：S963

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

DOI：10.16535/j.cnki.dlhyxb.2016.02.010

文章編號：2095-1388（2016）02-0174-06

收稿日期：2015-07-20

基金項(xiàng)目：天津市科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目 （12ZCZDNC01100）；天津市科技計(jì)劃項(xiàng)目 （15ZXZYNC00010）；天津市水產(chǎn)局科研推廣項(xiàng)目（J2014-09）

作者簡介：尤宏?duì)?（1985—），男，碩士，工程師。E-mail：yy_8245@163.com

通信作者：馮守明 （1965—），男，博士，正高級工程師。E-mail：smfeng65@163.com