原汁原味老豆腐熱氣騰騰祈“多?！?/h1>
2016-07-12 02:39:30朱永彤陳果
美食 2016年3期
文/朱永彤 攝/陳果
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原汁原味老豆腐熱氣騰騰祈“多福”
文/朱永彤 攝/陳果
豆腐，營養(yǎng)又簡單，
是我們中國人很喜歡的家常食物。
要過春節(jié)前，皖南黃山地區(qū)的很多農(nóng)戶家中
至今保留著做豆腐、迎新春的老傳統(tǒng)，
因為豆腐的諧音寓意著“多?！?，
作為新年的第一道菜再好不過了，
熱氣騰騰做豆腐的過程
也為家中增添了不少喜慶氣氛。
步驟1 選豆
選擇優(yōu)質(zhì)黃豆作原料是決定豆腐口感的關鍵，黃山地區(qū)的人們偏愛“六月黃”，“六月黃”具有皮色青黃，豆瓣晶瑩，顆粒飽滿，如珠似玉等特點，制成的豆?jié){、豆干、豆腐和豆筋潔白無疵，油嫩可口。
“目”是絲網(wǎng)的規(guī)格單位，是指 1 英寸（25.4毫米）的長度上，有多少個孔。目數(shù)越大，網(wǎng)就越細，濾出的豆?jié){點出的豆腐就越細嫩。
步驟2 泡豆、磨豆
干黃豆的泡發(fā)需要12小時以上，農(nóng)戶們通常前一天晚上泡發(fā)，第二天一大早開始磨豆。機械化取代了原始的毛驢拉磨，十斤黃豆只需數(shù)分鐘就能磨好。
磨好的豆?jié){很濃稠，需要加開水沏一下，均勻攪拌。
步驟3 過籮、篩漿
過籮，就是在大鍋上放兩條扁擔，扁擔上放一個箅簾子，箅簾子里鋪上一條豆腐過濾網(wǎng)布，將沏好的豆?jié){倒入，倆人盡全力擠壓，待豆腐包內(nèi)漿全部被擠出之后，俗稱的過籮就結束了。過籮后，籮上剩下大量豆腐渣，加冷水可以再擠出一盆豆?jié){，這盆冷漿留以備用。
冬日清冷的早晨，香甜醇厚的豆?jié){實在誘人，大家顧不上燙口，小小的一碗很快見底。
步驟4 熬漿
籮下的漿絲滴入鍋里，等到豆?jié){滴盡，蓋上鍋蓋，此時只需靜靜等待豆?jié){煮沸。當鍋蓋開始微微顫動，豆?jié){就燒開了，大姐掀開鍋蓋，鐵勺一舀，一鍋奶白的豆?jié){便呈現(xiàn)在我們眼前，喜甜的還可以加些白砂糖。
步驟5 點漿
滾燙的豆?jié){并不適合點鹵水，這時此前備用的冷漿便派上了用場。將一盆冷漿倒入，豆?jié){溫度降至合適后，才可進入做豆腐最關鍵的環(huán)節(jié)：點鹵水。準備適量涼水把鹽鹵稀釋， 一只手用鍋鏟攪和，另一只手略微傾斜，金黃色的鹵水就淅淅瀝瀝地摻進豆?jié){里，至于點多少要憑經(jīng)驗、憑眼力。這可是一個技術活，點少了，豆腐太嫩，湯湯水水拾不起來；點多了，豆腐硬梆，失去了顫顫悠悠的質(zhì)感，俗稱點老了，豆腐就做砸了。
鹵水點好，可以看到豆花形成的過程，白色的豆花慢慢浮了起來，液體是清澈的淡黃綠色，樂意吃豆腐腦的就可以直接盛來吃了。
步驟6 壓制成型
把豆花一盆一盆地舀到已經(jīng)鋪好網(wǎng)布的特制模具里，蓋好木板，上面再壓一塊重物。等上個2小時，豆腐就做成了，用刀橫一刀、豎一刀切成方塊狀，一股濃郁的豆香隨即彌漫開來。一個上午的時間，10斤黃豆做出了25塊豆腐，村民們說做豆腐是一門技術活，雖然勞心費力卻又樂在其中。
步驟7 美味菜品
超市密封盒裝的嫩豆腐，滑嫩貌美，但經(jīng)不起磕碰，拿出時要十分的小心，只合適燉湯。農(nóng)家老豆腐就不這么嬌氣了，其刀切似玉，墜地不碎，瓷瓷實實，涼拌、爆炒、煎炸，道道美味。在黃山民間，人們還流行將豆腐抹上鹽水，在上部中間挖一小洞，放入適量食鹽，用草繩懸掛在通風處晾著，使鹽分逐漸吸入，水分也漸曬干，這種曬制的豆腐被稱作“臘八豆腐”。成品色澤黃潤如玉，入口松軟，味咸帶甜，又香又鮮。
每當年關臨近，農(nóng)家就為做豆腐忙得團團轉(zhuǎn)，他們從沒想過放棄老輩們代代相傳的手藝。恰恰是這樣無心的堅守，才讓中華傳統(tǒng)美食有了更加久遠的生命力。
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要過春節(jié)前，皖南黃山地區(qū)的很多農(nóng)戶家中
至今保留著做豆腐、迎新春的老傳統(tǒng)，
因為豆腐的諧音寓意著“多?！?，
作為新年的第一道菜再好不過了，
熱氣騰騰做豆腐的過程
也為家中增添了不少喜慶氣氛。
步驟1 選豆
選擇優(yōu)質(zhì)黃豆作原料是決定豆腐口感的關鍵，黃山地區(qū)的人們偏愛“六月黃”，“六月黃”具有皮色青黃，豆瓣晶瑩，顆粒飽滿，如珠似玉等特點，制成的豆?jié){、豆干、豆腐和豆筋潔白無疵，油嫩可口。
“目”是絲網(wǎng)的規(guī)格單位，是指 1 英寸（25.4毫米）的長度上，有多少個孔。目數(shù)越大，網(wǎng)就越細，濾出的豆?jié){點出的豆腐就越細嫩。
步驟2 泡豆、磨豆
干黃豆的泡發(fā)需要12小時以上，農(nóng)戶們通常前一天晚上泡發(fā)，第二天一大早開始磨豆。機械化取代了原始的毛驢拉磨，十斤黃豆只需數(shù)分鐘就能磨好。
磨好的豆?jié){很濃稠，需要加開水沏一下，均勻攪拌。
步驟3 過籮、篩漿
過籮，就是在大鍋上放兩條扁擔，扁擔上放一個箅簾子，箅簾子里鋪上一條豆腐過濾網(wǎng)布，將沏好的豆?jié){倒入，倆人盡全力擠壓，待豆腐包內(nèi)漿全部被擠出之后，俗稱的過籮就結束了。過籮后，籮上剩下大量豆腐渣，加冷水可以再擠出一盆豆?jié){，這盆冷漿留以備用。
冬日清冷的早晨，香甜醇厚的豆?jié){實在誘人，大家顧不上燙口，小小的一碗很快見底。
步驟4 熬漿
籮下的漿絲滴入鍋里，等到豆?jié){滴盡，蓋上鍋蓋，此時只需靜靜等待豆?jié){煮沸。當鍋蓋開始微微顫動，豆?jié){就燒開了，大姐掀開鍋蓋，鐵勺一舀，一鍋奶白的豆?jié){便呈現(xiàn)在我們眼前，喜甜的還可以加些白砂糖。
步驟5 點漿
滾燙的豆?jié){并不適合點鹵水，這時此前備用的冷漿便派上了用場。將一盆冷漿倒入，豆?jié){溫度降至合適后，才可進入做豆腐最關鍵的環(huán)節(jié)：點鹵水。準備適量涼水把鹽鹵稀釋， 一只手用鍋鏟攪和，另一只手略微傾斜，金黃色的鹵水就淅淅瀝瀝地摻進豆?jié){里，至于點多少要憑經(jīng)驗、憑眼力。這可是一個技術活，點少了，豆腐太嫩，湯湯水水拾不起來；點多了，豆腐硬梆，失去了顫顫悠悠的質(zhì)感，俗稱點老了，豆腐就做砸了。
鹵水點好，可以看到豆花形成的過程，白色的豆花慢慢浮了起來，液體是清澈的淡黃綠色，樂意吃豆腐腦的就可以直接盛來吃了。
步驟6 壓制成型
把豆花一盆一盆地舀到已經(jīng)鋪好網(wǎng)布的特制模具里，蓋好木板，上面再壓一塊重物。等上個2小時，豆腐就做成了，用刀橫一刀、豎一刀切成方塊狀，一股濃郁的豆香隨即彌漫開來。一個上午的時間，10斤黃豆做出了25塊豆腐，村民們說做豆腐是一門技術活，雖然勞心費力卻又樂在其中。
步驟7 美味菜品
超市密封盒裝的嫩豆腐，滑嫩貌美，但經(jīng)不起磕碰，拿出時要十分的小心，只合適燉湯。農(nóng)家老豆腐就不這么嬌氣了，其刀切似玉，墜地不碎，瓷瓷實實，涼拌、爆炒、煎炸，道道美味。在黃山民間，人們還流行將豆腐抹上鹽水，在上部中間挖一小洞，放入適量食鹽，用草繩懸掛在通風處晾著，使鹽分逐漸吸入，水分也漸曬干，這種曬制的豆腐被稱作“臘八豆腐”。成品色澤黃潤如玉，入口松軟，味咸帶甜，又香又鮮。
每當年關臨近，農(nóng)家就為做豆腐忙得團團轉(zhuǎn)，他們從沒想過放棄老輩們代代相傳的手藝。恰恰是這樣無心的堅守，才讓中華傳統(tǒng)美食有了更加久遠的生命力。
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