藍(lán)莓甘蔗汁復(fù)合飲料研制

康佩姿1,2,3,4，黃清鏵1,2,3,4，王慶福1,2,3,4，梁 磊1,2,3,4，張柳蓮1,2,3,4，陳瑞榮1,2,3,4

（1廣州甘蔗糖業(yè)研究所 廣東省甘蔗改良與生物煉制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510316；2廣東省工程技術(shù)研究開發(fā)中心，廣東廣州510316；3廣州市植物纖維綜合利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510316；4廣東省生物質(zhì)高值化利用工程實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510316）

藍(lán)莓甘蔗汁復(fù)合飲料研制

康佩姿1,2,3,4，黃清鏵1,2,3,4，王慶福1,2,3,4，梁 磊1,2,3,4*，張柳蓮1,2,3,4，陳瑞榮1,2,3,4

（1廣州甘蔗糖業(yè)研究所 廣東省甘蔗改良與生物煉制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510316；2廣東省工程技術(shù)研究開發(fā)中心，廣東廣州510316；3廣州市植物纖維綜合利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510316；4廣東省生物質(zhì)高值化利用工程實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510316）

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)藍(lán)莓甘蔗汁復(fù)合飲料的配方進(jìn)行優(yōu)選，結(jié)果表明藍(lán)莓甘蔗汁復(fù)合飲料的最優(yōu)配方為藍(lán)莓濃縮原漿35%(v/v)，甘蔗汁15%(v/v)，檸檬酸0.15 g/100 mL，魔芋粉0.20 g/100 mL，該配方配制的天然果汁飲料營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，具有較高的應(yīng)用價(jià)值。

藍(lán)莓；甘蔗汁；飲料

0 前言

藍(lán)莓(Blueberry)屬杜鵑花科，越橘屬植物，果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量對(duì)人體健康有益的物質(zhì)，具有防止腦神經(jīng)老化、保護(hù)視力、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫等功能[1-3]，其中花色苷色素對(duì)眼睛有良好的保健作用，能夠減輕眼睛疲勞及提高夜間視力。2000年以來(lái)，我國(guó)藍(lán)莓的栽培面積日益擴(kuò)大，從東北到西南遍布全國(guó)多個(gè)省市[4-5]。隨著藍(lán)莓產(chǎn)量的不斷上升，發(fā)展藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的主要出路之一是藍(lán)莓資源的高值化利用，而藍(lán)莓果汁飲料是中國(guó)目前市場(chǎng)上主要的藍(lán)莓加工品之一，有著很好的市場(chǎng)前景。

甘蔗(Saccharum officinarum)是熱帶和亞熱帶農(nóng)作物，是我國(guó)食糖生產(chǎn)最重要的原料來(lái)源，在食糖生產(chǎn)中起著至關(guān)重要的作用。甘蔗汁中含有豐富的糖分、維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、多酚類、二十八烷醇等活性物質(zhì)，是天然的保健食品。蔗汁能抑制酒精誘導(dǎo)脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)對(duì)肝組織的損傷，具有保肝護(hù)肝的作用；甘蔗汁多酚類具有較強(qiáng)的抗氧化功效；甘蔗皮花色苷亦具有很強(qiáng)的抗氧化能力[6-7]。但單純的甘蔗汁香氣平淡，含糖量高，比較甜膩，加工后口感比直接飲用效果更佳。

隨著人們消費(fèi)理念的改變，天然飲料倍受人們喜愛，甘蔗汁及藍(lán)莓果汁均具有較強(qiáng)的抗氧化活性，而藍(lán)莓果汁具有保護(hù)視力的作用，甘蔗汁具有保護(hù)肝臟的作用，二者結(jié)合可起到相輔相成的效果，藍(lán)莓與甘蔗汁相結(jié)合的相關(guān)產(chǎn)品也鮮有報(bào)道。檸檬酸既能做酸味劑調(diào)節(jié)果汁的口感又能對(duì)果汁中花色苷的降解起到一定的抑制作用，從而對(duì)色澤起到保護(hù)作用；魔芋粉具有降脂、降糖、防癌、通便等多種功能[8]，采用魔芋粉作為穩(wěn)定劑制備藍(lán)莓甘蔗汁復(fù)合飲料，不但能提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性能，同時(shí)也賦予產(chǎn)品更好的保健性能。本文通過(guò)研究甘蔗汁、藍(lán)莓濃縮原漿、檸檬酸和魔芋粉制備藍(lán)莓甘蔗汁復(fù)合飲料，不僅風(fēng)味獨(dú)特、口感優(yōu)良，而且具有良好的保健功效，符合人們對(duì)天然果汁飲料的需求，具有較高的應(yīng)用價(jià)值。

1 材料與方法

1.1原料

藍(lán)莓濃縮原漿購(gòu)于黑龍江省伊春市森都山特產(chǎn)品有限公司；甘蔗汁（糖度12%）由本單位提供；果葡糖漿、檸檬酸、魔芋粉均為食品級(jí)。

1.2儀器設(shè)備

恒溫培養(yǎng)箱(CTHT-150B)，臺(tái)式低速離心機(jī)(TDZ4-WS)，電子天平(ME2014E)，pH計(jì)(PB-10)。

1.3方法

1.3.1飲料工藝流程

甘蔗汁+藍(lán)莓濃縮原漿+魔芋粉+檸檬酸+果葡糖漿→調(diào)配→過(guò)濾→均質(zhì)→滅菌→灌裝→成品，其中魔芋粉還作為穩(wěn)定劑使用。

1.3.2飲料制作要點(diǎn)

(1)藍(lán)莓濃縮原漿解凍后加入2倍水稀釋，同時(shí)加入檸檬酸對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行護(hù)色，過(guò)濾去除藍(lán)莓仔、果肉等沉淀物。

(2)甘蔗洗凈直接榨汁，無(wú)需加熱，過(guò)濾去除殘?jiān)?，不去皮可保留甘蔗皮的多酚類和高?jí)烷醇類等活性物質(zhì)。

(3)魔芋粉按比例稱取后，加200～400倍水浸泡，煮沸糊化使其充分溶解。

1.3.3單因素實(shí)驗(yàn)方法

在藍(lán)莓濃縮原漿30%(v/v)、甘蔗汁20%(v/v)、檸檬酸0.10 g/100 mL、魔芋粉0.10 g/100 mL的配方基礎(chǔ)上對(duì)藍(lán)莓濃縮原漿、甘蔗汁、檸檬酸和魔芋粉添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，藍(lán)莓濃縮原漿添加量為10%、20%、30%、40%、50%(v/v)，甘蔗汁添加量為5%、10%、15%、20%、25%(v/v)，檸檬酸添加量為0.05、0.10、0.15、0.20、0.25 g/100 mL，魔芋粉添加量為0.05、0.10、0.15、0.20、0.25 g/100 mL。根據(jù)各因素比例配好的飲料添加果葡糖漿作為甜味劑，使其最終糖度為10%，通過(guò)飲料的感官評(píng)分，研究各因素對(duì)飲料品質(zhì)的影響。

1.3.4正交實(shí)驗(yàn)

在單因素基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定最優(yōu)配方，配方因素水平見表1。

表1　正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.5飲料感官評(píng)價(jià)

飲料灌裝殺菌后，立即由實(shí)驗(yàn)室10名人員對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，每次評(píng)分前用溫開水漱口。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示，綜合感官評(píng)價(jià)分值篩選最優(yōu)實(shí)驗(yàn)組，其中組織形態(tài)評(píng)分比例為25%，色澤評(píng)分比例為25%，風(fēng)味評(píng)分比例為25%，口感評(píng)分比例為25%。

1.3.6飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo)：飲料呈紫紅色；藍(lán)莓香氣濃郁，有蔗汁味，入口清爽，酸甜適中；組織形態(tài)均勻，無(wú)分層，無(wú)懸浮大顆粒，放置無(wú)沉淀。

理化衛(wèi)生指標(biāo)：參照GB 7101-2015[9]。

微生物指標(biāo)：按GB/T 4789.3-2010[10]進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

4個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖1。4個(gè)因素對(duì)飲料品質(zhì)的影響均是先隨添加量的增加而增加，當(dāng)添加量到一定程度后飲料品質(zhì)就開始下降。單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明最適藍(lán)莓濃縮原漿添加量為30%(v/v)，甘蔗汁添加量為15%(v/v)，檸檬酸添加量為0.15 g/100 mL，魔芋粉添加量分別為0.15 g/100 mL 和0.20 g/100 mL時(shí)感官評(píng)分值接近，故后續(xù)選擇0.15、0.18、0.20 g/100 mL 3個(gè)水平做正交實(shí)驗(yàn)。

表2　飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

圖1　單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3和圖2，結(jié)果表明RA＞RB＞RD＞RC，即影響藍(lán)莓甘蔗汁復(fù)合飲料風(fēng)味的主要因素為藍(lán)莓濃縮原漿的添加量，藍(lán)莓濃縮原漿添加量越大，果汁的風(fēng)味、口感越好；甘蔗汁主要提供甜味及甘蔗的香氣，其最適添加量為15%(v/v)，過(guò)多會(huì)掩蓋藍(lán)莓的香氣；檸檬酸主要用于調(diào)節(jié)酸度及對(duì)藍(lán)莓果汁護(hù)色，其最適添加量為0.15 g/100 mL；魔芋粉作為穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響相對(duì)較小。正交結(jié)果的最優(yōu)配方為A3B2C3D2，根據(jù)該配方配制的飲料感官評(píng)價(jià)得分為86.4分，高于正交表3中的配方得分。因此，最優(yōu)配方組合為藍(lán)莓濃縮原漿35%(v/v)，甘蔗汁15%(v/v)，檸檬酸0.15 g/100 mL，魔芋粉0.20 g/100 mL。

表3　飲料正交試驗(yàn)結(jié)果

圖2　正交結(jié)果因素直觀分析圖

2.3飲料成品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1感官指標(biāo)

復(fù)合飲料色澤呈紫紅色，藍(lán)莓香氣濃郁，有蔗汁味，無(wú)異味；無(wú)澀味，入口清爽，酸甜適中；產(chǎn)品組織形態(tài)均勻，無(wú)分層，無(wú)懸浮大顆粒，放置無(wú)沉淀。

2.3.2理化指標(biāo)

可溶性固形物含量10%～11%，pH值3.0～3.3。

2.3.3微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)＜10 cfu/mL，大腸菌群＜3 cfu/100 mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論與討論

本文選擇藍(lán)莓濃縮原漿、甘蔗汁、檸檬酸和魔芋粉4個(gè)因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的飲料配方優(yōu)化，以組織形態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，篩選出藍(lán)莓甘蔗汁復(fù)合飲料最優(yōu)配方為A3B2C3D2，即藍(lán)莓濃縮原漿35%(v/v)，甘蔗汁15%(v/v)，檸檬酸0.15 g/100 mL，魔芋粉0.20 g/100 mL。本產(chǎn)品采用藍(lán)莓濃縮原漿和甘蔗汁配制藍(lán)莓甘蔗復(fù)合飲料，酸甜爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅協(xié)調(diào)了甘蔗汁的偏重甜味，而且提升了產(chǎn)品的保健效果，產(chǎn)品中不添加任何色素、香精、防腐劑等成分，符合現(xiàn)代人對(duì)飲食和保健的需求，具有很大的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用前景。

[1] 王姍姍，孫愛東，李淑燕，等. 藍(lán)莓的保健功能及其開發(fā)應(yīng)用[J]. 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2010(6)：17-20.

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[10] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 4789.3-2010[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

(本篇責(zé)任編校：朱滌荃)

The Formula of Blueberry and Sugarcane Juice Compound Beverage

KANG Pei-zi1,2,3,4, HUANG Qing-hua1,2,3,4, Wang qing-fu1,2,3,4, LIANG Lei1,2,3,4, ZHANG Liu-lian1,2,3,4, CHEN Rui-rong1,2,3,4
(1Guangzhou Sugarcane Industry Research Institute/Guangdong Key Lab of Sugarcane Improvement & Biorefinery, Guangzhou 510316;2Guangdong Engineering Research & Development, Guangzhou 510316;3Guangzhou Key Laboratory for Comprehensive Utilization of Plant Fiber, Guangzhou 510316;4Guangdong Province Engineering Laboratory for High-value Utilization of Biomass, Guangzhou 510316)

Single-factor test and orthogonal test have been undertaken on the optimization of the formula of blueberry and sugarcane juice beverage. The results indicate that the optimum formula is as follows: 35%(v/v) blueberry protoplasmic, 15%(v/v) sugarcane juice, 0.15 g/100 mL citric acid and 0.20 g/100 mL konjac flour. Through this formula, the nutrient-rich fruit juice has a specific taste and highly application value. Keywords: Blueberry; Sugarcane juice; Beverag

TS27

A

1005-9695(2016)02-0027-04

2016-02-19；修回日期：2016-04-13

廣東省省級(jí)科技計(jì)劃項(xiàng)目(2015A010107008)；廣州市珠江科技新星項(xiàng)目(2014J2200074)；廣東省省級(jí)科技計(jì)劃項(xiàng)目(2016GDASPT-0108)；廣東省省級(jí)科技計(jì)劃項(xiàng)目(2013B060600001)

康佩姿(1990-)，女，本科，助理工程師，研究方向：食品研發(fā)

*梁磊(1980-)，男，博士，高級(jí)工程師，研究方向：食品發(fā)酵；Email：lianglei214@126.com

引文格式：康佩姿，黃清鏵，王慶福，等. 藍(lán)莓甘蔗汁復(fù)合飲料研制[J]. 甘蔗糖業(yè)，2016(2)：27-30.