看皮識(shí)心

毛奇為

以前我們?cè)谑袌錾弦姷降墨J猴桃都長得毛茸茸的，深綠色，切開是綠色的心，而近年來除了綠心獼猴桃，又出現(xiàn)了黃心和紅心獼猴桃。

那么它們各自的口感怎樣？營養(yǎng)價(jià)值如何？外觀又是怎樣的呢？

獼猴桃種類不少，其中果肉顏色以綠色居多，黃色次之，紅色稀少。中國是獼猴桃的原產(chǎn)地，迄今為止全世界共發(fā)現(xiàn)獼猴桃屬66種，其中62種原產(chǎn)于我國，其中紅果肉是我國獨(dú)有的品種，如四川蒼溪的“紅陽”獼猴桃和“紅美”獼猴桃，產(chǎn)自湖南雪峰山的“紅心大果”獼猴桃等。

果實(shí)色澤通常由葉綠素、類胡蘿卜素、類黃酮及酚類物質(zhì)等共同組成。有關(guān)果實(shí)顏色的變化目前在柑橘、蘋果、梨、火龍果等樹種上已有相關(guān)研究，研究表明果實(shí)顏色的變化及差異是不同色素成分組成比例不同所致。獼猴桃的果肉顏色是由葉綠素、類胡蘿卜素、花青素三類色素共同決定的，但在果實(shí)未成熟之前葉綠素都是最優(yōu)勢(shì)的色素，也就是說沒有成熟的獼猴桃主要還是綠色。

綠心品種，如“翠香”獼猴桃，味道很甜，果肉多汁細(xì)膩，扁平是這類果子的外形特征。再如“徐香”獼猴桃，是晚熟綠肉美味獼猴桃品種，果卵球形，果皮黃綠色，黃褐色硬毛，果皮薄易剝離。總體來說綠心獼猴桃皮薄、黃綠色、硬毛，卵球形，有扁平嘴。

黃心品種，如新西蘭產(chǎn)“Hort16A”獼猴桃，果肉是淡黃色的，汁多肉軟，甜度較高。再如“華優(yōu)”獼猴桃是中熟黃肉中華獼猴桃品種，果皮棕褐色或綠褐色，茸毛細(xì)小、稀少、易脫落，果皮較厚難剝離?？傮w來說黃心獼猴桃茸毛稀且柔軟，易掉，果皮厚。

紅心品種，如“蒲江”紅心獼猴桃，是中華獼猴桃的品種，果肉細(xì)軟多汁，甜度不錯(cuò)，唯一缺點(diǎn)就是紅心范圍略小?！凹t陽”獼猴桃是早熟紅肉型中華獼猴桃品種，果皮綠褐色，果毛柔軟較易脫落，果皮薄。紅心獼猴桃的主要特征是果肉沿中軸呈放射狀紅色，果實(shí)橫切面的色彩十分鮮艷美觀，有強(qiáng)烈的刺激食欲感，是一種較珍稀和昂貴的水果?？傮w來說紅心獼猴桃果皮薄，茸毛軟。

綠心果肉獼猴桃的水分含量高、可溶性固形物較少，紅心獼猴桃的水分少、可溶性固形物較高，而黃心獼猴桃的水分與可溶性固形物均在前兩者之間。這說明果肉顏色對(duì)可溶固定物的影響較大，紅心果肉含有營養(yǎng)成分最多，其次是黃心果肉，最少是綠心果肉。綠心果肉獼猴桃的pH值都較低，總酸也較高，說明綠心果肉是3種顏色果肉中最酸的；紅心果肉各品種的pH值都較高，總酸也較低，是最不酸的；黃心果肉的pH和總酸都居中。紅心果肉各品種的還原糖含量都較高，極顯著高于綠心果肉和黃心果肉，說明紅心果肉獼猴桃的甜度和糖酸比最高，口感較好。綠心果肉的黃酮含量最低，紅心果肉的含量是黃心果肉和綠心果肉的2倍多。總膳食纖維含量也是紅心果肉的較多，其含量高于中國食物成分表的數(shù)據(jù)，而綠心果肉和黃心果肉的膳食纖維含量與中國食物成分表的數(shù)據(jù)基本相當(dāng)。說明紅心果肉的獼猴桃的保健性成分含量較高，具有較高的營養(yǎng)保健作用。獼猴桃具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，主要是因?yàn)槠渚S生素C含量較高，綠心果肉和紅心果肉維生素C含量數(shù)值上較接近，都顯著高于黃心果肉。

紅心果肉的獼猴桃果肉顏色鮮艷，含酸量較低、含糖量較高，含水量低，可溶性固性物高，糖酸比高，功能性成分如維生素C、黃酮和膳食纖維含量，與綠心果肉和黃心果肉的獼猴桃相比，都有較高優(yōu)勢(shì)。

編輯/陳致文