油豆角物理貯藏技術(shù)綜述

張軼斌　趙秀芬

摘 要：油豆角（Phaseolus vulgaris L）是東三省地區(qū)所獨(dú)有的一種優(yōu)質(zhì)菜豆品種，其成熟時(shí)間短，不耐貯藏，常溫下通常5～7 d就會(huì)萎蔫褪色，失去商品價(jià)值。近年來，油豆角的物理保鮮技術(shù)逐漸興起，由于其低能耗以及綠色健康的特點(diǎn)，得到了較快的發(fā)展。文章綜述了近年來油豆角的物理保鮮技術(shù)成果，為以后的研究提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：油豆角；物理貯藏技術(shù)；綜述

中圖分類號(hào)：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-8937（2016）02-0011-02

1 概 述

油豆角（Phaseolus vulgaris L.）是我國東北地區(qū)（吉林、黑龍江為主）一種特有的優(yōu)質(zhì)菜豆品種，屬豆科（Leguminosae）蝶形花亞科（Papilionideae），菜豆屬（Phaseolus L.）[1]。

油豆角為一年生蔬菜，是食莢菜豆中特有的軟莢變異品種群，是以其商品性為目標(biāo)，經(jīng)多年選擇和變異的結(jié)果，至今已有500余年的栽培歷史。油豆角資源在我國的東北地區(qū)尤為豐富，產(chǎn)生了大馬掌、大油豆、黑油豆、大紅袍等一批代表品種，這是由于該地區(qū)獨(dú)特的氣候及地理環(huán)境所造成的。

隨著我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的大幅度調(diào)整，全國各地呈現(xiàn)出了大量具有地方特色的農(nóng)產(chǎn)品。油豆角生長季節(jié)性強(qiáng)，采用溫室栽培的品種一般在7、8月份即可成熟，而在野外生長的油豆角品種一般在入秋后采收，且采收時(shí)間呈現(xiàn)集中且短的特點(diǎn)。我國北方氣候寒冷，且生長在我國東三省北疆地區(qū)的油豆角一般種植期都比較短暫，而其豆莢的生長周期短，致使其上市售賣的時(shí)間一般在夏季和秋季兩個(gè)季節(jié)。在銷售中的產(chǎn)品，常溫下保質(zhì)期只有短短的不到一周時(shí)間，超過后其豆莢部分就會(huì)迅速的失水變色，從而失去其市場價(jià)值。商業(yè)保質(zhì)期短大大限制了油豆角銷售的范圍和貨架期，限制了其作為商品的市場潛力和價(jià)值。

油豆角是一種冷敏性蔬菜，組織含水量大，采收后因組織幼嫩，呼吸強(qiáng)度高，從而采后生理代謝旺盛，造成營養(yǎng)物質(zhì)大量損耗，腐爛變質(zhì)，極不耐貯藏。油豆角在貯藏過程中常發(fā)生冷害、銹斑和老化等問題。

隨著科技水平的不斷發(fā)展，人們對于果蔬加工保鮮領(lǐng)域綠色營養(yǎng)方面提出了更高的要求，逐漸拋棄了原有的化學(xué)類保鮮產(chǎn)品，而是追求更為安全健康的生物保鮮劑及物理類的保鮮方案，這類方案在保存果蔬的時(shí)間和品質(zhì)上也獲得了廣泛的認(rèn)可，并且，還達(dá)到了節(jié)能環(huán)保的效果。因此，本文綜述了現(xiàn)有報(bào)道中大量出現(xiàn)的油豆角物理保鮮技術(shù)，為以后的研究提供參考。

2 減壓貯藏

減壓貯藏（Hypobaric Storage），亦稱低壓貯藏。它是保鮮領(lǐng)域既氣調(diào)貯藏后的又一創(chuàng)新科技，也是它的延伸產(chǎn)物，其原理是降低貯藏環(huán)境各種氣體的分壓，造成一定的真空度，一般約降至10 Pa（1/10大氣壓）甚至更低。減壓處理還能促進(jìn)植物組織內(nèi)氣體成分向外擴(kuò)散，抑制內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生。在負(fù)壓條件下，芳香成分等果蔬組織中的其他揮發(fā)物也都更快的向外擴(kuò)散。所以，減壓貯藏既可以減輕果蔬常見的生理病害，還能夠延長后熟的過程并且起到保綠、避免冷害和防止組織軟化的作用。這種減壓條件可使果蔬的貯藏期比常規(guī)機(jī)械冷藏延長幾倍。但此法對設(shè)備要求較高，能耗大，經(jīng)濟(jì)效益低，不適宜大規(guī)模貯藏。

季阿敏[2]利用自制的減壓冷藏保鮮倉對油豆角貯藏進(jìn)行了階段性實(shí)驗(yàn)研究。結(jié)果表明，減壓貯藏油豆角的總體效果要優(yōu)于氣調(diào)貯藏（CA）和普通冷藏法。

3 輻照保鮮貯藏

輻照保鮮是指利用60 Co和137 Cs等放射性元素輻射出的γ射線對果蔬進(jìn)行輻照的保鮮技術(shù)。果蔬中的水份和其他物質(zhì)在照射下電離生成離子或者游離基團(tuán)，從而達(dá)到調(diào)節(jié)果蔬的生理學(xué)變化、殺蟲和防霉的效應(yīng)。輻照保鮮能夠完好的保持果蔬的外形，不使其營養(yǎng)成分流失，也沒有化學(xué)保鮮劑的殘留問題。經(jīng)過輻照的果蔬能夠在常溫下有足夠的貨架期，并且還可在不破損包裝的前提下進(jìn)行保鮮，減少了不必要的經(jīng)濟(jì)損失。光譜如 1 000～3 000 Gy的輻照，能殺滅油豆角等果蔬中的多種病原菌[3]。

4 紫外線保鮮貯藏

紫外線處理能誘導(dǎo)果蔬提高抗病性，延緩成熟衰老，抑制病原微生物的生長繁殖，且與輻照相比，紫外線容易獲得，易于管理，安全性高，投資很小。經(jīng)紫外線處理后的果蔬能顯著保持其品質(zhì)，降低腐爛率，延長貨架期[4]。

5 高壓靜電場保鮮貯藏

高壓靜電場保鮮是一種新型的無污染的物理保鮮方法，方法是采用兩塊平行電極板產(chǎn)生高壓靜電場，通過變壓器升壓而產(chǎn)生很高的電壓，對電極板間的果蔬進(jìn)行處理。很多研究表明，高壓電場處理對多種水果品質(zhì)，延長貨架期。

6 熱處理保鮮貯藏

熱處理作為一種無污染的保鮮方法，是利用果蔬的熱學(xué)和其它物理化學(xué)特性在貯藏前將果蔬置于熱水、強(qiáng)熱空氣或熱蒸汽等熱環(huán)境中處理一段時(shí)間，以抑制果蔬采后病蟲害發(fā)生，調(diào)節(jié)果蔬生理生化機(jī)制，降低腐爛率，減輕果蔬冷害，延緩果實(shí)衰老。

郭麗[5]等人不同燙漂時(shí)間和燙漂溫度對貯藏油豆角的品質(zhì)的影響試驗(yàn)表明，油豆角適宜的燙漂條件為溫度為95 ℃，時(shí)間為2 min。燙漂后，油豆角可保持穩(wěn)定的綠色，且褐變程度較低。

7 未來展望

隨著機(jī)械制造業(yè)和材料工業(yè)的發(fā)展，通過物理手段調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體條件延長貯藏期限的貯藏條件可以實(shí)現(xiàn)。機(jī)械氣調(diào)在可控制的環(huán)境條件下調(diào)節(jié)產(chǎn)品周圍的氣體，并通過測控裝置對氣體連續(xù)監(jiān)測而使氣體濃度達(dá)到最佳狀態(tài)，以達(dá)到長期保鮮的嚴(yán)封包裝。

隨著材料科技的日新月異，更多的保鮮膜被開發(fā)研制出來，與之相匹配的果蔬自發(fā)氣調(diào)保鮮技術(shù)（MA）也被更多的重視。在自發(fā)氣調(diào)中，通過不同保鮮薄膜氣體的透過率，可以控制保鮮膜內(nèi)部的二氧化碳水平，從而利用果蔬自身的呼吸代謝，控制果蔬采后的生理生化變化，延緩后熟期的到來。這種方法不僅節(jié)省了時(shí)間和經(jīng)濟(jì)成本，也更加符合現(xiàn)代人對于食品健康的需求，并且符合當(dāng)下節(jié)能環(huán)保的整體要求。MA方法還經(jīng)常與低溫貯藏、輻照貯藏等其他物理貯藏方法聯(lián)用，起到更好的保鮮效果。

隨著人們生活水平的不斷提高，傳統(tǒng)的化學(xué)等保鮮方法已經(jīng)在被新的技術(shù)所逐漸取代，果蔬保鮮領(lǐng)域的新技術(shù)也被逐步應(yīng)用到商業(yè)領(lǐng)域中，切實(shí)為日常的生活帶來新變化。從以上關(guān)鍵問題深入討論油豆角貯藏技術(shù)，油豆角貯藏保鮮將綜合運(yùn)用多種物理貯藏保鮮技術(shù)，減少果蔬的生理病害，控制保鮮階段的損失，延長其貨架期，從而節(jié)約成本，形成一套更為健全化、標(biāo)準(zhǔn)化及自動(dòng)化的保鮮方案。

參考文獻(xiàn)：

[1] 蔣先明.蔬菜栽培學(xué)各論[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1999.

[2] 季阿敏，王起霄.減壓保鮮油豆角實(shí)驗(yàn)研究[J].制冷學(xué)報(bào)，2004，（3）.

[3] 顏棟美.電離輻射在食品保鮮中的應(yīng)用[J].食品科學(xué)，1999，（6）.

[4] González-Aguilar G A.Zavaleta G R， Tiznado-Hernández M E，etal.Improving postharvest quality of mango ‘Haden by UV-C treat ment[J].Postharvest Biology and Technology，2007，（1）.

[5] 郭麗，王鵬.燙漂處理對脫水油豆角品質(zhì)的影響[J].糧油加工，2010，（12）.