寧德市蕉城區(qū)飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)策略

□文/王　燁　王　芳（三江學(xué)院文化產(chǎn)業(yè)與旅游管理學(xué)院　江蘇·南京）

?

寧德市蕉城區(qū)飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)策略

□文/王燁王芳
（三江學(xué)院文化產(chǎn)業(yè)與旅游管理學(xué)院江蘇·南京）

［提要］寧德市蕉城區(qū)背山面海，有著豐富的物產(chǎn)資源，飲食文化資源也極具特色。在旅游業(yè)快速發(fā)展的今天，如能進(jìn)一步研究并挖掘蕉城區(qū)飲食文化旅游資源，將其與旅游發(fā)展很好地融合，不僅有利于提升蕉城區(qū)乃至寧德市的文化品牌，也將更加促進(jìn)蕉城區(qū)的旅游業(yè)發(fā)展。本文通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查等方法，對(duì)寧德市蕉城區(qū)的飲食文化旅游資源展開(kāi)調(diào)查分析，并提出蕉城區(qū)飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)策略。

關(guān)鍵詞：飲食文化；旅游資源；開(kāi)發(fā)；策略；蕉城區(qū)

收錄日期：2016年3月28日

一、引言

國(guó)民休閑時(shí)代的來(lái)臨，休閑旅游大發(fā)展，體驗(yàn)化是其基本取向。飲食文化旅游資源作為旅游資源的重要組成部分，以食物為物質(zhì)載體，以地方文化為靈魂，同時(shí)配合各種相關(guān)活動(dòng)，充分調(diào)動(dòng)游客視、聽(tīng)、味等感官，在滿足旅游者基本生理需求的同時(shí)實(shí)現(xiàn)其精神訴求，使旅游者在體驗(yàn)過(guò)程中有所感悟。目前，關(guān)于飲食文化旅游資源的研究尚在初級(jí)階段，對(duì)于寧德市蕉城區(qū)的飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)尚屬空白。本文以寧德市蕉城區(qū)為研究案例，結(jié)合調(diào)研剖析其飲食文化資源發(fā)展現(xiàn)狀，并提出相關(guān)的旅游開(kāi)發(fā)原則和策略，具有一定的理論性和實(shí)用性。

二、相關(guān)理論基礎(chǔ)

（一）國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究綜述。唐留雄在《中華飲食文化的發(fā)展與現(xiàn)代旅游業(yè)發(fā)展》（2001）中提到旅游者的品味需求可以通過(guò)開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)飲食文化資源來(lái)滿足。楊春華《發(fā)展旅游業(yè)以飲食為依托》（2004）一文強(qiáng)調(diào)了飲食這一要素在旅游業(yè)中的重要性，而飲食文化旅游資源深入挖掘是旅游業(yè)發(fā)展的一大良策。毛震在《四川佛教飲食文化旅游資源的開(kāi)發(fā)》（2007）中提議將佛教文化和飲食資源相結(jié)合，能夠突出當(dāng)?shù)氐莫?dú)特性，借助飲食文化旅游資源的吸引力促進(jìn)宗教的發(fā)展。周書云《旅游視角下地方飲食文化開(kāi)發(fā)措施探析》（2010）一文對(duì)于飲食文化旅游的開(kāi)發(fā)提出了認(rèn)證飲食資源、開(kāi)發(fā)飲食文化旅游資源的品牌以及各界聯(lián)合開(kāi)發(fā)等措施。

關(guān)于飲食文化及資源對(duì)旅游影響的研究，英國(guó)學(xué)者Hobsbawn和Ranger在《The invention of tradition》（1983）一書中提到旅游目的地的特色飲食文化衍生出的旅游產(chǎn)品對(duì)當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展能起到促進(jìn)作用。Boyne和William（2002）通過(guò)數(shù)據(jù)說(shuō)明旅游飲食在旅游者的花費(fèi)中占比較大，近40%，旅游地對(duì)于旅游飲食應(yīng)著重發(fā)展，旅游飲食的重要性不言而喻。如果與游客的體驗(yàn)需求產(chǎn)生了矛盾，就很容易產(chǎn)生負(fù)面影響。在飲食文化資源開(kāi)發(fā)方面，Getz和Brown（2006）認(rèn)為美食形象的塑造可以提高游客對(duì)旅游地的興趣，提高其出游率。目前，國(guó)內(nèi)外的相關(guān)研究尚處于初級(jí)階段。國(guó)外相關(guān)研究多著眼于旅游者的旅游需求，結(jié)論更具實(shí)用性；而國(guó)內(nèi)研究的理論性更強(qiáng)，在開(kāi)發(fā)方式等實(shí)踐方面則比較薄弱。

（二）概念界定。飲食文化旅游資源在旅游資源分類（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）中屬于人文景觀資源這一范疇，涵蓋了遺址遺跡類、旅游商品類、人文活動(dòng)類等五類旅游類型。從目前學(xué)界的研究來(lái)看，對(duì)于飲食文化旅游資源這一概念尚未普及。黃繼文在《挖掘民族飲食文化，豐富云南旅游資源》一文中將飲食文化旅游資源定義為在自然或人類社會(huì)中能對(duì)旅游者產(chǎn)生吸引力并能在某種程度上開(kāi)發(fā)為旅游消費(fèi)對(duì)象的飲食程序、飲食方式、飲食規(guī)矩等相關(guān)文化事物的總和。筆者認(rèn)為，從飲食文化內(nèi)容和層次上看，飲食文化旅游資源包括了飲食材料、飲食器具、制作工藝、飲食習(xí)俗、飲食禮儀等。因此可以結(jié)合飲食文化旅游，將飲食文化旅游資源定義為：在旅游過(guò)程中能對(duì)旅游者產(chǎn)生吸引力并能帶動(dòng)旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的飲食文化、飲食習(xí)俗和旅游商品等與飲食相關(guān)的其他因素的綜合。

三、寧德市蕉城區(qū)飲食文化旅游資源現(xiàn)狀

（一）寧德市蕉城區(qū)飲食文化旅游資源概況與分類。寧德市蕉城區(qū)地處福建省東北部的鷲峰山南麓、三都澳之濱，是福建省寧德市政府所在地。蕉城區(qū)歷史悠久，素有“海國(guó)斯文地”之美譽(yù)，區(qū)內(nèi)留有閩東唯一的歷史文化街區(qū)。當(dāng)?shù)仫嬍迟Y源也比較豐富，為福建省茶葉、枇杷、商品牛生產(chǎn)基地之一，還是中國(guó)大黃魚(yú)之鄉(xiāng)，晚熟龍眼之鄉(xiāng)。雖然蕉城區(qū)擁有悠久的歷史沉淀和豐富的飲食資源，但當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕糜钨Y源開(kāi)發(fā)缺乏系統(tǒng)性和全面性。根據(jù)《旅游資源分類、調(diào)查與評(píng)價(jià)》（GB/T18972-2003）中對(duì)旅游資源分類的方法，結(jié)合筆者對(duì)寧德市蕉城區(qū)的實(shí)地調(diào)研考察和當(dāng)?shù)芈糜尉值南嚓P(guān)資料，對(duì)蕉城區(qū)飲食文化旅游資源情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。（表1）

表1 蕉城區(qū)飲食文化旅游資源

表2 單測(cè)評(píng)量統(tǒng)計(jì)結(jié)果

（二）問(wèn)卷設(shè)計(jì)與調(diào)查。為了解寧德市蕉城區(qū)的飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀，筆者設(shè)計(jì)了本次調(diào)查問(wèn)卷。問(wèn)卷主要包括兩個(gè)部分：第一部分為被受訪游客的人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征，包括性別、年齡、教育程度、職業(yè)、月收入、常住地六項(xiàng)；第二部分調(diào)查游客對(duì)蕉城區(qū)飲食文化的認(rèn)知情況、偏好情況和相關(guān)單測(cè)評(píng)量，分為單選、多選和滿意度勾選。性別構(gòu)成上，男性占45.4%，女性占54.6%，比例較均衡；年齡以18～38歲為主；學(xué)歷方面以大專及大學(xué)本科為主，占比47.4%；職業(yè)構(gòu)成上各行各業(yè)的比例較均衡；游客客源則主要集中在本地及省內(nèi)其他城市。

（三）調(diào)查結(jié)果分析

1、關(guān)于蕉城區(qū)的飲食特產(chǎn)認(rèn)知程度。在受訪者中，熟知度最高的是黃瓜魚(yú)，其次是肉丸（芋頭包），八仙糕位列第三。在喜愛(ài)程度上，肉丸（芋頭包）的人數(shù)最多，有35人，米糖和八仙糕分列第二、第三位。同時(shí)，人們雖然品嘗過(guò)這些特色飲食，但對(duì)其典故卻了解不多。45.4%的人對(duì)此完全不了解，36.7%的人表示知道光餅的典故，知道肉丸（芋頭包）的人最少，僅占1.5%。

2、關(guān)于美食圈的認(rèn)知情況（多選）。南門兜知名度最高，67.3%的受訪者都表示知道這里；其次是小東門，占44.4%；霍童古街位列第三；都不知道的有19.4%。表示蕉城區(qū)飲食“還不錯(cuò)，但具有當(dāng)?shù)靥厣牟损^不多”這一評(píng)價(jià)的人數(shù)最多，有89人?！皼](méi)什么特色”的有51人，“一般”的為40人，認(rèn)為“具有當(dāng)?shù)靥厣钡膬H有16人。

3、對(duì)于就餐環(huán)境的考量。受訪者在幾個(gè)選擇上更為注重服務(wù)質(zhì)量和價(jià)格水平，可知人們的消費(fèi)觀更加注重實(shí)惠、舒適。當(dāng)然，不能因此忽略其他因素。

4、通過(guò)對(duì)價(jià)格的選項(xiàng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)人們的消費(fèi)觀仍以實(shí)惠為主。從而針對(duì)不同的消費(fèi)群體可以制作不同檔次的飲食套餐，滿足不同的消費(fèi)需求，另外應(yīng)主打?qū)嵒莸奶厣惋嫯a(chǎn)品。

5、關(guān)于購(gòu)買旅游商品的類型，78. 6%的受訪者選擇購(gòu)買便于攜帶的特色美食產(chǎn)品。由此，在開(kāi)發(fā)此類旅游商品時(shí)，應(yīng)推廣具有蕉城特色的美食產(chǎn)品。而對(duì)于飲食文化旅游項(xiàng)目的選擇，前三名分別是：品嘗的同時(shí)觀看或制作美食、參觀美食節(jié)或傳統(tǒng)節(jié)慶和參與飲食體驗(yàn)性勞動(dòng)。吃、玩同步能讓游客更感興趣。

6、單測(cè)評(píng)量感知評(píng)價(jià)結(jié)果中，“蕉城區(qū)飲食”所包含的“地方風(fēng)味和口感”這一內(nèi)容的滿意度比“相關(guān)歷史文化”高。可以看出，蕉城區(qū)的相關(guān)歷史文化雖然較濃厚，但還無(wú)法對(duì)群眾造成深層次的影響。在“飲食環(huán)境”中，“環(huán)境衛(wèi)生”和“周圍街區(qū)氛圍”這兩項(xiàng)的滿意度比其他選項(xiàng)高，而人們最注重的“服務(wù)質(zhì)量”滿意度略低。在“相關(guān)活動(dòng)”中，滿意度較高的為“表演性活動(dòng)”。（表2）

（四）小結(jié)。此調(diào)查反映了游客對(duì)蕉城區(qū)飲食文化旅游資源的認(rèn)知情況和偏好。調(diào)查問(wèn)卷的數(shù)據(jù)分析顯示出：游客對(duì)當(dāng)?shù)靥厣嬍车恼J(rèn)知度較高，但對(duì)其所蘊(yùn)含的典故認(rèn)知情況較低；對(duì)于蕉城區(qū)的美食節(jié)及特色美食等內(nèi)容大部分受訪者表示地方特色不足；在喜歡的飲食類型方面，更青睞于風(fēng)味小吃；在選擇就餐地點(diǎn)時(shí)會(huì)更多地考慮一般菜館和美食街，同時(shí)更注重其價(jià)格和服務(wù)，但蕉城區(qū)在這些方面仍有待提升；在選擇旅游開(kāi)發(fā)內(nèi)容時(shí)，更多受訪者選擇了美食街和參與性強(qiáng)的活動(dòng)；在旅游產(chǎn)品的選擇上，當(dāng)?shù)靥厣朗钞a(chǎn)品更受歡迎。

四、寧德市蕉城區(qū)飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)策略

第一，科學(xué)規(guī)劃，協(xié)調(diào)發(fā)展。目前，寧德市蕉城區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展水平尚淺，對(duì)于本地區(qū)的飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)缺乏深入研究。同時(shí)，政府對(duì)此的扶持力度較小，社會(huì)的關(guān)注度也較低。因此，首先應(yīng)該對(duì)飲食文化旅游資源進(jìn)行全面系統(tǒng)的整理，根據(jù)實(shí)際情況成立專項(xiàng)小組，將蕉城區(qū)的烹飪方法、口味特點(diǎn)及飲食傳說(shuō)等進(jìn)行歸納，使之系統(tǒng)化；其次，對(duì)飲食文化旅游資源進(jìn)行整體規(guī)劃，為飲食景觀的開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)奠定理論基礎(chǔ)。這一工作可以結(jié)合蕉城區(qū)的歷史街區(qū)進(jìn)行規(guī)劃，體現(xiàn)特色化和差異性，凸顯蕉城區(qū)獨(dú)特的民俗風(fēng)情和歷史文化；再次，政府需要出臺(tái)合理的政策，創(chuàng)造良好的投資環(huán)境，這樣能促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展；最后，對(duì)當(dāng)?shù)靥厣〕赃M(jìn)行認(rèn)證，建立“名小吃”標(biāo)志，塑造品牌效應(yīng)。

第二，挖掘飲食文化內(nèi)涵。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也變得更加激烈。要保持本地飲食的優(yōu)勢(shì)，不能只求讓游客“吃飽飯”，而應(yīng)讓“吃飯”也變成一次特別的旅游體驗(yàn)，故而挖掘飲食文化旅游資源尤為重要。首先，要堅(jiān)持本地飲食的特色，以閩東菜為基礎(chǔ)，結(jié)合蕉城區(qū)的山海優(yōu)勢(shì)，將蔬果和海產(chǎn)品加以融合；其次，提升飲食的環(huán)境，從菜肴制作、服務(wù)質(zhì)量到就餐環(huán)境等都要結(jié)合旅游體驗(yàn)進(jìn)行打造；最后，結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)俗，在任何時(shí)候都能給游客一個(gè)“我是當(dāng)?shù)厝恕钡穆糜误w驗(yàn)。

第三，塑造飲食文化旅游品牌形象。品牌是一種無(wú)形資產(chǎn)，能給其擁有者帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。由于人們生活水平的提高，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不再局限于價(jià)格戰(zhàn)和服務(wù)戰(zhàn)，品牌和形象也越來(lái)越重要。隨著寧德市旅游市場(chǎng)的發(fā)展，餐飲競(jìng)爭(zhēng)也逐漸走向了國(guó)際化，因此要想贏得市場(chǎng)空間，要樹(shù)立蕉城區(qū)飲食品牌的優(yōu)勢(shì)，做好營(yíng)銷工作。目前，蕉城區(qū)已經(jīng)注冊(cè)的品牌類別包括茶、大黃魚(yú)和晚熟龍眼。這三個(gè)類別目前所樹(shù)立的品牌形象已經(jīng)遍及省內(nèi)外，需要做的就是讓這些品牌的影響力更大，質(zhì)量更優(yōu)。除了已有的品牌，對(duì)現(xiàn)有的特色飲食文化資源要進(jìn)一步開(kāi)發(fā)打造，以文化為名片，塑造更多的品牌形象，贏得更大的市場(chǎng)空間。

第四，提高行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。消費(fèi)者的保護(hù)意識(shí)和餐飲業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)使餐飲業(yè)的服務(wù)和管理成為消費(fèi)者選擇的重要條件之一。因此，餐飲業(yè)的管理水平及其服務(wù)質(zhì)量是否能在業(yè)內(nèi)有所建樹(shù)也成為了其能否持續(xù)發(fā)展的重要影響因素。這方面的發(fā)展，需要各界人士的共同努力，包括相關(guān)部門、餐飲業(yè)和從業(yè)者等。

五、結(jié)語(yǔ)

蕉城區(qū)飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)應(yīng)關(guān)注受眾的喜好，結(jié)合實(shí)際，加大對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕糜钨Y源的挖掘，積極開(kāi)發(fā)相關(guān)的旅游特色產(chǎn)品和特色路線。在寧德市旅游快速發(fā)展之際，提升蕉城區(qū)的輻射力和影響力，鞏固并擴(kuò)大其客源市場(chǎng)。本文對(duì)寧德市蕉城區(qū)的飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)進(jìn)行了一些討論和分析，對(duì)有效整合蕉城區(qū)資源，優(yōu)化配置，進(jìn)一步促進(jìn)蕉城區(qū)飲食文化旅游資源的開(kāi)發(fā)有一定借鑒作用。但是，由于筆者的學(xué)術(shù)水平尚淺、參考文獻(xiàn)有限，本文仍存在許多不足之處。希望在以后的研究中可以更系統(tǒng)地推進(jìn)蕉城區(qū)飲食與旅游的有序上升和發(fā)展，并將理論和實(shí)踐相結(jié)合，做出更為詳盡的發(fā)展計(jì)劃。

主要參考文獻(xiàn)：

［1］唐留雄.中華飲食文化與我國(guó)旅游業(yè)的發(fā)展［J］.財(cái)貿(mào)研究，2001. 2.

［2］楊春華.發(fā)展旅游業(yè)以飲食為依托［J］.經(jīng)濟(jì)視角，2004. 2.

［3］毛震.四川佛教飲食文化旅游資源的開(kāi)發(fā)［J］.樂(lè)山師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2007. 3.

［4］周書云.旅游視角下地方飲食文化開(kāi)發(fā)價(jià)值探析［J］.中國(guó)城市經(jīng)濟(jì)，2010.8.

［5］Hobsbawn，E.Ranger，T.The invention of tradition［M］.Cambridge University Press，1983.

中圖分類號(hào)：F590. 7

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A