陳曉卿：我可以用食物打敗任何東西

于麗麗+劉揚(yáng)

作為坊間紅極一時(shí)的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演，陳曉卿要比過(guò)去更愛(ài)惜羽毛：館子也不是那么隨意就去了，更不好意思隨意題詞留墨寶，生怕不小心就被人當(dāng)成飯館的賣點(diǎn)。這種擔(dān)心也源自《舌尖上的中國(guó)》的影響力：據(jù)悉，它在視頻平臺(tái)播放次數(shù)超過(guò)8億次，這檔美食紀(jì)錄片甚至成為很多外國(guó)人了解中國(guó)的入口。

美食治好抑郁癥

通常，一個(gè)“胖紙”的人生是被食物毀掉的，而陳曉卿的人生卻不同，他是被食物拯救的。

作為坊間紅極一時(shí)的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演，陳曉卿要比過(guò)去更愛(ài)惜羽毛：館子也不是那么隨意就去了，更不好意思隨意題詞留墨寶，生怕不小心就被人當(dāng)成飯館的賣點(diǎn)。

這種擔(dān)心也源自《舌尖上的中國(guó)》的影響力：2012年，美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》首季播出后，在互聯(lián)網(wǎng)上的風(fēng)頭搶過(guò)了很多綜藝節(jié)目和電視劇，成為中國(guó)原創(chuàng)紀(jì)錄片的現(xiàn)象級(jí)作品。據(jù)悉，它在視頻平臺(tái)播放次數(shù)超過(guò)8億次，海外單片銷售額高達(dá)35萬(wàn)美元。一檔美食紀(jì)錄片甚至成為很多外國(guó)人了解中國(guó)的入口。

但他更愿意卸下這樣一種光環(huán)，去談?wù)勔粋€(gè)食客對(duì)于食物的原始熱情，譬如那種趕赴通州只為尋一個(gè)燒餅式的熱情。

遇到對(duì)此理解無(wú)能的人，他會(huì)慣常嘲笑下他們的“味蕾發(fā)育不全”，但話趕話，轉(zhuǎn)眼，他又會(huì)理解起他們來(lái)。順便，也輕易就把自己的熱愛(ài)解構(gòu)掉。—他認(rèn)為并沒(méi)有無(wú)緣無(wú)故的熱愛(ài)，所謂熱愛(ài)有時(shí)不過(guò)是匱乏，是有黑洞需要填補(bǔ)。

“愛(ài)好吃，會(huì)有趣味驅(qū)動(dòng)，但驅(qū)動(dòng)力不那么大。”他這樣武斷地下結(jié)論。在他看來(lái)，愛(ài)美食的人，通常是內(nèi)心有黑洞，比較缺愛(ài)。而他顯然并不愿意和人去分享那個(gè)黑洞，也不想去探究那個(gè)黑洞是何以構(gòu)成的。

“現(xiàn)在有這么好的一個(gè)東西可以去遮蔽它，為什么要去招惹它呢？”他說(shuō)。

“那遮蔽會(huì)有效嗎？”

“非常有效。對(duì)我來(lái)說(shuō)，所有的東西都可以用食物打敗它?！?/p>

2003年，抑郁癥患者陳曉卿和重慶電視臺(tái)的一個(gè)同行去巴黎出差。這之前，在長(zhǎng)達(dá)一年零八個(gè)月的時(shí)間里，他過(guò)著躺下醒、坐著困、不得不吃藥的生活。和同事兼病友崔永元還選擇了同一個(gè)醫(yī)生。

但就在那些天，某一個(gè)普通的午后，一盤“煮海虹”（又名藍(lán)貝青口）和卷牛肉開(kāi)始把他從失眠和抑郁中打撈出來(lái)。

那是在巴黎的一家類似比利時(shí)麥當(dāng)勞的連鎖餐館。

廚師用法香、香蒜和洋蔥把海虹在鍋里翻炒兩下，然后加入法國(guó)白葡萄酒，小火慢煮幾分鐘。等海虹全部張口顯出嫩黃顏色，吸收酒味后，又用檸檬汁調(diào)味，這樣滿滿一鍋端上時(shí)，空氣中就有酒香氣。如果趕上秋冬季，這道菜就尤其熨帖。

那是陳曉卿第一次吃海虹，吃完后，他仿佛聽(tīng)到了多巴胺在嗞嗞作響的愉快分泌聲。

卷牛肉是在一家米其林餐廳，牛肉被切成長(zhǎng)條的薄片，然后抹上一層油，撒一點(diǎn)羅勒，卷起來(lái)，簡(jiǎn)直入口即化，再兌點(diǎn)法國(guó)紅酒，就更美不勝收。

那一刻，美食開(kāi)始療愈他。于是之后，陳曉卿每天都出去打探美食，并沉迷于此。一直到他回國(guó)，他都沒(méi)再找到什么機(jī)會(huì)難過(guò)。

回國(guó)后，他還尋找到在工體北門對(duì)面的莫?jiǎng)邶埈t，這家由比利時(shí)人經(jīng)營(yíng)的法餐店里，煮海虹同樣的考究。

美食里有心理學(xué)，也有政治學(xué)。菜系的流行也是話語(yǔ)權(quán)的相互博弈。在陳曉卿總結(jié)里，1949年后菜系的流行幾乎反映了中國(guó)社會(huì)結(jié)構(gòu)的變化。

“開(kāi)國(guó)大典過(guò)后，周恩來(lái)在淮揚(yáng)春大擺宴席?？紤]到主要領(lǐng)導(dǎo)人來(lái)自湖南，曲園酒樓等湘菜飯店也應(yīng)邀入京。開(kāi)放初期，鄧小平執(zhí)政，以四川飯店為首的川菜館子立刻深入人心。90年代初，下館子已經(jīng)很普遍?；洸肆餍形等怀娠L(fēng)—畢竟廣東已經(jīng)先后兩次得市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)風(fēng)氣之先。四大菜系川魯粵淮所覆蓋的都是富庶之地，擴(kuò)大到八大菜系，加上浙湘閩徽，也多位居?xùn)|部，這和中國(guó)整體經(jīng)濟(jì)實(shí)力分布是吻合的?！?/p>

街上什么館子火，什么菜系流行，話語(yǔ)權(quán)總是歸于有錢或者有權(quán)人的?；詹肆餍袝r(shí)，是徽商興盛。前些年，山西館子突然爆火，他猜測(cè)是得福于煤老板們。

地溝油美食家

陳曉卿是個(gè)和氣的人，也許這種人更容易陷入抑郁。他和氣到當(dāng)別人都戲謔他膚黑時(shí)，他就配合著自報(bào)家門，咳咳，可能是馬來(lái)人種。當(dāng)然，他也憑借著自己的“黑”歷史，在江湖傳言的老男人飯局里熠熠發(fā)光。

作為好好先生，當(dāng)要面對(duì)給各大菜系和美食評(píng)論家們做點(diǎn)評(píng)時(shí)，他常會(huì)陷入“這是好的，那亦是好”的胡蘭成式茫然中?！安徽f(shuō)了，得罪人就不好了嘛。”他擔(dān)心語(yǔ)言之力所不逮。

在阿城、蔡瀾和沈宏非等分治的美食評(píng)論江湖里，他把自己歸到阿城那一派系里—接地氣派。盡管阿城老師的文字是那種看似只需要幾個(gè)遙遠(yuǎn)的讀者即可的高冷派，但吃起飯來(lái)就另一副模樣?！拔液桶⒊抢蠋熞黄?，可沒(méi)吃過(guò)高級(jí)的飯。他是挑鍋氣的人，譬如那種需要熱著吃的湘菜，他是必定要挑離灶臺(tái)最近的位置，一定要在跟前兒吃?！倍蚝攴鞘谴笊?，見(jiàn)多識(shí)廣，古今中外都浸淫頗深。蔡瀾呢，是仙兒，對(duì)一切好奇，陳曉卿對(duì)他的美食觀非常認(rèn)同：美食往往都是從犧牲一點(diǎn)點(diǎn)健康開(kāi)始的。

也或許因此，他不那么介意被別人戴上地溝油美食家的帽子。

他是天然的平民食物愛(ài)好者。生于皖北，父母皆教師。童年味道大致是父母把飯菜煮熟，一家人將就吃個(gè)溫飽。16歲之前，從沒(méi)正式下過(guò)“館子”。收到大學(xué)錄取通知書(shū)那個(gè)暑假，因?yàn)闊o(wú)所事事，跟著父親到宿州（當(dāng)時(shí)還叫宿縣）開(kāi)會(huì)，在南關(guān)電影院門口一家不知名飯館叫了兩屜包子和兩碗湯。

攪一勺羊油辣子，橘紅色的固體物在濃湯里慢慢融化擴(kuò)散，肉是順著動(dòng)物肌理切的，一小片一小片薄如蟬翼般透明地散落在湯的表層。他小心翼翼吃了一片，有嚼勁，香，還回甜。而湯濃得像奶，鮮得很。

皖北地區(qū)的羊湯大多冠以“蕭縣羊肉湯”的名號(hào)。蕭縣歸宿州市管轄，該縣丁里鎮(zhèn)多回民聚居，因此羊肉湯做得格外出名。