工匠美學(xué)打造粗暴國菜（舌尖上的世界）

本報(bào)駐德國特約記者　田野

分享美味德國香腸。

缺少法蘭西餐桌上鵝肝配紅酒的優(yōu)雅矜持，沒有亞平寧半島里米列斯特通心粉和薄餅比薩的典雅高貴，也少了幾分在伊比利亞半島邊嚼火腿邊吃海鮮飯的野性浪漫，談到德意志的美食，嚴(yán)肅刻板的德國人總是和肘子、香腸、啤酒等簡單粗暴的飲食聯(lián)系到一起，大口喝酒、大口吃肉才是“打開德餐的正確方式”。嚴(yán)謹(jǐn)深邃的德國人將工匠美學(xué)在德餐中發(fā)揮得淋漓盡致，簡單粗暴的肘子和香腸讓人垂涎欲滴。

德國豬肘有南北兩派

德國的國菜當(dāng)屬德國豬肘子。在粗獷豪放的德意志土地上，一邊大口喝著啤酒，一邊嚼著香噴噴的豬肘子，就是德國味道了。正如中國南北方的咸、甜粽子之爭，德國豬肘子也分成南北兩派。除了叫法不同，做法也有本質(zhì)的區(qū)別。以柏林為代表的北派肘子是燉得透爛，肉呈粉紅色，入口即化、香濃多汁，近似于我國有名的“東坡肘子”。南部巴伐利亞地區(qū)則是用燒烤的方式烹制豬肘，外皮金黃色，外酥里嫩。

人們普遍認(rèn)為，南德的巴伐利亞烤豬肘更具盛名，是德國啤酒館的必備菜肴之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年僅在慕尼黑啤酒節(jié)上就會吃掉近7萬個(gè)烤豬肘。一個(gè)烤豬肘，配上兩個(gè)土豆丸子，澆上肉汁或啤酒醬汁，一道傳統(tǒng)地道的巴伐利亞豬肘子就隆重登場了，現(xiàn)在在北京就有許多美味的啤酒坊，里面有巨大的烤豬肘，菜量頗豐，甚至可以三人分食。當(dāng)然，在巴伐利亞的酒館里，你經(jīng)?？梢砸姷揭晃慌元?dú)自吃下一塊巨大的烤豬肘。

在筆者生活的柏林，“北派”豬肘的烹飪方式與中國十分類似——將肘子在鹽水中腌制一夜，入味，再用蔬菜高湯煮到肘子軟爛。柏林最出名的燉肘子是尼古拉小區(qū)一家餐館的肘子，中午你可以花10歐左右的價(jià)格買到一份美味的肘子套餐，燉好的豬肘子搭配著酸菜和土豆泥一起享用，有些近似中國北方結(jié)婚喜宴時(shí)的燉肘子味道，不僅讓人覺得“夜來幽夢忽還鄉(xiāng)（香）”，還在美食中忘卻了離鄉(xiāng)之苦。

1年吃掉7000萬根咖喱香腸

就像代表宮廷的北京烤鴨和象征民間的宮保雞丁一直在爭中國“國菜”是誰，德國香腸也一直在和肘子較量誰更有德國特色。德國以“香腸共和國”著稱，在德意志的土地上竟然有超過1500種德國香腸。

種類繁多的德國香腸，原料從豬肉、牛肉到蔬菜甚至動物內(nèi)臟都有，也會搭配不同的香料。因?yàn)楦鱾€(gè)地方獨(dú)特的風(fēng)味，大部分的德國香腸都是以地區(qū)或者城市來命名的。德國大街小巷的肉店和超市里整根的、成串的、切片的香腸琳瑯滿目。飯館的菜單上，香腸也占著絕對優(yōu)勢。腸條沙拉、農(nóng)家香腸、巴伐利亞白香腸、法蘭克福小香腸、血腸、紐倫堡香腸、肝腸等等，數(shù)不勝數(shù)，滋味也各不相同。

在柏林，誕生了膾炙人口的著名小吃咖喱香腸。據(jù)統(tǒng)計(jì)，德國每年有8億人次食用咖喱香腸，僅柏林一年就要吃掉7000萬根咖喱香腸。咖喱香腸的做法很簡單：就是用煎或者烤好的香腸切成小塊，澆上番茄醬、咖喱粉和其他香料混合的醬汁，再配上薯?xiàng)l或者面包，就成了一份美味可口的街頭食品或者早餐。焦黃金燦的香腸從中咬開，外酥里嫩，肉味四溢，唇齒留香，咖喱粉的辛辣和番茄醬的酸甜伴著肥美的嫩肉，如冬日暖陽般輕撫著食者。熱氣騰騰的香腸和香味濃郁的醬汁完美組合，被番茄醬包裹著的婀娜美麗的香腸，正如“一枝紅艷露凝香”，這種視覺和味覺的雙重沖擊讓人終生難忘。

最推崇的綠色蔬菜是蘆筍

除了上述肉食，德國人最為推崇的綠色蔬菜是蘆筍，在德國蘆筍嬌貴得很，筆者就曾經(jīng)在超市沒看清價(jià)碼的情況下以買兩只肘子的天價(jià)買了200克蘆筍。但價(jià)格絲毫沒有阻擋德國人對“蔬菜之王”蘆筍的熱愛，尤其喜愛有“白色黃金”美譽(yù)的白蘆筍，德國旅游公司甚至還專門開設(shè)兩條蘆筍游覽線路，在享受舌尖上的美味的同時(shí)不忘宣揚(yáng)蘆筍文化。

過去在國內(nèi)見到的蘆筍是綠色的，到德國才知道還有白色蘆筍。顏色的不同其實(shí)是種植方法不同導(dǎo)致的，綠色的長在地面上，見得到陽光，白色的則是埋在土里長成的。所以，綠色蘆筍清香味十足，而白色蘆筍的味道則更細(xì)膩。

白蘆筍的魅力不僅在于它鮮美清新的味道和絲滑的口感，還因?yàn)樗胸S富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素。白蘆筍每年的收獲期只有兩個(gè)月，也就是每年的4月到6月。在這兩個(gè)月中，蘆筍季拉開序幕，德國很多地區(qū)都要舉行盛大的慶祝活動，期間將會有慶典、美食節(jié)及售賣亭。

由于蘆筍卡路里很低，所以能佐以脂肪含量較高的荷蘭醬來食用，這也是德國人最喜歡的一道蘆筍料理。此外，肉類里火腿配蘆筍最好，生熟均可，切成薄片，或裝點(diǎn)在旁邊，或用火腿包住幾根蘆筍，好吃又好看。食客們在吃膩了肘子、香腸、烤肉之后，嘗嘗清香、亭亭凈植的蘆筍，品味“人間有味是清歡”中蘊(yùn)涵的哲理，實(shí)乃人生一大樂事?！?/p>